上一篇：現(xiàn)做的芝士最好吃
【知·食】的目的妥粟，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的吏够、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你勾给。
我是裸食滩报，愿你喜歡。
坎帕尼亞地區(qū)和拿波里（下）
【題記】
民以食為天锦秒，千百年來美食愛好者們被冠以各種“頭銜”：老饕露泊、食客、吃貨旅择、美食達(dá)人惭笑、美食家……吃貨們往往對美食了如指掌、如數(shù)家珍生真。但專業(yè)的美食家沉噩，哪里只是感官靈敏度那么簡單？或許中間更多的是一種對食材較真的堅(jiān)守柱蟀。
《知·食》推出《意大利》連載專題川蒙，以意大利料理為主題，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食长已、飲食文化和精神靈魂……
要成為一個真正的美食家畜眨，僅僅是好吃，顯然遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠……
【食物的賣相】
所謂色香味俱全康聂，意大利也是一個講究食物賣相的國度。在古羅馬帝國隕落后胞四，拿波里先后被諾曼人恬汁、斯瓦比亞人、亞拉岡王朝辜伟、安茹王朝氓侧、波旁王朝和薩伏依王朝等占領(lǐng)。然而就飲食層面而言导狡，這些外來勢力對拿波里的影響不大约巷，無論從傳統(tǒng)菜肴或食譜來看，都沒有太多異國痕跡（裸食注：烤米糕（Sartu）和巴巴蛋糕（Baba）除外）旱捧。
拿波里菜和坎帕尼亞菜载庭，一直被認(rèn)為是意大利特質(zhì)的充分體現(xiàn)。比如番茄意大利面廊佩、蛤蜊面和比薩餅，都是拿波里人發(fā)明的靖榕。自古羅馬時(shí)期開始标锄，卡普阿晚餐（Cene Capuane）就和奢華宴會畫上等號，歌德在1787年5月29日寫道：
拿波里人不僅愛吃茁计，也注重食物的賣相料皇。在圣露西亞谓松，各種蝦、蠔和貝殼等海貨践剂，被分別放在單獨(dú)的綠葉上販賣鬼譬。干果店的裝飾變化多端，攤子上有各種橙子和檸檬逊脯，偶爾點(diǎn)綴的綠葉煞是好看优质。陳列得最賞心悅目的是肉攤，由于肉品高昂的價(jià)格军洼，普通人被迫放棄巩螃，使得它們看起來更加讓人垂涎欲滴。
肉攤上的牛肉匕争、犢牛肉或羊肉避乏，都一定會先將臀肉和腿肉脂肪休整過后才擺出來售賣。托雷多街（Via Toledo）和市內(nèi)的其他街道與廣場上甘桑，上演著一場又一場的美食展覽拍皮。每年的節(jié)日（裸食注:比如圣誕節(jié)），人們都會口耳相傳地尋覓餐桌上的好食材跑杭，以備宴席之用铆帽。食品店里，展售著葡萄干艘蹋、甜瓜锄贼、無花果等蔬果。一般食品被掛在走道上方的花環(huán)上女阀，紅繩綁著一串串的金饌香腸宅荤，每只火雞的腿上都插有紅色的小旗子。此外浸策，還有一群又一群載滿蔬果冯键、腌雞和羔羊的驢子在街道和市場上走動，跟著主人到處兜售一對對碩大的雞蛋庸汗。（裸食注：這些碩大的雞蛋堆在一起惫确，簡直就是讓人難以置信的奇觀。）拿波里有一個有趣的習(xí)俗蚯舱，每年都會有騎警和號角手改化，在市內(nèi)廣場上宣布，拿波里人在當(dāng)年到底吃掉了多少牛肉枉昏、犢牛肉和羊肉等陈肛。
【食材的講究】
食物賣相的好壞，決定于食材的優(yōu)劣兄裂；在意大利句旱，食材是詩歌般美好的東西阳藻。他們個個都是美食行家，通曉食品的各種變化與名稱谈撒。他們認(rèn)為腥泥，能通曉西西里島生長的各種檸檬、香檸檬啃匿、青檸和柚子等植物間的差異蛔外，是一件非常時(shí)髦的事情。
