肉的加工最常見的就是熱加工和腌制加工了继阻。西餐中熱加工以牛排為代表，中餐中以紅燒肉為代表仁卷，而腌制加工的火腿穴翩，則是中西文化都有的。這兩種加工方式給肉帶來無與倫比的質感锦积。
熱加工：從生到熟芒帕，你喜歡哪種？
生肉的質地是一種光滑丰介、有彈性背蟆、軟泥一般的感覺。帶有嚼勁卻又柔軟哮幢，所以咀嚼的時候带膀，牙齒會陷入肉里，而非把肉咬斷橙垢。生肉所含的汁液能使肉感潤滑垛叨，但單憑咀嚼并不能把肉汁釋放出來。
溫度能徹底改變肉的質地柜某，肉烹煮的時候會變硬嗽元，而且更有彈性，容易咀嚼喂击。加熱過程中先是肉汁開始滲出剂癌，變得多汁。繼續(xù)烹煮下去翰绊，肉汁會被煮干佩谷，具有彈性的肉感則變得干硬旁壮。如果再煮上幾個小時，肌纖維束會受到破壞而散開來谐檀，就連硬實的肉也開始分解抡谐。
判斷肉品的熟度的最好方法是用眼睛和手指。用溫度計測量大塊烤肉的內部溫度很有效稚补，但較小的肉片就不適用了童叠。要準確判斷熟度最簡單的方法是切開肉塊，以檢查肉色课幕。大部分專業(yè)廚師依靠他們的感覺和肉質的流動情況來判斷熟度厦坛。
生肉（bleu meat）表面加熱，內部只是溫溫的乍惊，肉質幾乎維持不變杜秸，觸感柔軟，肉汁幾乎無色（一些脂肪可能溶出）润绎。
一分熟的肉（rare meat）里面一些蛋白質已經凝固撬碟，肉表面開始出現(xiàn)紅色的肉汁。有些人覺得這種肉最潤滑多汁莉撇，但有些人則認為這種仍然是生的呢蛤，多血的（其實不是血，而是肉汁）棍郎，并具有潛在危險其障。
五分熟的肉（medium-done
meat），結締組織內的膠原蛋白已收縮涂佃，肉質較硬励翼，此時用手擠壓肉排或肉片會滲出紅色肉汁，而內部則是淡色或粉紅色辜荠。大多數(shù)微生物會在這個溫度范圍被殺死汽抚，不過還不完全。
全熟的肉（well-done meat）伯病，幾乎所有的蛋白質已經變性造烁，觸感堅硬，幾乎不含肉汁午笛。肉的表面和肉的內部全都呈現(xiàn)暗褐色或者灰色膨蛮。此時微生物全部死亡，但是對于許多無肉不歡的人來說季研，肉也死了。如果長時間文火慢煮誉察，仍可以松開結締組織的束縛与涡，恢復一些柔韌度。
講到這里，我們要順道說一個問題驼卖。有人問氨肌，肉需要70℃以上的高溫才能保證殺滅可能致病的細菌，這時的肉就是全熟溫度酌畜。那么怎囚，滑潤多汁，肉色粉紅的肉品是有風險的嗎桥胞？
其實并不然恳守。如果是一塊健康完整的肌肉組織，比如牛排贩虾，肉的表面已經全熟催烘，那就不會有問題。因為細菌是在肉的表面活動缎罢，而不是內部伊群。肉的內部足夠致密，細菌很難進去策精。
但是絞肉風險就很高了湿镀，因為肉的表面受到污染童太，又被剁成肉末，在肉的每一個切面都有可能被微生物污染，最終整團絞肉就全部被微生物污染了斩祭。
在美國，購買牛肉漢堡的時候身笤，服務員為問你左冬，pink or no pink？也就是問你要粉色牛肉漢堡還是褐色牛肉漢堡范抓？
那么骄恶，肯定是褐色漢堡更安全。但是肉品放置一段時間匕垫，哪怕沒有加熱僧鲁，紅色的肌紅蛋白也會被氧化成高鐵肌紅蛋白，呈現(xiàn)褐色象泵，因此肉也不一定安全寞秃。因此，正確的回答是偶惠，要加熱到中心溫度70℃以上的牛肉漢堡春寿。
好了，接著說影響肉的質地的因素忽孽。
腌制加工：成就品質
在干腌火腿的制作工藝中绑改，鹽的作用非同小可谢床，除了在火腿成熟時保護火腿不產生腐敗現(xiàn)象之外，它還有助于改善火腿的外觀和質地厘线。
一方面识腿，在高鹽濃度下，肌肉細胞內緊密成束的蛋白絲會被分離成為單一的蛋白絲造壮。這些絲線太細渡讼，無法反射光線，所以通常不透明的肌肉組織會變成半透明耳璧。這種分解成絲的情況也會削弱肌纖維成箫，口感就很細膩。
另一方面楞抡，鹽對細胞有脫水作用伟众，這個脫水作用也會使組織更嚴密與集中。
所以最終的成品火腿非常緊密召廷，并且細嫩凳厢。
因此，切成薄片生吃是最佳的食用方法竞慢。
