圖片|空谷尋芳 ?
物道君語:
吃得有講究
活得不將就
說起對吃的講究蔑滓,我一直都記得劉姥姥在大觀園吃茄鲞那一幕。
劉姥姥吃到茄鲞時遇绞,發(fā)現其味道像茄子又不像茄子键袱,好吃得緊,于是問鳳姐這道菜的做法摹闽,也想學著回去做一做蹄咖。
鳳姐回:“這也不難。你把才下來的茄子皮刨了付鹿,只要凈肉澜汤,切成碎丁子,用雞油炸了舵匾,再用雞脯子肉并香菌俊抵、新筍、蘑菇坐梯、五香腐干徽诲、各色干果子,俱切成丁子吵血,用雞湯煨干谎替,將香油一收,外加糟油一拌蹋辅,盛在瓷罐子里封嚴钱贯,要吃時拿出來,用炒的雞爪一拌就是晕翠∨缫ǎ”
以前看這段茄鲞做法的描寫,覺得不難淋肾,等后來真正到自己搗鼓柴米油鹽時硫麻,才發(fā)現當初我低估了紅樓夢中人對吃的講究。
當日子越過越匆忙時樊卓,就很容易在“吃喝”這件事上拿愧,變得不講究起來。
慢慢地從能吃飽喝好就行碌尔,到隨便糊弄糊弄也能行浇辜。就像離鄉(xiāng)的游子們券敌,每次電話里都會被媽媽叮囑:“好好地吃一頓飯,別總是隨便吃”柳洋,就如忙碌的人們待诅,回到家里總是煮一碗隨意的面,就著電視劇扒拉著又是一頓熊镣。
吃得不講究卑雁,活得也將就。因為對待食物的態(tài)度绪囱,往往也是對待生活的態(tài)度测蹲。
圖片|空谷尋芳 ?
對吃有講究的人,生活也有態(tài)度鬼吵。他們能從食物的節(jié)令中扣甲,找到對季節(jié)的時序感;從食物的五味調和里齿椅,品出人生況味琉挖;更重要的是,從好好吃飯里媒咳,得到活出煙火氣的能力粹排。
努力成為一個對吃有講究的人,過一種不將就的小日子涩澡。
對吃講究的人顽耳,有時間感
梁實秋說:“大抵好吃的東西都有個季節(jié),逢時按令的享受一番妙同,會因自然調節(jié)而不逾矩射富。”
中國人順應天時地利粥帚,靠海吃海胰耗,靠山吃山,從食材到調味都講究順時因地芒涡。簡單的因時而食柴灯,不僅是一種講究,更是對季節(jié)敏感的感知费尽。
每年一到秋天赠群,廣州美食家江孔殷的府邸就會特別忙碌,人人都慕名而來吃那道“太史蛇羹”旱幼。
江孔殷注重食材的應時查描,俗話說“秋風起,三蛇肥”,他用秋天最肥美的蛇入湯冬三,輔以秋菊匀油,引出秋蛇的味道。為此勾笆,每年夏天他都會種“白菊”敌蚜,等秋起蛇肥時,白菊也正盛匠襟。
在江孔殷心中:食物最美的時刻都是短暫的钝侠,只在最適宜的季節(jié)出現。
就如他種的“露水荔枝”酸舍,每當家里荔枝要熟時,他就掐著時間里初。等到太陽還未出啃勉,露水還沒結成型双妨,他就叫上家人去園子里摘荔枝刁品。
他說:“現在的荔枝最好吃挑随,不然等露水打上兜挨,荔枝皮一變色,荔枝就傷了柒桑。而且經過了夜晚的溫涼魁淳,此時荔枝又甜又脆界逛≌糇撸”
江孔殷是我所知道的對時間最敏感的美食家,吃顆荔枝岛抄,都講究到要在“晨露初生夫椭,卻未成形時”摘下蹭秋。
圖片1|陳統(tǒng)奎 ?
梁文道說:“現在的人雖然吃遍大江南北,但更感興趣的是吃過多少星的餐廳实昨,而不是吃的這道菜是什么荒给?是不是這個季節(jié)該吃的志电?”