這種態(tài)度與某些法國人不同立宜，意大利人對食材的著迷冒萄，從古羅馬時(shí)期就存在。比如橙数，瘦長的蛋較美味尊流，而且蛋黃色淺。干燥的土地上成長的甘藍(lán)菜灯帮，比市郊土地長出來的要甜崖技。最淡而無味的蔬菜，大概來自菜園里的栽植钟哥。如果想要保持雞肉的鮮嫩迎献，就把它浸泡在稀釋的法勒爾諾酒里。夏天想要保持身體健康腻贰，早餐后就要吃艷陽高照前采摘下來的黑莓漿果吁恍。空腹時(shí)喝下清淡的飲品播演，要是甜酒和淡酒才具有較好的潤腸效果冀瓦。如果你為腸胃觸動不佳而困擾，烏蛤和海鮮是不錯的選擇写烤。
美食家們建議翼闽，把好酒移除酒窖時(shí)需要注意：第一天把酒瓶從臺階的最后一階，往上移動到倒數(shù)第二階洲炊，隔天再從倒數(shù)第二階梯移到倒數(shù)第三階感局，按這種方式慢慢移動到酒窖出口。唯有如此暂衡，瓶中物才不會因?yàn)檫^度劇烈的溫度變化而受損询微。
古羅馬人對食材的各種細(xì)微差異，有著獨(dú)特的敏感性狂巢。這些美食家能夠從滋味分辨出魚是從橋上釣到的拓提，還是在下游地區(qū)捕捉的。這種感官的靈敏度讓一般人詫異隧膘，他們甚至說能靠味道分辨出山鶉是用哪只腳站著睡覺代态。在意大利的餐桌上，人們對食材有著相當(dāng)高的熱情和興趣疹吃。比如蹦疑，他們熱衷于討論豬肉、牛肉和羊肉哪個切割部位萨驶，應(yīng)該怎樣挑選歉摧，適合怎樣的烹飪。
【豬肉】
隨著現(xiàn)代化節(jié)奏的加快腔呜，有些人在購買肉類時(shí)叁温，已經(jīng)不知道肋排、里脊肉核畴、臀肉膝但、上腰肉和腰肉有何區(qū)別；只有少數(shù)人知道怎么烹煮肩肉谤草、頸肉和下頸肉跟束，更別說特定部位的背脊肉怎么處理了。美食家們很樂意分享哪些地區(qū)的地道風(fēng)味（裸食注：特別說明它確實(shí)的來源地丑孩、城市或鄉(xiāng)村）冀宴，必須使用像是背脊肉這種部位；那些必須鑲餡然后用針線縫好的特色菜肴（裸食注：例如温学，熱那亞肉卷）略贮，必須用胸脯肉來制作。
這些東西很難講完仗岖。比如逃延，外臀肉、肩肉和臀肉適合用來大塊燒烤箩帚，最嫩的菲力真友，也是最珍貴的部分，可以做出美味的烤肉紧帕。上腰肉非常適合做成英式烤牛肉盔然。背脊肉、后臀肉是嗜、鯉魚管和臀肉是燒烤的最佳選擇愈案。此外，腹肉和肋排的做法也各有差異鹅搪。頸肉一般做成燉肉站绪，或做成肉醬和肉丸。肩肉耐煮丽柿，因此在艾米莉亞—羅曼尼亞和薩丁尼亞地區(qū)恢准，被當(dāng)?shù)厝俗龀勺钜詾榘恋膫鹘y(tǒng)燉肉——Stracotto魂挂。上肩肉一般搭配沙巴翁醬，而香咸豬肉腸還可以處理成肉包腸（Cotechino in galera）馁筐。這道菜的制作方式是涂召，用一片又薄又大的牛肉，將已煮熟并去掉腸衣的香咸豬肉腸包起來燉煮敏沉。搭配白醬的胸脯肉是艾米莉亞—羅曼尼亞地區(qū)的名菜果正，托斯卡納的烤野禽必須搭配巴爾貝里納醬（Salsa Barberina）。
【牛肉】
早在兩千年前盟迟，就有牛肉店秋泳、豬肉店和禽肉店之分；在這個既傳統(tǒng)又專業(yè)化的行業(yè)攒菠，肉販大多具備相當(dāng)深厚的肉類相關(guān)知識迫皱。牛有瘤胃、蜂巢胃要尔、重瓣胃和皺胃舍杜；以牛胃為食材時(shí)，每個部位都必須以不同的特定程序來處理赵辕，才能正確地烹煮出罕見的烹飪之寶既绩。犢牛的皺胃（裸食注：含有食糜的小腸）是烹煮羅馬名菜扒亞塔犢牛腸的主要材料。脊髓則是正確烹煮皮埃蒙特名菜長禮服綜合燉菜時(shí)还惠，不可或缺的材料饲握。
