朱乃波
東北大醬是東北的一種特色醬種覆糟，主要有豆瓣醬和盤(pán)醬兩種】贪現(xiàn)在比較流行的只有豆瓣醬。大醬源于滿族滩字，是滿族的傳統(tǒng)食品造虏，后來(lái)流傳到東北各地。
? ? ? 滿族人做大醬的歷史悠久麦箍，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)漓藕。早在隋唐時(shí)期，滿族的祖先靺鞨人就“以豆為料挟裂，制作豆醬”享钞。努爾哈赤領(lǐng)軍打仗時(shí)也讓軍廚帶上大醬，既方便又有營(yíng)養(yǎng)诀蓉，大大提高了八旗軍的戰(zhàn)斗力栗竖，打了許多勝仗。清宮御膳食中交排，常常要備有一碟生醬和蘸醬菜划滋。
? ? ? 大醬可以調(diào)節(jié)食物的咸淡，營(yíng)養(yǎng)非常豐富埃篓，從而深受廣大人民群眾的喜愛(ài)处坪。傳承至今，一直是餐桌上的美食架专。
? ? ? 我的家鄉(xiāng)榆樹(shù)素有“糧豆之鄉(xiāng)”的美稱同窘，用榆樹(shù)大豆制作的大醬，更是醬香濃郁部脚，富含營(yíng)養(yǎng)想邦，不含防腐劑。現(xiàn)在榆樹(shù)農(nóng)村大多數(shù)人家還制作大醬委刘。因各人手法不同丧没，每家做出的大醬味道都有差別，我母親做的大醬非常香锡移，至今難忘呕童。
家鄉(xiāng)的人們烀豆，制作大醬的時(shí)間一般都在舊歷的二月份淆珊。制作大醬要先準(zhǔn)備好黃豆夺饲，將黃豆挑選好，洗干凈，然后將豆子加水放在大鍋里烀往声。水要適量擂找，水少了糊底，水多了烀好的豆子會(huì)稀浩销，做大醬塊不容易成型贯涎。烀豆時(shí)可以中途加水，母親制作大醬很有經(jīng)驗(yàn)撼嗓，黃豆煮熟了柬采，母親掀起鍋蓋看看水量欢唾，然后豆子上下翻動(dòng)一遍且警，順便盛出一大碗黃豆，在里面拌上鹽面和蔥花礁遣，很好吃斑芜。如果水少了，就加點(diǎn)水祟霍，但一定要加開(kāi)水杏头。然后蓋上鍋蓋繼續(xù)燒火。直到把豆子烀爛沸呐，呈紅色醇王，鍋里幾近無(wú)湯為止。接著將烀好的豆子用醬杵子搗碎成泥狀崭添，我家沒(méi)有醬杵子寓娩，母親就用菜刀剁豆子，將剁細(xì)剁碎的部分盛出裝盆呼渣，其余的繼續(xù)剁棘伴。將盛出的碎豆在盆里用力按壓使之成塊，然后放在桌子上輕摔做成長(zhǎng)方形屁置，不能用力摔焊夸，還最好趁熱，否則容易開(kāi)裂蓝角。我母親做的醬塊大小均勻阱穗，緊實(shí)，平整使鹅、光滑揪阶、不開(kāi)裂。
? ? ? 把做好的醬塊放在板上并徘，隔幾個(gè)小時(shí)翻動(dòng)一次遣钳。放置一夜，醬塊表面形成一層硬皮，就可以包起來(lái)蕴茴，里面用白紙劝评，外面用牛皮紙或報(bào)紙，再用細(xì)繩把醬塊纏好倦淀，將包好的醬塊放到適當(dāng)?shù)牡胤浇螅瑴囟炔荒芴停蝗会u塊不容易發(fā)酵撞叽。
? ? ? ? 一般醬塊要放兩個(gè)月左右姻成，榆樹(shù)大多數(shù)人家都在舊歷四月二十八下醬。拿出醬塊愿棋，去掉包紙科展，會(huì)聞到刺鼻的氣味，表面長(zhǎng)著霉菌糠雨。然后要燒些熱水才睹，把醬塊放到鍋里，用刷子刷洗干凈甘邀，再把醬塊掰成幾塊琅攘，放在陽(yáng)光下晾曬。
