= 前言 =
烤羊肉串籽暇，可以說是燒烤屆的扛把子温治，從新疆到東北，從內(nèi)蒙到廣東戒悠，觸角遍布全國熬荆，受眾廣泛，愛它的人只要聽到這個(gè)菜名绸狐，估計(jì)就開始流口水了卤恳。
而說起烤羊肉串，新疆是個(gè)繞不開的地方寒矿。在這個(gè)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羊肉的地方突琳，羊肉料理之多令人咂舌。而烤羊肉串劫窒，就是新疆眾多烤羊肉做法里的本今，其中一種。雖然在本地一般只稱為烤肉主巍，不稱為烤肉串冠息。
今天就以新疆烤羊肉做法為范本，來聊聊家庭版烤箱羊肉串做法孕索，從腌制與否逛艰，到具體烤制，怎么才能用烤箱做出比較接近燒烤攤的羊肉串搞旭。
當(dāng)然散怖，家庭版的做法只能盡量接近，畢竟很多條件做不到當(dāng)?shù)啬敲春靡奚铱鞠淇镜臎]有煙火氣镇眷，所以這就只是一盤沒有靈魂的羊肉串，而已翎嫡。
= 新疆烤羊肉 =
雖說今天只是聊新疆烤羊肉欠动，但細(xì)分下來也有很多不同做法，至少我了解到的惑申，就有兩個(gè)流派——哈薩克族烤法與維吾爾族烤法具伍。
哈薩克族的烤肉方式，一般是強(qiáng)調(diào)羊必須現(xiàn)宰圈驼，不加調(diào)料腌制人芽，直接穿串烤，而且用的是一年一胎的阿勒泰大尾羊绩脆，是半個(gè)世紀(jì)前新疆塔城的哈薩克族地主巴什拜用野生盤羊和綿陽雜交出的新品種萤厅。
而維吾爾族的烤法橄抹，一般肉會(huì)經(jīng)過一定的腌制，輕腌制的方式一般會(huì)有洋蔥祈坠、蛋清害碾，如果重一點(diǎn)腌制方式，可能還會(huì)有姜黃等香料赦拘，當(dāng)然，腌制調(diào)料各家不盡相同芬沉，我們偶爾會(huì)看到烤羊肉串泡在一個(gè)桶里躺同，里面是黃色的不明物體，那一桶腌制的調(diào)料就一般有姜黃的香料了丸逸，一般問老板他也不會(huì)告訴你具體是什么配方蹋艺。
再往細(xì)分，維吾爾族南疆北疆也有差異黄刚。此外捎谨，新疆的回族用的方式也是洋蔥跟雞蛋腌制，是在維吾爾族和哈薩克族烤肉的基礎(chǔ)上結(jié)合餐飲的做法憔维，因此呈現(xiàn)出來的味道涛救，會(huì)更像大家熟悉的現(xiàn)代烤肉做法。
今天先不展開太多业扒，單就對(duì)比哈薩克族與其他維族检吆、回族的做法，雖然看起來只是腌制與否的區(qū)別程储，其實(shí)烹飪思路已經(jīng)有很大的差異了蹭沛。
對(duì)于強(qiáng)調(diào)現(xiàn)宰羊肉的烤法來說医舆，確實(shí)不應(yīng)該腌制哑诊，思路跟之前寫的潮汕牛肉火鍋是一樣的横浑，就是在羊肉進(jìn)入僵直期之前徒坡，趁新鮮期肉質(zhì)柔嫩廉沮，直接切割烹飪涧团，避免僵直期肌肉僵硬與酸化帶來的口感變差及失水問題质涛。
而羊肉比牛肉更加嚴(yán)苛环凿，因?yàn)榕Ｈ膺M(jìn)入僵直期大概需要兩個(gè)多小時(shí)集嵌，而羊肉在屠宰后一個(gè)小時(shí)就會(huì)開始進(jìn)入僵直期（如果算上僵直遲滯期萝挤，時(shí)間會(huì)略長(zhǎng)一些），為什么強(qiáng)調(diào)現(xiàn)宰現(xiàn)烤根欧，也是這個(gè)道理怜珍。
