蛋炒飯之味
文/芒果君爺爺
過去看生活服務(wù)類電視節(jié)目混稽，現(xiàn)場交友的男女雙方都會談及飯食話題。
有嘉賓自詡廚藝高深宝当，什么“上得廳堂视事，下得廚房”，自鳴得意庆揩。沒有理廚能力的女孩俐东，被追問過急，嬌嗔地說：我只會泡面订晌，蛋炒飯虏辫。聽者顯然不滿意，原來你的廚藝只能這樣子锈拨，語氣飽含輕蔑砌庄。
泡面真是誰都可以，然而做好蛋炒飯推励，卻沒有他們想象的簡單鹤耍。
要做好一碗蛋炒飯，并非人人可為验辞。有許多著名酒店稿黄，因蛋炒飯的粗劣而飽受食客詬病實(shí)在舉不勝舉。
我平素喜愛廚藝跌造，稍閑時(shí)杆怕，操刀下廚總是當(dāng)先族购，經(jīng)年實(shí)踐，練得些許小藝陵珍。微信中寝杖，舊時(shí)同窗評論我諳熟紅白二案，當(dāng)然是過譽(yù)謬贊互纯，現(xiàn)在我也不敢夸口能炒得一碗好飯瑟幕。那些從未下廚的女孩，竟以炒飯來搪塞自己廚藝的空白留潦，實(shí)在不當(dāng)只盹。
蛋炒飯，多有衷愛灶臺人氏提出先炒雞蛋抑或后放入雞蛋兔院？是蛋飯分開炒制再同匯一鍋殖卑？還是蛋飯同炒？
國人從儉杜奢習(xí)俗由來已久坊萝，炒飯多為消除隔夜殘余孵稽，敬畏糧食以示節(jié)儉。剩飯翌日急就十偶，泡水啖之或加蛋改良菩鲜，各取所需。剩飯炒食扯键，倘有雞蛋配伍已經(jīng)滿足睦袖，豈管什么炒制順序。況且炒飯工序荣刑，尚無國標(biāo)調(diào)整統(tǒng)一馅笙，為此糾結(jié)費(fèi)神太無意義。
臺灣雜文大家唐魯孫先生恬试，出身貴胄窝趣。他在炒飯隨筆提及“早年家中聘用廚師試工的時(shí)侯……最后來碗雞蛋炒飯。大手筆的廚師训柴，要先瞧瞧冷飯身骨如何哑舒，然后再炒。炒好以后要潤而不膩幻馁，透不浮油洗鸵，雞蛋老嫩適中越锈，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算通過膘滨「势荆”
對于炒飯流程火邓，唐先生又道：“雞蛋要先行炒好丹弱，然后混在一起炒」鼻蹋”看看蹈矮，是不是雞蛋米飯分而炒之？
香港美食家蔡瀾先生鸣驱，在《炒飯的藝術(shù)》一文中談到“炒飯的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黃蝠咆，才叫得上是炒飯踊东。”又云“蛋不能事先發(fā)好刚操，要整個(gè)下闸翅，再以鑊鏟搞之，就能達(dá)到蛋包飯的效果菊霜，給蛋白包住的呈銀坚冀，蛋黃呈金。兩者混雜鉴逞，煞是好看记某。”
兩位大師炒飯秘笈云泥之別滑凉，各有千秋。
盡管蛋炒飯方法迥然不同喘帚，但炒飯之米粒畅姊，則應(yīng)一樣。說到炒飯的米吹由，不得不談?wù)劦竟取?/p>
我國稻谷栽培已逾7000余年若未，常見稻谷多是粳、秈溉知、糯陨瘩。前二個(gè)谷物的名字腕够，稻米專家亦不會按字典注音去讀，多讀約定俗成的錯(cuò)字舌劳。如果買米時(shí)準(zhǔn)確說出粳帚湘、秈二字，定遭旁人白眼甚淡。將錯(cuò)就錯(cuò)大诸，則相安無事。
說到隔夜剩飯，當(dāng)然是用秈米啡彬，秈米身價(jià)多低于粳米羹与，但身骨硬朗，顆粒分明庶灿，炒飯別無其它纵搁。
臺灣美食作家焦桐先生在《論炒飯》中談到：“炒飯不意味著剩飯?jiān)倮谩Ｎ覀冇酶粢癸垇沓赐撸瑓s往往被誤會成昨天沒吃完的剩飯腾誉，這是畫虎不成反類犬，未把握炒飯的精神面貌峻呕。將煮好的飯送進(jìn)冰箱冷藏利职，目的是再蒸發(fā)水氣，使飯粒更干燥山上、結(jié)實(shí)眼耀；此外是溫度差所催化的彈牙口感，蓋寒冷的飯粒邂逅極熱的鍋佩憾，會產(chǎn)生雀躍的激情哮伟，一粒粒在鍋里跳著舞抚太，使炒的過程即充滿視覺美感炊林∨炀模”對此葬凳，我深以為然绘雁。
起油鍋笛粘，綿白豬油最佳燃逻√溉觯可能有人暗自擔(dān)憂甘油三酯致盟，如此束縛自己碎税，甚無意義尤慰。素油亦可，只是脂香迷離雷蹂，其味稍遜伟端。
隔夜秈米干飯倒入鍋中，撥散大砣團(tuán)塊匪煌，勿用鍋鏟亂扎導(dǎo)致米粒破碎责蝠，造成品像不佳。米飯炒熱后萎庭，敲破雞蛋直沖鍋中霜医，豪氣粗狂頃刻顯現(xiàn)。這是蔡先生授受我等的方法驳规。
米粒用蛋液浸泡再炒达舒，胡適先生的夫人江冬秀女士最為老道值朋。
蛋液落下，炒干水分的米飯又被浸濕巩搏，鍋內(nèi)混雜如同漿糊，遇此狀況且勿緊張趾代，繼續(xù)專注操作贯底，稍頃，水汽再次蒸發(fā)撒强，粒粒包裹燦黃蛋液的米飯禽捆，顆顆分明呈現(xiàn)。
繼續(xù)加熱至米飯?zhí)S亂竄浊服，這是撒入香蔥起鍋的提示，香蔥入鑊胚吁，炒飯告成牙躺。
炒飯亦可依個(gè)人喜好添加顆粒狀干性食材孽拷。但我總是默守成規(guī)，秈米干飯半抱、雞蛋脓恕、香蔥膜宋、油鹽。
炒蛋飯炼幔，無論炒制程序怎樣顛復(fù)秋茫，忌諱油重則是天下美食家的共識。眾口難調(diào)江掩，至于上述三種方式学辱，你認(rèn)同哪種，跟著自己的口味選擇就是最好的环形。
