魚香肉絲是一道非常非常出名，非常非常好吃的菜乒疏。

因為時間久遠加上流傳甚廣额衙，很難找到所謂的“正宗”做法，對于一般人來說怕吴，評價一盤魚香肉絲窍侧，主要標準還是“好不好吃”。

雖然這么說转绷，不過其主料一般都是豬里脊肉伟件，胡蘿卜，黑木耳议经，筍等锋爪，調料主要有鹽，糖爸业，醋其骄，生抽，老抽扯旷，泡椒（或剁椒等）拯爽。

做法相對也比較統(tǒng)一。豬里脊肉斜切絲（橫切牛羊斜切豬豎切雞）钧忽，胡蘿卜毯炮、黑木耳、筍切絲耸黑，肉用調料（生抽桃煎、料酒、鹽等）大刊、淀粉为迈、適量植物油腌過，下油鍋翻炒片刻乘出缺菌，留底油下蔥葫辐、姜，剁椒等調料伴郁，胡蘿卜耿战、木耳、筍等配菜焊傅，經過適當?shù)姆粗蠓湃氤春玫娜饨z剂陡，炒幾下之后放入調好的碗汁狈涮，勾芡，乘出鸭栖。

對中餐烹飪稍有了解的人應該知道魚香肉絲其實是一道比較考驗做飯者水平的菜薯嗤。畢竟，很多效果華麗的菜靠的是原材料的屬性纤泵，而不是做飯者的水平骆姐。

可魚香肉絲不同，它的原材料平平捏题，涉及到的工序多玻褪，肉絲需要控制火候（一般不會不熟，更多的是炒大了）公荧，調料的種類多且每一種調料對菜的最終味道影響都比較大带射，由此帶來兩個后果：

如果沒有穩(wěn)妥的方式（比如直接稱量或者用勺衡量）等，不容易把調料控制在一個合適的比例循狰；

當味道和想象中的不同時窟社，不知道應該調整哪一種調料的比例

雖說我做過不少菜，但過程復雜度真正意義上超過魚香肉絲的并不多绪钥。雖說網上有現(xiàn)成的魚香肉絲調料比例可以用灿里，但經常做飯的人都知道中餐每一次都要特別仔細量一遍調料并不現(xiàn)實（我看過一個法國西餐名廚的西餐教學片，人家做飯的時候也沒用稱量程腹，基本靠感覺走）匣吊，我也一直沒有找到一個可以很好地按照自己的意愿控制成品味道的方式。

漫長的引言到此結束

前天中午在家又想要做一次魚香肉絲寸潦。材料準備好了之后色鸳，我發(fā)現(xiàn)自己并沒有必要一次全做完，而是可以用控制變量的方式见转，把一盤菜的量分成很多份命雀，觀察不同量的調料加進去之后對于成品會有什么影響。只需要一道菜的食材斩箫，卻可以獲得幾十道菜的經驗吏砂。

最后的結果也證明了該方法的效果-----和原來相比，我對于魚香肉絲中調料的比例控制能力提升了好多校焦。

下面附上過程以及收獲的一些結果赊抖。

注：因為我是做到一半的時候才想起來把過程寫出來，所以沒有開始的照片寨典。照片沒加濾鏡，也沒找角度褐筛，所以觀感略差樊展。

肉絲火候測試

我們都會喜歡炒的嫩一些的肉絲，可是到底炒到什么時候肉絲才能既炒熟又保持滑嫩的狀態(tài)岂却？第一輪的測試的對象就是肉絲井氢。（這部分沒有照片）

鍋中放入適量的油弦追，燒熱，加一點用調料花竞、水淀粉劲件、植物油腌好的肉絲，在鍋中炒不同的時間乘出约急。結果如下：

肉由紅變白一兩秒后乘出：肉絲基本熟透零远，并且口感很好，鮮嫩多汁

肉由紅變白之后略炒六七秒后乘出：肉絲已熟透厌蔽，有一些滑嫩感牵辣，但已經能感覺到火候過了；

肉由紅變白之后再多炒十幾秒奴饮，到肉絲有一些脫水纬向，形態(tài)發(fā)生變化之后乘出：肉絲已熟透（當然了），沒有滑嫩的感覺戴卜，

結論：

炒肉絲的時候一定要【變白之后一兩秒就要乘出來】逾条，繼續(xù)炒會讓肉的口感變差⊥栋考慮到肉絲之后還會再下鍋和菜一起炒一下膳帕，不用擔心肉絲會不熟。

PS：肉在腌制的時候要用水淀粉薇缅，不要用純的干淀粉危彩。我們放水淀粉是為了是肉變得更滑嫩，而干淀粉的吸水能力很強泳桦，放上幾分鐘肉里的水也就被吸干凈了汤徽，再怎么炒都白搭。

