茶是古老的經(jīng)濟(jì)作物，經(jīng)歷了藥用初橘、食用直至成為世界三大飲料之一验游。追本溯源，茶已有數(shù)千年的歷史保檐，根據(jù)世界第一部茶葉專(zhuān)著記載“ 茶之為飲耕蝉， 發(fā)于神農(nóng)， 聞?dòng)隰敼保?中國(guó)是茶樹(shù)的原產(chǎn)地夜只， 我國(guó)的茶區(qū)東起臺(tái)灣基隆垒在，南沿海南瓊崖。西至西藏察隅河谷扔亥，北達(dá)山東半島场躯， 產(chǎn)地共有19個(gè)省上千個(gè)縣（市）。平面分布在北緯18° ~ 37 ° , 東經(jīng)94 ° - 122 ° 的廣闊范圍旅挤， 垂直分布上茶樹(shù)最高種植在海拔2600米高地上踢关， 而最低距地面幾十米， 地異的差異粘茄，生長(zhǎng)著不同類(lèi)型和不同品種的茶樹(shù)湿右。
一、茶葉的分類(lèi)
茶樹(shù)屬被子植物門(mén)零蓉，山茶目磕秤、山茶科、山茶居植物， 它的學(xué)名為Camellia Sineise （ L） Kuntze。茶樹(shù)屬于不完全葉，有葉柄和葉片傍药，葉柄的長(zhǎng)短、色澤魂仍、凹槽和葉跡的形狀是茶樹(shù)分類(lèi)的依據(jù)之一怔檩。葉片是茶樹(shù)生命最活躍的營(yíng)養(yǎng)器官， 葉片分為鱗片蓄诽、魚(yú)葉和真葉薛训， 真葉的大小、色澤仑氛，厚度和形態(tài)各有不同乙埃。葉片的葉尖，有急尖锯岖、浙尖介袜、鈍尖和圓尖之分，葉尖的形態(tài)也是茶樹(shù)分類(lèi)的重要特征之一出吹，葉片質(zhì)量一般以厚度或比葉重表示遇伞。葉片上有茸毛， 是茶樹(shù)葉片形態(tài)的又一特征捶牢，鮮葉細(xì)嫩茸毛多鸠珠，是品質(zhì)良好的標(biāo)志，隨著葉片茸毛漸稀秋麸，短而逐漸脫落渐排，一般第四葉片已無(wú)茸毛可見(jiàn)。
茶葉品類(lèi)的劃分尚無(wú)規(guī)范化的方法灸蟆，以茶葉加工過(guò)程中發(fā)酵程度的不同驯耻，而分為發(fā)酵茶，半發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶炒考；以茶葉的色澤不同而分紅可缚、綠、青斋枢、黃帘靡、白和黑茶； 以茶葉商品形式而分為條茶杏慰、碎茶测柠、包裝茶、速溶茶和液體茶缘滥；也有以采制工藝和茶葉品質(zhì)特點(diǎn)為主轰胁，結(jié)合其他條件劃分為綠茶、紅茶朝扼、烏龍茶赃阀、白茶、花茶和黑茶共六大類(lèi)擎颖。
二榛斯、 各類(lèi)茶的特點(diǎn)
（一）綠茶類(lèi)
綠茶屬不發(fā)酵茶， 制造過(guò)程主要采用髙溫搂捧、殺青（蒸青或炒青）驮俗，鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)阻止茶葉內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)的酶促氧化允跑、分解王凑，將有效成分迅速固定下來(lái)， 構(gòu)成了綠茶的特征聋丝， 即香醇索烹、清湯、綠葉, 滋味由苦弱睦、澀百姓、鮮、甜四個(gè)要素構(gòu)成况木， 茶鮮葉中多酚類(lèi)的含量在18% -36%之間（干重）垒拢。綠茶中多酚含量下降5%時(shí)，反映在品質(zhì)上滋味變淡火惊，湯色變黃子库，香味變低，當(dāng)下降到25%時(shí)矗晃，失去原有品質(zhì)特點(diǎn)仑嗅。
（二）紅茶類(lèi)
紅茶屬發(fā)酵茶，是酶位氧化最充分的茶葉张症，發(fā)酵過(guò)程中水溶性茶多酚的保留量一般在50% ~ 55% 仓技。茶葉中茶多酚類(lèi)物質(zhì)經(jīng)過(guò)酶促氧化聚合和其他一系列的特質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成了有色的茶黃素俗他，茶紅素和茶褐素脖捻。茶黃素是湯色亮的主要成分，也是湯味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分兆衅，同時(shí)形成茶湯的金圈的主要物質(zhì)地沮。茶紅素是茶湯色紅的主要成分嗜浮，收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇摩疑，占紅茶干物質(zhì)的5% ~ 27% 危融。茶褐素是紅茶湯暗的主因，占紅茶干物質(zhì)的3% ～ 9% 雷袋。在茶多盼氧化聚合的同時(shí)伴隨著芳香物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化吉殃。紅茶品質(zhì)要求湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)鮮爽帶金圈楷怒。大葉種茶樹(shù)一般酚含量30%以上蛋勺，適宜制紅茶。
