伊比利亞火腿（Jamon Ibérico）的故事充滿了神秘和浪漫岖寞。它帶有一種濃郁的堅果香味抡四，讓人想起西班牙的鄉(xiāng)村柜蜈。西班牙古老的橡樹Dehesa牧場仗谆，高貴的黑伊比利亞豬，山上的空氣和獨特的氣候淑履，以及傳統(tǒng)的加工過程隶垮，最終神奇地變成了世界上最精致的美食之一。缺乏任何一種因素秘噪，都無法實現(xiàn)狸吞，只有這些因素齊聚才能成就偉大。這種特殊的火腿腌制的時間長達4年指煎，最終帶來一種無與倫比的風(fēng)味蹋偏。
由于伊比利亞豬，Dehesa牧場至壤，Dehesa的氣候威始，這三個要素都是西班牙獨有的。因此可以認為像街，世界上有兩種火腿黎棠，一種是jamón ibérico火腿，一種是其他火腿镰绎。
Rafael Ansón，西班牙美食協(xié)會會長畴栖，被問及為何最好的jamón ibérico火腿在馬德里售賣到每磅$80的價格随静，他回答到，“白松露的成本是多少驶臊？鱘魚子醬（Beluga Caviar）的成本是多少挪挤？相比于他們，jamón ibérico火腿已經(jīng)是便宜售賣了关翎】该牛”“一旦你嘗到了伊比利亞的味道，你就不能把它與其他東西相比纵寝÷壅”
伊比利亞豬：愛吃橡子的快樂小圓豬
Ibérico火腿來自于一種古老的豬品種，只在伊比利亞半島上發(fā)現(xiàn)爽茴，被稱為“Cerdo Ibérico”或 “Pata Negra”葬凳。
在生產(chǎn)伊比利亞火腿之前，必須飼養(yǎng)伊比利亞豬室奏。伊比利亞火腿的生產(chǎn)過程開始于對著這只動物的照顧火焰。
伊比利亞豬的起源可以追溯到幾千年前，甚至早到用藝術(shù)裝飾西班牙洞穴的穴居人的時代胧沫。這些是幾個世紀(jì)以來西班牙的原始豬昌简。只在過去的幾百年里占业，粉紅豬才出現(xiàn)。伊比利亞豬很大纯赎，長著細長的腿和長長的鼻子谦疾。伊比利亞豬是黑色的，毛發(fā)很少犬金。他們也有黑色的蹄子念恍，這是pata negra這個短語的來源，它描述了在整個腌制過程中殘留在火腿上的黑蹄子晚顷，并把它和Serrano火腿區(qū)分開來峰伙。
它們也是肥胖的動物，在豬的肌肉中有脂肪的紋理该默。同時词爬，加上大量的脂肪覆蓋層，使伊比利亞火腿的腌制時間更長权均，從而產(chǎn)生一種更復(fù)雜顿膨、更濃郁的味道。
并不是所有的伊比利亞豬都能贏得Jamon Iberico頭等品叽赊。大多數(shù)的Jamon Iberico是由吃玉米和其他飼料的普通伊比利亞豬生產(chǎn)恋沃。得益于伊比利亞豬的高貴血統(tǒng)，它仍然是一種優(yōu)秀的火腿必指。但對于終極上等的火腿來說囊咏，則必須加上“bellota”，或者橡子（acorns）塔橡，作為區(qū)別的標(biāo)志梅割。Jamon Iberico de Bellota的價格是正常的伊比利亞火腿的兩倍。所以請注意區(qū)別伊比利亞火腿的兩種主要類型：普通伊比利亞火腿（Jamon Iberico）葛家，還有Jamon Iberico de Bellota或者橡子喂養(yǎng)（acorn fed）户辞。
作為一個圓圓的快樂豬，伊比利亞豬最喜歡的消遣是在Dehesa的牧場上四處覓食癞谒，以橡子和草類植物為食底燎。這為最終的火腿形成精美的大理石紋路奠定了基礎(chǔ)。橡子中的堅果風(fēng)味最終會富集在動物的肉中弹砚，并會形成液態(tài)的不飽和脂肪油酸双仍，同時脂肪在火腿肌肉纖維之間的分布更均勻。
