嘿~小伙伴們大家好~
咳咳~
繼續(xù)日料科普文系列
今天的日料小講堂就來給小伙伴們科普一下關(guān)于壽司那些容易讓人忽視的小知識(shí)啦~~~
由于目前握壽司的接受度比較高并蝗，所以本文會(huì)主要以握壽司的內(nèi)容為主
【以下多圖深入 ?在連接WIFI及酒足飯飽后食用更佳喲】
1好吃的壽司是怎么樣的祭犯？
其實(shí)真怨不得壽司本身不好吃啊，而是國(guó)內(nèi)某些日本食堂的誤導(dǎo)滚停，讓很多小伙伴認(rèn)為壽司就是他們出品的飯團(tuán)貼肉沃粗，導(dǎo)致產(chǎn)生了這樣的誤會(huì)。
其實(shí)键畴，真正好的壽司最盅，必須有好的【醋飯】、好的【魚身】镰吵、好的【捏功】檩禾，這三者相輔相成，缺一不可疤祭。
醋飯
所謂醋飯盼产，就是壽司下面那個(gè)小小的米飯團(tuán)，可千萬別小瞧這小飯團(tuán)哦勺馆，這里面的文章可大了戏售。
壽司米是大有講究的侨核，一般需要選擇色澤白凈，顆粒圓潤(rùn)的優(yōu)質(zhì)粳米灌灾，保證其嚼勁和較大黏性搓译。
好的醋飯，必須根據(jù)壽司米的種類（比如不同含水量的米）和氣候溫度（比如夏天就要少煮一會(huì)）來調(diào)整米的浸泡時(shí)間锋喜、加水量和煮米的火候些己。好的醋飯，應(yīng)該是既不沾手嘿般，又不過硬的段标。
醋飯中加入的醋也是很有學(xué)問的，要選用口味相對(duì)柔和的上好日本米醋（白醋是目前的主流炉奴，也有部分使用赤醋的）逼庞，并且要很好的控制醋的比例，以免過酸或者過淡瞻赶，聞起來有淡酸味赛糟，吃起來有淡甜味。
壽司飯的溫度也是一個(gè)值得注意的細(xì)節(jié)砸逊，接近體表溫度的壽司飯風(fēng)味激揚(yáng)璧南，可以更好地激發(fā)出配菜的鮮味。 所以壽司的溫度是判斷壽司好壞很直觀的標(biāo)準(zhǔn)师逸。
有的高級(jí)的壽司店會(huì)在煮飯時(shí)加昆布同煮穆咐，增加壽司飯的鮮感，不過這個(gè)說法本人木有考證過字旭。
因此壽司店有句俗話叫做“醋飯三年”对湃，意思是真正做好醋飯，至少需要三年的苦功遗淳，才能把握住正確的調(diào)料配比和水米平衡拍柒。至于國(guó)內(nèi)的日料店，基本在醋飯這個(gè)環(huán)節(jié)已經(jīng)掛了九成九了屈暗。
魚身
應(yīng)該說這幾年國(guó)內(nèi)魚身的質(zhì)量已經(jīng)提升很快了拆讯，尤其是魔都的那些頂級(jí)日料店，能夠拿到當(dāng)天補(bǔ)貨并一直冰鮮的魚類养叛，也會(huì)有一些活的北極貝种呐、牡丹蝦等食材，并且如金槍魚之類的赤身魚的鮮度能做到和日本接近弃甥。
但是一旦涉及到容易變質(zhì)的銀身魚（一般指外皮銀白色爽室、沒有鱗片、且身長(zhǎng)在30cm以下的小型魚類淆攻，包括沙丁魚阔墩，秋刀魚嘿架、青花魚等等），那個(gè)鮮度就完全無法媲美了啸箫，只能靠比較重的腌漬調(diào)味來掩蓋住腥味耸彪。
另外原材料原產(chǎn)地的優(yōu)勢(shì)、是無法比擬忘苛。就以同樣活扇貝來說蝉娜，北海道能吃到的鮮甜和脆度，就是要比東京強(qiáng)扎唾，至于和國(guó)內(nèi)的比蜀肘，算了還是別比了！
整體來說稽屏，魔都的那些一線日料店，基本也能夠吃到日本普通新鮮度水準(zhǔn)的魚身了西乖，只不過那價(jià)格狐榔，實(shí)在是有點(diǎn)棘手啊。
捏功
我們先來看一個(gè)對(duì)比圖获雕，這是一個(gè)捏好的壽司薄腻，由壽司之神，小野二郎出品届案。