（三）烏龍茶類(lèi)
烏龍茶屬半發(fā)酵茶鸠删，烏龍茶品質(zhì)的形成是經(jīng)曬青抱完、涼青、和背等工序逐步完成的刃泡。對(duì)鮮葉原料要求要有一定的成熟度乾蛤， 一般在頂芽全部開(kāi)展而開(kāi)始形成駐芽時(shí)采摘，所以烏龍茶的原料比紅茶捅僵、綠茶的原料偏老些家卖，含茶多酚、咖啡堿庙楚，含氮量比嫩葉少上荡，而醚浸出物則有顯著增加。在制造過(guò)程仲控制水分的變化對(duì)烏龍茶品質(zhì)的形成極為重要馒闷。在不同水分活度下酪捡，形成不同層次的次生物質(zhì)，包括揮發(fā)性的芳香成分纳账」滢保基本成分為脂肪降解產(chǎn)物、偶聯(lián)氧化產(chǎn)物疏虫、糖苷水解產(chǎn)物及其轉(zhuǎn)化物最后形成滋味濃厚爽口永罚，成茶香氣及特色鮮明的“口中香” 。
（四）黑茶類(lèi)
黑茶是我國(guó)邊疆少數(shù)民族日常生活中不可缺少的飲料卧秘，初加工包括殺青呢袱、揉捻、渥堆翅敌、干燥四道工序羞福，鮮葉中原料較為粗老，多為立夏前后采摘蚯涮≈巫ǎ混堆是黑茶色香味品質(zhì)形成的關(guān)鍵卖陵，渥堆的目的是使粗老鮮葉原料通過(guò)一定形成的發(fā)酵作用，形成葉黑潤(rùn)张峰、滋味醇和泪蔫、香氣純正或帶陳香。湯色紅黃明亮的品質(zhì)特點(diǎn)挟炬。渥堆過(guò)程有相當(dāng)多的微生物存在。黑毛茶加工而成的成品茶主要是緊壓茶嗦哆。普洱茶為另一類(lèi)有代表性的外銷(xiāo)黑茶谤祖，它以曬青、綠毛茶為原料老速，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間渥堆加工而成粥喜，具有滋味醇厚、湯色紅褐橘券、陳香顯著额湘、葉底黃褐等特點(diǎn)。而茯磚茶是緊壓黑茶的一種旁舰，以黑毛茶或粗老綠茶為原料锋华，經(jīng)汽蒸、漚堆箭窜、壓制毯焕、發(fā)花、干燥等加工而成磺樱，其中發(fā)花是獨(dú)特工序纳猫，促使微生物優(yōu)勢(shì)菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生黃色閉囊殼（ 俗稱(chēng)是“金花”）竹捉，以金花的質(zhì)量和數(shù)量來(lái)判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣芜辕。
（五）黃茶類(lèi)
按鮮葉老嫩分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶块差，是經(jīng)綠茶發(fā)展而來(lái)的侵续。初加工有殺青、悶黃憨闰、干燥三道基本工序询兴，品質(zhì)特點(diǎn)是黃葉、黃湯不及底黃起趾、湯色黃诗舰，干茶也黃亮，且香氣清悅训裆、味厚爽口眶根。
（六）白茶類(lèi)
按茶樹(shù)品種不同可分為大白蜀铲、水仙白和小白，按采摘標(biāo)準(zhǔn)不同可分為白毫亮銀針属百、白牡丹记劝、黃眉和壽眉。傳統(tǒng)的白茶初制有萎凋與干燥兩道工序族扰，加工的突出特點(diǎn)是經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的萎凋工序而發(fā)生一系列復(fù)雜的理變化厌丑，逐步形成白茶特有的品質(zhì)，芽變成銀針狀渔呵，葉變成垂卷形怒竿，嫩芽白毫銀光，葉片色澤正面灰綠扩氢，背面白色耕驰，毫香顯露，湯色杏黃录豺，滋味鮮醇朦肘。
三、再加工茶的特點(diǎn)
（一）花茶類(lèi)
花茶是配以香花窖制而成双饥， 即保持了純正的茶香媒抠，又兼?zhèn)漉r花馥郁的香氣∮交ǎ花香茶味別具風(fēng)韻领舰，具有特殊的品質(zhì)特征，所用的香花有萊莉花迟螺、白蘭花冲秽、珠蘭花、玳玳花矩父、梔子花锉桑、桂花、玫瑰花等窍株，其中以茉莉茶為主民轴。以綠茶為茶坯的茉莉花茶要求香氣鮮美，濃厚特久球订，滋味醇厚鮮爽后裸，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩勻明亮冒滩。
（二）茶飲料
茶飲料是茶葉的新型加工品種微驶，包括固體和液體茶飲料制品。以成品茶或半成品茶為原料，用熱水萃取茶葉中的可溶物因苹，過(guò)濾去茶渣苟耻，獲得茶汁經(jīng)濃縮或不濃縮，干燥或不干燥制備成固態(tài)或液態(tài)茶扶檐。主要有罐裝飲料茶凶杖，濃縮茶及速溶茶。
