【知·食】的目的颤介，是將準(zhǔn)確的梳星、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你滚朵。
我是裸食冤灾，愿你喜歡。
【題記】
從麻辣鮮香的川菜到辛香濃郁的東南亞咖喱辕近，從美式海鮮蘸料到墨西哥卷餅餡兒料瞳购，辣椒的身影隨處可見。印度料理的香辣十足亏推，一度讓人以為辣椒的原產(chǎn)地在印度学赛。萬萬沒想到，辣椒傳入印度卻只有短短五百年時(shí)光.....
《知·食》鄭重推出《印度》連載專題吞杭，以印度料理為主題盏浇，看印度的風(fēng)土人情、軼聞趣事芽狗、社會(huì)變遷……
辣椒的原產(chǎn)地與亞洲其實(shí)毫無關(guān)系绢掰，因此我得先從香料之王——胡椒說起……
【印度料理之魂】
辣椒是與印度料理聯(lián)系最緊密的調(diào)味料之一，南亞次大陸所有地區(qū)的菜肴都會(huì)在需要時(shí)使用新鮮碾碎的干辣椒粉。甚至是傳到其他地區(qū)的“咖喱”也基本脫離不了辣椒的使用滴劲。但事實(shí)上攻晒，直到15世紀(jì)初葡萄牙人到達(dá)印度，印度人才開始見識(shí)并使用辣椒班挖；在沒有辣椒的年代鲁捏，印度人的料理會(huì)是怎樣呢？
【印度胡椒】
15世紀(jì)以前萧芙，在辣椒還沒有引入印度的時(shí)期给梅，胡椒類香料是印度飲食中最辣的調(diào)味品。運(yùn)用最廣的是孟加拉特產(chǎn)——蓽菝（piper longum又稱長胡椒）双揪。16世紀(jì)時(shí)期动羽，這種又辣又甜的長胡椒（英語中胡椒pepper一詞，來源于她的印度名pippali）渔期，狀如葇荑花序的長籽實(shí)运吓，在西南部的馬拉巴爾海岸得到普遍種植。還有一種食用胡椒是小而圓的籽實(shí)疯趟，印度語寫作gol mirch羽德，即人們所熟悉的黑胡椒。
【胡椒的金貴】
在印度迅办，胡椒用來治療多痰和腸胃氣脹的病人；長胡椒還會(huì)用來增加男性的精子數(shù)量章蚣。一本19世紀(jì)的藥典就記錄了這樣奇異的印度醫(yī)學(xué)處方：用青蛙站欺、黑胡椒、姜黃一起煮岳链，可以治療瘋布巳獭厢破；用云雀、長胡椒贾虽、姜黃、鹽一起烹制吼鱼，可以治療高燒蓬豁。
古希臘和羅馬人都給予胡椒極高的評價(jià)，不僅因?yàn)樗芙o魚菇肃、肉增香提味地粪，還因?yàn)橛兄委熽栶舻乃幱媚康摹］喆d滿黃金白銀琐谤，從羅馬人統(tǒng)治下的埃及駛向印度西南海岸蟆技，返航時(shí)運(yùn)回沉甸甸的胡椒，被凱撒們視為貴金屬般珍藏在國庫之中。
中世紀(jì)的歐洲人對胡椒也是如饑似渴质礼，1394年—1405年間旺聚，每年運(yùn)入威尼斯的生姜、桂皮眶蕉、胡椒等香料中砰粹，胡椒就高達(dá)93%之多。
【香料的妙用】
胡椒等香料在歐洲妻坝，最初是因?yàn)樗幱脙r(jià)值備受贊譽(yù)伸眶。人們認(rèn)為不僅能以此抵御瘟疫、促進(jìn)食欲和消化刽宪，也能給基督教寡淡的齋菜和魚類菜肴增香提味厘贼。13世紀(jì)，辛辣的阿拉伯烹飪風(fēng)格對歐洲烹調(diào)術(shù)的影響深遠(yuǎn)圣拄，具體表現(xiàn)在越來越多含有糖嘴秸、生姜、小豆蔻和胡椒的菜譜庇谆。
歐洲人認(rèn)為岳掐，來自遙遠(yuǎn)地方的香料，有著神奇的力量饭耳，備受有錢人推崇串述。廚師們并非隨意的加入香料，以掩蓋腐肉的味道寞肖；而是巧妙的使新鮮的肉食更加香味濃郁纲酗。香料之王胡椒，幾乎成為中世紀(jì)所有社會(huì)階層都會(huì)使用的香料新蟆。但貴如金子般的胡椒觅赊，更多時(shí)候只有富有家庭的藥劑師才能儲(chǔ)存；同樣富裕人家的廚師會(huì)用一種特殊的皮囊儲(chǔ)存一些碾好的胡椒琼稻，以便隨取隨用吮螺。
【美洲新大陸】
對胡椒等香料的大量需求，以及高昂的價(jià)格帕翻，促使人們開始尋找新的貨源鸠补。1492年，克里斯托夫·哥倫布為了找到廉價(jià)的胡椒資源嘀掸，便開始一路向西航行莫鸭。他發(fā)現(xiàn)了新大陸加勒比，誤以為這里就是亞洲的離岸島嶼——印度的外部區(qū)域横殴；因此他把美洲當(dāng)?shù)厝朔Q為阿吉（aji）的辣椒被因，命名為“印度胡椒”卿拴。
