? ? ?
? ? ? 今天探訪的戴氏小刀面位于東關街北側，大草巷和小草巷的交叉口。與東關街平行東西走向的狹窄巷道謂之大草巷例证，將兩條街巷溝通起來的另一條南北向更狹小巷道謂之小草巷，明代迷捧，揚州城主要指宋大城范圍內的舊城中织咧，《揚州畫舫錄》記載：“按今之舊城即宋大城之西南隅，……今之新城漠秋，即宋大城之東南隅”笙蒙，原舊城東門外，人煙稀少膛堤，地勢低洼手趣，不宜居住，加上明代“倭寇”時常騷擾肥荔，燒搶擄掠，為了保衛(wèi)老百姓的生命財產安全朝群，軍民同心燕耿，城外屯兵防守，厲兵秣馬姜胖，軍隊備有戰(zhàn)馬誉帅，設有管理馬匹的專門機構--牧馬監(jiān)，馬監(jiān)巷右莱、馬監(jiān)井等均是其在地名上的遺存蚜锨，馬要吃草，兵馬未動慢蜓，糧草先行亚再，駐軍附近便有了大大小小貯草的垛堆，大草巷晨抡、小草巷因此而得名氛悬。
? ? ? 小草巷以西曾是揚州特產四美醬菜的起源地则剃，記得上大學時碩大的醬缸排列整齊發(fā)酵著美味，行人路過如捅，醬香陣陣飄來棍现，別有情趣，無奈時過境遷镜遣，現醬菜廠已搬遷至揚州食品工業(yè)園己肮，此情此景已成記憶！唯有戴氏小刀面悲关，原地谎僻、原人、原味道坚洽！
?
? ? ? 面條是一種很接地的吃食戈稿，入鄉(xiāng)隨俗，隨著地域千變萬化著調和著眾口讶舰，一般說來吃起來可以很隨意鞍盗，但做面條卻要做的講究，面條跳昼、醬汁般甲、澆頭樣樣馬虎不得。面條在北方是主食鹅颊，在南方則是小食敷存，面質在北方注重勁道，在南方則講究爽滑堪伍，戴氏小刀面是堿水手搟面锚烦，適當的堿可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份帝雇，達到良好的黏彈爽滑性涮俄，溫水化開堿水，調制面團尸闸，加水少不宜多彻亲，調成硬質面團，撒干面粉用搟面杖反復疊加搟制吮廉，是不能惜力的苞尝，這一點和廣州竹升面和鎮(zhèn)江跳面制作類似，不停地碾壓面團宦芦，壓薄了宙址，摺疊再壓，待其薄如紙踪旷，可以切成面條曼氛，因壓出的面干韌豁辉，切面的刀一定鋒利，心神合一舀患，掌握好節(jié)奏才能切出漂亮的面條來徽级，最后成品面條約1～2毫米厚，面寬2～4毫米聊浅。
? ? “醬油”仍是自家的獨家配方熬制餐抢，戴氏小刀面幾十年實踐形成自己的秘方，除了醬汁外胡椒粉低匙、豬油旷痕、蒜末、小蔥均為必備原料顽冶，均需在材料選取和工藝制作方面細心打理欺抗，揚州陽春面的做法，可以湯面强重，可以干拌绞呈，也可以是澆頭面，根據喜好自定间景，本地居民更喜歡面加雞蛋的組合佃声，干拌加腰花湯有時也是標配，對于澆頭面倘要，當天嘗了豬肝面圾亏，豬肝嫩滑，味道也是是不錯的封拧。戴氏小刀面煮制也是其質量關鍵志鹃，要寬湯下面，面朝鍋里一放泽西，等鍋開弄跌，打入水，面條飄起尝苇，即撈起即可，由于面薄埠胖，下面時間較機制面條短糠溜，并且為了好的質感吃的速度也不宜太慢，否則面條吸足鹵汁失去原有的爽滑直撤。
? ? ?
? ? ? 上世紀70年代末戴月峰下崗后跟隨父親學習傳統(tǒng)小刀面的制作技藝非竿，歷經兩代傳承，現在幾乎所有人都開始拋棄傳統(tǒng)手工做面的方式改用機器做面時谋竖，戴氏小刀仍然堅持手工制面的原則红柱，幾十年如一日承匣，匠心獨具，讓味覺停留在最開始的記憶里锤悄，好味道更需要匠心堅持和活態(tài)傳承韧骗！
美食地圖：揚州東關街區(qū)大草巷和小草巷的交叉口