罐裝飲料茶：成品茶葉用一定量的熱水提取款筑， 過(guò)濾出的茶湯加一定量抗氧化劑 (維生素C等)智蝠，不加糖、香料奈梳，然后進(jìn)行裝罐或裝瓶杈湾，封口滅菌而制成。這種茶飲料的茶濃度為2%颈嚼，符合般的飲用習(xí)慣毛秘， 開(kāi)罐或開(kāi)瓶后即可飲用饭寺。
濃縮茶：成品茶用一定量熱水提取出過(guò)濾出茶湯阻课， 進(jìn)行減壓濃縮或反滲透膜濃縮到一定濃度后裝罐，封口滅菌而制成艰匙。這種濃縮茶可直接飲用限煞，也可用作罐裝飲料茶的原汁，直接飲用時(shí)只需加水稀釋即可员凝。
速溶茶又稱(chēng)可溶茶署驻，成品茶用一定量水提取濾出茶湯，濃縮后加入糊精（以減弱速溶茶成品的強(qiáng)吸濕性）并充入二氧化碳?xì)怏w進(jìn)行噴霧干燥或冷凍干燥后即成粉末狀或顆粒狀速溶茶健霹。速溶茶成品必須密封包裝旺上，以防吸濕。速溶茶可溶于熱水或冷水糖埋。
果味茶：茶葉半成品加人果汁后制成各種果味茶宣吱，這類(lèi)茶即有茶味又有果味。我國(guó)生產(chǎn)的果味茶有荔枝紅茶瞳别、檸檬紅茶征候、獼猴桃茶、橘汁茶祟敛、椰汁茶疤坝、山楂茶等。
（三）藥用保健茶
茶和某些中草藥或食品拼和調(diào)配后制成各種保健茶馆铁，使本來(lái)就有營(yíng)養(yǎng)和保健作用的茶葉更加強(qiáng)了某些防病治病的功效跑揉。保健茶種類(lèi)繁多，功效也有不同埠巨。
（四）茶食品
包括茶糖畔裕、茶葉餅干衣撬、茶乳品、茶葉菜肴如茶葉粥扮饶、茶葉蛋具练、雞茶飯、龍井蝦仁等甜无。
四扛点、茶葉中的化學(xué)成分
茶葉中經(jīng)分離鑒定的已知化合物700多種，其中包括初級(jí)代謝產(chǎn)物蛋白質(zhì)岂丘、糖類(lèi)陵究、脂肪及茶樹(shù)中的二級(jí)代謝產(chǎn)物——多酚類(lèi)、色素奥帘、茶氨酸铜邮、生物堿、芳香物質(zhì)寨蹋、皂甙等松蒜。茶葉中的無(wú)機(jī)化合物總稱(chēng)灰分，主要是礦物質(zhì)及其氧化物已旧。
（一）茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)
茶鮮葉中多酚類(lèi)的含量一般在18% ~ 36%（干重）之間秸苗，茶多酚類(lèi)亦稱(chēng)“茶鞣質(zhì)” “茶單寧”，其中最重要的是以?xún)翰杷貫橹黧w的黃烷醇類(lèi)运褪，含量約占多酚總量的70% ~ 80%惊楼，是茶樹(shù)次生物質(zhì)代謝的重要成分，也是茶葉具有保健作用的重要成分秸讹，對(duì)茶葉的色香味品質(zhì)的形成起重要作用檀咙。
（二）兒茶素
茶葉中的兒茶素屬于黃燒醇類(lèi)化合物，在茶葉中含量12% ~ 24% (干重) 璃诀，是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的主體成分弧可，根據(jù)兒茶素B環(huán)、C環(huán)上連接的基團(tuán)不同文虏，兒茶素又分四種類(lèi)型侣诺，即表兒茶素(簡(jiǎn)稱(chēng)EC)、沒(méi)食子兒茶素(簡(jiǎn)稱(chēng)EGC)氧秘、表兒茶素沒(méi)子酸酯(簡(jiǎn)稱(chēng)ECG)和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(簡(jiǎn)稱(chēng)EGCG)年鸳。
（三）黃酮及黃酮苷類(lèi)
黃酮類(lèi)也稱(chēng)花黃素， 經(jīng)茶鮮葉中分離出三種主要的黃酮醇丸相，其中山柰素含量為1. 42 ~ 3.24mg/g搔确，槲皮素為2.72-483mg/g，楊梅素為0.73 ~ 2.00mg/g。
茶葉中的黃酮醇多與糖結(jié)合形成黃酮苷類(lèi)物質(zhì)膳算，由于結(jié)合的糖不同(有葡萄糖座硕、鼠李糖、半乳糖涕蜂、蕓香糖等)华匾，連接的位置亦有不同，因而形成不同的黃酮醇苷机隙。其中蕓香苷(占干物質(zhì)的0.05% ~0.15%)蜘拉、槲皮苷(占干物質(zhì)重的0.2%~0.5%)、山柰苷(占干物質(zhì)重的0.16% ~ 0. 35%)有鹿，含量春茶高于夏茶旭旭。總之茶葉中的黃酮醇及苷類(lèi)的含量約占干物的3% ~ 4%葱跋，黃酮苷被認(rèn)為是綠茶湯色的重要來(lái)源持寄。
（四）花青素和無(wú)色花青素類(lèi)
花青素又稱(chēng)花色素，一般在茶葉中占干物重的0.01%左右娱俺，無(wú)色花青素又稱(chēng)隱色花青素或“4-羥基黃烷醇”稍味，在茶鮮葉中含量為干物重的2% ~3%。
（五）酚酸和縮酚酸類(lèi)
酚酸是具有 羧基和羥基的芳香族化合物矢否，而縮酚是由酚酸上羧基與另一分子酚酸上的羥基相互縮合而成仲闽，茶沒(méi)食子素是一類(lèi)重要的酚酸衍生物脑溢，在茶葉中的含量約1%-2% (干重)僵朗、沒(méi)食子酸0.5% ~1.4% (干重)、 綠原酸約0.3% (干重)屑彻。
