我對糖的認識曾經(jīng)和一般人一樣瓜晤，認為糖不過和油鹽醬醋一樣，僅僅是調味品之一種痢掠。從來沒想到糖遠不止是給食物調色調味的調料驱犹，而是一個善于以偽裝面目出現(xiàn)的貌似人畜無害實則到處煽風點火誘人犯罪的惡魔足画。
讓我們從糖，或者準確地說淹辞，蔗糖的味道說起。我們知道象缀，糖在食物中的主要作用是甜味蔬将，那么甜味是怎么來的呢攻冷？從化學上說，蔗糖是一種純粹的化學物質等曼，由蔗糖分子組成。一個蔗糖分子是一個雙糖分子禁谦，意思是它由兩個單糖分子組成: 一個是葡萄糖分子，一個是果糖分子州泊。葡萄糖雖然也號稱糖，也的確有甜味遥皂，那種甜味是很淡的，如果你在嘴里仔細咀嚼品嘗過一大口白米飯的味道演训，就會品嘗到那種幾乎嘗不出來的甜味，那就是葡萄糖的味道样悟。而果糖截然不同，哪怕一小勺糖窟她，一入口你就能嘗到甜味。人唾液里含有消化酶震糖，可以輕松地劈開蔗糖(雙糖)的分子鍵录肯，得到果糖分子吊说，從而舌頭感受到果糖分子而得到甜味于样。
不僅果糖的甜味和葡萄糖的甜味有天壤之別，兩者在身體里的代謝也截然不同！葡萄糖是人體主要的燃料蚤蔓，能被所有的細胞代謝(即參與檸檬酸循環(huán)生成ATP)。而果糖在人體里絕大部分都只能由肝臟代謝秀又。果糖涉及的代謝相當復雜。其一小部分轉化成葡萄糖吐辙，另一部分直接參與ATP/ADP循環(huán)，這個過程會產(chǎn)生尿酸(其副作用是高血壓和痛風)昏苏！另外一個主要的代謝途徑和酒精類似，會產(chǎn)生與酒精代謝類似的效果贤惯，產(chǎn)生脂肪肝，醫(yī)學上稱為非酒精性脂肪肝孵构。它還會誘導肝臟細胞的胰島素抵抗，而肝臟胰島素抵抗是身體胰島素抵抗的第一個階段颈墅。在著名的《糖蜡镶，苦澀的真相》講演中恤筛，兒童糖尿病專家羅伯特.雷斯提克(Robert H. Lustig)博士令人信服地演示了一聽可樂里含的糖其代謝效果等價于一杯啤酒里的酒精。
這就完了叹俏？別忘了食糖在烹調中的另外一個作用是調色。糖遇到蛋白質粘驰，在足夠的溫度下就會產(chǎn)生變色的效應，正式的學名叫美拉德反應蝌数。在這種反應下，糖粘上蛋白質顶伞，改變蛋白質的性質剑梳。以前我學習自制烤雞翅的時候滑潘，別人告訴我入爐以前要在雞肉表面刷一層蜂蜜垢乙，這樣烤出來的雞翅是金黃色语卤，不僅好看追逮，還很美味好吃粹舵。美拉德反應在200攝氏度的爐子里大概需要一個小時完成，而它在人體這個38攝氏度的爐子里也一樣在進行眼滤，因為這里有溫度有糖還有蛋白質，只不過進行得很慢而已诅需。糖尿病的一個主要的血檢指標就是A1C，其意義就是血液中糖化血紅蛋白的濃度诱担。正因為體溫下美拉德反應的速率很低，所以A1C指標才能用來指征身體最近三個月內血糖的平均濃度蔫仙。無論是葡萄糖，還是果糖都可以進行美拉德反應摇邦，只不過果糖的美拉德反應速度遠遠大于葡萄糖。人體衰老的機制之一是細胞損傷施籍，主要包括兩種，氧化損傷和糖化損傷丑慎。所以，想老得快竿裂？多吃甜食！
果糖的真正罪惡在于它對大腦的毒害腻异。它一方面會影響下丘腦接受瘦素的信號(抑制食欲)进副，產(chǎn)生瘦素抵抗悔常，另外一方面它能刺激身體分泌胃饑餓素(產(chǎn)生食欲)给赞。攝入糖會使人愉悅，那是因為它會刺激大腦產(chǎn)生令人愉悅的神經(jīng)遞質——多巴胺片迅。這幾方面結合在一起吏垮，人一方面對飽足感遲鈍了障涯，另一方面食欲仍然旺盛膳汪，心情愉悅九秀，不知不覺間人就會攝入很多食物和熱量遗嗽。這就是一個對甜食上癮的惡性循環(huán)鼓蜒！
