滇菜頗以山珍而聞名栓拜，夏秋之交又正是各種野生菌上桌的黃金季節(jié)，豈可錯(cuò)過惠昔。岳父不滿足于僅僅在家里給我們做青頭菌釀肉丸幕与、燈籠椒炒見手青、炒干巴菌等野生菌菜肴招待我們舰罚，還非得讓我們驅(qū)車前往野生菌的主要產(chǎn)地之一易門縣去尋找美味纽门。
易門縣位于云南中部，復(fù)雜的地形地貌和特殊的氣候條件孕育了豐富的野生菌資源营罢，牛肝菌赏陵、干巴菌、雞樅饲漾、松茸蝙搔、青頭菌、雞油菌考传、虎掌菌等野生菌種類達(dá)200余種吃型，年均蘊(yùn)藏量1000噸左右，相較于其他地方的菌子有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)僚楞。因此勤晚，易門被譽(yù)為“中國(guó)野生食用菌之鄉(xiāng)”“野生食用菌美食之鄉(xiāng)”。
我們從早上從昆明從發(fā)泉褐，沿昆安高速途經(jīng)安寧赐写，再沿安楚高速、武易高速前往易門膜赃。一路上挺邀，時(shí)晴時(shí)雨，甚至一邊出太陽(yáng)一邊下雨跳座，天氣明顯比昆明悶熱端铛、濕度也較大，岳父告訴我疲眷，這樣的氣候正好適宜野生菌生長(zhǎng)禾蚕。我們大約11點(diǎn)半到達(dá)易門縣的野生菌交易市場(chǎng)，雖然賣菌子的人不少狂丝，但并不如我想象的那樣多换淆。據(jù)說由于降水偏少虚倒，今年的菌子數(shù)量較往年同期有所減少，特別是雞樅产舞、干巴菌、松茸等不多菠剩。老板告訴我們易猫，要下午1點(diǎn)前后，山上下來賣菌子的會(huì)多一些具壮。我們來不及等待准颓，挑選不少的松茸和雞樅，直接寄往成都棺妓，郵政的工作人員夸我們挑的菌子不錯(cuò)攘已，可把岳父樂壞了。
我們此行最主要的目的是吃易門的野生菌火鍋怜跑，將野生菌這樣珍貴的食材一鍋煮了样勃，我總覺得有些暴殄天物。袁枚《隨園食單》中有“戒火鍋”一條：
“冬日宴客性芬，慣用火鍋峡眶，對(duì)客喧騰，已屬可厭植锉；且各菜之味辫樱，有一定火候，宜文宜武俊庇，宜撤宜添狮暑，瞬息難差。今一例以火逼之辉饱，其味尚可問哉搬男？近人用燒酒代炭，以為得計(jì)鞋囊，而不知物經(jīng)多滾總能變味止后。或問：菜冷奈何溜腐？曰：以起鍋滾熱之菜译株，不使客登時(shí)食盡，而尚能留之以至于冷挺益，則其味之惡劣可知矣歉糜。”
袁子才認(rèn)為火鍋“對(duì)客喧騰”已屬不妙望众，何況火鍋這種吃法不顧食材的物性匪补，“一例以火逼之伞辛，其味尚可問哉”？再者夯缺，食物經(jīng)反復(fù)滾煮蚤氏，總是要變味的。我并不完全同意袁子才的說法踊兜，何況現(xiàn)燙現(xiàn)吃的現(xiàn)代川渝火鍋也在一定程度上克服了食材物性不同及反復(fù)滾煮的問題竿滨，但對(duì)于用野生菌這樣的珍貴食材燙火鍋我還是持保留意見的。
我們找到一家食客多捏境，廳堂爆滿的菌火鍋店落座于游。少時(shí)，小二端上一鍋湯上來垫言，乃用宣威火腿與母雞熬成贰剥，幾乎喝不出食品添加劑的味，原原本本筷频，香醇可口蚌成，一下子讓我放下了不少的成見。我們點(diǎn)了青頭菌凛捏、雞樅笑陈、黃賴頭、鮮竹蓀等五六種野生菌類葵袭，小二一股腦兒放進(jìn)湯鍋中燉煮涵妥。二十分鐘后，小二告訴我們可以食用了坡锡，我迫不及待地?fù)屏诵“胪氤云饋砼钔Ｎ野l(fā)現(xiàn)很難用文字描述其獨(dú)特的味道，但可以肯定的是不同的野生菌在火腿雞湯中各得奇妙又互相增益鹉勒，味覺層次更加豐富帆锋。看來袁子才先生的“火鍋理論”有以偏概全的嫌疑了禽额。這實(shí)在是極其奢侈的吃法锯厢，我們?cè)邛』I交錯(cuò)之間“暴殄”不少的天物。一兩小時(shí)之后脯倒，我發(fā)現(xiàn)土鍋里的菌湯很有點(diǎn)西餐濃湯的意思实辑，但比一般所謂蘑菇濃湯味道更加鮮甜而豐富。于是突然想到藻丢，云南有極其豐富的食材資源剪撬，如果具有國(guó)際視野，在選材和精細(xì)加工上下一番功夫悠反，滇味有更加廣闊的前景残黑。