（六）色素
色素是一類(lèi)存在于茶樹(shù)鮮葉或成品茶中的有色物質(zhì)验庙，是構(gòu)成茶葉外形、色澤社牲、湯色及葉底色澤的成分粪薛，其含量及變化對(duì)茶葉品質(zhì)起著重要作用。
1.茶葉中的天然色素
?(1) 脂溶性色素
脂溶性色素是茶葉中溶于脂肪溶劑的色素物質(zhì)搏恤，包括葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素违寿，不溶于水，易溶于非極性有機(jī)溶劑中熟空。
?(2) 葉綠素類(lèi)
葉綠素類(lèi)主要存在于茶樹(shù)葉片中藤巢，鮮葉中的葉綠素占茶葉干重的0.3% ~ 0.8%，是形成綠茶外觀(guān)色澤和葉底顏色的主要物質(zhì)息罗，而紅茶掂咒、烏龍茶、白茶、黃茶等對(duì)葉綠素含量要求比綠茶低绍刮，如含量高會(huì)影響干茶和葉底色澤温圆。
?(3) 類(lèi)胡蘿卜素
類(lèi)胡蘿卜素為茶葉中重要的脂溶性維生素，茶葉中已發(fā)現(xiàn)17種孩革，可分為胡蘿卜素和葉黃素兩大類(lèi)岁歉。胡蘿卜素又分為alpha-胡蘿卜素、beta-胡蘿卜素膝蜈、gamma-胡蘿卜素刨裆、delta-胡蘿卜素、zeta-胡蘿卜素和八氫番茄紅素等彬檀，茶葉中含量約0.06%帆啃，成熟葉比嫩葉含量高，主要以beta-胡蘿卜素為主窍帝，約占胡蘿卜素總量的80%努潘。alpha-胡蘿卜素為橙紅色，每克茶葉干物中約含0.01 ~ 0.03mg坤学；每克茶葉干重中約含beta-胡蘿卜素0.62 ~ 5.05mg疯坤，對(duì)茶葉底色澤和外形色澤起重要作用，對(duì)紅茶的香氣形成亦起重要的作用深浮。
葉黃素也稱(chēng)為黃體素压怠，每克茶葉干物中約含0.14 ~ 0.80mg，是形成茶葉外形色澤和葉底色澤重要色素飞苇，對(duì)紅茶香氣的形成有重要影響菌瘫。另外玉米黃素、隱黃素布卡、環(huán)氧隱黃素雨让、環(huán)氧黃體素、紫黃素忿等、新黃素等均參與了茶葉香氣形成栖忠，尤其紅茶香氣的形成。
(4) 水溶性色素
花黃素類(lèi)贸街，亦稱(chēng)黃酮類(lèi)庵寞，主要包括黃酮醇和黃酮兩類(lèi)化合物，是茶多酚類(lèi)的組成成分薛匪，在鮮葉中的含量約占干物重的3% ~ 4%捐川。由于結(jié)合的糖的種類(lèi)不同，連接位置不同蛋辈，因而形成各種各樣的黃酮醇苷属拾，它是茶葉水溶性黃色素的主體物質(zhì)将谊，是綠茶湯色的重要組成。
2.茶葉加工過(guò)程中形成的色素
(1) 茶黃素類(lèi)
茶黃素是紅茶中的主要成分渐白，是茶多酚類(lèi)物質(zhì)氧化形成的一-類(lèi)能溶于乙酸乙酯的化合物總稱(chēng)尊浓。茶黃素是紅碎茶中色澤橙紅，具有收斂性的一類(lèi)色素纯衍，其含量占紅茶固形物的1% ~5%栋齿，是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度以及湯色的主要品質(zhì)成分，對(duì)紅茶色襟诸、香味及品質(zhì)起著重要作用瓦堵，是紅茶中的主要成分，同時(shí)也是形成茶湯“全圈”的重要物質(zhì)歌亲。茶黃素菇用、咖啡堿、茶紅素等形成絡(luò)合物陷揪，溫度較低時(shí)出現(xiàn)乳凝現(xiàn)象惋鸥，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一。茶黃素含量能直接決定紅茶滋味悍缠。
(2) 茶紅素類(lèi)
茶紅素是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類(lèi)物質(zhì)卦绣，紅茶中含量約為6% ~ 15% (干重)。該物為棕紅色飞蚓，是構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì)滤港，對(duì)茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。參與“冷后渾”的形成趴拧。但茶紅素過(guò)高也有損品質(zhì)溅漾，使滋味淡薄、湯色變暗八堡。
(3) 茶褐素類(lèi)
茶褐素是由茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合而成樟凄，其含量一般為紅茶中干物質(zhì)的4% ~ 9%聘芜。是造成紅茶茶湯發(fā)暗兄渺，無(wú)收斂性的重要因素，其含量越高汰现，紅茶等級(jí)越下降挂谍。
（七）茶葉中的嘌呤堿