斷奶后桌吃，小豬在大麥和玉米上養(yǎng)肥朱沃，幾個星期后，這些豬被轉(zhuǎn)移到橡樹林中漫步，在草地上吃橡子或其他植物逗物，直到屠宰時間接近為止呕屎。這時，飲食可能嚴格限制在橄欖或橡子上敬察，以獲得最佳等級的Jamon Iberico。若飲食為橡子和商業(yè)飼料的混合物尔当，這種成品火腿品質(zhì)稍低莲祸。
伊比利亞豬非常愛吃橡子。每只豬一天能吃10-14公斤的橡子椭迎。在10個月大的時候锐帜，當(dāng)這些被指定為Bellota火腿的豬被釋放到Dehesa牧場的時候，它們每只重約200磅畜号。在這里缴阎，每天增加2磅的脂肪，曾經(jīng)苗條的小豬變成了快樂的肥豬简软。橡子的季節(jié)只持續(xù)大約四個月蛮拔，經(jīng)過3到4個月的時間，每只豬的體重大約增加一倍痹升。
在放牧期間建炫，運動和橡子喂養(yǎng)使這些豬擁有強大的脊骨和強壯的肌肉，因此在構(gòu)成火腿的解剖學(xué)區(qū)域有特殊的肌肉硬度和質(zhì)地疼蛾。
伊比利亞豬最顯著的特點是肛跌，允許通過生物機制儲存大量的脂肪，導(dǎo)致肌肉肉質(zhì)內(nèi)有脂肪浸潤察郁，從而使肉具有獨特的質(zhì)地衍慎、香氣和味道，并最終使得成品無比美妙皮钠。
為了保證充足的橡果供應(yīng)稳捆，每頭豬必須擁有大約四英畝的dehesa牧場區(qū)域。這一因素使得伊比利亞火腿的價格如此之高麦轰，產(chǎn)量也如此之低眷柔。
在冬天，一旦他們達到一定的體重原朝，他們屠宰的時候就到了(所有的雄豬都被閹割驯嘱，以保護它們的肉的質(zhì)量，雌性被切除卵巢以保護它們免受來自山區(qū)野豬的注意）喳坠。
屠宰原本是傳統(tǒng)家庭的一件事情鞠评。一頭豬被宰殺后，全家人會聚集一起壕鹉，Chorizo, salchichón 和morcilla香腸會在現(xiàn)場制作剃幌。上等切片會直接鮮食聋涨，而肥肥的腿部會被海鹽包裹，然后掛在開著窗戶的室內(nèi)负乡，在涼爽的冬季空氣中晾干牍白，山里的空氣在火腿周圍循環(huán)。這一過程在一些城鎮(zhèn)仍然延續(xù)了數(shù)千年抖棘。在過去的一個世紀(jì)里茂腥，家族工廠開始大量使用相同的方法來腌制這些火腿。
牧場和橡子：美味的源頭
橡子切省，被稱為“bellota”最岗。每年的橡子作物因降雨量而異，因此伊比利亞火腿就像葡萄酒依賴葡萄釀制一樣朝捆，依賴美味的源頭橡子般渡。許多世紀(jì)以前，西班牙西部的統(tǒng)治者頒布法令芙盘，每個城鎮(zhèn)和村莊都要有名為Dehesa的橡樹林（受保護的西班牙牧場）驯用，以維持該地區(qū)的長期穩(wěn)定。這片森林/牧場仍有許多用途儒老。在秋天和冬天晨汹，軟木橡樹cork oaks為人們提供木柴、為植物贷盲，牲畜和橡子(bellota)提供樹蔭淘这。在春天和夏天，牛羊在田野里吃草巩剖。在秋天和冬天铝穷，當(dāng)橡子從樹上掉下來的時候，豬被釋放來以喂肥佳魔。這個人類創(chuàng)造的古老的生態(tài)系統(tǒng)直到今天仍然完好無損曙聂。
Dehesa牧場的微氣候，可以緩和極端的溫度鞠鲜，增加相對濕度宁脊，固定大量的二氧化碳，幫助減緩溫室效應(yīng)贤姆。伊比利亞的Dehesa牧場是一個真正的二氧化碳吸收池榆苞，幫助保存和維護許多動植物物種，提供了豐富的生物多樣性霞捡。Dehesa被歐洲聯(lián)盟列為野生動植物系統(tǒng)自然保護棲息地坐漏。
然而，隨著西班牙現(xiàn)代建筑熱潮的興起，Dehesa的主人們被施加壓力赊琳，要求他們將其改造成住宅和公寓的房地產(chǎn)街夭。伊比利亞火腿的復(fù)興始于不到30年前，是為子孫后代保存這個西班牙的珍寶躏筏。
