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知道原理分蓖，奶白的魚湯so easy尔艇。
魚要清理干凈，盡量瀝干水分么鹤，否則啪嘰啪嘰的熱油濺你一臉芝麻终娃。
熱油熱鍋，整條魚下鍋蒸甜，煎到兩面金黃棠耕，為啥，魚和熱油親密接觸柠新，大量脂肪窍荧、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液恨憎，還有熱溶性膠原蛋白被析出蕊退，形成不完全溶于水的混合物。
這個時候一碗熱水(冷水不是還要等水滾么)沖下去憔恳，脂肪微粒瓤荔，各種蛋白微粒，卵磷脂微粒钥组，魚皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子输硝，同時，因為加熱程梦，湯汁會在鍋內(nèi)不斷沸騰(連攪拌都省了)点把，沸騰會使各種微粒均勻分布，形成懸浮溶液屿附，記得丁達爾現(xiàn)象嗎郎逃，沒錯，渾濁懸浮液拿撩，奶白奶白的魚湯成型了衣厘。
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看如蚜，魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質(zhì)包裹压恒，發(fā)生乳化作用懸浮在水中，散射后造成的光學效果错邦。
影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質(zhì)和脂肪的濃度探赫，特別是脂肪，通常脂肪含量越豐富撬呢，湯汁越容易熬煮成乳白色伦吠。
所以做魚湯的時候，猛火過油，就會有更多的脂肪分離出來毛仪，這樣魚湯在煮制過程中搁嗓，乳化更多，顏色就更白箱靴。
如果大廚操作失敗腺逛，沒問題，加奶啊衡怀。
聽哪些大廚神乎其神地故弄玄虛地說棍矛，怎樣出來奶白的魚湯，多么高大上抛杨，多么高營養(yǎng)够委，我就笑笑，猛火析出點脂肪怖现，各種蛋白茁帽，明膠，看把你得意的真竖，你咋不說你手腕使了寸勁脐雪，馬勺顛的出神入化呢。