接著按照口感最好的方式把肉絲炒完灸撰。

調料測試

關于調料的測試主要圍繞兩點：顏色和味道谒府。

顏色主要由老抽和生抽的比例控制，味道有所有的調料共同決定浮毯。

網上的很多調料比例都是醋的量比生抽老抽加一起都多完疫，糖的量比醋也要少不少。我不是四川人债蓝，對于魚香肉絲的了解主要局限在食堂以及各飯店吃過的魚香肉絲們壳鹤。感覺和飯店相比，我用網上的調料比例做出來的魚香肉絲感覺總是不對饰迹，大廚的視頻里也是比例各異芳誓，因為不知道每一種比例對應的味道余舶，根本無法判斷哪一個更適合我。

這種時候锹淌，自己測試每一種調料的效果便是最佳的體驗方式匿值。

測試過程大概分下面幾輪：

初始魚香汁方案

生抽和老抽比例大約二比一，醋的量比生抽老抽加一起多一些赂摆，糖的量大概是醋的三分之一挟憔，考慮到有老抽和生抽，鹽放的不多烟号。用了一些剁椒绊谭。

味道描述：

入口非常的刺激∪旆可能是醋和剁椒共同作用的結果龙誊，雖說開胃，但醋和剁椒結合的感覺沖淡了其它的味道喷楣，可又沒有占據(jù)絕對的主導地位趟大，不能說難吃但是非常奇怪。確實很開胃铣焊，畢竟其中的酸辣感很強逊朽。

向里面加糖：

糖越多，味道越甜（這不廢話）曲伊。因為我是開著小火往里加的糖叽讳，所以醋也會隨著揮發(fā)一些，味道的變化應該是醋的減少和糖的增加共同作用的結果坟募。當糖增加到一定程度之后岛蚤，有點接近于我在外面吃的甜味明顯一些的魚香肉絲。

測試目的：

測試糖是否可以直接中和醋的味道懈糯，隨著糖的增加涤妒，菜的整體風味有什么變化。

結論：

糖并不能完全掩蓋醋味赚哗，但確實可以使菜中的酸味變得沒有那么嚴重她紫。相應的之前的辣味也少了不少。失誤的地方是我并沒有排除繼續(xù)加熱過程中醋的揮發(fā)對于味道的影響屿储。

初始魚香汁醋減量版

第一輪做完了贿讹，魚香汁還剩一些」宦樱考慮到第一次只是用開始的魚香汁時民褂，味道偏酸辣，這一次我向魚香汁中加了同比例的老抽和生抽以及白糖，用清水代替醋加進了碗汁中助赞，意在使其它調料不變的情況下改變醋的量买羞，在醋量減少的情況下袁勺，糖的味道是否會更明顯雹食。

味道描述：

味道不如第一次那么刺激，醋的用量少了期丰，酸的感覺自然會少了很多群叶，可是糖的味道并沒有很突出，說明前一次沒有甜味并不是因為醋的味道掩蓋了糖钝荡，只是單純的糖放少了街立。

再加糖：

糖越多，味道越甜埠通。不過因為醋比第一次少赎离，所以這一次甜的更純粹一些。講道理其實不如第一次甜中帶酸好吃端辱。

結論：

糖即使放的很多梁剔，醋的酸味也會體現(xiàn)出來，但是刺激感會變少舞蔽。這種菜純的甜不如酸甜來的舒服荣病。所以糖和醋都要加一些。

單獨調料測試

這一輪不使用調好的魚香汁渗柿，而是從單一的調料開始放起个盆，測試加入一種調料之后的效果。

先是什么調料都沒加的魚香肉絲朵栖。

下面我們向其中放一點點生抽測試顏色和味道：

有一些顏色但是顏色并不是很深颊亮。味道改變比較明顯，有一些……加了生抽的感覺陨溅。其實我覺得這個顏色還是可以接受的终惑，看起來很清爽。

然后放老抽：

老抽不愧是中餐用來上色的用品声登，加進去之后顏色深了好幾個色號狠鸳，和上面只放生抽應該說是兩種風格。味道上悯嗓，好像多了一些……醬香件舵？總的來說味道更復雜了一些吧。

然后是放白糖：

如果你發(fā)現(xiàn)這一張的菜比之前的少一些那就對了脯厨，每一次往里加了新的調料我都會嘗一點啊铅祸。

開始糖的量比較少的時候，真的嘗不出什么甜味，但也有變化临梗，那種好像要有點甜但是又不甜的感覺讓我感覺很怪異涡扼，不好吃。繼續(xù)加糖盟庞，甜味逐漸明顯吃沪。因為這次沒有加醋，所以甜的非常粗暴什猖，糖少的時候甜度低一些票彪，多的時候甜度高一些。

后來又加了一些醋不狮，有了點酸甜感降铸。

當酸甜感比較合適的時候，加了少量的鹽摇零。

其實生抽和老抽里是有鹽的推掸，但畢竟鹽量不是很大。單獨加鹽之后驻仅，帶來的不僅僅是咸味谅畅，而是整道菜味道的提升。我也說不好是咸味和其他的味道綜合在一起產生的結果雾家，還是鹽中的鈉離子和材料中的某些酸根結合有了一些新的產物铃彰，總之菜的味道上升了一個層次。

