上次說(shuō)到面條是最具中國(guó)特色的主食牲览，有朋友提出異議挠羔，說(shuō)小麥?zhǔn)莻鱽?lái)的物種井仰，而水稻是中國(guó)的原產(chǎn)物種，所以米飯才是最具中國(guó)特色的主食破加。從這個(gè)角度講嘛俱恶，有一定的道理。小麥起源于兩河流域范舀，向東傳入中亞合是、東亞，向西傳入歐洲锭环。而水稻聪全，中國(guó)的長(zhǎng)江中下游是原產(chǎn)地之一，印度是另一個(gè)原產(chǎn)地田藐。
不過(guò)要是從烹飪的角度看荔烧，小麥傳入中國(guó)后，中國(guó)人對(duì)面粉的處理卻與世界其他地區(qū)產(chǎn)生了分野汽久。在其他地區(qū)鹤竭，烹飪方式主要是面團(tuán)發(fā)酵后烤制，成品以面包景醇、面餅為主臀稚，中國(guó)也發(fā)面，但發(fā)面面團(tuán)主要用來(lái)蒸三痰，成品是饅頭吧寺、發(fā)糕、包子等等散劫，這要?dú)w功于咱們老祖宗的廚具發(fā)明稚机，青銅器中的甗（yǎn）就是蒸鍋，民間用不起青銅器获搏，也有陶器的甗可用赖条。
未發(fā)酵的面呢，中國(guó)開(kāi)發(fā)出了數(shù)不勝數(shù)的面條做法。平心而論纬乍，米飯的做法確實(shí)比不過(guò)面條碱茁，無(wú)非是蒸、煮仿贬、炒纽竣，最多再制成米粉，打成米糕茧泪，在世界其他國(guó)家也能找到類(lèi)似的烹調(diào)方法蜓氨。但祖國(guó)各地的特色面條，出了國(guó)境還真沒(méi)地兒找去调炬，簡(jiǎn)單數(shù)一數(shù)我吃過(guò)的吧：
山西刀削面语盈、剪刀面，陜西岐山臊子面缰泡、油潑扯面刀荒，新疆炒面片、拉條子棘钞，甘肅蘭州拉面缠借，河南羊肉燴面、鯉魚(yú)焙面宜猜、郟縣饸饹面泼返、南陽(yáng)板面、洛陽(yáng)漿面條姨拥，武漢熱干面绅喉，北京炸醬面，吉林延吉冷面叫乌，四川擔(dān)擔(dān)面柴罐、宜賓燃面，重慶小面憨奸，貴州貴陽(yáng)腸旺面革屠、遵義豆花面，廣東竹升面排宰，香港車(chē)仔面似芝，福建沙茶面，上海蔥油拌面板甘、黃魚(yú)面，蘇州奧灶面盐类、楓鎮(zhèn)大肉面痕寓、爆鱔面、三蝦面、禿黃油拌面硬毕，杭州片川兒，南京皮肚面吐咳、老鹵面，揚(yáng)州陽(yáng)春面韭脊，鎮(zhèn)江鍋蓋面……這還都是比較有名的面，在各地小飯館吃過(guò)的當(dāng)?shù)責(zé)o名特色面條沪羔，那就數(shù)不過(guò)來(lái)啦。
現(xiàn)在餐飲業(yè)發(fā)達(dá)了蔫饰，上面提到的很多面條琅豆，在較大的城市都能吃到，但要吃最地道的口味篓吁，還是得去當(dāng)?shù)孛Ｒ颍乙ギ?dāng)?shù)厝巳粘３燥埖男★堭^，既品嘗了地道美食杖剪，又見(jiàn)識(shí)了風(fēng)土人情冻押，這也是出門(mén)旅游的一大樂(lè)事。
扯了不少閑篇盛嘿，說(shuō)回“胡爸爸下廚房”的主旨洛巢。上面這些特色面條，絕大多數(shù)只能去飯館吃孩擂，因?yàn)橹谱髌饋?lái)太麻煩了狼渊。日常填飽肚子，咱們還是需要更加簡(jiǎn)約的做法类垦，上次介紹了陽(yáng)春面狈邑、蔥油拌面，這次繼續(xù)介紹幾碗簡(jiǎn)單又好吃的家常面條蚤认。這些做法米苹，熟練之后都能十來(lái)分鐘搞定，等大家把這些基礎(chǔ)款學(xué)會(huì)了砰琢，廚藝提高一些了蘸嘶，咱們今后還可以介紹一些稍復(fù)雜的面條做法良瞧。
拌面
拌面不是具體某種面條，是涼拌這種做法的總稱(chēng)训唱，上次的蔥油拌面就是拌面的一種褥蚯，但它與這次介紹的差異還是比較大，所以分開(kāi)說(shuō)况增。
