選擇品嘗海南菜的許多外地人總會很好奇叮盘，不管是在大酒店秩贰、餐館還是在一些小餐館，總會驚訝于“海南人吃飯怎么拿那么多碗柔吼，除了飯碗毒费、茶杯還有湯碗，還總會有一個味碟愈魏∶俨＃”而服務(wù)員隨后拿上來的調(diào)味盒，讓他們明白了蝌戒，原來在享受美味時串塑，海南人習慣了要蘸醬料，或調(diào)制好的北苟、或自己按口味來配的……如果有海南人同桌桩匪，還會告訴你這種是蘸什么的，那種又是配什么的友鼻。
”
◆ 五花八門的蘸料
? 海南人對蘸料的講究傻昙、喜愛程度，絕不亞于對美食的追求彩扔，可以視食材而做出味道不同的蘸料妆档。傳統(tǒng)的海南人將液體狀、由多種東西的蘸料或叫做“醋”虫碉，或稱為“揾碟”(音譯)贾惦，吃雞時有雞“醋”，吃鴨時有鴨“醋”敦捧，吃海鮮時又有海鮮的“醋”须板。而另外還有一味道較濃的稱為“醬”，如“什錦醬”兢卵、“蝦醬”习瑰、“蟹醬”……
海南人的蘸料中富有DIY(自己動手制作)的精神，海南菜的各大小餐館必備的調(diào)味盒中秽荤，酸桔甜奄、辣椒、蒜頭窃款、醬油是必不可少的课兄。可不要小看這些醬料哦晨继，搭配好了可是非常好吃的第喳。
◆ 番椒桔
? 如“番椒桔”，是將采摘的新鮮酸桔洗干凈踱稍，一分為二或一分為三地切開兩瓣或三瓣曲饱，將“新鮮野生椒”或“米碎辣椒”或“燈籠椒”洗凈切碎，再將辣椒碎與桔子瓣混合珠月，加適量食鹽及打碎的蒜頭扩淀，拌勻后裝入瓶子里，經(jīng)過一段時間自然發(fā)酵啤挎，原先呈綠色的桔瓣變成黃色驻谆，就可以食用了。
? 桔酸庆聘、椒辣胜臊、蒜香，三味俱全伙判。這種自制自食的“番椒桔”象对，既可當蘸料、調(diào)料宴抚，既可做下稀飯的小菜勒魔，又可配制成夏令解暑消渴的飲料。辣椒切成塊狀菇曲，與酸桔冠绢、大蒜混合，“番椒桔”制成常潮。
◆ 蝦醬
? 到海南的游客弟胀，常常在當?shù)嘏笥训耐扑]下點上一盤蝦醬地瓜葉，最初的疑惑漸漸在美味的面前舒展開笑顏喊式》趸В或許它不是最好吃的，卻是最特別的垃帅，而特別之處就在于這小小的調(diào)味蝦醬延届。
每個人心中都有一種替代不了的味道，它就盤踞在我們的腦海里贸诚，成為一段記憶的代名詞方庭。對于在海南長大的人來說，蝦醬的咸鮮滋味就是這樣的存在酱固。
? 蝦醬是海南地方很有特色的調(diào)味食品械念，用小海蝦（沙蝦）加工制成。醬色紅潤味香运悲，為上乘佐料龄减。既可蘸汁，又可炒菜班眯。炒番薯（地瓜）葉希停、芋頭苗烁巫，加點沙蝦醬，香味濃郁宠能，刺激食欲亚隙。在海南各地大大小小的餐館都能吃到這樣的特色菜。
? 小時候和媽媽一起逛菜市場违崇，常嘲⑵看賣蝦醬的阿姨把自家釀制的蝦醬裝在一個個彩色的塑料小桶里，乍一看羞延，賣相著實不那么好渣淳，但是當?shù)厝藚s對這種特別的醬料情有獨鐘。正是這種手工釀制的“土”醬料伴箩，深深地鐫刻進海南百姓的記憶里入愧。無論男女老少，無論身處何方赛蔫，只要一提起蝦醬砂客，他們就會滔滔不絕地講述著他們不解的“蝦醬緣”。
? 蝦醬保存要密封呵恢，不易失味才能保存原醬香味鞠值。蝦醬的吃法有很多種，海南菜里最常吃的便是蝦醬地瓜葉和蝦醬蒸五花肉這兩種渗钉。
◆ 黃燈籠辣椒醬
? 在海南飯館吃飯彤恶，基本上每個桌子上都會有一小瓶黃色的辣椒醬，這就是鼎鼎大名的黃燈籠辣椒醬鳄橘。
? 黃燈籠辣椒醬屬于海南特產(chǎn)声离，一般人到了海南都會帶一些黃燈籠辣椒醬回去，鮮辣一絕瘫怜，而且好吃不上火术徊，辣而不嗆。
? 黃辣椒鲸湃，產(chǎn)于海南南部赠涮，呈燈籠型，色澤鮮黃暗挑，外觀漂亮笋除，也叫燈籠椒。經(jīng)測試炸裆，黃辣椒的辣度達十五萬辣度單位垃它，別稱辣椒王。且各種營養(yǎng)成份含量大大超過其他辣椒，特別是人體必需的磷国拇、鈣洛史、鐵，各種氨基酸含量尤為豐富贝奇，蛋白質(zhì)虹菲、纖維素含量亦較高。
? 除可幫助消化掉瞳、增進食欲外，并有壯胃健脾浪漠、助于減肥陕习、促進血液循環(huán)、防治傷風感冒等功效址愿。而黃燈籠辣椒制作的辣椒醬也是遠銷海內(nèi)外该镣，在東南亞更是深受好評。
在海南飯館吃飯响谓，基本上每個桌子上都會有一小瓶黃色的辣椒醬损合，這就是鼎鼎大名的海南辣醬。來過海南旅游的人娘纷，無論多久也不會忘記海南這黃黃的辣椒醬嫁审，特別是喜歡吃辣椒的人。
◆ 什錦醬
? 吃飯必備蘸料——海南什錦醬赖晶，有木有律适！所謂什錦醬，即瓊醬遏插，乃海南省家家戶戶必備的佐膳妙品捂贿。
其調(diào)制成分主要是花生粉、芝麻醬胳嘲、紅薯厂僧、糖、醋了牛、醬油颜屠、胡椒、五香粉白魂、麻油汽纤、酒等精制而成。白切雞福荸、打邊爐蘸著吃可謂香味濃郁蕴坪，回味無窮啊。