結論：

只放生抽不放老抽是完全沒有問題的芯咧，可以按照自己對于顏色的喜好來隨意控制比例牙捉。不過老抽和生抽的味道還是有差別，這一點不管是單獨嘗老抽和生抽敬飒，還是體驗它們在烹飪中的效果都能感受得到邪铲。

糖不能放得太少，放得太少了反而會使菜的味道變得奇怪无拗。不過在某一些菜中放一些糖可以提鮮带到，放多了反而奇怪了。這一點具體的菜具體討論吧英染。

醋是不可或缺的揽惹。沒有了醋，單純的甜味真的不好吃四康，沒有層次感搪搏，太單一。

鹽非常重要闪金。在調料比較少的菜種疯溺，鹽的多少可能只影響咸淡论颅，但是魚香肉絲這種配料較多的菜里，鹽的量過少會影響整道菜的風味囱嫩，不僅僅是變淡那么簡單恃疯。所以鹽一定要放夠，當然也別太多墨闲。

（這一輪的結論顯然比上一輪豐富多了）

糖醋測試

這一輪改變放調料的順序今妄。生抽和老抽先放。之后直接放醋损俭，看看不放糖的時候菜會有什么變化蛙奖。

隨著醋一點點增加潘酗，酸度會不斷提升杆兵，這一點沒有太多出乎意料的地方。讓我稍有意外的是只放醋仔夺，菜的味道并沒有我想象中的酸琐脏，即使醋已經占了比較高的比例，菜的味道也還在能接受的范圍內缸兔。

接著日裙，開始放糖。讓我驚訝的是如果只放一點點糖惰蜜，居然讓醋的酸味變得更加明顯而不是中和了醋的酸度昂拂。看來糖醋口味的酸度中抛猖，某一部分還要歸功于糖帶來的感覺格侯。之后糖的量逐漸增加，菜的味道也經歷了一個酸甜比例很奇怪的尷尬期财著，然后又變成了比較甜的味道联四，繼續(xù)加糖，變得特別甜撑教。

結論：

糖和醋搭配使用可以相互加成朝墩，尤其是對于醋的酸來說，我們在糖醋中嘗到的酸的感覺可能并不完全來源于醋伟姐，有一部分還要歸功于糖收苏。

剁椒測試

第四輪是意料之外的測試。前三輪的測試已經基本達成了我開始的目標愤兵，所以我準備把剩下的材料全都用完鹿霸。當時剁椒剩的略多，因為沾上了油恐似，所以肯定不能再裝回去杜跷，我就全放進了鍋里。其他的調料按照我之前找好的感覺來放。

還以為經過了之前的測試葛闷，這一次會好很多憋槐，沒想到出現(xiàn)了新的奇怪的感覺。細細拼了一下淑趾，又加了一點其他的調料做嘗試阳仔，發(fā)現(xiàn)居然是剁椒的味道把其他的味道沖淡了，導致整道菜的味道不平衡扣泊。

結論：

魚香肉絲并不是酸辣湯近范，辣椒就別放太多了。

剁椒和普通的辣椒不同延蟹，會有另外的風味评矩。不過我感覺普通的辣椒放多了也不好，畢竟外面吃到的菜阱飘，很少有酸甜還帶著特別多辣味的吧斥杜。

為什么不測試只放醋或者只放糖的？這兩種調料味道比較單一沥匈，不和其他調料組合的話結果太容易想了蔗喂。

總結

其實我也不知道魚香肉絲的那個“魚香”到底算是什么味道，應該偏蔥姜的香氣還是偏酸甜還是帶點辣還是只是一種做法高帖，具體的效果因人而異缰儿。幾個比較著名的味型中，宮保散址、糖醋等做法都比較統(tǒng)一乖阵，會有好吃不好吃之分但是大概的方向都差不多，可是魚香這種做法爪飘，卻真的是各有各的不同义起，剁椒泡椒豆瓣醬郫縣豆瓣醬，肉絲先炒一下再回鍋或是全程都在鍋中炒等等师崎∧眨看過正宗的川菜飯店的行政總廚做的魚香肉絲視頻，做法很簡單（因為本來就是一道家常菜）但是看起來不是我能接受的類型犁罩∑氡危可能這道菜真的變成只要好吃就行了吧。

經過了這一次的鍛煉床估，對于中餐的各種調料算是有了全新的認識含滴。之前雖說也單獨嘗過各種調料的味道，也做過那么多菜丐巫，但這樣反復嘗試搭配并進行對比的經歷還真沒有谈况。

再去看那些魚香肉絲的視頻勺美，也有了全新的感受。對不同比例調料最終出來的味道碑韵，做法對于味道的影響等都理解的更加深刻赡茸，看到飯店的大廚的做法也能吸收到更多新的東西。

總之這一次嘗試對我的收獲比我預想的要大得多祝闻。

至于為什么標題說是幾十盤占卧？每一輪我控制了那么多種調料搭配，每一種搭配我都嘗試了不同階段的比例联喘，一盤一種味道华蜒，說個幾十盤，不算夸張吧豁遭？

就到這里啦叭喜。

希望以后能做出更好吃的魚香肉絲，做的其他的菜也越來越好吃越來越好看堤框。