2017-07-16? ? 太陽(yáng)花咖啡書屋
? ? ? 很久以前，埃塞俄比亞人直接將咖啡果實(shí)煮水喝，或者拿來(lái)釀咖啡酒。為什么發(fā)展到現(xiàn)在歧譬，咖啡豆就變成了只有通過(guò)烘焙才能變成供研磨和飲用的咖啡豆呢？而且這種奇怪的方式漸漸成了人們享受咖啡的經(jīng)典過(guò)程搏存。從此衍生出各種各樣的咖啡學(xué)瑰步。
?為什么要烘焙咖啡豆呢？
在影響咖啡味道的因素中璧眠，生豆占60%缩焦，烘焙占30%，萃取占10%责静，烘焙好了可以將咖啡生豆的風(fēng)味發(fā)揮到極致袁滥，減少瑕疵味道；反之灾螃，烘焙不好就會(huì)毀掉咖啡豆题翻。
咖啡的烘焙是一種高溫的焦化作用，它徹底改變生豆內(nèi)部的物質(zhì)腰鬼，產(chǎn)生新的化合物嵌赠，并重新組合，形成香氣與醇味熄赡。這種作用只會(huì)在高溫的時(shí)候發(fā)生姜挺，如果只使用低溫，則無(wú)法造成分解作用彼硫，烘得再久也烘不熟咖啡豆炊豪。由于在烘焙過(guò)程中受熱，時(shí)間乌助，溫度的控制非常難以把握溜在，烘焙也變成了一項(xiàng)復(fù)雜和有難度的技術(shù)活！
烘焙會(huì)令咖啡豆產(chǎn)生咖啡油他托，使咖啡豆散發(fā)出香味掖肋，讓不同種的咖啡豆散發(fā)出不同的風(fēng)味∩筒危咖啡油這種香味物質(zhì)最杰出的特點(diǎn)是它具有揮發(fā)性志笼，同時(shí)還易溶于水。人們既可以聞到咖啡豆的香味把篓，又能品嘗咖啡豆的風(fēng)味纫溃。
?烘焙流程
一般人以為烘焙沒什么，只是用火將生豆煎熟而已韧掩。事實(shí)上紊浩，在咖啡的處理過(guò)程中，烘焙是最難的一個(gè)步驟，它是一種科學(xué)坊谁，也是一種藝術(shù)费彼，所以，在歐美國(guó)家里口芍，有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進(jìn)行約可分為以下3個(gè)階段：
?烘干
在烘焙的初期鬓椭，生豆開始吸熱颠猴，內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)。這時(shí)小染，顏色漸漸由綠轉(zhuǎn)為黃色或淺褐色翘瓮，并且銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道氧映。這個(gè)階段的主要作用是除去水分春畔，約占烘焙時(shí)間的一半，由于水是很好的傳熱導(dǎo)體岛都，有助于烘熟咖啡豆的內(nèi)部物質(zhì)律姨。
所以，雖然目的在于去除水分臼疫，但烘焙師卻會(huì)善用水的溫度择份，并妥善控制，使其不會(huì)蒸發(fā)得太快烫堤；通常荣赶，最好控制在10分鐘時(shí)水分到達(dá)沸點(diǎn)，轉(zhuǎn)為蒸汽鸽斟。這時(shí)內(nèi)部物質(zhì)充分烘熟拔创，水也開始蒸發(fā)，沖出咖啡豆的外部富蓄。
?高溫分解
烘焙到了160攝氏度左右剩燥，豆內(nèi)的水分會(huì)蒸發(fā)為氣體，開始沖出咖啡豆的外部立倍。這時(shí)灭红，生豆的內(nèi)部由吸熱轉(zhuǎn)為放熱，出現(xiàn)第一次爆裂聲口注。在爆裂聲之后变擒，又會(huì)轉(zhuǎn)為吸熱，這時(shí)咖啡豆內(nèi)部的壓力極高寝志，可達(dá)25個(gè)大氣壓力娇斑。
高溫與壓力開始解構(gòu)原有的組織策添，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道毫缆；到了190攝氏度左右舰攒，吸熱與放熱的轉(zhuǎn)換再度發(fā)生。當(dāng)然悔醋，高溫裂解作用仍持續(xù)發(fā)生，咖啡豆由褐色轉(zhuǎn)成深褐色兽叮，漸漸進(jìn)入重烘焙的階段芬骄。
?冷卻
咖啡在烘焙之后，一定要立即冷卻鹦聪，迅速停止高溫裂解作用账阻，將風(fēng)味鎖住。否則泽本，豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用淘太，將會(huì)燒掉芳香的物質(zhì)。冷卻的方法有?兩種：一為氣冷式规丽；一為水冷式蒲牧。
