自貢水煮牛肉
這道菜是在傳統(tǒng)水煮牛肉的基礎(chǔ)上改良而成妆毕。原料采用牛脊肉慎玖，用刀背拍松后入菜，口味鮮美笛粘、質(zhì)地松嫩趁怔，非常好吃。在浙江衛(wèi)視的《十二道鋒味》節(jié)目中薪前，大明星謝霆鋒都忍不住向四川名廚梅林仔細(xì)學(xué)習(xí)這道菜润努，以便已 回港后親手制作此菜，給家人和朋友品嘗示括。
制作方法如下：
1铺浇、選上好的牛里脊肉300克，如果沒有也可以用腿肉代替垛膝，只是吃起沒有里脊肉細(xì)嫩化渣鳍侣，用刀切成0.5cm左右的厚片，然后用刀背拍松吼拥，放入盆后加適量鹽倚聚、蛋清、生粉碼味上漿扔罪。
2秉沼、萵苣切片、香芹切段各150克加入與蒜苗段50克一起入油鍋炒斷生后給一點底鹽然后放入盛器做墊底菜。
3唬复、熱鍋下油100克燒熱矗积，加入姜、蒜米各20克炸香敞咧，下火鍋底料棘捣、糍粑辣椒各20克，郫縣豆瓣醬休建、泡椒末各15克炒香乍恐，添加鮮湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味测砂，逐一放入碼味的牛肉片煮熟茵烈。
4、勾薄芡砌些，澆到盛器內(nèi)呜投，撒上花椒面8克、蒜末10克存璃、辣椒面30克仑荐，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻纵东、蔥花即成粘招。
特點：咸鮮香辣。
制作關(guān)鍵：
1偎球、牛肉上漿時不可加太厚的生粉洒扎，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩甜橱。
2逊笆、起鍋炒料時火候不能太大栈戳，否則會將豆瓣岂傲、辣椒等炒得發(fā)苦。
3子檀、最后澆的熱油溫度為四成镊掖，否則容易把辣椒面燙糊。
自制辣椒面：干紅辣椒入凈鍋焙香褂痰，放涼后搟成粗碎即成亩进。
