上周桌粉，我們細(xì)數(shù)了世界各地火腿的江湖門派蒸绩，烽煙四起、群雄逐鹿铃肯，西班牙伊比利亞火腿稱霸武林患亿。然而，也有人表示不服：

“這個(gè)腿押逼，到底厲害在哪里步藕？"

當(dāng)然，不同地區(qū)的火腿挑格，從制作工藝咙冗、入菜方式來看，的確各有千秋漂彤。但伊比利亞火腿雾消，卻真真贏在了起跑線上：這條腿還在豬身上的時(shí)候瞬逊，就已經(jīng)決定了天下無“腿”能出其右。

在那山的那邊仪或、海的那邊确镊，有一群小黑豬，它們活潑又聰明范删，它們調(diào)皮又伶俐蕾域，他們自由自在生活在那綠色的橡樹林，它們生來散養(yǎng)吃得圓滾滾到旦，歐旨巷，可愛的小黑豬，歐添忘，好吃的小黑豬采呐，它們無所事事睡吃吃睡，變成了小火腿搁骑，它們鮮香柔嫩吃來好銷魂……

啊斧吐，要唱出來了。

一只伊比利亞黑豬仲器，要在廣闊的橡樹林地里優(yōu)哉游哉地放養(yǎng)幾個(gè)月煤率，每天睡覺、曬太陽(yáng)和吃橡果乏冀，repeat蝶糯，才能被做成頂級(jí)的橡果火腿（Bellota）。可以說辆沦，被選為橡果火腿的原料豬種昼捍，是一只豬所能得到的最高榮譽(yù)。（如果你不考慮它之后要被殺掉這件事情……）

▲人不如豬系列

但要做出最好的火腿肢扯，也是有講究的妒茬。伊比利亞火腿分為多個(gè)等級(jí)，不同產(chǎn)區(qū)之間亦有區(qū)別鹃彻，就算同一條腿郊闯，切片的部位不同，吃口也不一樣蛛株。什么時(shí)候吃，配什么酒育拨，也大有講究谨履。

今天，就跟著企鵝君一起熬丧，吃透一條伊比利亞火腿吧笋粟！

目 錄

I. 什么是伊比利亞火腿？

Bellota, Campo 和 Cebo 都是些啥

II. 伊比利亞火腿為啥這么貴？

三大要素：

伊比利亞黑豬害捕，橡果林地绿淋，還有漫長(zhǎng)的時(shí)間

III. 這么多種火腿，應(yīng)該怎么挑芳悲？

看產(chǎn)區(qū)乎完，看部位慕淡，看包裝

IV. 如何優(yōu)雅地吃掉一份火腿？

什么時(shí)候吃裁赠，配什么酒？

Bonus： “劈”腿小指南

嘿嘿嘿

I. 什么是伊比利亞火腿赴精？

西班牙屬于伊比利亞半島佩捞，但不是所有西班牙出產(chǎn)的火腿都能叫伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）。伊比利亞火腿蕾哟，是由西班牙國(guó)立原產(chǎn)地命名保護(hù)中心（INDO）所規(guī)定的原產(chǎn)地命名（DO）產(chǎn)品一忱，其生產(chǎn)區(qū)域只限于西班牙和葡萄牙邊界的三角形地區(qū)，這一地區(qū)尤其以所產(chǎn)的橡樹而出名谭确。

同時(shí)掀潮，伊比利亞火腿只能選用純種或75%譜系的伊比利亞黑豬制作。這種黑豬連豬蹄都是純黑色的琼富，因此Jamón Ibérico也被稱為黑豬蹄（Pata Negra）火腿仪吧。

根據(jù)現(xiàn)行原產(chǎn)地保護(hù)規(guī)定，伊比利亞火腿分為三個(gè)等級(jí)鞠眉，由低至高分別是Jamón Ibérico de Cebo（谷飼伊比利亞黑豬火腿）薯鼠，Jamón Ibérico de Cebo / Campo（谷飼林地散養(yǎng)伊比利亞黑豬火腿）和Jamón Ibérico de Bellota（橡果飼養(yǎng)伊比利亞黑豬火腿）。

