【知·食】的目的钾麸，是將準(zhǔn)確的更振、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你饭尝。
我是裸食肯腕，愿你喜歡。
托斯卡納地區(qū)（下）
【題記】
意式面食是意大利人集體智慧的結(jié)晶钥平，精選的麥粒实撒、干燥的氣候、充足的陽(yáng)光涉瘾、和煦的海風(fēng)知态、栗樹(shù)林的芬芳……手工揉制的意大利面品質(zhì)優(yōu)良、富有光澤立叛、充滿彈性肴甸、飽含醬汁；配著誘人色澤與滋味的番茄囚巴，實(shí)在令人垂涎欲滴。
《知·食》推出《意大利》連載專題友扰，以意大利料理為主題彤叉，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
意式面食的多樣性總是讓人眼前一亮村怪、賞心悅目秽浇；來(lái)，吞了這碗熱氣騰騰的意大利面……
很久以前甚负，意大利人就把意大利面當(dāng)作與但丁作品地位相當(dāng)?shù)膰?guó)家象征柬焕。旅居美國(guó)的意大利文學(xué)史家朱塞佩·普雷佐里尼就曾說(shuō)，意大利面比但丁更偉大的地方在于梭域，意大利面進(jìn)入了許多美國(guó)家庭斑举，但這些地方但丁的名字并沒(méi)有被提到。如果說(shuō)但丁的作品是個(gè)人天才的智慧結(jié)晶病涨，意大利面則是意大利人集體才智的凝聚富玷。
與其說(shuō)意大利人是一個(gè)民族，不如說(shuō)是一個(gè)集合體。只要午餐時(shí)坐在一盤意大利面前赎懦，他們就會(huì)產(chǎn)生集體認(rèn)同雀鹃。就算從軍、選舉励两、繳稅黎茎，都無(wú)法凝聚這種共同意識(shí)。1860年当悔，馬凱羅尼通心粉已經(jīng)成為拿波里的象征傅瞻，被當(dāng)成一種飲食符號(hào)——食物被賦予文化意義，代替文字成為溝通的工具先鱼。
【通心粉】
通心粉是文學(xué)作品中經(jīng)常被開(kāi)玩笑的食物俭正。17世紀(jì)的戲劇腳本作家弗朗切斯科·德雷梅內(nèi)（Francesco De Lemene）的滑稽諷刺作品《論通心粉的得體與高尚》中曾寫(xiě)道這樣的故事情節(jié)。兩個(gè)分別戴著札卡尼諾（Zaccagnino焙畔，代表貝加莫）和科維耶洛（Coviollo掸读，代表拿波里）面具的角色，手拿叉子進(jìn)行決斗宏多，以獲得帕斯塔女士（Pasta）——瑪卡羅內(nèi)小姐（Maccarone）母親的注意儿惫。
歌德曾觀察并品嘗到一種粗長(zhǎng)、中空的馬凱羅尼通心粉伸但。這種兩西西里王國(guó)發(fā)明的面食肾请，只能在拿波里當(dāng)?shù)夭懦缘玫健Ｔ?shī)人賈科莫·里奧帕爾迪（Giacomo Leoprdi）和拿波里人之間更胖，甚至因馬凱羅尼通心粉起過(guò)爭(zhēng)執(zhí)铛铁。里奧帕爾迪曾在《新信徒》中嘲諷拿波里人對(duì)通心粉的愛(ài)戀。拿波里人便以杰納羅·夸郎塔（Gennaro Quranta）的十四行詩(shī)《馬凱羅納塔》回應(yīng)道却妨，你干癟的嘴唇從未微笑饵逐，雙眼盡管有神卻空洞，因?yàn)槟悴粣?ài)手切面片彪标、煎蛋餅和烤千層面倍权。倘若你能愛(ài)上馬凱羅尼，就不用承受疾病的嚴(yán)酷折磨捞烟。生活在一群快樂(lè)的胖子之間薄声，你也會(huì)心寬體胖，也許還能活到九十至一百歲题画。
【意式細(xì)面】