全球化和科技讓食物穿透凝固的時空挑辆,反季的食物唾手可得之拨,便捷的同時蚀乔,也割裂了我們對于時序的感知吉挣,混亂了我們對季節(jié)的感情睬魂。
而那些對吃還講究的人氯哮,卻意外地保留了這樣的時間感。
圖片|山郅 ?
對吃講究的人良姆,有分寸感
中國人萬事講究一個“分寸”玛追,不多亦不少痊剖,一切剛剛好陆馁。
飲食一事侍匙,亦有分寸想暗。
《呂氏春秋》里寫到说莫,世上最好味的菜肴储狭,須“熟而不爛辽狈,甘而不濃刮萌,酸而不酷着茸,咸而不減涮阔,辛而不烈敬特,淡而不薄伟阔,肥而不膩”减俏,也就是酸甜苦辣咸奏夫,五味要調和酗昼,分寸要有度麻削。
對吃講究的人呛哟,極注重味道的分寸感扫责,不會太咸鳖孤,不會太淡苏揣。
《舌尖上的中國》里有一集我印象深刻,廣東人阿植是做熏鴨的世家吐葱。廣東人愛吃甜,但過了又膩孟辑,所以阿植精準地把握了這個甜度的分寸饲嗽,他用紅糖吞加、五香粉、醋還有鹽等其他味中和了甜味践图,這樣腌漬出來的鴨肉码党,多一分則膩,少一分則不入味扣讼,一切剛剛好。
汪曾祺說:“一個人的口味要寬一點耻姥、雜一點,南甜北咸東辣西酸婉商,都去嘗嘗∧⒒啵”
只有嘗遍酸甜苦辣咸幼衰,方知百味分寸在何處。
圖片|風一般的嬸子 ?
無數對吃有研究的食客,在煙火中把五味煉成人生況味裤唠,在千變萬化的味道里,找到處世的分寸。
所以刊侯,飲食的“分寸感”也像中國人的處世方式。當萬種味道融合一起,每種味道都不能太突出辜羊,各有分寸,不喧賓奪主,也不妄自菲薄航棱。做人也是如此,講究一個平衡調和朴艰。
食物里有人間百味歌径,最難把握的恰是“分寸”二字回铛。
圖片|風一般的嬸子 ?
對吃講究的人,有生活感
我時常羨慕北京“食主兒”的生活感,有錢的時候真講究鸟召,吃過宮廷御膳,講得是一個體面何缓;沒錢的時候就窮講究谷婆,也愛吃市井粗食期贫,講得是一個味道。
何為生活感通砍?生活感是一種態(tài)度玛臂,是既講究山珍海味,也享受布衣飯菜封孙,活得透吃得明迹冤,有踏實的煙火氣。
畢竟吃喝一事的講究虎忌,背后都是生活本身泡徙。
圖片1|lanblue ?
真正的美食家,從不是山珍海味的奢食者膜蠢,那些平平無奇的食材堪藐,也能烹制出奇崛的菜肴,能從千萬食物中得到樂趣狡蝶,有一種熱愛生活的能力庶橱。
汪曾祺吃過大江南北各種風味,對食材之講究都能從筆下看出來贪惹。但是最后留在心中的還是高郵鴨蛋苏章;而他下廚所作的菜肴里,被人稱道的也都是家常菜奏瞬,拌芥菜枫绅,煮干絲,燒小蘿卜......
他吃山珍海味硼端,但不會淪為食物的奴隸并淋,變成饕餮之徒,斷了心中的煙火氣珍昨,離了最踏實的生活县耽。
正如他說:“四方食事,人間煙火镣典,飲食就是最真切的生活兔毙。”
圖片|七七小菇涼 ?
有人對吃的講究兄春,容易流于形式和表面澎剥,追求各種奢華奇崛的做法,不是不可以赶舆,只是容易脫離生活本身哑姚。
汪曾祺曾經開玩笑說:“與其追溯斷發(fā)文身的越人怎樣吃蛤蜊祭饭,不如蒸一碗霉干菜,喝兩杯黃酒叙量〕”
對吃的講究,就是對生活的講究宛乃,因為食物都是看在眼里悠咱,嘗在口中,真真切切征炼,充滿塵俗煙火析既。
這是最樸素的能力,也是最講究的態(tài)度谆奥。
圖片|七七小菇涼 ?
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