氣冷式需要大量的冷空氣，在3－5分鐘之內(nèi)迅速為咖啡豆降溫赌莺。在專業(yè)烘焙的領(lǐng)域里冰抢，大型的烘焙機(jī)都附有一個(gè)托盤，托盤里還有一個(gè)可旋轉(zhuǎn)的推動(dòng)臂艘狭；在烘焙完成時(shí)挎扰，豆子自動(dòng)送入托盤，此時(shí)托盤底部的風(fēng)扇立刻啟動(dòng)巢音，吹送冷風(fēng)遵倦，并由推動(dòng)臂翻攪咖啡豆，進(jìn)行冷卻官撼。
水冷式速度雖慢梧躺，但干凈而不污染，較能保留咖啡的香醇歧寺，為精選咖啡業(yè)者所采用燥狰。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降斜筐。由于噴水量的多寡很重要龙致，需要精密的計(jì)算與控制，而且會(huì)增加烘焙豆的重量顷链，一般用于大型的商業(yè)烘焙目代。
?烘焙程度及特征
從烘焙程度來(lái)看，烘焙程度越深苦味越濃；烘焙程度越淺榛了，酸味就越濃在讶。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性霜大，對(duì)于本身苦味較強(qiáng)和酸味較淡的咖啡豆构哺，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。
?淺度烘焙（Light）
最輕度的煎培战坤、無(wú)香味及濃度可言曙强，豆還未熟，有生豆的青味途茫，不適合研磨飲用碟嘴。一般用作試驗(yàn)。
?較深的淺度烘焙（Cinnamon）
又稱為肉桂烘焙囊卜，為一般通俗的煎培程度娜扇、留有強(qiáng)烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當(dāng)接近栅组，所以又稱為肉桂烘焙雀瓢，酸味加重。為美國(guó)西部人士所喜好玉掸。
?較淺的中度烘焙（Media）
顏色加深致燥，容易提取出咖啡豆的原味，香醇排截、酸味可口嫌蚤。主要用于混合咖啡。
?中度烘焙（High）
咖啡的味道更濃断傲，酸味變淡脱吱，這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味认罩，適合藍(lán)山和吉利馬札羅等咖啡箱蝠。為日本、北歐人士所喜愛垦垂。
?較深的中度烘焙（City）
又稱城市烘焙宦搬，苦味較酸味為濃，幾乎沒有酸味劫拗，香味獨(dú)特间校。適合哥倫比亞及巴西的咖啡，深受紐約人士喜愛页慷。
?正常的烘焙（FullCity）
又稱全城市烘焙憔足，適合沖泡冰咖啡胁附。無(wú)酸味、以苦味為主滓彰，苦味會(huì)加重控妻，但優(yōu)質(zhì)的豆會(huì)有甜味。用于冰咖啡揭绑，為中南美人士所喜好弓候。
?法式烘焙（French）
法國(guó)式的烘培法，色澤略帶黑色他匪，苦味強(qiáng)勁弓叛，還會(huì)滲出油脂，苦味和濃度都加深诚纸。用于蒸氣加壓器煮的咖啡。
?深烘焙（Italian）
又稱意大利式烘焙陈惰，最深的烘焙程度畦徘，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出抬闯，苦味很強(qiáng)烈井辆。這個(gè)階段咖啡豆已經(jīng)很嚴(yán)重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經(jīng)很較難辨出溶握。用于意大利式蒸氣加壓咖啡杯缺。
世界各國(guó)的各都市，都有其偏好的煎焙傾向睡榆。
近年來(lái)歐美人士廣泛地使用意式烘焙法（巴西及意大利人最常使用的深度煎焙）萍肆，變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛胀屿。
將埃塞俄比亞咖啡豆進(jìn)行深度烘烤將是一種浪費(fèi)塘揣。因?yàn)槟菍⑹ミ@種咖啡的獨(dú)有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進(jìn)行黑色烘烤也是不好的宿崭，因?yàn)槟菢幼瞿憔蜁?huì)失去購(gòu)買它時(shí)所追求的古典風(fēng)味亲铡。
總的來(lái)說(shuō)，烘烤得越黑葡兑，品質(zhì)越低奖蔓。較深的烘烤意味著將會(huì)損失咖啡豆的大部分風(fēng)味。
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