Dehesa的女王是橡樹板丽，Quercus Illex，它的高度可以超過20米趁尼。橡樹是通過發(fā)達的根系埃碱，達到10米的地下深度，擁有極大的表面積弱卡，像個泵一樣吸收地下水和微量元素，長出營養(yǎng)豐富的果實住册，橡樹橡子婶博，為伊比利亞豬提供理想的食物原料。
生產(chǎn)過程：時間荧飞、山風(fēng)凡人、脂肪、肌肉共同成就的極致美味
目前叹阔，在大型產(chǎn)品中挠轴，“火腿大師”控制所有加工階段，使火腿完成切割耳幢、鹽腌岸晦、后加鹽或沉降、洗滌睛藻、干燥和自然成熟的過程启上，這是獲得Jamon Iberico所需要的。
鹽腌：必須傳統(tǒng)干腌
一旦火腿從豬身上切下來店印，經(jīng)過完全放血冈在，放置兩三天，讓肉失去一些水分按摘。然后將肉用鹽覆蓋好包券，并加入一些硝基(硝酸鉀)，使肉更加堅固化炫贤。
鹽腌需要用鹽與火腿接觸以實現(xiàn)充分滲透溅固。這一過程是通過將肉埋入成堆的鹽中來完成的，并將其覆蓋一段時間兰珍。通常每公斤體重腌制一天发魄，根據(jù)重量決定腌制天數(shù)。室內(nèi)溫度為5攝氏度，相對濕度為88%励幼。天然海鹽通過擴散滲透到火腿組織中汰寓。
在這段時間里，會觀察到汁從火腿的肌肉中流出苹粟，而鹽則溶解到火腿中有滑。鹽室應(yīng)傾斜于排水口，應(yīng)在那里滲出汁液嵌削，避免過多的水分導(dǎo)致環(huán)境濕度不利于干燥過程毛好。
咸味火腿放置20或30天，直到鹽已經(jīng)滲透苛秕。每隔兩三天就翻轉(zhuǎn)火腿肌访，若鹽融化了就再加鹽。這通常需要四五天時間艇劫。
當(dāng)火腿從堆中取出時吼驶，鹽份已經(jīng)被除去，然而店煞，鹽是集中在火腿表面蟹演，而內(nèi)部幾乎不含鹽。因此顷蟀，需要一個沉降過程酒请，以達到火腿所需鹽的精確均勻分布。沉降時間是脂肪含量的函數(shù)鸣个，因為鹽水?dāng)U散受到脂肪的影響羞反。在正常的天氣情況下，這個過程通常持續(xù)40到60天囤萤。
洗滌：確保清潔
把火腿放在一個有刷子的容器里苟弛，以去除表面的鹽。目前有自動機器來進行清洗阁将。要確保整個過程是清潔的铆遭，以避免微生物生長击困。在某些地區(qū)蟹倾，洗完的火腿用錘子擊打以形成理想的形狀分扎。
干燥：干與濕與溫的平衡
火腿的干燥溫度剛開始應(yīng)比較溫和，并應(yīng)保持盡可能低的相對濕度吹榴，但自然干燥取決于天氣條件亭敢，可以通過打開和關(guān)閉窗戶來進行控制，確保溫度不會突然上升或下降图筹。結(jié)合海拔高度帅刀，氣候让腹，濕度，每日變化的溫度和空氣流速等種種因素扣溺，每年的氣候都是獨特的骇窍，因此很難做出兩批完全相同的火腿。大自然最終塑造了獨一無二的伊比利亞火腿锥余。
最后腹纳，在自然干燥過程中發(fā)生的一系列復(fù)雜的相互關(guān)聯(lián)的代謝過程或者修正，最終讓肉品完全成熟驱犹，成為寶貴的伊比利亞火腿嘲恍。在將近36個月的時間里，火腿最終的成就不僅取決于工序進行的程度雄驹，還取決于火腿和每一個工序之間建立的平衡佃牛。然而，在這個干燥過程中医舆，有兩個因素應(yīng)該突出：一個是空氣的濕度俘侠，另一個是大氣壓力的持續(xù)變化。
從一開始彬向，所有微生物都存在兼贡，包括細菌和真菌攻冷，這些微生物在熟成過程中賦予伊比利亞火腿獨特而精致的特征娃胆。在最后的工序結(jié)束時，干火腿每公斤的含鹽量將為36克-38克等曼。
熟成：美味成就
出汗的階段里烦，如上所述，應(yīng)該是一個自然的過程禁谦，脂肪幾乎融化在肌肉纖維之間胁黑，香氣隨著脂肪而彌漫。出汗的持續(xù)時間是可變的,但是在理想條件下,2 - 3個月,溫度- 35oC和70%的相對濕度州泊。