看上去是不是沒有什么特別之處庵楷，那么我們把它切開后，看看是怎樣的
這時(shí)可以清楚看到外圍的米粒被捏得非常緊致楣颠，而內(nèi)部的米粒則比較松散尽纽，中間存在很多空氣。這樣的壽司飯?jiān)诳腿擞檬帜闷鸬臅r(shí)候不會(huì)松散童漩，而入口時(shí)又可以輕巧地散開弄贿，這也是為什么小野二郎的壽司飯被顧客評(píng)價(jià)為
“吃在口中有一股忽然散開的崩裂感”。
另外我們可以從這張圖中清晰的看到矫膨，魚身和醋飯是緊緊的貼合在一起的差凹。這是需要主廚幾十年復(fù)一日的反復(fù)試煉，才能夠找到感覺的侧馅。
至于國(guó)內(nèi)的壽司危尿，絕大多數(shù)別說入口崩裂感，簡(jiǎn)直是丟到頭上能起包馁痴，放進(jìn)嘴里練牙口的實(shí)心飯團(tuán)谊娇。至于魚身和飯團(tuán)沒有貼合，猶如飯團(tuán)貼肉罗晕，那更是常態(tài)了邮绿。
所以渠旁，各位小伙伴們，現(xiàn)在明白為什么會(huì)有壽司不好吃的感慨了吧船逮。
2
應(yīng)該怎樣吃壽司
很多小伙伴們反應(yīng)顾腊，吃壽司貌似是一個(gè)很復(fù)雜的流程哎，有很多的禮儀和規(guī)矩挖胃。那么讓小漏老師來給大家梳理一遍吧杂靶。
有很多地方說，壽司必須用手拿著吃酱鸭。其實(shí)這個(gè)說法是不完全正確的吗垮，哪怕是在日本，也有很多人是使用筷子夾著吃的凹髓。當(dāng)然烁登，如果你使用筷子不夠熟練，會(huì)把壽司夾散的話蔚舀，那么小漏還是建議你盡量用手拿著吃饵沧，以免破壞壽司的結(jié)構(gòu)哦。
一般來說赌躺，好的壽司店都已經(jīng)進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)味狼牺，建議是不要蘸醬油的，因?yàn)檎横u油會(huì)很大程度破壞師傅的調(diào)味和食材的本味礼患。
如果實(shí)在需要蘸的話是钥，務(wù)必記住要用有料的一面去蘸，而不是用米粒的那一邊蘸缅叠。
切記切記悄泥！
壽司一般會(huì)根據(jù)客戶調(diào)整大小，所以
請(qǐng)務(wù)必一口將壽司整個(gè)放入口中
肤粱，千萬不要先吃魚生再吃飯團(tuán)或者分幾口咬斷码泞，這樣是被人鄙視的哦。
壽司端到面前后應(yīng)該盡快的食用狼犯，因?yàn)閴鬯臼遣荒艽娣诺挠嗔龋~生會(huì)逐漸失水和降低新鮮度，飯團(tuán)的結(jié)構(gòu)也會(huì)相應(yīng)改變悯森。
如果點(diǎn)了壽司拼盤的話宋舷，壽司一般會(huì)按照食用順序進(jìn)行擺放的，因此
請(qǐng)盡量從離筷子最近的壽司開始吃瓢姻。
重視姜片祝蝠。不少人把店家上來的嫩姜放進(jìn)醬油里甚至蘸芥末一起吃，其實(shí)這是錯(cuò)誤的。姜片的作用是在食客吃了幾貫壽司绎狭，味覺變得麻木后起到喚醒味覺的作用细溅，能夠讓食客更好地去品嘗壽司。
3
哪些壽司比較符合國(guó)人口味儡嘶？
其實(shí)這個(gè)問題更多是看個(gè)人口味啦喇聊，但是綜合來說，因?yàn)榇蟛糠謬?guó)人對(duì)腥味的耐受度不是特別高蹦狂，因此小漏在這里推薦部分點(diǎn)擊率較高的壽司誓篱。這些壽司多數(shù)采用鮮食材，稍加處理或者不處理凯楔，加上食材本身沒有太強(qiáng)烈的腥味窜骄，故一般國(guó)人都可以接受。
金槍魚壽司
▲赤身▲