我覺(jué)得拌面是幫助廚藝小白理解中國(guó)烹飪的很好的上手菜赞庶。困擾小白們的一個(gè)普遍問(wèn)題，就是感覺(jué)做菜很難很神秘澳骤，覺(jué)得從食材到成菜歧强，有一套固定而高深莫測(cè)的程序，刀功得怎么怎么樣为肮，調(diào)料比例得特別精確摊册，這讓人怎么敢下手做菜？
高檔的宴席菜颊艳，是得有上面這些講究茅特，這有點(diǎn)像中國(guó)畫(huà)中的工筆畫(huà)，每一個(gè)線(xiàn)條都馬虎不得籽暇。但三餐所吃的家常菜，倒是像寫(xiě)意畫(huà)戒悠，有一些基本要求绸狐，在此之外寒矿，可以任由你發(fā)揮符相。比如做菜得有咸淡味，但鹽多鹽少看你自己的口味镜豹，比如酸甜味的菜肯定得用到醋和糖趟脂，但比例如何例衍，還是看你自己的口味已卸。
拌面就是這樣累澡，我先公布自己常用的基礎(chǔ)款配料永乌，這是一人的量：
小蔥蔥花一把具伍，大蒜兩瓣切碎圈驼，生抽三小勺绩脆、糖一小勺、醋兩小勺惕味，麻醬兩小勺名挥，辣椒油三四滴主守。所有調(diào)料攪拌均勻参淫。
面條煮好撈出鞋既，過(guò)一下涼水可以快速降溫耍铜，但我覺(jué)得不過(guò)涼水口感更好业扒，最好是用筷子挑著在電扇前吹一會(huì)兒。面條不燙了蹭沛，把調(diào)料倒入，拌勻摊灭，開(kāi)吃掏缎∶荷保看看表沈自，十分鐘不到，一碗酸甜香辣俱備的可口涼面就做好了忌怎，在炎炎夏日里榴啸，定能讓你胃口大開(kāi)鸥印。
拌面就是一幅寫(xiě)意畫(huà)辅甥，它的基本要求是什么呢燎竖？我覺(jué)得首先是一味調(diào)料——生抽，因?yàn)槟憧偛荒艹园酌姘上目椋辛松榫陀辛讼涛镀旯憧慈毡救顺悦罪堄袝r(shí)就蘸一點(diǎn)醬油而已政己。
糖歇由、醋可以作為下一個(gè)基礎(chǔ)，這就讓面條的味道有了變化有了層次糊昙，肯定比只有生抽要更好吃释牺。有了生抽回挽、糖镜撩、醋，根據(jù)自己口味調(diào)配好比例宜鸯，這碗拌面就已經(jīng)挺好吃了淋袖。
在此基礎(chǔ)上即碗，其他調(diào)料都是可選項(xiàng)内舟，麻醬是增香用的初橘，還能提供一種濃稠的口感保檐，就像熱干面、擔(dān)擔(dān)面垒在，不喜歡這種口感的可以用香油代替场躯。辣椒油也是提香，不能吃辣就少放或不放峦阁，愛(ài)吃辣的可以改用辣椒粉榔昔，辣度更高撒会。蔥蒜是增加風(fēng)味的诵肛，不愛(ài)吃可以不放怔檩。除了上面這些薛训，還可以加香菜末乙埃、白芝麻、花生碎锯岖，等等介袜。這么說(shuō)吧，你愛(ài)吃的調(diào)料不妨都試試出吹，實(shí)驗(yàn)嘛遇伞，直到創(chuàng)出一款自己最滿(mǎn)意的配方。
你看捶牢，給自己做的家常菜哪有那么多規(guī)矩赃额，要說(shuō)規(guī)矩只有一個(gè)：我喜歡。
炸醬面
說(shuō)起炸醬面叫确，我的體會(huì)是飯館做的不如家常做的好吃跳芳，北京名氣大的炸醬面我也吃過(guò)幾家，但感覺(jué)都不如小寶媽日常做的好吃竹勉。這倒不是因?yàn)閷殝屖炙嚩喔呦判秋堭^的炸醬面有天生的弱點(diǎn)。
真正地道的老北京炸醬要用大量的油炒肥瘦肉丁，然后把澥好的黃醬倒進(jìn)油里熬制，幾個(gè)小時(shí)才能熬出一小碗醬，費(fèi)那么大功夫的炸醬，一小碟就能把一大碗面拌的又均勻又油潤(rùn)，醬香十足荤崇。聽(tīng)起來(lái)確實(shí)很好每篷，但這是聽(tīng)來(lái)的，沒(méi)吃過(guò)。你想啊，飯館要是照這樣的功夫炸醬，一碗面才賣(mài)二十幾塊錢(qián)诉濒，這不等著關(guān)門(mén)嗎？所以飯館的炸醬都是快手貨，拌進(jìn)那一大海碗又粗又硬的面條里，吃幾口就全卸了勁，您要是再把那七八種菜碼全倒進(jìn)去，好家伙，那真是吃不出什么味了纳账。
