【知·食】的目的遣钳，是將準確的、真實的肃叶、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食十嘿，愿你喜歡因惭。
【題記】
果阿菜是歐洲、美洲绩衷、亞洲三個大陸廚藝的歷史性結(jié)合蹦魔，阿拉伯的干果、葡萄牙的醋腌制技藝咳燕、印度的混合香料……而來自美洲新大陸的辣椒勿决，是果阿酸辣豬肉最重要的元素。
《知·食》鄭重推出《印度》連載專題招盲，以印度料理為主題低缩，看印度的風土人情、軼聞趣事曹货、社會變遷……
地道的果阿酸辣豬肉咆繁，少什么都不能少了那股子辛辣的氣息……
【英國風的酸辣豬肉】
酒館中的英國男人幾杯啤酒下肚后讳推，往往先吃一道酸辣豬肉（vindaloo，是vinho e alhos的混淆發(fā)音）玩般，以證明男子氣概银觅。1998年足球世界杯上，酸辣豬肉（還有茶坏为、編織品设拟、切達干酪等）成為了英國風格的象征。
酸辣豬肉通常被認為是印度料理久脯，但事實上這種將肉放入酒、醋镰吆、大蒜中烹飪的菜肴卻是果阿廚師制作的葡萄牙料理（carne de vinho e alhos）帘撰。印度人不制造醋，印度南方廚師會用羅望子和黑胡椒制作出一種酸辣的味道万皿，但跟葡萄牙偏愛的在酒醋中腌制烹調(diào)的肉所具有的酸味大有不同摧找。據(jù)說圣芳濟教會的牧師靈機一動，用棕櫚葉汁液發(fā)酵而成的酒精飲料做成醋牢硅，再加上羅望子和大蒜蹬耘，讓葡萄牙人點頭稱贊。
1797年英國人入侵果阿時减余，初次認識并發(fā)現(xiàn)了果阿烹調(diào)酸辣豬肉的妙處综苔；當時英國人、荷蘭人和法國人為了香料貿(mào)易的控制權(quán)位岔，在印度跟葡萄牙人爭的不可開交如筛。經(jīng)過對印度長達17年的占領之后，1813年英國人離開時帶走了自己的果阿廚師抒抬，由此酸辣豬肉從英屬印度傳回了英國本土杨刨。這是在醬汁中加入一種由黑胡椒、桂皮擦剑、丁香妖胀、達·伽馬發(fā)現(xiàn)的馬拉巴爾海岸的當?shù)叵懔现瞥傻男晾辈穗取＿@道酸辣豬肉的關鍵刺激性成分是辣椒惠勒，印度的葡萄牙人同南美洲的西班牙人一樣赚抡，養(yǎng)成了嗜吃辛酸味道的習慣，因此酸辣豬肉中會加入大量的辛辣香料纠屋，某些菜譜中甚至要用到20條之多的紅辣椒怕品。
【酸辣豬肉（英國版）】
在英國人的印度食譜，W.H.達維《家庭主婦對印度烹飪風格的貢獻》一書中巾遭，詳細記錄了這道印式葡萄牙料理肉康。
1闯估、主料：牛肉（或豬肉、鴨肉）
2吼和、配料：①涨薪、酥油（或豬油、芥末油）炫乓、月桂葉刚夺、胡椒子、桂皮末捣、醋侠姑；②、碾碎的大蒜箩做、生姜莽红、辣椒③、烤香后碾碎的胡荽籽邦邦、丁香安吁、小豆蔻
3、制作：①燃辖、牛肉（或豬肉）切成大方塊鬼店，在鹽和上述調(diào)味品、醋浸泡一夜黔龟；②妇智、酥油（或豬油、芥末油）燒熱氏身，放入浸泡過的配料俘陷、肉、胡椒子观谦、月桂葉文火慢煮2小時拉盾，直到肉質(zhì)酥爛。
4豁状、備注：用豬肉制作時捉偏，可省去丁香、小豆蔻和桂皮泻红。（裸食注：這道菜的香料搭配方法有很多種夭禽。）
【辣椒的葡式妙用】
這道酸辣豬肉的主要成分是辣椒，辣椒在葡萄牙菜譜的變種中體現(xiàn)得淋漓盡致谊路，幾乎所有以魚和蔬菜為主的菜譜讹躯、香腸、豬肉菜式中都能見到辣椒的身影。比如潮梯，用肉骗灶、下水和血做成的索爾波特（sorpotel），因加入了棕櫚醋和香料而更加辛辣秉馏。印度南方的廚師耙旦，創(chuàng)新出用鯖魚、鰻鱺和鯊魚萝究，加上紅辣椒免都、黑胡椒、羅望子帆竹、醋绕娘、剝殼干果做成的ambot-tik（意為酸辣）
葡萄牙廣泛使用的食材豬肉，具有阿拉伯利比里亞烹飪風格的干果栽连，葡萄牙在醋中腌制的烹飪技藝险领，印度南方的香料混合物、酸羅望子糊升酣、切碎的椰子和椰奶，以及新大陸食材辣椒......來自不同的三塊大陸的廚藝歷史性地結(jié)合了在果阿菜中态罪。