意式細(xì)面也常給人開(kāi)玩笑和惡作劇的靈感默辨，因此成為笑話里經(jīng)常遇到的有趣食物。意大利流傳著兩西西里王國(guó)費(fèi)迪南多一世的故事婴程。據(jù)說(shuō)為了博得民眾歡心廓奕，他曾在拿波里廣場(chǎng)上吃起細(xì)面抱婉，并且故意讓自己看起來(lái)像個(gè)小丑，把面吃的全身都是桌粉。故事的真假已很難考究蒸绩，但喜歡吃面確實(shí)是拿波里人的典型特征。他們?cè)诖笸V眾下吃細(xì)面時(shí)铃肯，會(huì)把面條高舉過(guò)頭患亿，張開(kāi)雙手似乎要把掛在空中的面條卷起來(lái)，用這種姿勢(shì)吃面還不會(huì)弄得到處都是押逼，著實(shí)令人驚嘆步藕。另一個(gè)關(guān)于費(fèi)迪南多一世的趣聞是，偏好面食的他成為國(guó)王后挑格，吃面的意圖總被人阻止咙冗，因?yàn)槊媸潮徽J(rèn)為是庶民食物。于是他就用拿波里方言表示抗議：“我很快就會(huì)下臺(tái)了漂彤∥硐”
在許多仿拉丁語(yǔ)的詩(shī)作中，都經(jīng)常以意式細(xì)面為題挫望。默林·寇凱的《巴爾杜斯》中立润，奧林匹斯山上的諸神就出現(xiàn)在烹飪的場(chǎng)景中，尤其是正在準(zhǔn)備意大利面的朱庇特媳板，電閃雷鳴中用大叉子和平底鍋大肆揮舞翻攪桑腮。教宗烏爾巴諾八世（Urbano VIII）的宮廷詩(shī)人佛朗切斯科·布拉喬利尼（Francesco Bracciolini），曾寫(xiě)下的《封神的蔑視》（Lo Scherno Degli Dei）中記載了一種制作意大利面食的方法：
“之后將那層搟了上百次的薄面皮卷在干凈的搟面棍上蛉幸。
以利刀切面破讨，籍此將面棍上的面團(tuán)除去；
之后將面條抖松后奕纫，水滾后放入鍋內(nèi)添忘。
鍋內(nèi)冒出蒸氣，面條翻滾若锁，面條就在沸水中煮熟「拢”
【干燥面食】
最初為了當(dāng)作水手的儲(chǔ)糧又固，意大利人發(fā)明了干燥面食。遠(yuǎn)航時(shí)煤率，西西里水手會(huì)貯備馬凱羅尼仰冠，利古里亞水手則會(huì)帶上較細(xì)的面線卷，熱那亞商人將面線傳到歐洲各地蝶糯。在港城發(fā)明的干燥面線洋只，得到中世紀(jì)商界和意大利文藝復(fù)興時(shí)期的重要人士支持。在哥倫布的美洲船隊(duì)上，就是因?yàn)橛写罅棵婢€作為存糧识虚，才得以到達(dá)美洲大陸肢扯。在西西里島和普利亞地區(qū)的第勒尼安海沿岸，干燥面食成為體力活動(dòng)和遠(yuǎn)行工作的首要食物補(bǔ)給担锤。與之相對(duì)的是蔚晨，波河河谷流域的艾米利亞、倫巴底和威內(nèi)托等意大利北部生活寧?kù)o平和的田野間肛循，人們喜歡吃村婦每天早上制作的新鮮蛋面铭腕。（裸食注：至今仍是這些地區(qū)的特色。）
制作意大利面的關(guān)鍵是正確的干燥方法多糠。手工揉制的面才能使面的表面具有多孔性累舷，但機(jī)器制作卻無(wú)法達(dá)到這種效果。面條具有多孔性夹孔，在滾水里煮的時(shí)候被盈，就能吸收水分；裝盤后又能吸收醬汁析蝴。干燥尤其需要絕佳的通風(fēng)條件害捕，只有特定的環(huán)境才能做出獨(dú)具特色的面食。比如闷畸，風(fēng)和陽(yáng)光都不充足的羅馬尝盼，面條的干燥條件比不上熱那亞和拿波里，也就出現(xiàn)了加入雞蛋制作的干燥蛋面佑菩。意大利北部的母雞整年都在下蛋盾沫，在蛋面制作中，每公斤面粉甚至要用十顆雞蛋殿漠；而意大利南部的母雞赴精，每到冬日就會(huì)停產(chǎn)，直到復(fù)活節(jié)才開(kāi)始產(chǎn)蛋绞幌，因此雞蛋在南意人眼里尤為珍貴蕾哟，甚至被用來(lái)代替貨幣，成為交易的籌碼莲蜘。
數(shù)世紀(jì)以來(lái)谭确，拿波里的陽(yáng)光與和煦海風(fēng)，一直是天然制面不可或缺的條件票渠≈鸸坎帕尼亞地區(qū)的強(qiáng)烈日照，讓面食能迅速干燥问顷，而持續(xù)王葛拉尼亞諾（Gragnano）吹拂的海風(fēng)昂秃，不但利于干燥禀梳，也將臨近栗樹(shù)林的芬芳帶了過(guò)去。利古里亞地區(qū)也與拿波里類似肠骆，早晚都有海風(fēng)輕輕吹過(guò)周圍山丘的栗樹(shù)林算途。
【麥粒選擇】
