（隨便瞎寫舀锨！不足之處岭洲，還請各位多多包涵。）
常言道“南方的米雁竞、北方的面钦椭∨《睿”，其實不然彪腔，東北除了喜歡吃面食外侥锦，大米也常常是餐桌上的主食；而南方的蘇杭德挣、江漢恭垦、閩贛、湘粵格嗅、黔滇番挺，以及今天要講的巴蜀，都有面條的蹤跡屯掖。
只不過玄柏，在這里面條并非主食，卻也是一道不可或缺的早餐佳肴贴铜。
有人說成都人不擅長加工面條粪摘，面條的鹽堿加的太多，不如北方面條口感好绍坝，只能轉(zhuǎn)而求其次徘意，追求湯底的鮮美和澆頭的豐饒。
嗯……轩褐！這話也對椎咧、也不對。
說對把介，是因為北方氣候干燥勤讽、日照時間長，小麥可以透過生長期劳澄，充分累積蛋白質(zhì)地技。在高含量面筋蛋白的幫助下，北方人可以把面的筋性發(fā)揮到極致秒拔。
而巴蜀地區(qū)氣候濕潤莫矗，多陰雨，小麥中的蛋白含量要低上許多砂缩，麥粒較軟作谚，粘性較大，做出的面條彈性相應(yīng)地變?nèi)酢?/p>
因此庵芭，成都人制面條才會追求妹懒，“鹽是骨頭堿是筋”的哲理，堿可以使面團(tuán)變硬双吆，彈性增強(qiáng)眨唬，鹽可以讓口感變得筋道会前，這樣的面條在煮的時候也不那么容易坨。
單純的依靠加入堿匾竿、鹽瓦宜，來提升口感的面條，當(dāng)然比不過天然筋道的北方拉面岭妖。
所以临庇，成都這碗先天條件不足的面條，還得依靠后天的調(diào)味取勝昵慌。
說不對假夺，是因為北方的面條較粗，成都的面大多以細(xì)面為主（這其中又分韭菜葉子斋攀、棍棍）已卷，這樣的面條形狀更容易使面條本身，充分吸收湯里佐料的香味淳蔼。
可別小瞧了這碗湯頭悼尾，吃完面后再喝幾口有濃郁的湯底，滿滿的幸福感油然而生肖方。
大多外地人一想到成都面條的味道，第一印象就是重油重鹽未状、又麻又辣俯画！我只能說這就是所謂的思維偏見。
成都面條佐料的重點是香司草，一種會讓人上癮的香艰垂，紅油要香而不辣，花椒要香麻但不能麻的齁埋虹，豬油的香也是恰到好處不要膩悶猜憎。再輔以蔥花、香菜搔课、芝麻胰柑、海椒……
最后在配上青菜、豆芽爬泥、川味泡菜或芽菜柬讨、以及最為重要的濃郁澆頭……
湯面漂浮的辣椒、紅油只是為了好看和增香袍啡，千萬不要被它火辣辣的外表所欺騙踩官。
（辣度、麻度可以提前跟老板講境输，清爽口味也是可以蔗牡。）
尤其是早晨的頭湯面颖系，匆匆就要趕去吃的頭湯面，不是特指某一種面條辩越，而是清早面檔剛開門時嘁扼，鍋里用清水下的第一碗面。
剛煮好湯汁的鍋里熱氣騰騰区匣，水質(zhì)清澈偷拔，能洗掉更多面條上的鹽堿，出來的面口感也最為爽滑亏钩。
再加上新吊的湯頭（每家店的湯頭做法不一莲绰，一般講究“無肉不香、無雞不鮮姑丑、無骨不濃蛤签。”佐以泡發(fā)的海鮮栅哀、菌菇……熬制而成震肮。湯清濃郁、味道醇厚留拾。）
配以美味的澆頭戳晌，一碗濃郁鮮香的頭湯面，就出鍋了痴柔。
現(xiàn)在年輕人因為生活節(jié)奏快速沦偎，不趕頭湯面，臨近中午咳蔚，依然還是有很多面檔宣告售罄豪嚎。
（當(dāng)然，這僅限于一些知名面檔谈火，這類面檔表面裝修普通侈询，甚至有點破舊，且位置多位于小街小巷糯耍，但面條的口感扔字、湯頭的鮮、澆頭的味……非尋常面檔能比擬温技。一般只有資深吃貨才知道它們的蹤跡啦租。
不少人早早起床，專程開車去吃荒揣。不管你是開著瑪莎拉蒂的老板篷角，還是騎著自行車的普通工薪者，在這里系任，大家只有一個身份恳蹲，那就是資深吃貨一枚虐块。）
