? ? ? ? 小時候物質匱乏遭贸，總是眼巴巴地饞肉食，好不容易盼到過年心软，烈火重油地吃了沒兩頓壕吹，又想白粥咸菜了。
? ? ? ? 白粥咸菜删铃，絕對是桐城西鄉(xiāng)餐桌上一道永恒的風景耳贬，尤其是早晚兩餐。桐西熬粥是有講究的泳姐，最好是新米，須大鐵鍋暂吉，先以大火燒開后胖秒，用草灰掩住明火，讓米粒在開水中充分綻開慕的，一刻鐘后阎肝，用小火慢熬約一刻鐘，再用余火燜約一刻鐘肮街。這樣熬制风题，可以把米油熬出，浮至表面結成一層“米油皮”，順滑爽口沛硅，同時眼刃，米香也在長時間的熬制中得到充分釋放，粘稠的米湯摇肌，香味濃郁擂红，口感極佳。
? ? ? ? 這樣熬制的粥围小，還須佐以農家咸菜一二碟昵骤，方稱完美。
? ? ? ? 咸菜肯适，并不指鹽放多了咸味重的菜变秦，而是單指腌制的菜。全國各地都有腌菜的傳統(tǒng)框舔。腌蹦玫，原單指腌肉，后引申為腌一切菜雨饺。桐西人腌制的肉類主要是家禽钳垮、豬和魚類，蔬菜類主要是高桿白菜额港、豇豆饺窿、黃瓜、蘿卜移斩、萵筍肚医、雪菜、芥菜向瓷、菱角菜肠套，其他還有豆腐乳、辣椒糊猖任、豆瓣醬等需要發(fā)酵后再腌制的你稚，以及熏魚、熏肉先煙熏后再腌制的朱躺。
? ? ? ? 每到時令刁赖，大量的新鮮蔬菜吃不完，鄉(xiāng)親們便開始考慮腌制咸菜长搀。腌制咸菜的方法十分豐富宇弛，不下五、六種源请，一是如高桿白菜枪芒，在冬日的陽光下曬幾天彻况，稍脫水后，在大的菜缸里舅踪，碼一層整棵的白菜灑一層粗鹽纽甘，用腳踩實后，壓上大卵石硫朦，一個月后就可以吃了贷腕。吃的時候，撈出一棵咬展，洗凈泽裳，切碎，加入辣椒用菜子油炒破婆，或佐以肉絲炒制涮总，或投入火鍋熬煮，均宜祷舀，桿白葉翠瀑梗，脆咸酸爽，只要其后沒有生水摻入裳扯，可以吃上一年半載不壞抛丽。一是如豇豆、黃瓜饰豺、萵筍亿鲜、蘿卜，洗凈晾干后冤吨，既可以直接投入老鹵水中蒿柳，一周后可食，而且可以隨吃隨腌漩蟆；也可以切碎垒探，加入蒜碎、姜絲怠李、辣椒碎圾叼，加入精鹽揉制，第二天早上用熱鍋熱油速炒即食捺癞；還可以加入蒜碎夷蚊、姜絲、辣椒碎翘簇、精鹽撬码，用涼開水淹沒后密封腌制儿倒，亦可存放一年半載版保，如同泡菜呜笑，生吃油炒均可。一是如芥菜彻犁，焯水后曬干叫胁，切碎，然后一層干菜一層熏肉或熏魚片汞幢，小魚干驼鹅，壓實，腌制一段時間后即可森篷，食用時取干菜和肉片（魚片输钩、魚干），可加入辣椒碎或辣椒糊仲智，用小碗蒸熟买乃，風味獨特，一嘗永難忘钓辆。
? ? ? ? 至于豆瓣醬剪验、辣椒糊、豆腐乳什么的前联，各地做法都差不多功戚，豆瓣醬要用去皮、煮熟的蠶豆似嗤，以及用面粉做成的粑啸臀，鋪在干草上在陰涼處擱置幾天，待其長出菌絲双谆，在斗大的大口醬缽中壳咕，盡量搗碎加入涼開水、加鹽攪拌均勻顽馋，然后在三伏天的烈日下曝曬一個月即成谓厘，可食一年不壞，如無蠶豆寸谜，亦可直接用小麥粑直接曬醬竟稳，吃時加入辣椒糊，用菜子油炒熊痴，亦為佐餐佳品他爸；辣椒糊要用碾碎的辣椒泥，加入蒜瓣和鹽果善，亦在三伏天的烈日下曝曬近一個月诊笤，存放兩年后仍然紅艷誘人；豆腐乳需在冬天制作巾陕，上高中時有一位同學是龍眠山中的讨跟，他家將豆腐鋪在松針上讓其釀制長菌纪他，然后再入壇腌制，吃時有一種松針的清香晾匠，咸鮮軟糯茶袒，這是我迄今為止吃過的最好的豆腐乳，二十多年過去凉馆，齒間猶有余香薪寓。
? ? ? ? 魚、肉類可直接腌制澜共，一周后水洗曬干掛陰涼處向叉，可吃半年；也可熏制嗦董，存放時間更久植康。
? ? ? ? 還有一道咸菜——香菜，冬天制作展懈，用高桿白菜的菜心销睁，曬干，切絲存崖，加入香料和精鹽冻记，揉均勻后入壇壓實，食用時加辣椒（糊）用菜子油快炒来惧，尤為桐西人所愛冗栗。亳州有一家安慶小菜館恰有這道小菜，有時饞了便去供搀，必點一碟過癮隅居。
? ? ? ? 咸菜與白粥是絕配，但亦另有多種食用方法葛虐，如雪菜肉絲胎源，酸菜魚，酸菜豬肉屿脐，腌白菜炒豆干涕蚤，腌菜煮黃豆胎许，……可就米飯塞赂，亦可下酒也煌茴。內子是皖北人酬凳，也學會了腌制幾道咸菜，可佐餐对室，亦可佐故鄉(xiāng)之思也蜡秽。
? ? ? ? 桐西鄉(xiāng)間稱咸菜為hán菜蚤氏，外地也有如此發(fā)音的代赁，皆以為是土語扰她，或寫作“寒菜”邮偎，認為是寒冬臘月過冬之菜蔬，其實不然义黎。這里的“咸”，古音讀hán（《集韻》《韻會》：胡饞切豁跑；《正韻》：胡巖切）廉涕，父老鄉(xiāng)親將“咸菜”讀作“hán菜”，正音也艇拍。
? ? ? ? 時正小暑狐蜕，又到了腌黃瓜、豇豆卸夕、刀豆和曬醬的時節(jié)了层释。每每此時，母親便趁著露水快集，將鮮嫩的黃瓜贡羔、豇豆、刀豆采摘下來个初，鋪滿竹篩乖寒，放在午后的陽光下曝曬，等到傍晚時分入壇腌制院溺。入伏的陽光正亮楣嘁，晾曬中的菜蔬散發(fā)著濃郁的故鄉(xiāng)味道，母親頭發(fā)花白珍逸，孱弱的身影如此溫暖逐虚，卻又如此模糊而遙不可及！每念及此谆膳，不禁潸然淚下叭爱。
