【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的湖员、真實(shí)的贫悄、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你。
我是裸食娘摔，愿你喜歡窄坦。
【題記】
莫臥兒帝國(guó)的分崩離析，地方邦國(guó)的建立興盛凳寺，洛克瑙替代莫臥兒都城成為新的文明中心鸭津。具有話語(yǔ)權(quán)的洛克瑙統(tǒng)治階級(jí)，推動(dòng)著社會(huì)文明的發(fā)展读第，建立了與眾不同的建筑風(fēng)格曙博、詩(shī)歌、音樂(lè)流派和烹飪藝技怜瞒。
《知·食》鄭重推出《印度》連載專題父泳，以印度料理為主題，看印度的風(fēng)土人情吴汪、軼聞趣事惠窄、社會(huì)變遷……
莫臥兒帝國(guó)衰落，廚藝之爭(zhēng)王子甘拜下風(fēng)漾橙，也印證了莫臥兒帝國(guó)最后的殘景……
【邦國(guó)文明的興盛】
1630年杆融，沙·汗賈征服了海德拉巴，莫格萊烹調(diào)術(shù)中強(qiáng)烈的中亞風(fēng)味霜运，融入了海德拉巴菜肴之中脾歇，裹著加有香料和酸奶酪的烤羊肉串已被吸納進(jìn)菜單，還有莫格萊比爾亞尼菜的較辣翻版淘捡，它具有南方的咖喱葉藕各、辣椒、羅望子和椰子的風(fēng)味焦除。
18世紀(jì)激况，莫臥兒帝國(guó)衰落后，逐漸失去了廚藝變革發(fā)動(dòng)機(jī)的角色膘魄。各地的衛(wèi)星邦國(guó)取而代之乌逐，成為新的廚藝中心。莫格萊烹調(diào)術(shù)在海德拉巴邦國(guó)達(dá)到了鼎盛時(shí)期创葡，另一個(gè)廚藝中心是北印度的奧德浙踢。
在洛克瑙，奧德的行政長(zhǎng)官瓦吉阿里沙和德里王子米爾扎·阿斯曼·奎達(dá)之間灿渴，有一場(chǎng)關(guān)乎政治競(jìng)爭(zhēng)的食物騙局洛波。卓越的美食家王子呐芥，驚訝的發(fā)現(xiàn)面前的一塊肉竟然是一種加有香料，名為木爾拉巴（Murrabba）的素制蜜餞奋岁。這種精巧的偽裝使得出丑而深感困窘的王子在邀請(qǐng)瓦吉阿里沙回訪時(shí)思瘟，令廚師將所有的食物——肉飯、比爾亞尼菜闻伶、咖喱肉滨攻、烤羊肉串、酸辣醬蓝翰、腌漬品光绕，甚至面包，都用焦糖制作畜份。最終令瓦吉阿里沙這位行政長(zhǎng)官鎩羽而歸诞帐。
這個(gè)歷史故事中，兩人圍繞著用糖做的菜肴明爭(zhēng)暗斗爆雹，表面上是德里的王子獲勝停蕉，實(shí)際卻是奧德的行政長(zhǎng)官贏得了廚藝之爭(zhēng)。莫臥兒帝國(guó)分崩離析時(shí)钙态，奧德的行政長(zhǎng)官把洛克瑙建成了一個(gè)足以對(duì)抗莫臥兒都城的文明中心慧起。洛克瑙高額的薪金吸引著廚師、藝術(shù)家册倒、詩(shī)人和音樂(lè)家蚓挤，這里不僅是莫臥兒人在德里的復(fù)制品，而且有著與眾不同的建筑風(fēng)格驻子、詩(shī)歌灿意、音樂(lè)流派和烹飪廚藝。