對于成都人而言，早晨吃面已成約定習(xí)俗嘉蕾，早起的一碗面贺奠，意味著一天都滿滿元氣。
并不是成都賣的面就是成都小面错忱，如果你吃的面口味不好儡率，那一定是你沒找到對的店。
成都的主菜以清、小吃都很多儿普，就拿面條來講吧！:一般來講有宜賓燃面掷倔、內(nèi)江牛肉面眉孩、川北涼面、擔(dān)擔(dān)面勒葱、雅安垯垯面浪汪、甜水面、干拌面凛虽、鋪蓋面死遭、龍須面、手撕面凯旋、紅薯粉殃姓、米粉、佑佑面瓦阐、蕎麥面、手搟面篷牌、刀削面……
（雙流有家專賣紅薯粉的店睡蟋，QS曾經(jīng)去過，放眼全國味道絕對一流枷颊。
龍泉有家賣涼面的蒼蠅館子戳杀，味道也很地道。）
以上都不提夭苗，這里只講湯面Ｐ趴ā！题造！
湯面的澆頭種類也很多傍菇，比較常見的有:牛肉竹筍面、牛筋牛雜面界赔、雞雜面丢习、雜醬面牵触、豬肝面、肥腸面咐低、鴛鴦面揽思、鱔魚面、排骨面见擦、海鮮面钉汗、豬肚面、豬蹄面鲤屡、鯽魚面损痰、三鮮面、香菇面执俩、裙肝面徐钠、豆花面、腦花面役首、兔丁面尝丐、回鍋肉面、酸菜肉絲面……等等衡奥。（不同于沿海地區(qū)有新鮮漁獲爹袁，成都的海鮮面，一般用的是干發(fā)海鮮矮固，新鮮的蝦貝用做主菜比較多失息。）
澆頭提前有提前鹵好的，先爆香鹵煮香料和蔥姜蒜档址，在加入郫縣豆瓣醬盹兢，炒香后放入提前焯水過的牛肉，大火炒制守伸，加水沒過食材绎秒，放入幾片白蘿卜，熬煮一個半小時尼摹，再小火慢煨一個鐘见芹，最后再調(diào)味。濃郁?爛的美味牛肉就做好了蠢涝。
也有現(xiàn)來現(xiàn)炒的玄呛，大火爆香蔥姜蒜，下入豬肝爆炒和二、輔以蒜苗徘铝、花椒、調(diào)味……最后放入煮好的面條上，配以些許蔥花庭砍、香菜……
但在老成都人眼里场晶，這些都只能排第二位，主角只有一個怠缸，那就是素椒雜醬面（一般分為素椒诗轻、脆椒。）其他任何面在這碗面旁邊都顯得黯然失色揭北。
這碗面能撐起一家面檔扳炬，而其他面則不行。
有時候吃自家做的素椒面時搔体，面吃光了恨樟，我還會加些冷飯泡在面湯里，因為素椒面湯的味道實在太好了疚俱。
蜀地氣候溫潤劝术、雨水充沛，遍地食材呆奕，四季皆有养晋，不用像陜西、山西那樣只追求面條本身的形態(tài)梁钾；口感的多樣性和豐富性绳泉，才是成都人追逐的重點。
在北方作為主角的面條姆泻，在成都人心里一直就是給鮮美食材借味用的零酪。
面條似乎不是主角，澆頭和湯頭才是重點拇勃。在成都人眼中四苇，澆頭>湯頭>面條。
沒有豐富的配料方咆、澆頭和湯底月腋，再好吃的面條都會顯得蒼白、單調(diào)峻呛、無力。
清晨洗漱完畢辜窑，在小區(qū)稍稍活動一下钩述，進(jìn)入早已計劃好要去的面檔。
“老板穆碎，二兩肥腸老麻牙勘，加個蛋額！”
“好嘛！坐嘛方面！”
靜靜的坐在桌子旁放钦，喝一杯清茶，看著廚房熱氣繚繞恭金。師傅用手抓面操禀，說幾兩就是幾兩。
放入鍋里一翻一覆横腿，長筷配合漏勺一夾一抖一翻颓屑，倒入早已配好料的碗中，加上已經(jīng)燙好的青菜耿焊、豆芽揪惦，再澆上提前鹵好的肥腸，一氣呵成罗侯，紋絲不亂器腋。
面條端到跟前，如果條件允許的話钩杰，可以加點鴨貨纫塌、雞腿、或者加個鹵蛋什么的榜苫。
吃的時候护戳，一定要拌勻面條，讓每一根細(xì)面都充分接觸到調(diào)料垂睬。再趁著熱度媳荒，緩緩吸入口中……然后一邊吃面，一邊喝湯……
