萬年畜牧歷史
五畜是中華民族對動物性食材“禽畜鳥獸爽醋、魚鱉蝦蟹”的統(tǒng)稱”慵梗《黃帝內(nèi)經(jīng)》中所論的五畜是指:牛蚂四、犬、羊、豬遂赠、雞久妆。古人還常加上馬,成為六畜。從“畜”字的大篆寫法上可以看出“畜”字的意思就是家養(yǎng)的動物跷睦。
“五畜為益”指的是食用五畜的肉可以補益精血,認(rèn)為五畜能增補五谷主食營養(yǎng)的不足筷弦。
1998年,我國考古發(fā)現(xiàn)賀蘭山山口一座先民的巖石刻畫長廊,賀蘭山巖畫有大量放牧動物的圖,這把中華先民的畜牧史推前了1萬多年,學(xué)者由此得出結(jié)論,早在2萬多年前,中華土地上就開始養(yǎng)牧六畜了。
“六畜”中以牛抑诸、羊烂琴、豬最為重要。古人用以祭祀的所謂三牲就是牛蜕乡、羊监右、豬。祭祀或饗宴時三牲齊備叫“太牢”,是最隆重的禮,只有牛羊叫“少牢”异希。
牛在古代是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要工具,是肉食上品,具有極大的等級認(rèn)可意義,《王制》上規(guī)定:“諸侯無故不殺牛健盒。”“六畜”中羊是較普通的肉食称簿】垩ⅲ“田家作(勞作)苦。歲時伏臘,烹羊焦羔,斗酒自勞”,可見一般百姓也有吃羊的傳統(tǒng)憨降。
“六畜”中的馬應(yīng)該是最少食用的肉畜,因為馬匹生養(yǎng)不易,肉味又不甚甘美,還與人有著親密關(guān)系,故一般只在特別祭祀時或戰(zhàn)場糧食盡絕時才食用父虑。
五畜之首:豕
豬又名豕,豚,為五畜之首。漢字中,一個“家”字就是房屋中有豬,豬在華人心中的地位由此也可見一斑授药。以中華烹飪?yōu)榇淼臇|方菜系,是選擇豬肉作為葷食的主體的士嚎。
野豬首先在中國被馴化,中國養(yǎng)豬的歷史可以追溯到新石器時代早、中期悔叽。據(jù)殷墟出土的甲骨文記載,商莱衩、周時代已有豬的舍飼。而后隨著生產(chǎn)的發(fā)展,逐漸產(chǎn)生了對不同的豬加以區(qū)分的要求娇澎。商笨蚁、周時代養(yǎng)豬技術(shù)上的一大創(chuàng)造是發(fā)明了閹豬技術(shù)。
漢代隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展,養(yǎng)豬已不僅為了食用,也為積肥趟庄。這一情況促進(jìn)了養(yǎng)豬方式的變化括细。漢代以前雖已有舍飼,但直至漢代時止,放牧仍是主要的養(yǎng)豬方式。當(dāng)時在豬種鑒定上已知豬的生理機能與外部形態(tài)的關(guān)系,這對漢代選育優(yōu)良豬種起了很大作用戚啥。魏晉南北朝這一時期,舍飼與放牧相結(jié)合的飼養(yǎng)方式逐漸代替了以放牧為主的飼養(yǎng)方式奋单。隨著養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展和經(jīng)濟文化的不斷進(jìn)步,養(yǎng)豬經(jīng)驗日益豐富。
隋猫十、唐時養(yǎng)豬已成為農(nóng)民增加收益的一種重要手段览濒。元代在擴大豬飼料來源方面,有很多創(chuàng)造呆盖。明代中期,養(yǎng)豬業(yè)曾經(jīng)遭受嚴(yán)重摧殘。正德十四年(1519年),因“豬”與明代皇帝朱姓同音,被令禁養(yǎng),旬日之間,遠(yuǎn)近盡殺,有的則減價賤售或被埋棄匾七。但禁豬之事持續(xù)時間不長,正德以后養(yǎng)豬業(yè)又很快獲得發(fā)展,并在養(yǎng)豬技術(shù)如豬品種鑒別和飼養(yǎng)方法等方面取得一些成就絮短。