【洛克瑙菜肴的繁榮】
在洛克瑙崇呵，莫格萊烹調(diào)術(shù)因奧德出產(chǎn)的農(nóng)業(yè)品變的更加完美缤剧。洛克瑙人在庫(kù)馬（Korma）中加入奶油，把最嫩的羊肉或雞肉放在油中慢燉演熟，制作出美味的莫格萊菜肴（Qaurama）鞭执。莫臥兒人用波斯烹飪技巧司顿，將肉浸泡在混有姜芒粹、大蒜、洋蔥和香料的酸奶中大溜，再在酸奶醬汁中輕輕煨燉化漆；并且加入了碎杏仁增加粘稠度。洛克瑙人在醬汁中加入大團(tuán)的奶油钦奋，使菜肴變得濃郁而富有質(zhì)感座云。連最簡(jiǎn)單的豆湯菜肴疙赠，加入牛奶、酸奶和奶油朦拖，用藏紅花調(diào)味后圃阳，也變成濃郁、稠厚像天鵝絨般的混合物璧帝。
奧德以晶瑩潔白捍岳、美味芳香的大米著稱。在德里睬隶，比爾亞尼菜（辛辣的莫臥兒肉飯）備受歡迎锣夹。但在洛克瑙，人們卻認(rèn)為香料味濃重的比爾亞尼菜苏潜，壓住了大米精妙天然的飯香味银萍。因此洛克瑙的美食家認(rèn)為，比爾亞尼菜與優(yōu)質(zhì)的Pulao相比恤左，只能算粗糙普通的膳食贴唇。1820年，游遍印度的雷金納德·希伯主教飞袋，對(duì)德坎油膩膩的食物還記憶猶新滤蝠。應(yīng)邀品嘗奧德的“Pillaw”時(shí)，卻驚異的發(fā)現(xiàn)這種用禽肉授嘀、大米和香料烹調(diào)的食物堪稱完美物咳，既沒(méi)有膩人的酥油，也沒(méi)有刺激的大蒜蹄皱。
吃麝香草和藏紅花長(zhǎng)大的雞览闰，在洛克瑙的廚房中做成肉飯；這種昂貴奢侈得荒謬的香味滲透到房間的每個(gè)角落巷折。為了彰顯統(tǒng)治者的財(cái)富和奢華压鉴，據(jù)說(shuō)廚師們做成的肉飯，看上去像一盤(pán)珍珠而非一盤(pán)米飯锻拘。
源自孟加拉廚房中的一種烹飪技藝也在洛克瑙廚房中廣泛使用油吭。一些大米經(jīng)過(guò)鹽水浸泡后，變得水晶般熠熠生輝署拟；一些大米被染成鮮紅色或明綠色婉宰，看上去像閃耀的寶石。廚師們不辭辛勞的把杏仁雕刻成米粒的模樣推穷，阿月渾子的果實(shí)變成兵豆形狀心包，讓品嘗過(guò)的人永生難忘。
【慢蒸雞】
正如莫格萊烹調(diào)術(shù)將農(nóng)家菜吸收進(jìn)宮廷菜單一樣馒铃，洛克瑙宮廷廚師也接受了奧德普通民眾的菜肴蟹腾。農(nóng)家菜中以鷹嘴豆或兵豆粉在肉汁中烹制而成的痕惋，各色薄烤餅和炸肉餅最有特色。
1784年娃殖，行政長(zhǎng)官阿薩夫·烏德·達(dá)烏拉在遭遇饑荒的奧德值戳，建造清真寺向受災(zāi)窮人提供熱的食物。市集廚師們用Dum Pukht（呼吸烹調(diào)法）技法制作出慢蒸雞炉爆，以供饑餓的勞工食用述寡。肉和蔬菜裝在巨大的烹調(diào)罐中，用生面團(tuán)密封后叶洞，放在熱炭上慢慢烹制鲫凶，直到酥爛的肉塊從骨頭上脫落即可食用。