茶葉中嘌呤堿類(lèi)衍生物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是有共同的嘌呤環(huán)結(jié)構(gòu)，即由一個(gè)嘧啶環(huán)和一一個(gè)咪唑環(huán)稠合而成瞎饲，這類(lèi)化合物主要有咖啡堿口叙、可可堿和茶葉堿。
咖啡堿是茶葉生物堿中含量最多的嗅战，-般含量為2% ~ 4%左右妄田，夏茶比春茶含量高俺亮。它與茶黃素以氫鍵締合后形成復(fù)合物，具有鮮爽味疟呐〗旁咖啡堿對(duì)人具有興奮作用。
可可堿是茶葉堿的同分異構(gòu)體启具，是咖啡堿重要的合成前體本讥，茶葉中的含量一般味0.05%，4~5月份含量最高鲁冯，隨后逐漸下降拷沸。茶葉堿在茶葉中的含量只有0.002%左右，對(duì)人體有利尿作用薯演。
（八）茶葉中的芳香物質(zhì)
茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因素之一撞芍，但香氣物質(zhì)在茶葉的絕對(duì)含量很少，一般只占干物重的0.02%跨扮，在綠茶中占0.05% ~ 0.02%勤庐、在紅茶中占0.01% ~ 0.03%，在鮮葉中占0. 03% ~ 0.05%好港。茶鮮葉中含有的香氣物質(zhì)種類(lèi)大約80余種愉镰，大部分是在茶葉加工過(guò)程中形成的，綠茶中有260余種钧汹，紅茶則有400多種丈探。芳香物質(zhì)的組成包括碳?xì)浠衔铩⒋碱?lèi)拔莱、酮類(lèi)碗降、酸類(lèi)、醛類(lèi)塘秦、酯類(lèi)讼渊、內(nèi)酯類(lèi)、酚類(lèi)尊剔、過(guò)氧化物類(lèi)爪幻、含硫化合物類(lèi)、吡啶類(lèi)须误、吡嗪類(lèi)挨稿、喹啉類(lèi)、芳胺類(lèi)等京痢。
脂肪族醇類(lèi)一般在春茶中含量較高奶甘， 是新茶香代表物質(zhì)之一。萜稀醇類(lèi)是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一祭椰，醛類(lèi)紅茶高于綠茶臭家。芳香族醛類(lèi)如苯甲醛具杏仁香氣疲陕，橙花醛有濃厚的檸檬香，主要存在于紅茶中钉赁。苯乙酮具有強(qiáng)烈而穩(wěn)定的令人愉快的香氣鸭轮，存在于成品茶中。Beta-紫羅酮與紅茶香氣形成關(guān)系較大橄霉，茉莉酮是構(gòu)成新茶香氣的重要成分窃爷。成品茶含量較鮮葉羧酸類(lèi)物質(zhì)高，尤其是紅茶中占精油總量的30%左右姓蜂，綠茶中僅有2% ~ 3%娱据，是形成紅烂完、綠茶香型差別的因素之一挠日。酯類(lèi)在茶葉具有強(qiáng)烈而令人愉快的花香缘眶，較重要的是醋酸與萜烯醇形成的萜烯族酯類(lèi)及醋酸與芳香族形成的芳香族酯類(lèi)。茉莉內(nèi)酯具有特殊的茉莉香味束莫，是烏龍茶和茉莉花茶的主要香氣成分懒棉，含量的高低與烏龍茶的品質(zhì)成正相關(guān)。含硫化合物主要是二甲硫具有清香览绿，日本蒸青茶中大量存在策严，亦存在于紅茶中，是綠茶新茶香的重要成分饿敲。噻唑則具烘炒香妻导。
（九）茶葉中的糖類(lèi)
茶鮮葉中的糖類(lèi)物質(zhì)包括單糖、寡糖怀各、多糖及少量其他糖類(lèi)倔韭，茶葉中單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的重要成分，茶葉中多糖物質(zhì)主要包括纖維素瓢对、半纖維素寿酌、淀粉和果膠等茶葉中具有生物活性的復(fù)合多糖，一般稱(chēng)為茶多糖硕蛹，是一類(lèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性糖或酸性糖蛋白醇疼。茶多糖的組成和含量因茶樹(shù)品種、管理水平妓美、采摘季節(jié)僵腺、原料老嫩及加工工藝不同而不同，烏龍茶的茶多糖含量約占干重的2. 63%壶栋，高于綠茶和紅茶。
綠茶飲料中普监，茶多糖總量是綠茶飲料固形物含量的3.5%贵试，游離多糖和復(fù)合多糖分別為1.9%和1.6%琉兜，這其中包括了六種糖類(lèi)，即鼠李糖毙玻、木糖豌蟋、阿拉伯糖、葡萄糖桑滩、半乳糖和甘露糖梧疲，而半乳糖和阿拉伯糖二者之和在游離糖和復(fù)合糖中分別占88. 6%和82.1%。
茶葉中糖苷已從茶鮮葉中分離純化了十多種运准，以櫻草糖苷和葡萄糖苷為主要形式的芳香族醇和單萜烯醉糖苷幌氮，是茶樹(shù)在生長(zhǎng)過(guò)程中形成的，是構(gòu)成茶葉香氣品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)胁澳。
茶葉中皂甙是由皂素元結(jié)合了當(dāng)歸酸和配糖體的化合物该互，它的基本結(jié)構(gòu)由皂甙元、配糖體和有機(jī)酸三部分組成韭畸。