這可看作農(nóng)業(yè)經(jīng)濟基礎(chǔ)上形成的中華飲食的優(yōu)選,因為農(nóng)業(yè)定居,有利于對豬的圈養(yǎng)育肥,加之豬是雜食性的,容易飼養(yǎng)繁育,豬糞又成為良好的有機肥,千百年來形成了種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的良性產(chǎn)業(yè)循環(huán)江兢。更何況中華民族培育出了諸如太湖豬昨忆、金華豬、榮昌豬這種優(yōu)良的豬種,能產(chǎn)出高質(zhì)量的黑毛杉允、細(xì)皮邑贴、嫩肉,且豬內(nèi)外無廢物,其內(nèi)臟的營養(yǎng)價值均高,再加上燉、燜叔磷、煨拢驾、焐、炒等烹飪方法,自然產(chǎn)生了以東坡肉改基、清燉獅子頭繁疤、紅扒蹄膀、回鍋肉秕狰、滑炒里脊等無數(shù)名菜,廣受歡迎稠腊、飲譽中外。
肉中驕子:牛
牛肉是全世界人都愛吃的食品,中國人消費的肉類食品之一,僅次于豬肉,牛肉蛋白質(zhì)含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱鸣哀。
牛肉有很高的食療作用架忌。《千金食治》有:“止唾涎出我衬√痉牛”《本草拾遺》有:“消水腫,除濕氣,補虛,令人強筋骨、壯健挠羔【觯”若手術(shù)后的病人,可用牛肉加紅棗燉食。牛筋的性味甘平破加，有補肝強腎糕档、益氣力、續(xù)絕傷的作用拌喉。血虛速那、骨折病人可食之。牛肝性味甘平,能補血養(yǎng)肝明目尿背。牛血性味甘涼,能養(yǎng)血理血,滋陰潤膚端仰。
牛的品種較多,毛色形狀稍異,一般多為黃色,稱為黃牛我國各地均有飼養(yǎng);水牛毛色大多灰黑,我國大部分地區(qū)有飼養(yǎng),以南方水稻產(chǎn)區(qū)為多。
牛肉為補益脾胃之品,熬成濃汁,則滋潤膏澤,其滋養(yǎng)之性尤強田藐。
冬吃羊肉賽人參
羊肉古時稱為羖肉荔烧、羝肉吱七、羯肉,為全世界普遍的肉品之一。羊肉肉質(zhì)與牛肉相似,但肉味較濃鹤竭。羊肉較豬肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩,較豬肉和牛肉的脂肪踊餐、膽固醇含量少。
李時珍在《本草綱目》中說“羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養(yǎng)膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷”臀稚。即是說,羊肉能御風(fēng)寒,又可補身體,對一般虛狀均有治療和補益效果,適宜于冬季食用,故被稱為冬令補品,深受人們歡迎吝岭。
地處太湖之濱、穹窿福地的藏書鎮(zhèn),因歷來盛產(chǎn)肉質(zhì)鮮美,營養(yǎng)滋補的藏書羊肉而聞名中外吧寺，并享有“羊肉美食之鄉(xiāng)”的美譽窜管。俗話說“冬吃羊肉賽人參,春夏秋食亦強身≈苫”
涮羊肉是大家最熟悉的一種吃法幕帆。隆冬之際,當(dāng)你坐到餐桌旁,品嘗著肉嫩湯鮮的涮羊肉,立刻會感覺暖氣洋洋,周身舒泰。涮肉選料十分講究,一般來說,只有上腦赖条、大三叉失乾、小三叉、磨檔纬乍、黃瓜條五個部位較適合碱茁。涮羊肉刀工技藝是關(guān)鍵,需先把羊肉用冰塊壓去血水,以專用大刀切成薄片,才能保證肉質(zhì)鮮嫩,不膻不膩。
烤肉應(yīng)選用鮮嫩的后腿和上腦部位,剔除筋膜,壓去水分,切成薄片蕾额。如果切得厚薄不勻,或筋膜剔得不干凈,吃時會有腥膻味早芭。將嫩羊肉片用鹵蝦油、醬油诅蝶、大蔥末退个、香菜段、姜汁调炬、白糖语盈、辣椒油等十幾種作料浸泡好,再用火烤制＄峙荩烤羊肉不僅味美爽口,營養(yǎng)豐富,而且能增進(jìn)食欲刀荒。
羊肉的代表菜還有松肉。松肉是用油皮包裹肉糜制成條狀炸制而成,色澤金黃,質(zhì)地酥軟,咸鮮干香棘钞。
未完待續(xù)……
本文選自《千古食趣：說說吃的那些事》
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