揮一揮手，終于告別了烈日炎炎的夏天坦喘，妹子們是不是終于松了一口氣贷揽，再也不用看著別人露腰露腿，自己只能捏捏肚子上的肉，下定決心每天拼命節(jié)食、減肥，好不容易覺得自己瘦了點珍坊，出去和朋友吃了一頓飯就“一夜胖回解放前”……
進入九月回还，涼颼颼的秋風刮起來蝗柔，一切就都不一樣啦坎缭，不論你是小蠻腰還是小粗腰，都得老老實實穿上長衣長褲厚外套，肚子上長了幾兩肉，誰能看得出來，更何況额衙，秋天多吃肉转绷，可是老祖宗傳下來的規(guī)矩——
人到夏天其骄，沒有什么胃口，飯食清淡簡單桃煎，芝麻醬面（過水，抓一把黃瓜絲耿战，澆點花椒油）；烙兩張蔥花餅，熬點綠豆稀粥……兩三個月下來，體重大都要減少一點肉渴。秋風一起循狰，胃口大開，想吃點好的色鸳，增加一點營養(yǎng)乘客，補償補償夏天的損失，北方人謂之“貼秋膘”花竞。
北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。
烤肉大概源于少數(shù)民族的吃法担孔。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”（青木正《中華腌菜譜》里提到）谒府，似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》匿值，并沒有看到烤肉达传。成吉思汗當然是吃羊肉的叽讳，“秘史”里幾次提到他到了一個什么地方她紫，吃了一只“雙母乳的羊羔”疯潭。羊羔而是“雙母乳”（兩只母羊喂奶）的钝荡，想必十分肥嫩赎离。一頓吃一只羊羔，這食量是夠可以的。但似乎只是白煮颊亮，即便是烤，也會是整只的烤件舵，不會像北京的烤肉一樣临梗。如果是北京的烤肉降铸，他吃起來大概也不耐煩胜茧，覺得不過癮。我去過內(nèi)蒙幾次牙捉，也沒有在草原上吃過烤肉。那么敬飒，這是不是蒙古料理邪铲，頗可存疑。
北京賣烤肉的无拗，都是回民館子带到。“烤肉宛”原來有齊白石寫的一塊小匾，寫得明白：“清真烤肉宛”英染，這塊匾是寫在宣紙上的揽惹，嵌在鏡框里，字寫得很好四康，后面還加了兩行注腳：“諸書無烤字搪搏，應人所請自我作古”。我曾寫信問過語言文字學家朱德熙闪金，是不是古代沒有“烤”字疯溺，德熙復信說古代字書上確實沒有這個字“タ眩看來“烤”字是近代人造出來的字了囱嫩。這是不是回民的吃法？我到過回民集中的蘭州漏设，到過新疆的烏魯木齊墨闲、伊犁、吐魯番郑口，都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉鸳碧。烤羊肉串是到處有的犬性，但那是另外一種杆兵。北京的烤肉起源于何時，原是哪個民族的仔夺，已不可考琐脏。反正它已經(jīng)在北京生根落戶，成了北京“三烤”（烤肉，烤鴨日裙，烤白薯）之一吹艇，是“北京吃兒”的代表作了。
北京烤肉是在“炙子”上烤的昂拂。“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板受神，下面燒著大塊的劈柴，松木或果木格侯。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的鼻听，少），由堂倌在大碗里拌好佐料--醬油联四、香油撑碴、料酒，大量的香菜朝墩，加一點水醉拓，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤收苏。“炙子”的鐵條之間有小縫亿卤，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個“炙子”受火均勻鹿霸，而且使烤著的肉帶柴木清香排吴；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香懦鼠。
過去吃烤肉都是自己烤傍念。因為炙子頗高，只能站著烤葛闷，或一只腳踩在長凳上憋槐。大火烤著，外面的衣裳穿不住淑趾，大都脫得只穿一件襯衫阳仔。足蹬長凳，解衣磅礴扣泊，一邊大口地吃肉近范，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣延蟹。滿屋子都是烤炙的肉香评矩，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量阱飘，吃一斤烤肉斥杜，問題不大虱颗。吃斤半、二斤蔗喂、二斤半的忘渔，有的是。自己烤缰儿，嫩一點畦粮，焦一點，可以隨意乖阵。而且烤本身就是個樂趣宣赔。
北京烤肉有名的三家：烤肉季瞪浸，烤肉宛儒将，烤肉劉∧眨烤肉宛在宣武門里椅棺，我住在國會街時犁罩，幾步就到了齐蔽，常去。有時懶得去等炙子（因為顧客多床估，炙子常不得空）含滴，就派一個孩子帶個飯盒烤一飯盒，買幾個燒餅丐巫，一家子一頓飯谈况，就解決了〉蓦剩烤肉宛去吃過的名人很多碑韵。除了齊白石寫的一塊匾，還有張大千寫的一塊缎脾。梅蘭芳題了一首詩祝闻，記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”，字和詩當然是許姬傳代筆遗菠×烤肉季在什剎海，烤肉劉在虎坊橋辙纬。
從前北京人有到野地里吃烤肉的風氣豁遭。玉淵潭就是個吃烤肉的地方。一邊看看野景贺拣，一邊吃著烤肉蓖谢，別是一番滋味捂蕴。聽玉淵潭附近的老住戶說，過去一到秋天蜈抓，老遠就聞到烤肉香味启绰。
北京現(xiàn)在還能吃到烤肉，但都改成由服務員代烤了端上來沟使，那就沒勁了委可。我沒有去過。內(nèi)蒙也有“貼秋膘”的說法腊嗡，我在呼和浩特就聽到過着倾。不過似乎只是漢族干部或說漢語的蒙族干部這樣說。蒙語有沒有這說法燕少，不知道卡者。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或調(diào)查材料。別人就會說：“哪里是去考察客们、調(diào)查崇决，是去‘貼秋膘’去了〉状欤”呼市干部所說“貼秋膘”是說下去吃羊肉去了恒傻。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉建邓。到了草原盈厘，少不了要吃幾頓羊肉。有客人來官边，殺一只羊沸手，這在牧民實在不算什么。關于手把羊肉注簿，我曾寫過一篇文章契吉，收入《蒲橋集》，茲不重述诡渴。那篇文章漏了一句很重要的話捐晶，即羊肉要秋天才好吃，大概要到陰歷九月玩徊，羊才上膘租悄，才肥。羊上了膘恩袱，人才可以去“貼”泣棋。