除了干燥的工藝，麥粒的選擇也尤為重要哗戈。麥種主要有硬粒小麥（Triticum Durum）（裸食注：也稱為塞莫拉小麥）和一般小麥郊艘。一般小麥短又渾圓，生長(zhǎng)在意大利北部波河平原一代潮濕的環(huán)境唯咬，主要用來(lái)制作蛋面纱注。蛋面制作時(shí)不加水，而是用雞蛋粘合胆胰，因此只能放冰箱保存幾天狞贱。硬粒小麥既長(zhǎng)又透明，生長(zhǎng)在氣候干燥蜀涨、陽(yáng)光充足的意大利南部瞎嬉，是制作干燥面食的必備材料。一般小麥做成的干燥面食會(huì)粘鍋厚柳，無(wú)法吸收醬汁氧枣，也容易使人發(fā)胖。因此要制作好吃的干燥面食（裸食注：不含雞蛋的意式面食）别垮，只能用硬粒小麥便监。硬粒小麥的起源可追溯到阿富汗，當(dāng)時(shí)經(jīng)由敘利亞和巴勒斯坦帶進(jìn)地中海地區(qū)碳想。文藝復(fù)興時(shí)期烧董，熱那亞和拿波里就開(kāi)始進(jìn)口硬粒小麥，用來(lái)制作干燥面食胧奔。
在羅馬的國(guó)立意大利面博物館中參觀者可以了解到逊移，歷史上最好的意大利面是用塔甘羅格（Taganrog）品種的小麥制成。這種小麥制成的面食龙填，不但有無(wú)與倫比的色澤胳泉，口感也甚是美妙。數(shù)世紀(jì)來(lái)岩遗，從塔甘羅格進(jìn)口到意大利的俄羅斯小麥胶背，在過(guò)去是南意經(jīng)濟(jì)的重要支柱。但1917年由于亞速海地區(qū)的饑荒喘先，這種麥子的種子都被消耗殆盡，俄羅斯小麥的出口也由此告終廷粒。據(jù)意大利制面師傅說(shuō)窘拯，自此之后意式面食再也找不到過(guò)往的滋味红且。目前塔甘羅格品種的小麥，只有阿根廷有種植涤姊，但無(wú)法確定這種小麥的是否與數(shù)世紀(jì)前大受贊善的俄羅斯小麥相同暇番。
【手工制面】
現(xiàn)在制作面食的工作自然有機(jī)器代勞，烘干的小麥被磨成面粉思喊，需要時(shí)才和面揉捏壁酬。但傳統(tǒng)制面并沒(méi)有磨面粉的程序，整個(gè)過(guò)程從麥粒開(kāi)始恨课，在揉制過(guò)程中加水壓碎并混合舆乔。揉好的面團(tuán)，用有空隙的銅制圓盤來(lái)壓制剂公；不論面型如何希俩，表面都必須粗糙，即使極其細(xì)微也是如此纲辽。
意大利最優(yōu)質(zhì)的的面食來(lái)自熱那亞和拿波里颜武。熱那亞人制作面食時(shí)，從用手和面開(kāi)始拖吼，將面團(tuán)移到一個(gè)設(shè)有攪拌兼石磨研磨器的專用木桶中鳞上，并將面團(tuán)完全浸泡在溫水里。操作者繞著木桶移動(dòng)吊档、轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌器篙议、麥粒破碎，變成具有彈性又粘稠的面團(tuán)籍铁。
拿波里人制作面團(tuán)時(shí)涡上，將材料倒入石槽，研磨器為木制拒名，加入的是沸水吩愧；揉面者不是繞圓圈水平移動(dòng)，而是垂直操作增显。操作者用腳來(lái)控制活塞雁佳，動(dòng)作跟騎腳踏車一樣。這樣就能混合未完全壓碎的小麥同云，制成的面團(tuán)品質(zhì)優(yōu)良糖权、富有光澤。
早期的面食只能在特定地點(diǎn)掛在木棍上干燥炸站，因此意大利早期的面食生產(chǎn)集中在特定地區(qū)星澳。二次大戰(zhàn)后人工干燥的引進(jìn)，使制面業(yè)不再受限于單一地點(diǎn)的氣候條件旱易，生產(chǎn)自動(dòng)化禁偎、交通和全球貿(mào)易的發(fā)展腿堤，促使了意式面食的產(chǎn)量增加和面型多樣化。
近兩百年來(lái)如暖，意大利人以Pasta通稱各種意式面食笆檀。意大利面之于意大利人，猶如下午茶之于英國(guó)人盒至。今天是2017年元旦酗洒，注定這是一個(gè)辭舊迎新的日子，帶著對(duì)未來(lái)的期許枷遂，下一碗熱騰騰的面條并趁熱吃樱衷，滋味甚好。
