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葡萄酒釀造是一項復(fù)雜的工藝，葡萄的品種攒巍、產(chǎn)地的“風(fēng)土”以及釀酒過程當(dāng)中的每一個環(huán)節(jié)都會對酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響绑榴，葡萄酒鑒賞也因此成為了一門玄妙的學(xué)問。不過，一篇于3月18日發(fā)表在PLOS ONE上的論文發(fā)現(xiàn)栏豺，我們的大腦可能對酒精含量較低的葡萄酒“情有獨(dú)鐘”彬碱。
果殼科學(xué)人對文章的第一作者、來自以色列希伯來大學(xué)的萊姆?弗羅斯特（Ram Frost）教授進(jìn)行了專訪奥洼。弗羅斯特教授告訴果殼網(wǎng)巷疼，自己對葡萄酒的熱愛由來已久。經(jīng)過多年的鉆研灵奖，他積累了大量關(guān)于葡萄酒釀造與品評的知識嚼沿，而此次研究的主題也與這項興趣密切相關(guān)。
【萊姆?弗羅斯特（Ram Frost）教授瓷患， 圖片來源： psychology.huji.ac.il】
弗羅斯特教授等人注意到骡尽，在過去的二三十年間，市場中販賣的葡萄酒酒精含量越來越高擅编。30年前攀细，酒精含量為12%或12.5%的葡萄酒最為常見，而在今日爱态，多數(shù)葡萄酒的酒精含量達(dá)到了14%或以上谭贪。出現(xiàn)這一趨勢的部分原因在于葡萄酒制造商對大眾口味的推斷，畢竟有許多人相信高度酒濃烈醇厚锦担；不過俭识，一些品酒專家對此提出了異議，他們認(rèn)為酒精含量太高會掩蓋酒本身微妙的味道與氣韻洞渔。
如果你是一名葡萄酒制造商套媚，此刻該聽從自己的直覺還是專家的建議？到底什么樣的酒更容易吸引消費(fèi)者買單磁椒？論文指出堤瘤，與品酒密切相關(guān)的嗅覺與味覺活動，均為難以量化的化學(xué)感覺通道衷快，而且易受其他因素的影響宙橱，因此，要想獲得一個關(guān)于口味偏好的可靠結(jié)果并不簡單蘸拔。于是师郑，研究者們決定利用功能性磁共振成像（functional magnetic resonance imaging, fMRI）的技術(shù)，在被試不進(jìn)行主觀判斷的情況下调窍，記錄不同酒精含量的葡萄酒引發(fā)的大腦活動宝冕。
研究者們通過問卷篩查，選擇性地招募了一批志愿者邓萨。這些志愿者平日有喝葡萄酒的習(xí)慣地梨，但購買次數(shù)不超過每周一次菊卷。在實驗中，研究者讓被試一邊接受fMRI宝剖，一邊按照隨機(jī)順序喝下三種液體：（1）低酒精含量葡萄酒咸作，（2）高酒精含量葡萄酒束铭，以及（3）由12.5 mM 氯化鉀與1.25 mM碳酸氫鈉配置成的無味溶液。
為了最大限度地排除酒精含量以外的變量產(chǎn)生的干擾，研究者對實驗使用的葡萄酒樣品進(jìn)行了嚴(yán)格的控制然磷。首先识虚，每一對高/低酒精含量葡萄酒的產(chǎn)地需纳、葡萄品種宋欺、年份與市場價格一致；其次雪营，經(jīng)過測定弓千，兩種葡萄酒的殘?zhí)呛颗cpH值也非常接近；其三献起，研究者共準(zhǔn)備了4組高/低酒精含量葡萄酒洋访，并對每位被試進(jìn)行隨機(jī)提供其中一組；最后征唬，志愿者們在fMRI掃描結(jié)束后對自己喝到的葡萄酒進(jìn)行了評分捌显，結(jié)果表明茁彭，他們對兩種葡萄酒的主觀偏好度幾乎一致总寒。
分析fMRI數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，與無味液體相比理肺，葡萄酒顯著激活了諸多參與味覺加工的腦區(qū)摄闸，其中包括扣帶回（cingular cortex）、中央后回（post-central gyrus）妹萨、羅蘭迪克腦蓋（rolandic operculum）年枕、腹后內(nèi)側(cè)丘腦（ventral posterior medial thalamus）和小腦（cerebellum）等。
當(dāng)對兩種酒精含量的葡萄酒引起的神經(jīng)活動進(jìn)行比較時乎完，研究者發(fā)現(xiàn)了一個出人意料的結(jié)果熏兄。與人們對高度酒“味道濃郁”的印象相反，酒精含量較低的葡萄酒在右側(cè)腦島（insula）和小腦引起了更強(qiáng)的活動树姨，而這兩個腦區(qū)均與味覺強(qiáng)度的加工有關(guān)（如圖）摩桶。
【與高酒精度葡萄酒相比，低酒精度葡萄酒在右側(cè)腦島（左）與右側(cè)小腦（右）引發(fā)了更強(qiáng)的神經(jīng)反應(yīng)帽揪。圖中有數(shù)字標(biāo)注的地方即為相應(yīng)腦區(qū)的解剖位置硝清。Low：低酒精度葡萄酒；High：高酒精度葡萄酒转晰；TL：無味液體芦拿。圖片來源：PLoS One. 2015; 10(3): e0119220. Fig 3 】
被試對兩種葡萄酒的主觀評定幾乎一致士飒，客觀的大腦活動信號卻出現(xiàn)了差異，為何會產(chǎn)生這種現(xiàn)象蔗崎？弗羅斯特教授告訴果殼網(wǎng)酵幕，酒精含量較低時，大腦或能更深入地探索葡萄酒的芳香與口味缓苛，從而導(dǎo)致了更活躍的神經(jīng)反應(yīng)裙盾，這一過程并不受主觀意識的控制，可能也與人們對酒精度高低的偏好無關(guān)他嫡。有趣的是番官，盡管參與實驗的志愿者都是普通消費(fèi)者，他們的大腦卻與一些品酒專家不謀而合钢属。
盡管這一結(jié)果并不能直接反映人們對酒精含量的實際喜好徘熔，葡萄酒制造業(yè)依舊能從中獲得一些啟示。弗羅斯特教授指出淆党，本項研究的一大意義即在于提出了一種測量方法酷师，即便是像葡萄酒這樣復(fù)雜的化學(xué)感覺刺激，也可用fMRI技術(shù)來考察大腦對它們的反應(yīng)染乌，而“葡萄酒的其他一些特征山孔，如酸度、丹寧含量都可以用同樣的方法進(jìn)行研究荷憋√ǖ撸”在下一步的實驗當(dāng)中，研究者們還將對葡萄酒鑒賞專家們進(jìn)行fMRI掃描勒庄，看看他們的大腦又會有怎樣的反應(yīng)串前。 （編輯：游識猷）
參考資料
Frost R, Qui?ones I, Veldhuizen M, et al. What Can the Brain Teach Us about Winemaking? An fMRI Study of Alcohol Level Preferences[J]. PloS one, 2014, 10(3): e0119220-e0119220.