本來還有一種Jamón Ibérico de Recebo（混合飼養(yǎng)伊比利亞黑豬火腿）械蹋，但由于“混合飼養(yǎng)”的概念很難規(guī)范出皇，因此西班牙農(nóng)業(yè)部自2014年5月后已禁止銷售這種火腿。

▲區(qū)分火腿等級(jí)的塑料吊牌

在國(guó)外哗戈，不同等級(jí)的火腿可以根據(jù)踝部掛的塑料吊牌顏色來區(qū)分郊艘。至于這幾種等級(jí)有何區(qū)別？請(qǐng)看下表：

II. 伊比利亞火腿為啥這么貴唯咬？

提起伊比利亞火腿纱注，大多數(shù)人的第一印象倒不一定是它的絕頂美味，而是它胆胰，很狞贱，貴。

尤其是最高級(jí)的Bellota蜀涨，一條整腿在原產(chǎn)地已經(jīng)價(jià)格不菲瞎嬉，進(jìn)口到中國(guó)后蝎毡，往往飆到上萬人民幣。

也不是每條火腿都能叫Bellota氧枣。一條Bellota火腿對(duì)于豬種沐兵、飼養(yǎng)方式和腌制流程都有嚴(yán)格要求”慵啵看過這些制作標(biāo)準(zhǔn)扎谎，你或許就能明白它為啥這么貴了。

伊比利亞黑豬 | Cerdo Ibérico

它是家豬與野豬的雜交品種茬贵，皮毛呈深色簿透，連蹄部都是高貴的黝黑，只生活在西班牙西南部和葡萄牙東南部解藻。

伊比利亞黑豬是含著金湯匙出生的豬中貴族老充。其脊背和腿部肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)結(jié)實(shí)螟左，還有獨(dú)特的儲(chǔ)存肌間脂肪的能力啡浊，加上大量運(yùn)動(dòng)，脂肪和肌肉會(huì)交錯(cuò)形成誘人的大理石紋路胶背。

此外巷嚣，伊比利亞黑豬天生愛吃橡果，強(qiáng)壯細(xì)長(zhǎng)的吻部也很適合取食地上的果實(shí)钳吟。吃了足量橡果后廷粒，其脂肪也會(huì)帶上濃郁的橡果香氣。

▲橡果

橡果林地｜Dehesa

也并不是每只伊比利亞黑豬红且，都能享受橡果自助餐坝茎，畢竟，橡果產(chǎn)量有限暇番，大多數(shù)黑豬只能以谷物為主食嗤放。只有在每年11月至次年2月的橡果產(chǎn)季（Montanera）時(shí)，那些被散養(yǎng)在橡果林地中的黑豬壁酬，才能擁有此等待遇次酌。

西班牙的橡果林地，生長(zhǎng)著四種不同的橡樹舆乔。在橡果產(chǎn)季岳服，小豬們就徜徉在廣袤的林地上，喝著純凈的泉水蜕煌，撿食掉落在地的成熟橡果和各種美味的香草派阱、蘑菇。逛吃逛吃累了斜纪，就可以曬著太陽(yáng)美美地睡上一覺贫母。為了保證充足的橡果供應(yīng)量和活動(dòng)空間，飼養(yǎng)一只伊比利亞黑豬至少需要半公頃（5000平方米）的土地盒刚。

與此形成鮮明對(duì)比的是腺劣，中國(guó)城鎮(zhèn)居民的人均住房面積還不到30平米...真是做人不如做豬。

在這幾個(gè)月中因块，黑豬所吃的食物大部分是橡果橘原，體重可以從80-105公斤增加至150-180公斤，單只后腿的凈重可以超過12公斤涡上。這樣培養(yǎng)出來的黑豬趾断，脂肪帶有豐富橡果香氣，才有資格被制成頂級(jí)的Bellota火腿吩愧。

