一
李叔叔和我家是世交，我們兩家時常走動甩牺。
假期里蘑志，請了李叔叔來我家吃飯。
對于李叔叔這樣的重要客人贬派，我開了兩只好酒急但，一支西班牙里奧哈（Rioja）產(chǎn)區(qū)的“特級珍藏”（Gran Reserva）丹魄紅酒，一支意大利巴羅洛（Barolo）紅酒搞乏。
這兩瓶酒波桩，我一大早就開始瓶中醒酒，到中午吃飯時正好醒開查描。
李叔叔喝著喝著突委，比較開心柏卤，說這兩瓶紅酒真好喝冬三，比他平時應酬時的好喝得多，平日里喝的那些紅酒都有種澀感缘缚。
我說：“紅酒是都是帶點澀澀味道的啊勾笆，因為里面有單寧（tannin）！”
“恩桥滨？單寧窝爪，什么是單寧？”李叔叔不解地問齐媒。
李叔叔這樣年紀的蒲每，做了幾十年生意。在我還是毛頭小孩的時候喻括，他們就開始在應酬中喝紅酒邀杏。
但他們僅僅把紅酒當做應酬招待的一種方式，沒有當做愛好那樣深入研究過唬血，不知道單寧也是正常望蜡。
二
為什么紅酒中會有單寧物質唤崭？
單寧，聽起來很抽象吧脖律！
它是種酚類（polyphenols）物質谢肾，廣泛分布于植物當中，比如咖啡小泉、茶葉芦疏、柿子、葡萄膏孟，所有的植物里都有單寧物質眯分。
這也是植物的一個“自我保護”措施，因為葉子或樹皮含有單寧柒桑，吃起來苦澀弊决，動物就不想吃了。
紅酒中的單寧成分魁淳，來自葡萄的皮飘诗、梗和籽。
釀造紅酒時界逛，有道工序是“浸漬發(fā)酵”昆稿，就是把葡萄皮和汁浸泡在一起，時間長了息拜，葡萄皮中的單寧溉潭、色素，還有其他一些風味物質少欺，都慢慢“跑”到葡萄汁里喳瓣，釀成的葡萄酒也就有了單寧成分。
紅酒中的單寧赞别，還有一小部分是來自于橡木桶畏陕。
絕大部分紅酒發(fā)酵完后，都會放在橡木桶中熟化一段時間仿滔，或者泡過橡木條惠毁。
時間有長有短，短的一兩個月崎页，長的兩三年鞠绰，比如我請李叔叔喝的西班牙里奧哈丹魄紅酒，“特級珍藏”級別的飒焦，就在橡木桶中陳釀了至少兩年蜈膨。
橡木里也有單寧成分，紅酒長時間與橡木桶的“親密”接觸，也就萃取了不少的單寧物質丈挟。
白葡萄酒是不含單寧的刁卜，除了一些在橡木桶中陳釀過的以外。
白葡萄酒在釀造發(fā)酵前曙咽，已經(jīng)去除了葡萄梗蛔趴、皮、籽例朱，也就沒有了單寧的滲入孝情。
三
那么，單寧對紅酒來講有什么作用呢洒嗤？
單寧箫荡，是天然的抗氧化劑和防腐劑，讓紅酒“永葆青春”渔隶，成為“凍齡女神”羔挡。
紅酒里單寧成分越多，保存時間越長间唉。比如另外一瓶意大利巴羅洛紅酒绞灼，釀酒葡萄是內比奧羅（Nebbiolo），單寧高呈野，釀出的酒存放二十年隨隨便便低矮。
紅酒是高單寧，又是高酸度被冒，存放時間還更長军掂。法國的拉菲紅酒，是赤霞珠葡萄主要釀造的昨悼，高單寧蝗锥、高酸度，所以幔戏，拉菲紅酒能收藏個二三十年玛追，味道還能好喝税课。
我常跟朋友說闲延，這酒有復雜度、層次感韩玩，很多喝出很多味道特征來垒玲，靠的就是單寧。
單寧找颓，像是鋼筋合愈，搭建起整座大樓的框架結構，把葡萄酒給“支撐”起來。這樣佛析，更多的風味物質益老，才能“入駐”，酒喝起來寸莫，更飽滿豐富捺萌，有了“立體感”。
四
喝紅酒時膘茎，單寧會給人什么樣的感受呢桃纯？
優(yōu)質紅酒的單寧，喝起來有點澀感披坏，但是不會很澀口态坦，感受到的單寧緊致細膩，好像用手撫摸絲綢那種感覺棒拂，又好像巧克力入嘴融化后的流質感伞梯。
如果這酒喝起來，感覺單寧粗糙帚屉、扎口壮锻，好比摸亞麻布、牛仔褲布料涮阔，那種凹凸不平的觸感猜绣，就說明這款酒釀造的比較差，或者這款酒已經(jīng)過了最佳適飲期敬特。
有時候掰邢，紅酒喝起來澀不澀，跟醒酒也有關系伟阔。
有些紅酒剛打開辣之，或還沒充分醒酒，喝起來澀味比較強烈皱炉，酒液閉塞怀估，感覺平乏無奇，沒有活力合搅。
當紅酒醒酒到位后多搀，喝起來就比較順滑，就像李叔叔吃飯時喝的紅酒灾部，我已經(jīng)充分醒酒康铭，喝起來能不柔順嗎？所以赌髓，他就覺得比較好喝了从藤。
覺得這款紅酒澀感還比較重催跪，不妨再多醒點時間，可能會更好喝夷野。
五
紅酒有些比較澀懊蒸，有些不太澀，跟釀造紅酒的葡萄也有關系悯搔。
釀酒葡萄天生高單寧榛鼎，釀出來的紅酒自然澀度也就更高一些，單寧低的鳖孤，就不澀些者娱。
釀酒葡萄的名稱，在紅酒瓶身標簽上苏揣，常會標示出來黄鳍，如上圖。挑酒買酒時平匈，可以根據(jù)以下英文名字框沟，進行選擇。
不喜歡太多澀味的朋友增炭，可以挑選一些低單寧的紅酒忍燥，入口柔和點。
常見的高單寧葡萄品種：
赤霞珠 Cabernet Sauvignon
西拉 Syrah
內比奧羅 Nebbiolo
桑嬌維塞 Sangiovese
金芬黛 Zinfandel
常見的中等單寧葡萄品種：
丹魄 Tempranillo
梅洛 Merlot
常見低單寧葡萄品種：
黑比諾 Pinot Noir
巴貝拉 Barbera
歌海娜 Grenache
佳美 Gamay
