盼望著囱嫩，盼望著，到了秋天墨闲，又能吃到各種腌菜了。年底桌上的開胃下飯利器就是它了盾鳞！
以前物資匱乏腾仅，下半年天氣冷了就很難吃到什么青菜了，于是缸兔，家家戶戶都會(huì)在夏末秋初的時(shí)候腌制一些咸菜吹艇，作為冬天的佐餐菜肴。這個(gè)傳統(tǒng)一直延續(xù)至今抛猖。雖然現(xiàn)在寒冬臘月也能吃到新鮮蔬菜财著，但人們對(duì)腌菜的熱愛仍不減當(dāng)年撑碴，腌菜的傳統(tǒng)也保留下來(lái)撑教。超市里也能買到各種腌菜。
每年到了白蘿卜收獲的季節(jié)醉拓，我媽就開始腌蘿卜了伟姐。買回十幾斤肥大鮮嫩的蘿卜，切成粗細(xì)均勻的絲亿卤，然后曬干愤兵，用鹽腌制，加辣椒排吴、生姜秆乳、大蒜、花椒等調(diào)料钻哩，用石頭壓嚴(yán)實(shí)封壇，半個(gè)月后即可開壇食用憋槐。生吃嘎嘣兒脆双藕，嚼得滿口生津，略微帶點(diǎn)生蘿卜的辣味阳仔，加油翻炒之后色澤光亮、飽滿，爽脆可口近范，不管是配粥還是米飯嘶摊，都覺胃口大開。
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除蘿卜外叶堆，有時(shí)候還會(huì)腌制雪里蕻、蘿卜菜等斥杜，最愛還是酸豆角虱颗。腌菜也是一門藝術(shù)，最好的腌菜酸咸適度蔗喂，配比恰當(dāng)好處忘渔，增一勺鹽則太咸，減一勺則嫌酸缰儿。
酸豆角腌好后畦粮，隨便從壇子里摸出一把，切成小段乖阵，放油宣赔、糖，爆炒起鍋瞪浸，香掉鼻子了簡(jiǎn)直儒将，酸甜爽口，一碗飯不知不覺就下去了对蒲。喜歡吃肉的椅棺，加點(diǎn)肉末進(jìn)去，葷素搭配齐蔽，味蕾全開两疚，更覺鮮美。
腌菜很多人愛吃含滴，卻常常被詬病有致癌風(fēng)險(xiǎn)诱渤，罪魁禍?zhǔn)拙褪瞧渲械膩喯跛猁}。新鮮蔬菜都含有一種硝酸鹽的物質(zhì)谈况，如果腌漬的時(shí)間不夠勺美，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。人食用這類腌菜過(guò)量后碑韵，會(huì)出現(xiàn)頭昏赡茸、眩暈、氣短祝闻、胸悶等一系列中毒癥狀占卧。
以前說(shuō)過(guò)，亞硝酸鹽毒性不小，一個(gè)成年人食入0.3~0.5克就能引起中毒华蜒，3克即可導(dǎo)致死亡辙纬。
那么腌菜中亞硝酸鹽的含量有多少呢？
腌菜只有在腌制的3-8天時(shí)叭喜，是亞硝酸鹽含量的高峰期贺拣，隨后會(huì)逐漸降低，二十天以后亞硝酸鹽含量就很少了捂蕴。目前譬涡，國(guó)標(biāo)中規(guī)定的醬腌蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)是不超過(guò)20mg/kg，而市面上的大多低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)啥辨。如果是自制的就因人而異涡匀，無(wú)法測(cè)算了。
要吃多少腌菜委可，才會(huì)亞硝酸鹽中毒渊跋？
WHO（世界衛(wèi)生組織）對(duì)亞硝酸鹽的ADI值（人體每日允許攝入量）是0-0.07mg/kgbw，也就是說(shuō)一個(gè)體重為60kg的成年人着倾，每日攝入不超過(guò)60*0.07=4.2mg的亞硝酸鹽拾酝，就沒有安全風(fēng)險(xiǎn)。
經(jīng)過(guò)計(jì)算卡者，一次最少吃15kg腌菜才有可能亞硝酸鹽中毒蒿囤，「每天吃1kg腌菜，持續(xù)N年崇决，可能會(huì)致癌材诽。」媽呀恒傻，想想都齁得慌~
新鮮蔬菜腌制后脸侥，維生素C流失嚴(yán)重，但腌菜中含有豐富的鉀和膳食纖維盈厘，并非一無(wú)可取睁枕。那有什么方法可以化解腌菜中的亞硝酸鹽呢？
國(guó)外研究表明沸手，每公斤的腌菜中加入400毫克維生素C外遇，這時(shí)亞硝酸鹽在胃內(nèi)細(xì)菌作用下產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75.9%。也就是說(shuō)契吉，腌菜時(shí)放入適量維生素C跳仿，可以阻止亞硝酸鹽的合成，降低其含量捐晶。
怎么放心吃腌菜菲语？
首先要合理制作妄辩，保證安全；其次要限制數(shù)量谨究，偶爾食之恩袱；第三要保證吃腌菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量泣棋；最后要注意胶哲，吃腌菜就要相應(yīng)減少烹調(diào)時(shí)的加鹽量，不能增加一餐當(dāng)中的總鹽量潭辈。
注意：再怎么喜歡吃腌菜鸯屿，也不能拿它替代新鮮蔬菜。特別是慢性病人和少年兒童把敢，需要更多地食用新鮮蔬菜來(lái)預(yù)防疾病或促進(jìn)生長(zhǎng)寄摆，并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習(xí)慣，故不宜多吃腌菜修赞。