在腌制期間丧蘸，隨著脂肪滴下，火腿的重量減輕了將近一半遥皂。
一旦火腿成熟了力喷，就進入老化熟成階段，在窖中進行演训，平均溫度10 - 12oC和相對濕度大約80%弟孟，在18個月后，火腿進入市場样悟。固化的結(jié)果是拂募，肉的含水量進一步降低庭猩，因此伊比利亞火腿達到了更高的固體濃度，最終形成了舉世無雙的香氣和味道陈症。
一個好的自然干燥室蔼水，比如好的地窖，必須在絕對自然的情況下進行這些操作爬凑，且必須按照傳統(tǒng)工序進行實踐徙缴。當(dāng)然，最終結(jié)果將取決于干燥室本身的特點和人們的工作能力和經(jīng)驗嘁信，還有海拔高度的因素于样，氣候、水分潘靖，每日變化的溫度穿剖，空氣的速度和風(fēng)向等。
一個好的jamon iberico應(yīng)該在7.5 kg到8公斤之間卦溢，肩胛骨從5.5 kg到6 kg糊余。
根據(jù)他們的尺寸(大火腿的年齡更長)，火腿在干燥的房間里熟成18到20個月的時間单寂。一個巨大的Joselito火腿可以保存7年贬芥。五年的時候，火腿還處于鼎盛時期宣决。
伊比利亞火腿通常約兩年蘸劈，伊比利亞貝洛塔火腿的時間更長。在第二個冬季開始尊沸，肉變得干燥威沫，并冷卻下來。伊比利亞火腿的特殊之處在于它可以經(jīng)歷這一循環(huán)兩到三次洼专。其結(jié)果是棒掠，火腿中的復(fù)雜的揮發(fā)性分子將一塊豬肉轉(zhuǎn)變成一種風(fēng)味的大集合。
對于Bellota火腿來說屁商，最神奇的轉(zhuǎn)變是脂肪烟很。通過季節(jié)交替的加熱和冷卻，加鹽和干燥蜡镶，脂肪被分解雾袱。由于橡子中的抗氧化劑和獨特的腌制過程，飽和脂肪被轉(zhuǎn)化為富含油酸的單不飽和脂肪帽哑。
成品：可溶于手的脂肪
首先谜酒，用鼻子聞，以評估香氣的復(fù)雜性妻枕。然后手指擦油膩的外表：脂肪應(yīng)光亮僻族。第三粘驰，視覺檢查其閃閃發(fā)光的表面。
橡子喂食的伊比利亞火腿的外部脂肪會因你手指的輕微壓力而融化述么。人體的熱量(36oC)會使熔點較低的不飽和脂肪熔化蝌数。
富含acorn的飲食改變了jamón ibérico de bellota的脂肪。Extremadura大學(xué)的研究表明度秘，火腿中一半以上的脂肪是單不飽和的(橄欖油里的那種)顶伞，而不是通常在動物身上發(fā)現(xiàn)的那種堵塞動脈的飽和脂肪。在室溫下剑梳，火腿的脂肪會像植物油一樣融化唆貌。“當(dāng)豬被宰殺時垢乙，對脂肪的分解就完成了锨咙，”Real Iberico的Ullibarri解釋道，“你可以看到橡子的攝入量和肉中油酸的比例之間的關(guān)系追逮±业叮”伊比利亞豬的脂肪是健康的脂肪，55%由油酸構(gòu)成钮孵。
食用：難以置信
切割時骂倘，大理石紋路的肉就會出現(xiàn)，而薄片的火腿(不超過3或4厘米)會立刻融化在嘴里巴席。
深紫色的肉之間有深金色的脂肪大理石條紋历涝，它散發(fā)著堅果的味道，甜而不咸情妖。第一口睬关，火腿的味道令人難以置信诱担。最重要的是脂肪在口中融化的方式毡证，那是一種奇妙的質(zhì)感，同時釋放出的精致的味道蔫仙，好像講述著高貴的伊比利亞豬的故事料睛，Dehesa森林牧場，西班牙鄉(xiāng)村摇邦，以及精心養(yǎng)護的故事恤煞。
最后，我們小結(jié)一下施籍，這一節(jié)我們講述了火腿代表作伊比利亞火腿居扒。伊比利亞豬，Dehesa牧場的橡子丑慎，Dehesa的氣候喜喂，以及腌制過程最終成就了這一火腿伴隨堅果的咸甜風(fēng)味和入口即化的口感瓤摧！
