五年渤刃、八年厕宗、十二年徒恋、十五年辕近、十五年以上的優(yōu)質(zhì)醬香白酒液顏色變化的規(guī)律如下：五年以上呈現(xiàn)出微綠黃色;八年以上呈現(xiàn)出較深的微綠黃色;十二年以上呈現(xiàn)出玉綠黃色或者琥珀色;十五年以上呈現(xiàn)出玉綠微黃色。
為什么現(xiàn)在市售的醬酒迹冤，在五年以上基本無色或微黃色讽营，沒有微綠黃色呢?甚至標注15年的，都是微黃色而不是玉綠微黃色呢?告訴大家其實這是釀造原料叁巨、曲藥斑匪、工藝、年份、老酒調(diào)味酒等蚀瘸，已經(jīng)發(fā)生了變化所致狡蝶。
好酒溫潤如玉，自然玉液瓊漿贮勃，呈現(xiàn)出玉綠微黃色直至瑰麗的玉綠生命之色贪惹。年份醬酒或者老醬酒，一定是五年以上寂嘉，足年份陳釀奏瞬，酒體已經(jīng)結構化，甚至已經(jīng)生命形態(tài)化泉孩，在光線之下硼端，吸光率和折光率都呈現(xiàn)生命狀態(tài)，構成了玉液瓊漿之珍貴翡翠色寓搬。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)珍昨，聯(lián)酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃句喷。醬香型白酒中聯(lián)酮類化合物含量較高镣典，主要來源于釀造和儲存環(huán)節(jié)，尤其是白酒儲存過程中唾琼，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復雜的化學變化使聯(lián)酮類化合物的含量增加兄春，因此醬香型白酒的儲存時間越長，酒色越綠黃锡溯。
高溫制曲：制曲的溫度高在60度以上赶舆，高溫度可達62度以上。稱之為“高溫制曲”趾唱。高溫制曲是大曲醬香白酒釀制所有的制曲方式涌乳。曲料被制成一塊塊的曲磚，使溫度逐漸上升到60℃甜癞，先經(jīng)過40天的發(fā)酵，再經(jīng)過6個月以上貯存才能使用宛乃。其曲子發(fā)酵時間之長悠咱、溫度之高，在白酒生產(chǎn)中征炼。
之所以在“端午”踩曲析既，是因為這個季節(jié)氣溫高、濕度高谆奥，空氣中微生物種類和數(shù)量繁多眼坏，生態(tài)活躍，易被收入曲醅中酸些，有利于微生物繁殖培殖宰译、淘汰檐蚜、篩選與互補。在高溫制曲中沿侈，微生物的新陳代謝帶來了大量的代謝物闯第，使得香氣成分的前體物質(zhì)相當豐富。高溫堆積：當下沙料的品溫降到32℃左右時缀拭，加入大曲粉咳短，拌和后收堆，堆積時間為4~5天后蛛淋，品溫可上升到45~50℃咙好，稱為醬香酒的“高溫堆積”。
高溫發(fā)酵：醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達60度以上褐荷，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類敷扫，后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效诚卸。高溫蒸餾：醬香型白酒的餾酒溫度控制較高葵第，常在40℃ 以上，這也是它“四高”特點之一合溺。
大曲醬香白酒在出酒的環(huán)節(jié)卒密，高溫工藝同樣體現(xiàn)得淋漓盡致。蒸餾工藝本身是固液分離的技術棠赛，但大曲醬香白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒有很大不同哮奇。大曲醬香白酒蒸餾時的餾酒溫度高達40℃以上，而其它白酒要求的是低溫接酒睛约，后來受大曲醬香白酒生產(chǎn)工藝的影響鼎俘，其它白酒才逐漸將接酒溫度提高到25℃左右。
從生化反應的角度分析辩涝，”四高“生產(chǎn)工藝過程中發(fā)生了美拉德反應贸伐，美拉德反應中間階段的斯特克爾降解可以生成聯(lián)酮類化合物，使醬香型白酒帶有晶瑩剔透的微黃色澤;同時還可以降解生成斯特克爾荃類和厚重的醬香風味物質(zhì)怔揩，賦予醬香型白酒突出的醬香捉邢、幽雅的芳香和舒適的烘焙香，起到了豐富醬香型白酒酒體風味的作用商膊。