(這里指的是金槍魚魚背摆屯，一般會(huì)輕微腌漬邻遏，口感軟嫩，整體脂肪含量較低）
金槍魚中脂虐骑、大脂
▲大脂▲
▲中脂▲
（選的是金槍魚魚腩部位准验，根據(jù)部位和脂肪含量不同來區(qū)分，一般口感肥嫩富弦，香氣濃郁，是上好的壽司氛驮，當(dāng)然價(jià)格也是很好滴~）
裙邊壽司
（一般選用鰈魚的裙邊腕柜，高級(jí)的壽司店會(huì)用比目魚裙邊，火炙后口感更佳）
三文魚壽司
▲三文魚壽司▲
（被吃爛的壽司了矫废，但勝在價(jià)格實(shí)惠盏缤，口感也還不錯(cuò)，根據(jù)部位和脂肪含量不同蓖扑，分為普通三文魚和三文魚腩）
鯛魚壽司
（普通白鯛去皮出來唉铜，多數(shù)人吃的習(xí)慣，但口感并不出眾特色欠缺）
扇貝壽司
（可以生吃律杠，會(huì)比較鮮甜脆爽潭流，但如果實(shí)在國(guó)內(nèi)吃的話，建議還是加入小塊黃油稍加火炙柜去，香味更加濃郁）
海膽壽司
（這是很多小伙伴的最愛了灰嫉，主要就看海膽的品質(zhì)咯，因?yàn)檫@個(gè)也沒辦法捏嗓奢，品質(zhì)上來說紫海膽>紅海膽>馬糞海膽讼撒，主要可以通過顏色來區(qū)分，請(qǐng)看下面的對(duì)比圖）
▲馬糞海膽▲
（一般來說海膽顏色越淺，品質(zhì)會(huì)越高）
北極貝壽司
▲開水燙熟的北極貝▲
（國(guó)內(nèi)吃到的一般都是過水燙熟的根盒，尾端會(huì)呈鮮紅色钳幅，在少數(shù)店里能吃到活的北極貝，價(jià)格會(huì)較高炎滞，尾部呈黑褐色敢艰，肉質(zhì)鮮甜非常可口）
鮑魚壽司
（本人一直覺得鮑魚不是特別適合用來做壽司厂榛，因?yàn)轷U魚本身太有嚼勁盖矫。）
伊勢(shì)海老壽司
（其實(shí)也就是龍蝦啦，伊勢(shì)海老是日本的叫法击奶，龍蝦肉比較有嚼勁比較Q）
牡丹蝦壽司
（沒啥好說的了辈双，地球人都應(yīng)該知道）
車蝦壽司
（也就是竹節(jié)蝦、對(duì)蝦柜砾，因?yàn)轷r甜度不如牡丹蝦湃望，一般是水煮后再來制作握壽司）
4
點(diǎn)壽司有什么需要注意的嗎？
前方高能預(yù)警痰驱！
前方高能預(yù)警证芭！前方高能預(yù)警！
有一類壽司担映，點(diǎn)前請(qǐng)務(wù)必慎重废士！當(dāng)然，如果你來自國(guó)內(nèi)舟山寧波一類的海港城市蝇完，覺得自帶不知腥味為何物的閃閃特效的話官硝，那就歡迎嘗試~
******遇到下面的壽司。短蜕。那就趕緊跑吧********
因?yàn)橐韵碌膲鬯緦?shí)在是太氢架！腥！了朋魔！
秋刀魚壽司：連著閃閃發(fā)光的魚皮給端上來岖研，雖然日本秋刀魚品質(zhì)遠(yuǎn)勝于國(guó)內(nèi)，但魚皮的腥味一點(diǎn)不亞于生帶魚警检。
竹夾魚壽司：如果沒有處理掉魚皮孙援，就等著悲劇吧，最正統(tǒng)的江戶前做法會(huì)留一半以上的魚皮扇雕，然后刷一層醬汁赃磨。
醋腌青花魚壽司：誒，我只能說洼裤，日本白醋只是把腥味換個(gè)種腥法存在吧邻辉，那味道真是翻江倒海溪王。
小鰶壽司：非常漂亮的壽司，閃閃發(fā)光的魚皮值骇，傳統(tǒng)江戶前的招牌壽司莹菱，魚越小越值錢，非常講究腌手法吱瘩。
此外道伟，一切未處理掉魚皮的白身魚，或者白生魚中帶有大塊紅肌理的魚使碾，都不要輕易嘗試蜜徽。除非你從小海鮮吃到大，不知道魚腥是什么...
好啦~本節(jié)課就上到了這里票摇，小伙伴們是否覺得對(duì)手握壽司更多了一份了解呢拘鞋？
希望對(duì)小伙伴們能有幫助哦~~