而由于腌制時(shí)間如果太短，嫩化效果不明顯凤粗，甚至如果是加鹽的話酥泛，時(shí)間不夠反而容易脫水今豆，因此這種做法，就是直接不腌制柔袁，然后烤的過程再逐步加料即可呆躲，加的料也非常簡(jiǎn)單，有時(shí)候甚至一把鹽即可捶索，這樣烤出來的羊肉不僅非常嫩插掂，還可以吃出羊肉的原汁原味。
如果是腌制呢腥例，一般也強(qiáng)調(diào)是新鮮的羊辅甥，但烹飪思路就不是取屠宰后一小時(shí)的新鮮期了，而是依靠稍微長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間的腌制燎竖，利用腌料來進(jìn)一步嫩化羊肉璃弄，一般腌制時(shí)間需要幾個(gè)小時(shí)以上。
當(dāng)然构回，以上做法在一些餐廳或者其他地方烤法上夏块，會(huì)有些混合演變，例如新鮮現(xiàn)宰羊肉纤掸，也有些用蛋清與洋蔥來進(jìn)行輕腌制脐供。
那這么多腌料里面，為什么新疆那么強(qiáng)調(diào)使用洋蔥呢茁肠？
除了考慮食材的易得之外患民，更是因?yàn)?strong>洋蔥是一種可以嫩化肉質(zhì)與提升肉類風(fēng)味的腌料。洋蔥本身是一種含有蛋白酶的食材垦梆，切碎的洋蔥會(huì)使得洋蔥細(xì)胞質(zhì)與細(xì)胞液內(nèi)的酶釋放匹颤，并充分參與到后續(xù)的風(fēng)味演變與食材嫩化中。
《洋蔥的風(fēng)味形成機(jī)理及其生理功效》一文中托猩，詳細(xì)描述了完整的洋蔥里風(fēng)味物質(zhì)前體S-烷基-L-半胱氨酸亞砜印蓖，是如何在切碎后迅速反應(yīng)分解，形成了催淚成分硫代丙醛-S-氧化物京腥，以及含甲基赦肃、丙基和1-丙烯基的二硫醚、硫代磺酸酯公浪、三硫醚等風(fēng)味物質(zhì)他宛。而我們知道，風(fēng)味更多是依賴鼻腔進(jìn)行感受欠气，這些強(qiáng)烈的洋蔥風(fēng)味物質(zhì)厅各，會(huì)與羊肉本身的風(fēng)味有所重疊，因此洋蔥腌制后的烤羊肉预柒，膻味會(huì)有所減輕队塘。
除了風(fēng)味外袁梗，洋蔥里的活性成分——蛋白酶，會(huì)一定程度分解羊肉蛋白憔古，使羊肉的嫩度有所提升遮怜。目前找到的相關(guān)文獻(xiàn)只有一篇關(guān)于洋蔥腌制牛排的實(shí)證研究，在《鮮洋蔥汁對(duì)西餐牛扒嫩化工藝效果研究》一文中鸿市，參照對(duì)比了洋蔥腌制牛排的剪切力锯梁，實(shí)驗(yàn)結(jié)果是洋蔥腌制過的牛排，嫩度有明顯的提升焰情。而同樣的涝桅，羊肉作為類似的肌肉蛋白，洋蔥同樣可以在腌制過程中使其嫩化烙样，在后面的我也做了兩種方式的對(duì)比，會(huì)具體進(jìn)行比較蕊肥。
類似含有蛋白酶的谒获，常見的還有木瓜、鳳梨壁却、蜂蜜等批狱，至于選用哪些來腌制，可以看具體的烹飪調(diào)味來選擇展东，例如烤雞翅赔硫，用蜂蜜來腌制就很搭配。
另外盐肃，腌料里蛋清的作用主要就是鎖水了爪膊，這與其他菜系里蛋清腌肉的原理是一樣的，是為了給肉形成一層保護(hù)膜砸王，受熱均勻的同時(shí)減少水分的流失推盛，使肉更加多汁。而其他香料谦铃，則主要提供香辛風(fēng)味耘成。
而除了腌制的材料外，新疆烤羊肉還有一個(gè)特點(diǎn)驹闰，就是肉塊較大瘪菌。最典型的如新疆的紅柳烤羊肉，一般用的是新疆盛產(chǎn)的紅柳為枝嘹朗，紅柳枝可比一般的竹簽粗得多师妙，除了本身紅柳帶來的那絲或有或無的香味之外，更主要的還是在于骡显，這樣的紅柳枝必須穿大塊的肉敖浮曾掂！