所以說(shuō)句得罪人的話(huà)尤蛮，我認(rèn)為炸醬面是歷史上老北京烹飪技法粗糙焊唬、新鮮食材較少（所以才把這么些新鮮蔬菜一股腦拌進(jìn)面里）的典型表現(xiàn)。但是，還有轉(zhuǎn)折哈额湘，老北京的朋友先別反擊，我只是說(shuō)飯館的炸醬面不好吃芥丧。實(shí)際上，炸醬面是非常適合家常做的美味面條乃沙。
炸醬面的醬是很有特點(diǎn)的属百，它不是別的醬厌丑，必須用干黃醬厘肮，這是北方特有的一種調(diào)料，一般說(shuō)北方菜的特色是醬香濃郁兢哭，那打底的調(diào)味料锉桑，就是這干黃醬飞涂，又叫干醬蘸秘。南方的朋友可能會(huì)比較陌生官卡，但一般超市肯定都有賣(mài)，就是像圖片這樣的醋虏。
干醬嘛寻咒，它就是干干的一大塊，用的時(shí)候要用溫水給它化開(kāi)颈嚼，專(zhuān)業(yè)詞匯叫“澥開(kāi)”毛秘。家常制作炸醬面之所以好做好吃，就是聚焦于這干黃醬的醬香阻课，不搞那種熬制多少小時(shí)叫挟、切多少菜碼的形式主義。下面就把寶媽家常炸醬面的做法介紹給大家限煞。
炸醬的底料可以是雞蛋或肉糜抹恳，炒雞蛋就不說(shuō)了，說(shuō)說(shuō)肉糜署驻。建議大家平時(shí)預(yù)備些肉餡凍在冰箱里奋献，我一般到菜場(chǎng)挑一大塊豬前腿肉，現(xiàn)場(chǎng)絞成肉餡旺上，拿回家分成幾份放在保鮮袋里瓶蚂，一份就是一餐的量，然后放冰箱里冷凍起來(lái)抚官，用的時(shí)候提前拿出來(lái)化凍扬跋。你想阶捆，肉塊凌节、肉片钦听、肉丁、肉絲倍奢，不都是肉嗎朴上，又得切又得燉，有時(shí)間可以卒煞，讀書(shū)上班族哪有那么多時(shí)間痪宰，所以這肉餡是最方便的。
方便快捷不等于不好吃畔裕，教大家料理這肉餡衣撬。解凍之后，切一點(diǎn)蔥姜末進(jìn)去扮饶，再放點(diǎn)醬油具练、糖、白胡椒粉甜无，拌勻了扛点，鍋里放油加熱，把肉餡炒熟了岂丘，拿它配各種蔬菜炒和燉陵究，都非常好吃。當(dāng)然今天是拿它當(dāng)炸醬料奥帘，咱們把炒好的肉餡擱鍋里別盛出來(lái)铜邮。
下面準(zhǔn)備炸醬，用喝湯的勺挖一大勺干黃醬寨蹋，這個(gè)醬很咸牲距，自己一個(gè)人吃一勺足夠了。一點(diǎn)點(diǎn)加溫水钥庇，把干醬拌開(kāi)拌均勻牍鞠，拌到比較粘稠就正好。把拌勻的干黃醬倒入鍋中和肉餡拌在一起评姨，按個(gè)人口味加入白糖难述，開(kāi)小火慢慢熬制，不停地用飯鏟攪拌吐句，等到醬汁煮的冒泡胁后，逐漸變得越來(lái)越粘稠，就可以了嗦枢。煮好的面直接撈到炸醬的鍋里拌勻攀芯，開(kāi)吃！
可以切點(diǎn)黃瓜絲拌進(jìn)面里文虏，如果沒(méi)時(shí)間或是切不細(xì)侣诺，還不如直接啃殖演，可以盛點(diǎn)醬出來(lái)蘸著啃，好吃極了年鸳。
再附贈(zèng)一個(gè)寶媽的面條方子趴久，很適合夏天做了吃。炒個(gè)雞蛋盛到碗里搔确，加一把黃瓜絲彼棍，根據(jù)自己的口味加入糖、醋膳算、醬油座硕、香油，再砸點(diǎn)蒜泥放進(jìn)去（蒜泥是個(gè)好東西涕蜂，建議有空時(shí)多砸些保存著坎吻，很常用），面條煮好撈到碗里宇葱，再加入涼水瘦真，拌勻，齊活黍瞧。這個(gè)面清清爽爽诸尽，酸辣可口，炎夏懶得做飯時(shí)來(lái)一碗印颤，輕松又開(kāi)胃您机。