綜上所述宇智，茶湯中呈味成分可歸納為糖類(lèi)、氨基酸胰丁、酸性物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物随橘、嘌呤堿、有機(jī)酸锦庸、兒茶素等太防。酸性物特別是其中的兒茶素及其氧化物是澀味的主要成分，特別是有些帶刺激性的澀味與茶黃素有關(guān)酸员。呈苦味的物質(zhì)有嘌呤堿蜒车，特別是其中的咖啡堿，以及花青素幔嗦，花皂素等酿愧。氨基酸在綠茶中占有非常重要的地位，是鮮味的來(lái)源邀泉℃业玻可溶性糖、部分氨基酸汇恤，特別是低分子的氨基酸是產(chǎn)生甜味的要素庞钢。酸味物質(zhì)主要來(lái)自有機(jī)酸和部分氨基酸，特別是谷氨酸因谎、天冬氨酸等二元氨基酸和其酰胺化合物基括，以及兒茶素。黃茶素和咖啡堿的絡(luò)合物是紅碎茶“濃财岔、強(qiáng)风皿、鮮”的根源河爹，鮮爽主要是氨基酸(特別是茶氨酸)、兒茶素桐款、茶黃素咸这、咖啡堿絡(luò)合物的作用。茶湯中可溶性物質(zhì)和果膠含量高帶來(lái)味濃感魔眨，兒茶素及其氧化物達(dá)到一定含量后刺激神經(jīng)達(dá)到愉悅感覺(jué)媳维。花青素是形成茶湯苦味的重要成分遏暴，當(dāng)150ml茶湯中有15mg的花青素時(shí)侄刽，就有明顯的苦味。
五拓挥、茶葉的功效成分
我國(guó)飲茶至少有300多年的歷史唠梨，早就有飲茶健身的記載。最早的是《神農(nóng)百草》“遇七十二毒侥啤，得茶而解之”的傳說(shuō)当叭。漢代《神農(nóng)本草》就記載“茶味苦，飲之使人益思盖灸，少臥蚁鳖，輕身明目×扪祝” 并把茶列入365種藥物之中醉箕。東漢著名醫(yī)學(xué)家華佗在《食論》中說(shuō)“苦茶之急，益意意思”徙垫，唐代陸羽著有《茶經(jīng)》讥裤，認(rèn)為茶有解毒治病，醒酒姻报、興奮己英、解渴之功效。李明珍《本草綱目》記載“茶苦而寒吴旋，陰之陽(yáng)损肛，沉也降也，最能降火荣瑟，火為百病治拿，火降則上清矣”，全面總結(jié)茶的醫(yī)療知識(shí)笆焰，辨證的論述茶的藥理功效劫谅。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外科學(xué)家對(duì)茶的保健作用進(jìn)行了研究，取得了可喜的成績(jī)，發(fā)現(xiàn)茶有抗老延年同波、抗突變鳄梅、抑瘤叠国、降血壓未檩、消炎、殺菌等功效粟焊。
（一）多酚類(lèi)及其氧化產(chǎn)物
1. 茶對(duì)腫瘤的預(yù)防和作用機(jī)制
(1) 腫瘤的預(yù)防
動(dòng)物模型和流行病學(xué)調(diào)查研究證明冤狡，茶有防癌和抗癌作用。意大利南部的一-項(xiàng)調(diào)查研究表明项棠，茶對(duì)人類(lèi)口腔癌悲雳、咽癌有保護(hù)效果。我國(guó)研究證實(shí)香追，常飲綠茶者食管癌發(fā)生率減少50%合瓢，胃癌危險(xiǎn)性降低30%和20%，胰腺癌和直腸癌發(fā)生的危險(xiǎn)性降低40%透典，結(jié)腸癌減少20%晴楔，肺癌發(fā)生率危險(xiǎn)性降低近40%，而且隨飲茶量的增多癌癥發(fā)生率下降峭咒。還有研究報(bào)道税弃，常飲綠茶有顯著降低肝癌死亡率的作用，而飲用各種茶都能降低吸煙所致的氧化損傷和DNA損傷凑队。試驗(yàn)結(jié)果表明则果，茶的各種成分均能顯示出不同程度的效果。根據(jù)作用強(qiáng)度和在茶葉中的含量漩氨，認(rèn)為主要有效成分為茶多酚及兒茶素單體和茶色素西壮，且呈明顯的劑量—反應(yīng)關(guān)系。
(2) 茶葉防癌機(jī)制
抗氧化作用：在體外試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)茶多酚(70%)對(duì)特丁基過(guò)氧化氫引起大鼠紅細(xì)胞溶血和MDA生成增加叫惊，以及促癌劑TPA引起大鼠多形核白細(xì)胞的過(guò)氧化氫(H202)生成均有明顯抑制作用款青。
免疫調(diào)節(jié)用：免疫功能低下的動(dòng)物致癌模型進(jìn)行免疫功能檢測(cè)。發(fā)現(xiàn)茶水減少小鼠生成肺癌的同時(shí)赋访，小鼠胸腺指數(shù)和T淋巴細(xì)胞亞群比例改善可都，白細(xì)胞化學(xué)發(fā)光增強(qiáng)，以及脾細(xì)胞溶血空斑(PCF) 減少蚓耽。
2. 茶對(duì)心血管疾病的預(yù)防和作用機(jī)制
?(1) 保健作用