因?yàn)槿獯螅拍茏龅饺鈮K外表焦香壁顶，內(nèi)里軟嫩多汁珠洗，與厚切牛排的原理如出一轍。
而在上一篇我們還講到了若专，肉類的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于脂肪许蓖。所以烤羊肉串的部位選擇上，也必須要肥瘦搭配调衰，這樣烤出來的羊肉串膊爪，才會(huì)有足夠羊肉風(fēng)味，而且口感搭配也會(huì)更有層次感嚎莉，一口嫩肉米酬，一口肥油。一般烤羊肉串的瘦肉部分用的是腿肉趋箩，后腿肉居多赃额。而肥肉部分一般用的是羊尾油，油脂豐腴叫确，口感上層跳芳，而且關(guān)鍵是新疆的大尾巴羊羊尾油特別多，所以羊尾油也比較便宜竹勉。
講了這么多飞盆，那么今天就分別來試試不腌制，以及蛋清與洋蔥輕腌制兩種做法次乓。
= 羊肉的切塊與腌制 =
前面講到了吓歇，肥油部分一般是用羊尾油，瘦肉部分用腿肉檬输。但因?yàn)閹讉€(gè)平臺(tái)自營生鮮沒看到有羊尾油照瘾，所以這部分我只能找比較肥的羊排來替代了，如果能直接買到羊尾油還是盡量用羊尾油吧丧慈，便宜又好用析命。
如果是羊尾油這種純脂肪，肥瘦比例控制在1：3或者1：4左右逃默，那么買的時(shí)候就是按這個(gè)比例直接買就可以了鹃愤。
但如果是羊排，本身就是肥瘦相間的完域，那么羊排與羊腿的比例就應(yīng)該是在1：1左右软吐，這樣搭配出來的肥瘦比例也會(huì)控制在1：3或者1：4左右。
接著就是去骨然后分塊吟税，以拇指的第一指節(jié)大小為宜凹耙，這樣烤出來羊肉不會(huì)夾生姿现，也不會(huì)太老。
這里我直接進(jìn)行分割并且分兩份肖抱，一份腌制备典，一份不腌制。腌制的材料意述，大概一斤肉搭配三分之一個(gè)洋蔥即可提佣，太多了洋蔥味會(huì)太強(qiáng)烈，掩蓋羊肉本身風(fēng)味了荤崇。
最后再打2個(gè)雞蛋清（大的雞蛋用1個(gè)蛋清就夠了）拌屏。
將羊肉、洋蔥與蛋清充分混合术荤，放冷藏腌制3-4小時(shí)倚喂。
腌制過的洋蔥棄用。
接著就是穿串了瓣戚，新疆用的多的是大鐵串或者紅柳枝务唐，在家弄的話就沒那么講究了，只要肉大塊一點(diǎn)带兜，用竹簽或細(xì)鐵串也無妨。肉因?yàn)榈扒宓年P(guān)系比較滑吨灭，所以穿串會(huì)有點(diǎn)難度刚照，小心扎手。穿好串之后喧兄，就可以準(zhǔn)備烤了无畔。
= 開始烤吧?=
烤箱預(yù)熱230°C，開最大火力吠冤。這里一定要預(yù)熱充分浑彰，因?yàn)榭鞠鋵?duì)比炭燒來說，熱力已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足拯辙，如果還預(yù)熱不充分郭变，那么最后肉不僅烤得很老，外面還一點(diǎn)該有的焦香樣子都沒有涯保，就會(huì)非常失敗了诉濒。
保險(xiǎn)起見，烤箱上下火擰到230°C之后夕春，預(yù)熱15分鐘以上再把羊肉串放到烤箱里未荒。放進(jìn)去的時(shí)候，放到烤箱最頂層及志，讓羊肉串直接最靠近烤箱的發(fā)熱管片排，模擬炭烤時(shí)接近炭火的烤法寨腔，這也是烤箱烤法里，讓表面迅速發(fā)生美拉德反應(yīng)率寡，迅速表面焦香的方法之一迫卢。