哥倫布將辣椒帶回西班牙后，西班牙人覺得它的辛辣味與胡椒相似梨与，便將辣椒命名為pimiento堕花，也就是胡椒的意思。事實(shí)上粥鞋，辣椒的果實(shí)與胡椒這種攀爬植物壓根兒沒有任何關(guān)系缘挽，但名字至今仍然會(huì)加個(gè)（pepper）上去；比如呻粹，甜椒壕曼、法式紅辣椒等。而辣椒（chilli）這個(gè)名稱來源于其故鄉(xiāng)墨西哥等浊，數(shù)年后西班牙人在此遇到了被阿茲特克人稱為chilli的種類紛繁不易的辣椒植物變種腮郊。
最終西班牙人把這塊新大陸并入自己的領(lǐng)土，早期的西班牙士兵曾抱怨玉米餅筹燕、酪梨和辣椒難以下咽轧飞，但在美洲定居下來的西班牙人最終卻狂熱的喜愛上辣椒。1750年西班牙的醫(yī)學(xué)著作講述了辣椒和黑胡椒相似的藥用特性撒踪，能消除胃部脹氣过咬、緩解疼痛。西班牙人用辣椒給豬肉提味制妄，據(jù)說用產(chǎn)自墨西哥西部托魯卡山谷的豬肉與辣椒做出的口利佐香腸掸绞，可以與西班牙本土任何的香腸相媲美。然而在西班牙本土的利比里亞半島耕捞，辣椒更多是被作為一種奇特的觀賞性植物種植衔掸，就像早期的西紅柿那樣。
【辣椒的引進(jìn)】
哥倫布發(fā)現(xiàn)了美洲辣椒砸脊，并傳入了西班牙；但葡萄牙人把辣椒引入印度的具體時(shí)間卻無從考證纬霞×韫。可以確認(rèn)的是，達(dá)·伽馬發(fā)現(xiàn)印度30年后诗芜，果阿周圍已經(jīng)有三種不同品種的辣椒生長瞳抓。在印度，辣椒被稱為“皮納姆布科胡椒”伏恐，這個(gè)名稱表明孩哑，辣椒最初可能從巴西經(jīng)過里斯本運(yùn)入印度。在孟買翠桦，人們稱辣椒為Gowai mirchi横蜒，即果阿胡椒胳蛮；這說明果阿是辣椒進(jìn)入印度的登陸點(diǎn)。
【最廉價(jià)的香料】
常常用黑胡椒或長胡椒制造火辣醬汁的印度南方人丛晌，很快就接受了辣椒仅炊，因?yàn)榧t辣椒不僅外觀像長胡椒，而且有著與長胡椒同樣的火辣口味澎蛛。
印度人通常要很長時(shí)間才能接受新食材抚垄，但辣椒被引進(jìn)后僅僅幾年，就被印度南方詩人譽(yù)為“窮人的救星”谋逻。
由于更易種植和儲(chǔ)存呆馁，辣椒很快就因?yàn)槠涞土膬r(jià)格，將長胡椒取而代之毁兆。
大米和兵豆這種簡單的飯菜浙滤，可以用這種便宜又簡單的辣椒提味。19世紀(jì)時(shí)荧恍，印度醫(yī)生已經(jīng)在膏藥或湯藥里用辣椒代替胡椒來治療霍亂病人瓷叫。被磨成糊狀的新鮮辣椒，加上芥末油送巡、生姜和鹽摹菠，就能與米飯一起食用，這幾乎是印度窮苦百姓買得起的唯一調(diào)味品骗爆。
即使在今天次氨，辣椒依然是印度窮人維生素C的重要來源，印度南方的菜肴通常加入大量辣椒摘投，甚至辣得麻舌煮寡。例如，有時(shí)一份喀拉拉邦的菜譜犀呼，綠辣椒和雞的比例是100克辣椒對700克雞幸撕，外加一份碾碎的紅辣椒粉。
【辣椒的原產(chǎn)地】
1540年外臂，哥倫布發(fā)現(xiàn)的南美洲辣椒坐儿，從里斯本和塞維利亞傳到了安特衛(wèi)普和倫敦。但大部分北歐人認(rèn)為宋光，辣椒是印度特產(chǎn)貌矿。16世紀(jì)，德國罪佳、荷蘭和英國境內(nèi)的辣椒大多來自印度逛漫。它們由土耳其人引進(jìn)，看上去似乎是印度西海岸出產(chǎn)的辣椒曬干赘艳、磨粉后酌毡，沿著中世紀(jì)的香料路線克握，穿過阿拉伯海進(jìn)入波斯。干辣椒阔馋、辣椒和辣椒粉向北沿著連接黑海港口的貿(mào)易路線行進(jìn)玛荞，在黑海港口，它們被納入土耳其飲食呕寝。
1562年勋眯，土耳其占領(lǐng)匈牙利，后來成為匈牙利飲食調(diào)味料特征的辣椒被介紹到這一地區(qū)下梢。1542年德國醫(yī)生兼植物學(xué)家雷納德·弗奇斯出版的草藥書籍中描述了辣椒的不同種類客蹋。他認(rèn)為辣椒的原產(chǎn)地為印度，因此將來自匈牙利的辣椒種子孽江，稱為“卡利卡特”或“印度”辣椒讶坯。在北歐，經(jīng)過漫長的時(shí)間岗屏，辣椒取代了長胡椒辆琅，但歐洲人更喜歡最常用的調(diào)味品黑胡椒。直到19世紀(jì)辣椒才出現(xiàn)在英國的菜譜上这刷，隨之又進(jìn)入了英國人的“印度咖喱”菜譜婉烟。
對于“無辣不歡”的辣椒迷來說，辣椒蘊(yùn)含著無窮無盡的美妙滋味暇屋，火熱而溫和似袁、刺激而甘甜、醇厚而灼熱......殊不知辣椒真正的原產(chǎn)地位于南美洲咐刨，而今天之所以有這么多火辣的美食昙衅，不得不感謝哥倫布的那一場懵懂的探險(xiǎn)航行。