▲橡果有多好吃芋酌？看它就知道了

腌制、風(fēng)干與熟成｜Curación

度過了歡樂的增肥期雁佳，伊比利亞黑豬就會(huì)被宰殺脐帝。取下來的腿會(huì)根據(jù)重量，用海鹽腌制1-2周糖权。隨后用溫水洗去表面海鹽（也有些廠商不作處理）堵腹，在低溫高濕的房間中放置1-2個(gè)月，使火腿緩慢脫水星澳，鹽分也逐漸向內(nèi)滲透疚顷。

隨后的重頭戲就是風(fēng)干。歐洲許多地區(qū)的火腿在風(fēng)干過程中會(huì)保留豬皮禁偎，避免肉質(zhì)干硬腿堤。但伊比利亞火腿的脂肪含量極高，反而需要去除蹄部以外的豬皮届垫，讓脂肪更充分地發(fā)酵和醇化释液，以獲得復(fù)雜風(fēng)味。同時(shí)装处，生長(zhǎng)出來的優(yōu)質(zhì)霉菌也會(huì)在表面形成保護(hù)層误债。

經(jīng)過一年半到兩年的風(fēng)干后，火腿會(huì)減少約35%的重量妄迁，風(fēng)味也變得圓潤(rùn)柔和寝蹈。隨后，不少?gòu)S商會(huì)在地窖中進(jìn)一步陳化火腿登淘，使其風(fēng)味更加深邃箫老。整個(gè)制作過程通常長(zhǎng)達(dá)36-48個(gè)月，重量較輕的前腿也需要24-36個(gè)月黔州。

算上養(yǎng)豬耍鬓、屠宰阔籽、風(fēng)干和熟成的時(shí)間，一條火腿的耗時(shí)足有52個(gè)月左右牲蜀。也就是說笆制，四到五年的漫長(zhǎng)等待，才能換來一條完美的伊比利亞火腿涣达，而你花一兩百元就能嘗到在辆，想想也不算太貴呢。

III. 如何優(yōu)雅地選購(gòu)并吃掉一份火腿度苔？

1｜看產(chǎn)區(qū)

伊比利亞火腿有四個(gè)法定產(chǎn)區(qū)匆篓，分布在西班牙西南部。不同產(chǎn)區(qū)氣候寇窑、環(huán)境不一鸦概，出產(chǎn)的火腿風(fēng)味也有所不同。

吉胡埃羅 Guijuelo：海拔最高疗认，制作火腿的歷史也最悠久完残。這個(gè)產(chǎn)區(qū)的火腿甜感明顯，回甘悠長(zhǎng)横漏，油脂分布均勻谨设。知名品牌Joselito（小何塞）就來自這個(gè)產(chǎn)區(qū)。

烏埃勒瓦 Huelva：氣候涼爽缎浇，橡樹產(chǎn)量穩(wěn)定扎拣，非常適合喂養(yǎng)黑豬和制作火腿。西班牙最大的伊比利亞火腿品牌5J就坐落在當(dāng)?shù)氐墓几纾↗abugo）村素跺。

埃斯特雷曼杜拉 Dehesa de Extremadura：此地?fù)碛袕V袤的橡果林地二蓝，經(jīng)農(nóng)業(yè)部認(rèn)證的林地有一百萬公頃，且多為平原指厌。相對(duì)來說氣候平庸刊愚，火腿產(chǎn)量大而價(jià)格低，但也有一些優(yōu)秀的品牌踩验。

佩德洛切 Los Pedroches：這里是天然橡果谷鸥诽，也是唯一一個(gè)位于科爾多巴大區(qū)的認(rèn)證產(chǎn)區(qū)。它直到1998年才成為法定產(chǎn)區(qū)箕憾。由于橡果資源豐富牡借，近年也有不少后起之秀。