大概10分鐘左右，羊肉串朝上部分已經(jīng)微焦勇劣，朝下部分也已經(jīng)表面熟化靖避。
反過來一面的已經(jīng)表面熟了。
此時(shí)的羊肉串已經(jīng)有接近五成熟了比默，拿出來幻捏，刷一層油（可以直接蘸烤盤里的羊油），然后上下左右均勻地撒一層鹽命咐。撒完之后篡九，將原來朝下一面轉(zhuǎn)而朝上，繼續(xù)放到烤箱最上層烤5分鐘醋奠。
此時(shí)羊肉串已經(jīng)基本都外層焦香了榛臼，整體有8-9層熟。
這個(gè)時(shí)候才是下香料的時(shí)候窜司，可下香料之前再刷一層油沛善，這樣有利于香料的附著。
可選的香料包括了孜然塞祈、辣椒粉金刁、黑胡椒等等，我一直覺得風(fēng)味的東西议薪，自己喜歡就行尤蛮，哪種喜歡就下多點(diǎn)就是了。
不過有一點(diǎn)要注意的是斯议，因?yàn)?strong>香料的風(fēng)味主要是氣味产捞，提前研磨好的孜然粉、胡椒粉哼御，其實(shí)風(fēng)味是會(huì)大打折扣的坯临，因此要烤出好的香料風(fēng)味，香料建議現(xiàn)炒現(xiàn)磨恋昼，孜然可以炒香后放到研磨器里尿扯，烤的時(shí)候再進(jìn)行研磨；黑胡椒則直接研磨器研磨即可焰雕。辣椒粉或辣椒面就不用了衷笋，因?yàn)樗皇且环N氣體帶來的風(fēng)味，而是辣椒帶來的舌頭的疼痛刺激，因此與提前研磨與否辟宗，關(guān)系不大爵赵。
最后階段，送入烤箱中層烤2-3分鐘就可以了泊脐，可以看到烤箱里烤串滋滋冒油空幻。
這是沒腌制直接烤的：
這個(gè)是腌制后烤的：
從外觀上來說，基本沒太大區(qū)別容客，但是風(fēng)味與口感上秕铛，就可以感受到明顯的差異了。
沒腌制過的羊肉串缩挑，風(fēng)味上羊肉味足但两，簡(jiǎn)單的一點(diǎn)香料和鹽，就足以襯托出羊肉串的焦香與鮮味供置，但在肉質(zhì)細(xì)膩程度上略遜谨湘，主要還是因?yàn)檠蛉獠皇乾F(xiàn)宰，而是用冷凍品導(dǎo)致芥丧。如果有條件買新鮮羊肉紧阔，那么這種做法無疑會(huì)非常好吃。
而腌制過的羊肉串续担，在羊肉的嫩度上要明顯優(yōu)于前面沒有腌制過的擅耽，說外焦里嫩一點(diǎn)都不為過，但羊肉串里會(huì)有明顯的洋蔥甜味物遇，如果喜歡洋蔥味的秫筏，那么這個(gè)風(fēng)味層次感會(huì)更豐富。但如果本身偏好羊肉原來風(fēng)味挎挖，可能就會(huì)覺得洋蔥味有點(diǎn)多余了。
= 結(jié)語 =
關(guān)于以上的兩種烤法航夺，其實(shí)并沒有誰優(yōu)誰劣的問題蕉朵，烹飪思路就不太一樣。而且因?yàn)槲矣玫氖蔷W(wǎng)購生鮮阳掐，所以是沒法還原出真正的哈薩克烤法的始衅。
如果自己在家烤，有條件可以買到現(xiàn)宰羊肉缭保，可以嘗試用不腌制的方式汛闸；而如果買不到現(xiàn)宰的新鮮羊肉，生鮮凍品的話我建議還是腌制一下艺骂，當(dāng)然诸老，如果你不是很喜歡洋蔥味，洋蔥可以稍微少下一些钳恕。
以上烤制的時(shí)間别伏，各位也要以自己的烤箱脾氣為準(zhǔn)蹄衷，一般準(zhǔn)則是微焦時(shí)開始撒鹽，表面均勻焦香時(shí)撒調(diào)料厘肮，最后再烤2分鐘左右即可愧口。
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