體外試驗(yàn)證明渠牲，綠茶提取物具有良好的抗血凝、促纖維蛋白原溶解和顯著抑制血小板聚集的作用步悠，從而可能幫助抑制主動(dòng)脈及冠狀動(dòng)脈內(nèi)壁粥樣硬化斑塊的形成签杈，達(dá)到防治心血管疾病的目的。動(dòng)物試驗(yàn)研究結(jié)果表明，在高脂飼飼料條件下答姥，飲用烏龍茶的動(dòng)物形成動(dòng)脈粥樣硬化斑光較輕铣除。有臨床觀(guān)察報(bào)告，綠茶多酚有預(yù)防冠心病的保健作用鹦付，冠心病和高血壓患者連服30天綠茶多酚后尚粘，冠心病人自覺(jué)癥狀、微循環(huán)流態(tài)和心電圖等得到改善敲长，血中膽固醇顯著降低郎嫁，高密度脂蛋白膽固醇明顯增加，高血壓患者收縮壓及舒張壓均低于試驗(yàn)前祈噪。臨床研究還表明泽铛，烏龍茶有防止紅細(xì)胞聚集、降低血液黏度辑鲤、降低紅細(xì)胞沉積等作用盔腔，并能降低毛細(xì)血管脆性，改善血液流變學(xué)月褥，防止血栓形成弛随，具有活血化淤的良好作用。流行病學(xué)調(diào)查也證明吓坚，飲綠茶者血膽固醇撵幽、低密度脂蛋白明顯低于不飲茶者，提示飲茶對(duì)心血管病有一定預(yù)防作用礁击。
(2) 預(yù)防機(jī)制
茶對(duì)心血管疾病的預(yù)防機(jī)制可能與其抗氧化作用有關(guān)盐杂，即能中斷或阻止脂質(zhì)過(guò)氧化、清除超氧化物自由基和羥自由基哆窿。茶色素可抑制LDL氧化修飾和血管細(xì)胞粘附链烈，降低血漿內(nèi)皮素水平，增加GSH-Px活性挚躯，具有良好的抗血凝强衡、促纖維蛋白原溶解和顯著抑制血小板聚集，從而抑制主動(dòng)脈及冠狀動(dòng)脈內(nèi)壁粥樣硬化斑塊的形成码荔，達(dá)到防治心血管疾病的目的漩勤。
(3) 抑菌、消炎缩搅、解毒和抗過(guò)敏作用
茶多酚具有廣譜抗菌作用越败，并有極強(qiáng)的抑菌能力，且不會(huì)產(chǎn)生抗藥性硼瓣，茶多酚濃度在100 ~ 1000m/kg即可抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)究飞，茶多酚可預(yù)防齲齒，能使致齲鏈球菌JC-2活力下降。調(diào)查結(jié)果表明亿傅，長(zhǎng)期飲茶者患齲齒率較不飲茶或少飲茶者低媒峡。兒童中進(jìn)行的試驗(yàn)證明，每晨用綠茶茶湯刷牙葵擎，兩學(xué)期后其患齲齒病人數(shù)較對(duì)照組減少70%谅阿。
3. 茶皂甙的生理作用
(1) 抗菌作用
研究表明，茶皂甙對(duì)白色念珠菌坪蚁，大腸桿菌均有抑制作用對(duì)皮膚病菌也有良好的抑制作用奔穿。
(2) 降壓作用
對(duì)自發(fā)性高血壓大鼠進(jìn)行連續(xù)投給茶皂甙降壓實(shí)驗(yàn)镜沽，證明茶皂甙具有降壓作用敏晤。
4. 茶生物堿的生理作用
(1) 咖啡堿的功能
興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)：作為中樞神經(jīng)系統(tǒng)的興奮劑，使肌肉收縮更有力缅茉，改良心肌功能嘴脾，使思維敏捷，消除疲勞感蔬墩。
助消化译打、利尿作用：咖啡堿可刺激胃腸，促使胃液分泌增進(jìn)食欲拇颅，幫助消化奏司。咖啡堿的利尿作用還有助于醒酒樟插，因?yàn)椴杩Х葔A能提高肝臟對(duì)物質(zhì)的代謝能力韵洋，增強(qiáng)血液循環(huán)，把血液中酒精排出體外黄锤。
對(duì)心血管作用:咖啡堿能強(qiáng)心搪缨、解痙、松弛平滑肌鸵熟，從而使冠狀動(dòng)脈松弛副编，促進(jìn)血液循環(huán)，因而在心絞痛和心梗病人中茶可以起到良好的輔助作用流强。另外咖啡堿可引起血管收縮痹届，但對(duì)血管壁作用又可使血管護(hù)張，導(dǎo)致血流量增加打月《痈咖啡堿有直接興奮心肌的作用，使心動(dòng)幅度僵控、心率及心輸出量增加香到，但研究表明過(guò)量飲用咖啡堿會(huì)對(duì)整個(gè)心血管系統(tǒng)造成危害。
對(duì)呼吸系統(tǒng)作用：咖啡堿被用作防止新生兒周期性呼吸停止的藥物，同時(shí)對(duì)哮喘的病人用作支氣管擴(kuò)張悠就，但效果僅是茶葉堿的40%千绪。
(2) 茶葉堿和可可堿的功能
二者與咖啡堿基本相似，有興奮梗脾、利尿荸型、擴(kuò)張血管和冠狀動(dòng)脈等作用。茶葉堿有極強(qiáng)的舒張支氣管平滑肌的作用炸茧，有很好的平喘作用瑞妇，另外茶葉堿在治療心力衰竭、白血病梭冠、肝硬化等也有一定作用辕狰。
5. 茶多糖的生理功能
(1) 降血糖功能
日本臨床觀(guān)察表明，給慢性糖尿病患者飲用茶水(1.5g 茶葉控漠，40ml 沸水沖泡每日3次）蔓倍，可使尿糖減少。我國(guó)中西醫(yī)結(jié)合茶葉治療糖尿病人盐捷，有效率達(dá)70%偶翅。用茶多糖分別喂飼腎上腺素高血糖模型小鼠和四氧嘧啶高血糖模型小鼠，發(fā)現(xiàn)茶多糖能對(duì)抗腎上腺和四氧嘧啶所導(dǎo)致的高血糖碉渡。