2｜看部位

伊比利亞火腿可以細(xì)分為許多部位袭异，但我們吃貨主要關(guān)注的是以下四個(gè)部位：

Maza（主體部分）：肉最多钠龙，肌間脂肪也最豐富，說人話就是，最好吃碴里！

Babilla（后膝關(guān)節(jié)）：精肉較多沈矿，偏咸，香氣更重并闲。

Punta（腿根/髖關(guān)節(jié)）：靠近臀部细睡，脂肪最多谷羞，油脂風(fēng)味十足帝火。

Codillo（小腿部分）：風(fēng)味濃郁，口感類似于肥美柔滑的五花腱湃缎。

伊比利亞火腿還有前腿（Patela）與后腿（Jamón）之分犀填。后腿脂肪豐富，很受大眾推崇嗓违，價(jià)格也更貴九巡。其實(shí)前腿也不必一棒子打死，腌制得當(dāng)?shù)那巴葧?huì)有突出的橡果香氣蹂季，性價(jià)比更高冕广，只不過優(yōu)質(zhì)的前腿很難買到，一般還是買后腿更保險(xiǎn)偿洁。

3｜看外觀

歐洲當(dāng)?shù)劁N售的火腿大多帶骨撒汉，只要看小腿越細(xì)長(zhǎng)，大腿越飽滿涕滋，捏上去有彈性和油潤(rùn)感的睬辐，就是好火腿。但是中國(guó)不允許帶骨髓的生豬制品進(jìn)口宾肺，正規(guī)進(jìn)口的火腿基本上都是去骨甚至切好片的溯饵。所以，學(xué)會(huì)看火腿外觀锨用，也是個(gè)很重要的技能點(diǎn)丰刊。

一般來說，以長(zhǎng)薄型鋪開的火腿增拥，多數(shù)是機(jī)器切片的產(chǎn)品啄巧，口感均一，缺乏細(xì)致的差異跪者。

鋪成花瓣?duì)畹幕鹜韧ǔＪ侨斯な智械某晒?/b>棵帽，手切火腿會(huì)根據(jù)部位不同進(jìn)行調(diào)整，因此其風(fēng)味也更多變渣玲，能在一包里面嘗到不同口感逗概。

如果在火腿片中看到白色結(jié)晶，不必?fù)?dān)心變質(zhì)忘衍。恰恰相反逾苫，它是肉質(zhì)上乘的標(biāo)志卿城，只有長(zhǎng)期熟成的優(yōu)質(zhì)火腿，才會(huì)在溫差較大的環(huán)境下發(fā)生蛋白質(zhì)分解反應(yīng)铅搓，形成白色的酪氨酸結(jié)晶瑟押。

橡果火腿的色澤往往接近鮮紅色，瘦肉與肌間脂肪交錯(cuò)呈現(xiàn)出完美的大理石花紋星掰，能聞到濃郁橡果香多望。放在手心，脂肪會(huì)慢慢受熱融化氢烘，香氣散發(fā)更加明顯怀偷。當(dāng)然，遇到這樣的好火腿播玖，鵝君一般等不到它融化椎工，就已經(jīng)迫不及待地吃掉了…

IV. 如何優(yōu)雅地吃掉一片火腿？

1｜醒腿

包裝好的火腿一般是冷藏儲(chǔ)存蜀踏，可不能直接開袋就吃维蒙。火腿脂肪會(huì)在36度以上融化果覆，因此最好是通過醒腿的過程颅痊，將其調(diào)整到25-30度的最佳品嘗溫度。至于醒腿怎么醒随静？有兩種方法：

1. 室溫解凍：火腿脂肪在接近室溫時(shí)會(huì)逐漸融化并變得柔軟八千，再用微溫的碟子來盛，才能激發(fā)出火腿的香氣燎猛。

2．溫水浸泡：如果趕時(shí)間恋捆，也可以將火腿連著包裝袋用25°C 左右的溫水浸泡幾分鐘，然后再打開包裝放至室溫重绷。

2｜直接吃沸停！

許多人喜歡用意大利火腿配蜜瓜，但請(qǐng)答應(yīng)企鵝君昭卓，千萬別這樣對(duì)待伊比利亞火腿愤钾。它的橡果香氣和極致口感，唯有切片單獨(dú)吃才能體會(huì)候醒。取一片薄薄的火腿入口能颁，待肌間脂肪緩緩融化并釋放出層次豐富的香氣，是此生難忘的絕妙體驗(yàn)倒淫。