【馬拉地人的火辣】
在葡萄牙人傳入印度的所有食物中噩茄，辣椒是葡萄牙烹飪最重要的元素。辣椒伴隨著印度中部德坎的馬拉地人而來复颈，他們對莫臥兒和葡萄牙人的衰落都起到重要作用绩聘。17世紀一位游歷印度的英國人描述，馬拉地人以不安分和危險出名耗啦，他們赤身裸體凿菩，習慣于粗茶淡飯，很少尋歡作樂帜讲。
1590年馬拉地人被阿克巴征服衅谷，8年后他們卻推翻了莫臥兒領主，開始向周邊地區(qū)掠奪似将。奧朗則布一生中的許多年都在與馬拉地人的戰(zhàn)斗中度過获黔。馬拉地騎兵會呼嘯而下，奪走莫臥兒人的輜重隊伍和重型槍支在验，然后消失在山野之中玷氏。
印度學者詩人認為，馬拉地人天性“干而烈”腋舌，是由于他們吃的所有東西中都放辣椒盏触。吃辣椒的馬拉地人果敢好斗，吃肉飯、蜜餞和水果的莫臥兒人軟弱無用赞辩。當莫臥兒軍官調(diào)任德坎任職時雌芽，山岡堡壘中艱難的軍旅生活，令他們倍加懷念城市生活诗宣，懷念慵懶地躺在墊子上膘怕，飲酒吃肉抽鴉片，懷念華美的詩歌和美顏的舞姬召庞。顯而易見岛心，他們不是胃部冒火、行走如飛的馬拉地人的對手篮灼。因此忘古，1735年馬拉地人蠶食了印度中部的馬爾瓦地區(qū)。
在印度诅诱，人們把谷物髓堪、豆類、水果和蔬菜等娘荡，能使人平和謙遜的食物看作悅性食物干旁。耆那教教徒把辣椒劃分到能導致憤怒和仇恨的動性食物。葡萄牙人引入了培育馬拉地人憤激天性的辣椒炮沐，馬拉地人卻加劇了葡萄牙人殖民統(tǒng)治的衰落争群。
到1749年，葡萄牙只剩下迪尤大年、達曼换薄、勃生和果阿四個殖民地。荷蘭人占領了科欽翔试，英國人奪走了香料貿(mào)易的控制權(quán)轻要，果阿因瘧疾和霍亂等瘟疫而衰落。到19世紀中葉垦缅，果阿殘余的人口移居到潘吉姆定居冲泥，只剩下一小群僧侶看管豪華的房屋，大教堂逐漸坍塌壁涎，繁華的城市變成廢墟柏蘑。馬蒂拉人將葡萄牙人的辣椒帶到了印度北方平原后，當?shù)鼐用窈芸炀蛯W會了食用這種熱辣辣的食材粹庞。
【酸辣豬肉食譜（印度版）】
這道果阿菜咳焚，包含了葡萄牙人喜愛的鹽漬醋汁中慢燉過的豬肉，也有印度多種辣椒和香料的混合物庞溜。這道倆林立很辣革半，但不至于難以承受碑定；可以增加到多達20只新鮮的紅辣椒。如果怕辣又官，將辣椒籽去掉延刘，便會大大的減輕辣度。如果喜歡辣六敬，可以隨意增加干的或新鮮的紅辣椒和黑胡椒碘赖；或者將紅辣椒加水攪拌磨碎后，也會增加辣度外构。
傳統(tǒng)的酸辣豬肉加入一些棕櫚醋或粗糖普泡，就會更添一種特殊的果阿風味兒。
1审编、主料：豬肉
2撼班、香料糊：干紅辣椒、小茴香籽垒酬、整顆丁香砰嘁、黑胡椒子、姜黃勘究、鮮紅辣椒（剁碎）矮湘、棕櫚酒或醋、羅望子糊口糕、蒜瓣（搗碎）缅阳、鮮生姜（去皮、磨碎）
3走净、鹽漬：
①券时、干辣椒孤里、小茴香籽伏伯、罌粟籽、丁香捌袜、胡椒子和姜黃说搅，煸干磨細粉；
②虏等、鮮紅辣椒弄唧、酒醋、羅望子霍衫、姜和大蒜候引，攪拌成糊狀；
③敦跌、加豬肉浸泡在腌料中澄干，蓋好放冰箱鹽漬一夜；
4、配料：
菜油麸俘、黑芥末籽辩稽、桂皮、洋蔥（剁碎）从媚、水逞泄、鹽、粗糖（棕櫚糖或綿紅糖）拜效、咖喱葉（搓碎）
5喷众、烹調(diào)：
①、起油鍋拂檩，油熱后放入芥末籽侮腹、桂皮，芥末籽發(fā)出爆裂聲時稻励，加入洋蔥大火煎炒至焦黃父阻；
②、加入肉及腌料望抽，嫩煎至肉塊變色加矛；加水、鹽拌勻蓋好煤篙；轉(zhuǎn)小火慢煮20分鐘斟览；
③、揭開蓋辑奈，小火慢煮至肉爛（約需1小時）（裸食注：這里的爐灶是西式的家用爐灶苛茂，火力比中式家用爐灶要小。）鸠窗，使醬汁變稠（為防止干鍋妓羊，可加少量水）跪另；
④番官、肉爛后加入粗糖霉囚、搓碎的咖喱葉岗照，慢煮3分鐘即可上桌徒仓。