(2) 抗凝血及抗血栓作用
研究表明茶多糖明顯抑制血小板黏附作用聚谁，降低血液粘稠度，提高纖維蛋白溶解酶活性滞诺。
(3) 降血脂及降血壓保護(hù)心血管作用
茶多糖能降低血漿中總膽固醇形导、甘油三酯。研究表明茶多糖提取物可明顯降低高脂鼠的血漿總膽固醇水平铭段，并具有降血壓及減慢心率骤宣，耐缺氧及增加冠狀動(dòng)脈血流量的作用。
(4) 提高機(jī)體免疫力
口服25mg/kg茶多糖的小鼠16天后與對(duì)照組小鼠比較序愚，脾指數(shù)憔披、胸腺指數(shù)分別增加5%和5.2%。另有小鼠實(shí)驗(yàn)表明爸吮，茶多糖促進(jìn)小鼠單核巨噬細(xì)胞等吞噬能力芬膝，體液免疫得到增強(qiáng)。
(5) 抗輻射作用
茶多糖具有明顯的抗輻射作用形娇，而且對(duì)造血功能有明顯的保護(hù)作用锰霜，中國(guó)農(nóng)科院等單位研究發(fā)現(xiàn)用茶多糖制品后輻射小鼠提高存活率30%。
（二）泡茶技術(shù)
1. 茶的用量
由于茶葉種類(lèi)多桐早，因此用量各有不同癣缅。如沖泡一-般紅厨剪、 綠、花茶與水的比例大致掌握在1:50 ~ 60友存，即每杯放3g左右的干茶加入沸水150 ~ 200ml祷膳。如飲用普洱茶，每杯放5~ 10g屡立。用茶量最多的是烏龍茶直晨，每次投入量幾乎為茶壺容積的1/2，甚至更多膨俐。另外用茶量多少與消費(fèi)者的飲用習(xí)慣勇皇、年齡、飲茶歷史有關(guān)焚刺，中老年人往往飲茶年限長(zhǎng)敛摘，喜喝較濃的茶，故用量較多檩坚，年輕人初學(xué)飲茶着撩，多喜愛(ài)較淡的茶，故用量宜少匾委。
2. 水溫
泡茶，水溫的掌握氓润，主要看泡飲什么茶而定赂乐。高級(jí)綠茶特別是各種芽葉細(xì)嫩的名茶(綠茶類(lèi)名茶)，不能用100°C的沸水沖泡咖气，一般以80°C左右為宜挨措，茶葉愈嫩、愈綠崩溪、沖泡水溫越要低浅役，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽伶唯，茶葉中維生素C也較少破壞觉既。在高溫下茶湯容易變黃，滋味變苦(茶中咖啡堿容易浸出)乳幸。泡飲烏龍茶瞪讼、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多粹断，且茶葉較粗老符欠，必須用100°C沸滾開(kāi)水沖泡。為了保持和提高水溫瓶埋，還要在沖泡前用開(kāi)水燙熱茶具希柿，沖泡后在壺外淋開(kāi)水诊沪。少數(shù)民族飲用磚茶，則要求水溫更高曾撤，需將磚茶敲碎娄徊，放在鍋中熬煮。一般來(lái)說(shuō)泡茶水溫愈高溶解度愈大盾戴，茶湯就愈濃寄锐。一般60°C，溫水只相當(dāng)于100°C沸水浸出量的45% ~65%尖啡。
3. 泡飲時(shí)間和次數(shù)
泡飲時(shí)間和次數(shù)差別很大橄仆，與茶葉種類(lèi)、泡茶水溫衅斩、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等有關(guān)盆顾，如用茶杯泡飲一般紅、綠茶畏梆，每杯放干茶3g您宪，用沸水約200ml沖泡，加蓋4 ~5分鐘后即可飲用奠涌。此種泡茶的缺點(diǎn)是水溫過(guò)高容易燙熟茶葉宪巨，水溫較低難以泡出茶味，茶湯變冷色香味也會(huì)受到影響溜畅。改良該泡茶法捏卓，將茶葉放入杯后，先倒人少量開(kāi)水慈格，以浸泡茶葉為度怠晴，加蓋3分鐘左右，再加開(kāi)水到七八成滿(mǎn)浴捆，便可趁熱飲用蒜田。當(dāng)喝到杯中尚余1/3左右茶湯時(shí)，再加開(kāi)水选泻，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻冲粤。據(jù)測(cè)定，一般茶葉泡第一次時(shí)可溶性為物質(zhì)浸出總量的50% ~55%滔金，泡第二次色解，能浸出20%左右；泡第三次能浸出10%左右餐茵；泡第四次則所剩無(wú)幾了科阎。所以，通常泡沖三次為宜忿族。
如飲用顆粒細(xì)小锣笨，揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶蝌矛，用沸水沖泡3-5分鐘后，其有效成分大部分浸出错英，即可一次快速飲用入撒。飲用速溶茶也是采用一次沖泡。
品飲烏龍茶多用小型紫砂壺椭岩，用茶量多茅逮，第一泡1分鐘就要倒出來(lái)，第二泡1分15秒判哥，第三泡1分40秒献雅。從第二次開(kāi)始要逐漸增加沖泡時(shí)間，這樣茶湯濃度才較均勻塌计。