? ? ? ? 下醬前要先準(zhǔn)備好醬缸松邪，在醬缸下面墊上磚塊坞琴。備好鹽和水，水要進(jìn)行澄清逗抑，然后把曬好的大醬塊掰成小塊放入缸里剧辐，再放鹽，豆和鹽的比例一般是10:6左右锋八，之后倒入清水浙于，水要適量。大醬好吃水質(zhì)也很重要挟纱，以前沒(méi)有自來(lái)水羞酗，吃的都是大井水，下醬時(shí)寧可多走幾里路紊服，一定要選好的井水檀轨。小時(shí)侯，老家北崗上的井水好欺嗤，清澈甘甜参萄，下醬的日子，大清早那里的井旁就排起了隊(duì)煎饼，我家下醬也去那里挑水讹挎。
? ? ? ? 醬塊入缸后還需要發(fā)酵，下缸三天之后，每天要用醬耙（一塊長(zhǎng)約十二厘米筒溃，寬約十厘米马篮，厚約三厘米的木板，中間鑿個(gè)方孔怜奖，然后安個(gè)木桿）來(lái)攪動(dòng)大醬浑测，俗稱“打醬缸”。醬耙在缸里一上一下歪玲，大醬泛起一圈一圈的醬花迁央，醬中的雜質(zhì)就浮在水面上，用勺子把浮在水面上的沫子撇凈滥崩。打醬缸每次至少要二十分鐘以上岖圈，連續(xù)要打一個(gè)月左右，這樣大醬才好吃夭委，醬缸要用透氣不透灰的白布蒙上幅狮，在陽(yáng)光下曬，下雨天一定要蓋好醬缸株灸，防止雨水進(jìn)入，以前都是用秫秸皮編的醬帽子擎值，（呈圓錐形）慌烧，來(lái)蓋醬缸，后來(lái)才有了鐵醬帽子鸠儿，大醬里如果進(jìn)了雨水就容易生蛆屹蚊，生蛆就麻煩了，打醬缸時(shí)還要用筷子往出挑进每。有一年下大醬汹粤，一次母親出去挖野菜，走的時(shí)候還晴空萬(wàn)里田晚，過(guò)了一會(huì)就陰云密布嘱兼，傾盆大雨從天而降，母親惦記著家里的醬缸還沒(méi)蓋贤徒，急忙往家跑芹壕，到家一看，醬缸已經(jīng)蓋上了接奈，母親這才松了一口氣踢涌。后來(lái)才知道是鄰居王嬸幫忙蓋的。如果醬缸進(jìn)去雨水多了序宦，醬就不好吃了睁壁。
? ? ? ? 大醬約一個(gè)月左右才能發(fā)酵，發(fā)酵后就不用經(jīng)常打醬缸了，發(fā)好的醬呈黃紅色潘明，打醬缸時(shí)糠惫，飄散出濃郁的醬香味，這時(shí)就可以吃了钉疫。
? ? ? ? 我小時(shí)候硼讽，家庭生活困難，有時(shí)吃飯時(shí)沒(méi)有菜牲阁，就吃點(diǎn)蔥蘸大醬固阁，吃起來(lái)也很香。醬茄子城菊、醬土豆备燃、雞蛋醬，用醬制作的許多菜肴都非常好吃凌唬，我特別喜歡母親腌制的醬缸咸菜并齐。那時(shí)，每到秋天客税，母親用一個(gè)紗布口袋况褪，里面裝上小辣椒、大辣椒瓣更耻、芹菜葉测垛、香菜、小豆角秧均、胡蘿卜條食侮、焯土豆條，扎緊口袋放到醬缸里目胡。到了冬天就是餐桌上的美味锯七，吃起來(lái)清脆可口，開(kāi)胃下飯誉己。
? ? ? ? 在城里居住十幾年眉尸，母親早已去世，再也吃不到家鄉(xiāng)母親做的大醬了巫延，但那種大醬香和關(guān)于大醬的往事卻永遠(yuǎn)留在我的記憶里效五！