在現(xiàn)代食品工業(yè)中痹换，糖類被廣泛地作為食品添加劑使用都弹。它具有如下好處，一可以延長食品的上架時間畅厢，降低銷售成本；二則可以為食品添加風味框杜，增加食品的競爭力；三可以讓吃的人忍不住多吃咪辱，從而增加銷量。是不是經(jīng)常有吃了一塊餅干油狂，忍不住接著吃第二塊的人？不能責怪他們控制不住自己的嘴专筷，這是生理的力量，也是糖的勝利仁堪！
說了這么多，糖就是一無是處了弦聂？不是的氛什。糖的這些生理作用其實在進化上有其存在的意義。在人類進入農業(yè)時代以前的幾百萬年枪眉，人類或者說智人一直都在過著一種采集和狩獵的生活。在野生的環(huán)境中贸铜，果糖十分稀少，而且?guī)缀踔怀霈F(xiàn)在果實豐富的秋天蒿秦。它能促進人體吸收碳水化合物轉化成脂肪，從而幫助人類度過艱難殘酷的冬天棍鳖。經(jīng)過一個嚴酷的冬天，幸存下來的人都不會剩下很多脂肪渡处。幾百萬年的進化結果，人類只能適應代謝少量的果糖医瘫。而今日的消費社會，食品意義上的冬天幾乎不存在醇份，加糖的碳水化合物唾手可得，廣泛的代謝病爆發(fā)不是應該的嗎被芳？自從人類進入工業(yè)化社會之后，精煉糖或者說白糖這種從植物中提純出來畔濒，過去只有貴族才有錢享用的食物，也進入了普羅大眾的廚房侵状。人類作為一個整體還沒有進化到適應高糖攝入的程度。而糖的特性趣兄，讓我想起鴉片。是的艇潭，少量的鴉片甚至還有藥用價值。歷史上糖也曾經(jīng)被當作藥品使用蹋凝，而白糖的成癮性鲁纠，實際遠甚于鴉片鳍寂。中國人曾經(jīng)深受鴉片之害，而糖的危害迄汛，則更隱蔽和陰險，因為它需要幾年才顯露危害鞍爱。在危害方面，糖又堪比HIV病毒：它通過損害人的代謝功能(肝臟和下丘腦)來損害人的健康睹逃，正如HIV病毒攻擊免疫T細胞來損害健康。代謝受損的人會經(jīng)過一個漫長的過程走向最終的崩潰唯卖。在這個過程中躬柬，很難有人能分析追溯到始作俑者是這個潔白無暇甜蜜近人的糖拜轨！
糖的特性和危害允青，可以用整整一本專著來描述。事實上這樣的專著并不少颠锉。二十世紀七十年代，就有學者指出琼掠，心血管疾病的飲食根源是白糖。(可惜瓷蛙，白糖在現(xiàn)代社會是公開的毒品生意，這樣的觀點觸怒了即得利益者艰猬，使得正常的學術觀點被刻意地隱瞞和忽略。) 隨著中國國民生活水平的提高冠桃，糖的消費量大幅度提高，隨之而來的，是高企的糖尿病發(fā)病率胸蛛。中國的人群中糖尿病發(fā)病率已經(jīng)超過美國，盡量美國人平均糖的攝入量遠超中國人胚泌。這是因為人種基因的差異，黑色人種和白色人種都比黃種人更加耐受胰島素零蓉。黃種人可能BMI到25就進入糖尿病前期，而歐美人可能要到30甚至35以上敌蜂。有些人要說，我不喜歡吃糖啊章喉，怎么也會得糖尿病秸脱？是的，糖只是加速糖尿病進程摊唇，卻不是主因。主因是長期大量攝入碳水化合物巷查，飆高血液胰島素濃度。這就是糖陰險狡詐的地方岛请。它會改變人的體質，致人發(fā)炎崇败，嗜食，胰島素抵抗僚匆。胰島素抵抗會令人分泌過多的胰島素，導致內分泌紊亂咧擂，沖擊體內各個器官檀蹋，這時人的體質決定你是容易得糖尿病還是高血壓或者是心血管疾病, 或者是痛風松申。
現(xiàn)在，是時候跟果糖(甜食)一刀兩斷了贸桶！