冒著熱氣兒的罐子中的食物香味如此誘人衩辟，于是前去視察工作的行政長(zhǎng)官下令螟炫，將其引入宮廷菜譜。后來(lái)便在羊肉和蕪菁做的菜肴中使用這種呼吸烹調(diào)法艺晴。羊肉丸和蕪菁被放入用餡餅皮密封的罐子中昼钻，再置于慢火上長(zhǎng)夜慢燉，早餐時(shí)正好肉質(zhì)酥爛封寞，香氣撲鼻然评。
洛克瑙與慢蒸雞與今天的分子料理及其最基礎(chǔ)的烹調(diào)方法——低溫慢煮似乎有著異曲同工之妙。
【烤肉串】
奧德的行政長(zhǎng)官們都是暴食者狈究，為了解決行政長(zhǎng)官阿薩夫·烏德·達(dá)烏拉牙齒掉落的問(wèn)題碗淌，洛克瑙廚師用上等的羊肉，精心制作了切碎搗爛的柔軟肉串抖锥。被碾成細(xì)糊的肉糜亿眠，加上大蒜、姜和各種香料磅废，搓成球形或菱形纳像，穿在烤肉釬上炙烤后的肉外脆里嫩，即使行政長(zhǎng)官?zèng)]有牙也能吃的津津有味拯勉，以致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩弄得一身肥膘竟趾。
撒買烤肉串（Shammi kebabs）
這種巴布爾烤肉串的精致翻版，用軟嫩如天鵝絨般的肉餡做成宫峦，以便牙齒掉光的洛克瑙行政長(zhǎng)官阿薩夫·烏德·達(dá)烏拉也能享用岔帽。
材料：500克最上等的肉餡（莫臥兒人用牛肉，洛克瑙人用羊肉斗遏，現(xiàn)在的一些土耳其餐廳類似的做法則會(huì)用牛羊混合肉）山卦、2湯匙菜油鞋邑、2頭洋蔥（切片）诵次、1茶匙小茴香籽账蓉、4粒丁香、1茶匙黑胡椒子逾一、1厘米桂皮铸本、4莢小豆蔻、2只完整的干紅辣椒遵堵、50克開(kāi)口紅豆箱玷、2厘米鮮姜（剁碎）、3湯匙酸奶陌宿、鹽適量锡足、1湯匙葡萄干、1湯匙杏仁干壳坪。
制作：
1舶得、起油鍋，將洋蔥煎至透明爽蝴，加入小茴香籽沐批、丁香、胡椒子蝎亚、桂皮九孩、小豆蔻莢和紅辣椒煎三四分鐘備用；
2发框、紅豆加水下鍋煮軟（20分鐘左右）躺彬；
3、在食品處理器和濃湯中放入肉梅惯、洋蔥和香料混合物顾患，以及紅豆、姜个唧、綠辣椒江解、薄荷和鮮胡荽；
4徙歼、加入酸奶和鹽拌勻犁河；
5、將葡萄干和杏仁混合魄梯；
6桨螺、將混合物團(tuán)成丸狀，每只丸子按上幾粒杏仁和葡萄干酿秸；
7灭翔、將肉丸串在烤肉釬上，在烤爐上或烤架上烤熟辣苏，做好的肉丸外脆里嫩肝箱、肉香四溢哄褒。
【什爾邁爾】
在洛克瑙市集街頭中，印度和波斯面包技藝的快樂(lè)結(jié)合煌张，創(chuàng)造出當(dāng)?shù)厝讼矚g的什爾邁爾（Shir mal）呐赡。印度食物中都喜歡加入酥油，因此油煎的薄煎餅膨脹后做成了普里面包骏融。烘烤前加入酥油的生面包團(tuán)链嘀，在煎餅鍋中煎制時(shí)就成了拋餅（Parahta）；在唐杜里烤爐中烘烤時(shí)档玻，就成了烤餅（Baqarkhani）怀泊。
街頭廚師馬洪都將這種烹飪技巧加以改進(jìn)，在生面團(tuán)中加入牛奶误趴、雞蛋和酥油后包个，在搟成紙樣的薄片，然后層層相疊放入唐杜里中焙烤冤留，就成了輕薄馥郁的面包碧囊。洛克瑙人對(duì)這種面包尤其喜愛(ài)，以致不管吃任何食物纤怒，蔬菜糯而、肉類或大米布丁，都會(huì)配上什爾邁爾泊窘。
