飼養(yǎng)方式：有一種風(fēng)味叫做你嘗到了你的食物的食物的風(fēng)味惋增。
具體來說何鸡，比如聞名全球的西班牙伊比利亞火腿渐北，其最頂級(jí)的火腿等級(jí)，火腿主人小黑豬是吃橡木果增重的卧波。所以你嘗到的火腿風(fēng)味里面有堅(jiān)果的風(fēng)味时肿。
這通常是橡木果中的不飽和脂肪酸成分進(jìn)入了豬后腿中的脂肪，然后分解港粱，形成具有堅(jiān)果和烘烤感覺的芬芳螃成。
再比如，日本人查坪，常常重口味寸宏，但是也偶爾小清新，比如他們售賣一種食品咪惠，叫做含有柑橘清香的雞蛋。具體做法淋淀，就是給雞喂食柑橘皮遥昧，最后雞下的蛋的蛋黃覆醇，有一股柑橘的清香。
還記得嗎炭臭？柑橘的風(fēng)味常常含有一些萜烯類物質(zhì)永脓，而蛋黃又是一些葉黃素類的類胡蘿卜素類物質(zhì)，根據(jù)相似相容原理鞋仍，柑橘的風(fēng)味最后出現(xiàn)在蛋黃中常摧，也就不足為奇了。
一般來說，吃牧草或糧草的動(dòng)物肚豺，比吃谷物或精飼料長大的動(dòng)物更具風(fēng)味溃斋。
因?yàn)橹参镉卸喾N多樣的香味物質(zhì)，活躍的多不飽和脂肪酸吸申、葉綠素等都可以借由瘤胃內(nèi)的微生物轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物梗劫。
而野生動(dòng)物在秋季特別受到喜愛，因?yàn)閯?dòng)物為了過冬而在這個(gè)季節(jié)囤積脂肪截碴。
野生動(dòng)物具有更加豐富變化多端的風(fēng)味梳侨，而這都要?dú)w功于成熟的獸齡，充足的運(yùn)動(dòng)以及多樣的飲食日丹。
不過這些特質(zhì)如果過了頭走哺，這種別具風(fēng)格的野味就會(huì)變得太野。
完整的生命割坠，能強(qiáng)化肉質(zhì)風(fēng)味兒，但隨著年歲增長妒牙，脂肪中累積的呈味物質(zhì)增多彼哼，因此攜帶的氣味更重，所以小羊肉比羊肉受歡迎湘今。
加工方式：終極美味的成品８抑臁！
生肉不具備芳香性摩瞎，加熱后一些芳香前體物拴签，經(jīng)過脂肪氧化、美拉德反應(yīng)以及硫胺素降解等產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)旗们，賦予熟肉芳香性蚓哩。
脂肪氧化是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑，不同種類風(fēng)味的差異也主要是由于脂質(zhì)氧化產(chǎn)物不同所導(dǎo)致上渴。常溫的脂肪氧化產(chǎn)生酸敗味岸梨，而加熱的脂肪氧化則產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)喜颁。
蛋白質(zhì)分解會(huì)產(chǎn)生鮮香的風(fēng)味。肌肉中的酶會(huì)把蛋白質(zhì)以及脂肪曹阔，分解成小碎片半开。在加熱的過程中就成了味覺和香氣的主要來源。
美拉德反應(yīng)主要是在加熱過程當(dāng)中赃份，氨基酸和還原糖的反應(yīng)寂拆，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，這一反應(yīng)非常有名抓韩，在顏色那一章節(jié)我們已經(jīng)闡述過纠永。
而硫胺素分解產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也十分重要，包括甲酸和雜環(huán)呋喃等化合物园蝠，是牛肉呈香的主要物質(zhì)渺蒿。
鹽腌法，可以把細(xì)菌和霉菌賴以生存的水分排掉彪薛，以保存肉品茂装。用這種方法做出的火腿（來自豬腿），培根（來自豬腹肉）以及其他相似的食品善延，不必加熱少态，也可以保存數(shù)月之久。
在數(shù)個(gè)月的鹽腌過程中易遣，酶能將無味的蛋白質(zhì)分解成味道鮮美的多肽和氨基酸彼妻。
谷氨酸濃度會(huì)升高10到20倍，酪氨酸濃度也會(huì)很高豆茫，可能會(huì)形成白色的小晶體侨歉。
不飽和脂肪酸還會(huì)分解形成數(shù)以百計(jì)的揮發(fā)性化合物，其中有些帶有香瓜揩魂、蘋果幽邓、柑橘、花卉火脉、新鮮草料和奶油的特殊香味牵舵。
同時(shí)，鹽腌的濃縮作用可以獲得在高溫下才有的呈味反應(yīng)倦挂，產(chǎn)生熟肉才特有的堅(jiān)果焦糖的風(fēng)味兒畸颅。
所以，干腌火腿的風(fēng)味才如此復(fù)雜讓人回味無窮而成為世界極品方援。
而煙熏肉制作過程中，熏煙可以在肉的表面積累高濃度的甜辣酚類化合物犯戏，因此會(huì)有比較細(xì)致和具有層次感的風(fēng)味送火。發(fā)酵臘腸的風(fēng)味濃郁祖很，因?yàn)榧?xì)菌把蛋白質(zhì)和脂肪分解為體積較小而味濃的芳香分子。
所以漾脂，我們可以這么理解，呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)胚鸯，一定是較小的分子骨稿，否則我們的口鼻腔是難以感受到的，比如淀粉姜钳，分解為糖坦冠，就容易被嘗出甜味，而蛋白質(zhì)哥桥，分解為氨基酸辙浑，才容易被嘗出鮮味，而大分子的脂肪拟糕，只有被分解為小分子判呕，才能被聞到芳香。
下次送滞，我們介紹海鮮風(fēng)味Ｏ啦荨！