在西班牙Tapas Bar中伙菊，也往往會(huì)備一條腿，供客人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切。用細(xì)膩的火腿打開味蕾镜硕，會(huì)讓接下來的一餐都變得無比鮮活运翼。

3｜如果一定要做搭配

① 配面包

如果覺得空口吃火腿偏咸，你也可以用它搭配白面包兴枯。面包的香甜酵母味和火腿相得益彰血淌，并不會(huì)搶了它的風(fēng)頭。用火腿包住一塊法棍或意大利面包棒（Grissini）财剖，就是精致的冷盤開胃菜悠夯。

② 配酒

伊比利亞火腿適合搭配西班牙白葡萄酒、紅葡萄酒Rioja或者雪莉葡萄酒Fino峰伙，一般很少會(huì)用單寧重的紅葡萄酒來搭配疗疟，因?yàn)橹貑螌帟?huì)破壞掉火腿輕盈細(xì)膩的不飽和脂肪，也會(huì)帶來更多的澀感瞳氓。

③ 火腿拌飯

西菜中吃，也不一定是暴殄天物栓袖。將火腿切碎匣摘，和一方火腿油一起，直接拌入煮得瑩潤(rùn)飽滿的越光大米中裹刮，看米飯的熱氣逐漸融化脂肪音榜，飄出香氣。就這樣捧弃，我可以吃兩碗赠叼。

4｜除了火腿還能吃啥？

吃貨小伙伴肯定要問：費(fèi)那么大勁養(yǎng)了一頭豬违霞，難道只吃它們的腿嗎嘴办？剩下的部分哪去了？

不用擔(dān)心买鸽，許多火腿廠商會(huì)將剩余的肉做成肉腸涧郊。常見的是西班牙辣肉腸（Chorizo）、西班牙咸香腸（Salchichón）和西班牙里脊腸（Lomo）三種眼五。

此外妆艘，自然少不了大名鼎鼎的血腸（Morcilla）。但伊比利亞黑豬制成的血腸一般不用豬血看幼，而是在飽含香氣的脂肪中拌入土豆泥批旺、猩紅辣椒和大蒜。制成的血腸毫無腥味诵姜，反而香氣撲鼻汽煮，若是用橡果喂養(yǎng)的黑豬，更會(huì)有明顯的橡果香氣，令人一試難忘逗物。

Bonus：“劈”腿小指南

為伊比利亞火腿切片可是個(gè)技術(shù)活搬卒，尤其是Bellota火腿，一旦切不好就是暴殄天物翎卓。

無論是帶骨還是去骨火腿契邀，都需要用支架架好，才方便切片失暴。第一步是用鋸齒刀去除表面的脂肪坯门。隨后，用片刀從蹄部方向片向大腿方向逗扒。片得越薄古戴，火腿咸度會(huì)越低，同時(shí)透明度越高矩肩，肉間脂肪的細(xì)膩度也越高现恼。

如果切到一半需要繼續(xù)保存，之前片出的脂肪就派上用場(chǎng)了黍檩。只要把脂肪包裹在切面上叉袍，避免水分蒸發(fā)導(dǎo)致肉質(zhì)變柴或干裂，再用保鮮膜裹住全腿刽酱，即可放置在25度以下的環(huán)境避光保存一個(gè)月左右喳逛。

不過，火腿切片還有很多講究棵里，專業(yè)火腿切片師要經(jīng)歷一年以上的理論課程和三四年的實(shí)踐润文，才能考取從業(yè)資格證書。至于我等小白吃貨殿怜，還是乖乖地等著切片師切好了投食吧典蝌。

我知道，說了這么多稳捆，有些人已經(jīng)看餓了赠法。企鵝君這次為你們帶來了兩款超美味的火腿，可以移步淘寶店：企鵝吃喝指南 了解更多~

文｜Edward

編輯｜丁小穗

部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)