讓這些行家感興趣的是，牛頭蚕键、里脊肉救欧、肌腱、舌锣光、肺笆怠、心、肝誊爹、尾蹬刷、胸腺、腦频丘、唇办成、脾、腎搂漠、肚迂卢、胰等內(nèi)臟，甚至睪丸該如何料理。至于以牛尾為主要材料的菜肴而克，則是以羅馬的燉牛尾最具代表性靶壮，這道菜也是拉齊奧地區(qū)最有名，也最讓人驚駭?shù)牟穗取?/p>
此外拍摇，犢牛肉也很常見（裸食注：在一百二十天左右的牛）亮钦；年紀(jì)更小的（至多十周）則稱為乳牛。這兩種肉色澤淺淡充活，熱量不高，但不易消化蜡娶；因此意大利人通常不拿犢牛肉來喂小孩混卵。不論就滋味還是營養(yǎng)價(jià)值而言，小牛肉（裸食注：十二至十八個月大）或一般牛肉都會好很多窖张。（裸食注：一般牛肉來自三到四歲的牛幕随，公牛必須經(jīng)過閹割處理，母牛不能懷孕宿接，因?yàn)榇菩院蔂柮蓵θ獾南斐韶?fù)面影響赘淮。）四歲以上的閹割公牛和母牛的牛肉并不珍貴。一般公牛的牛肉屬品質(zhì)平庸的次級品睦霎，至于生產(chǎn)過的母牛梢卸，肉質(zhì)顏色深且纖維粗硬，一般認(rèn)為不適合食用副女。
【羊肉】
羊類和羊肉的切割部位有另外的分類蛤高。從烹飪的角度而言，人們會區(qū)分出不超過三個月大碑幅、只吃母奶的乳羊和其他母綿羊戴陡、公綿羊和小羊。這種乳羊（Abbacchio）沟涨，被綁起來后無法吃草恤批，得以保持其獨(dú)特的肉質(zhì)。
年紀(jì)不超過十周裹赴，以母奶為主食喜庞，青草為輔食的羔羊，在意大利烹飪中也非常受歡迎篮昧。肉色越淺的羔羊肉赋荆，品質(zhì)越佳。已剪過兩次羊毛的一歲年輕公羊（Agnellone）懊昨，人們會吃這種羊的羊腿窄潭、肋排、羊肚和羊頭。成年公羊就不那么受待見了嫉你，意大利人認(rèn)為月帝，成年公羊的羊肉有野味，甚至有油臭味幽污。因?yàn)橥瑯拥目捶ㄈ赂ǎ秆蛉庖话阌脕碇谱麽u汁。但被閹割的公羊是個例外距误，這種羊大多在意大利南部簸搞，尤其阿布魯佐和莫里塞地區(qū)很受歡迎。
實(shí)際上准潭，對肉品的講究地區(qū)差異非常之大趁俊；在這里備受珍視的部位，到了另一地區(qū)可能會棄如敝履刑然。在深究米蘭肉排的準(zhǔn)備方式時(shí)寺擂，就會驚訝的發(fā)現(xiàn)，美食家眼中泼掠，不能使用的部位就占了整只動物的一半怔软，而剩下的另一半（裸食注：七根肋骨），最后還會去掉一半择镇。這是一種極為浪費(fèi)的行為挡逼。從荷蘭或德國進(jìn)口肉品時(shí)，付的是整只動物的錢沐鼠，但只會把后軀部位帶回來挚瘟，并把前半部分送給肉販商。犢牛能使用的肋骨有幾根饲梭？十四根乘盖，一邊各七根。第八根其實(shí)也可以用憔涉，不過太靠近頭部订框，有太多神經(jīng)。最優(yōu)質(zhì)的是前四根兜叨，其余三根帶有脂肪穿扳，太過油膩。意大利人認(rèn)為国旷，前半部分過多的脂肪矛物，會讓人發(fā)胖。
這種行為跪但，就類似于去店里買套裝履羞，付了整套衣服的錢，卻請店員美女把上衣包好，然后把褲子還給店家一樣忆首。是不是感覺很瘋狂爱榔？曾經(jīng)有在知名餐廳實(shí)習(xí)過的年輕學(xué)徒。由于不按照大廚的方式來切魚（裸食注：或是為了方便糙及，或是源于愚昧無知）详幽，而是以完全不同的切割角度，而遭到當(dāng)場解雇浸锨。
意大利人對食材的講究有著自己的堅(jiān)持唇聘，雖然其中的浪費(fèi)不太提倡。但許多對處理食材的建議絕非偶然柱搜，而是源自經(jīng)驗(yàn)的累積和智慧的結(jié)晶雳灾。或許正是對食材的較真冯凹，拉開了美食家和普通食客的距離。
