02咖啡品種大家族
培育技術(shù)豐富了咖啡品種
現(xiàn)代栽種的大部分品種的咖啡樹擁有同一個祖先——小粒咖啡，由歐基尼奧伊德斯種咖啡與中廖咖啡雜交而產(chǎn)生造寝。目前基本公認(rèn)這一過程發(fā)生在埃塞俄比亞。人們通常用阿拉比卡來稱呼小粒咖啡，這也是本書唯一關(guān)注的咖啡品種。
日益為人熟知的精品咖啡品種
鐵比卡（Typica）
其他所有咖啡變種的祖先擒滑，原生于埃塞俄比亞，咖啡品質(zhì)優(yōu)異叉弦，廣泛種植于世界各地丐一。
波旁（Bourbon）
波旁是鐵比卡的第一代“子孫”，甜度極高淹冰，杯測時會有柔和的牛奶巧克力韻库车，味譜不同凡響，但產(chǎn)量低樱拴、種植困難凝颇，一般種植于巴西、盧旺達(dá)和薩爾瓦多疹鳄，果實成熟時大多呈紅色拧略，但巴西地區(qū)的不少波旁果實成熟時呈黃色。
卡杜拉（Caturra）
源于波旁的一種矮生變異植株瘪弓，因為采摘方便所以很受歡迎垫蛆，杯測表現(xiàn)良好，種植海拔范圍廣，酸味宜人袱饭。
新世界（Mundo Novo）
從起源至今主要生長于巴西川无，是鐵比卡與波旁的自然雜交后代，產(chǎn)量比二者都要高虑乖，大多杯測表現(xiàn)良好懦趋。
卡杜阿伊（Catuai）
卡杜拉和新世界雜交的后代，1949年在巴西培育成功疹味，產(chǎn)量高仅叫，杯測成績普遍良好。多種植于中美洲糙捺，熟果有紅色和黃色兩種诫咱。
瑰夏（Gesha）
一種古老的埃塞俄比亞咖啡樹種的直系后代，有獨特宜人的花香味洪灯，難打理坎缭，低產(chǎn)，能售高價签钩。
帕卡斯（Pacas）
在薩爾瓦多發(fā)現(xiàn)的波旁種自然變異體掏呼，現(xiàn)廣泛種植于中美洲國家。產(chǎn)量高铅檩，咖啡甜度高憎夷，近似波旁，但酸味比波旁更為明亮柠并。
帕卡瑪拉（Pacamara）
同樣是出產(chǎn)于薩爾瓦多的品種岭接，由帕卡斯和象豆雜交所得富拗。象豆是一種樹葉寬大臼予、果實碩大，咖啡豆豆粒也大的品種啃沪，這些特性也遺傳給了帕卡瑪拉粘拾。帕卡瑪拉擁有巧克力底韻，理想的豆粒還擁有明亮的花果香和柑橘香创千，與巧克力韻相輔相成缰雇。
SL-28
20世紀(jì)30年代，肯尼亞一家研究機構(gòu)采集了坦噶尼喀（今坦桑尼亞北部）一種耐旱的咖啡樹種追驴，進(jìn)行選擇性培育械哟，得到了該品種。味道活潑殿雪，口感厚實暇咆，還帶有明亮的黑醋栗味。
單一品種咖啡越來越受青睞
烘焙師以及對咖啡了解日漸深入的消費者們，越來越喜歡以單一品種為批次的咖啡豆爸业。因為單一品種的咖啡不僅能充分體現(xiàn)原產(chǎn)地的風(fēng)味其骄，還能完美呈現(xiàn)這一咖啡品種的特質(zhì)。
由于品質(zhì)高扯旷，單一品種為批次的咖啡豆往往能賣出高價拯爽，能夠通過高售價彌補管理成本，并能有效管理種植園的種植戶钧忽，就可以做到分別采摘和處理各個品種的咖啡毯炮，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
03生長環(huán)境惰瓜，咖啡風(fēng)味的先決條件
作為烘焙師否副，我們從種植戶那里采購咖啡豆，咖啡最終能否有宜人的風(fēng)味崎坊，都要仰仗他們的精心打理备禀。雖然烘焙是質(zhì)變的一步，但終究只能展現(xiàn)豆子本身的特性并加以平衡奈揍，就像一句諺語說的：用豬耳朵怎么做得出絲綢錢包呢曲尸？
咖啡豆的品質(zhì)等級和風(fēng)味形成受氣候、海拔男翰、土壤類型另患、咖啡樹品種、咖啡豆采摘過程和處理方法等因素的影響蛾绎。
咖啡生長需要嚴(yán)格的氣候條件
目前世界上所有咖啡樹的原產(chǎn)地都在非洲東昆箕。咖啡樹屬于熱帶植物租冠，喜愛高溫氣候鹏倘，但并不是溫度越高越好。現(xiàn)代商業(yè)化種植的2大類咖啡——阿拉比卡和羅布斯塔顽爹，均有各自適宜生長的溫度區(qū)間纤泵。
哥斯達(dá)黎加奇里波國家公園地區(qū)，種植在山上的咖啡镜粤。這種陡峭的梯田上產(chǎn)出的咖啡品質(zhì)非常好捏题，但是種植異常艱難，成本也很高肉渴。
阿拉比卡種咖啡是精品咖啡愛好者最偏愛的品種公荧，其最佳生長溫度在15～24℃（60～75℉）之間，要產(chǎn)出高品質(zhì)的咖啡豆需要白天充足的日照（促進(jìn)果實內(nèi)部生成糖分）和夜間涼爽的氣候同规。滿足這些條件的地方通常分布于赤道附近的熱帶地區(qū)循狰，在北緯23度到南緯23度之間庸诱。
降雨對咖啡豆品質(zhì)的影響也很大。在阿拉比卡生長的9個月里晤揣，每月都要有降水桥爽，且總降水量需在1500～2500毫米之間。第一場雨能刺激咖啡樹開花昧识，之后的降雨有利于果實（咖啡果）生長钠四，再之后的采摘和曬豆則需要一段為期3個月的旱季。
哥倫比亞和肯尼亞等國家跪楞，因其降雨分布特點缀去，咖啡豆可以一年兩收，分為主產(chǎn)季和次產(chǎn)季甸祭，哥倫比亞把次產(chǎn)季的收成叫作“一般收成”（mitaca crop）缕碎。一般來說，品質(zhì)最好的咖啡豆來自主產(chǎn)季池户。
咖啡樹需要種在輕質(zhì)土里咏雌，土中應(yīng)有大量砂礫或碎石，以保證樹木根系涼爽校焦、排水通暢赊抖。理想的土壤呈弱酸性，酸堿值在5～7之間寨典，富含氮氛雪、磷、鉀等微量元素耸成。在許多咖啡種植國报亩，根據(jù)當(dāng)?shù)鼐唧w海拔和日照情況，結(jié)果期的咖啡樹可能需要遮光井氢，為避免咖啡果在成熟前被太陽烤干弦追，種植戶通常會種植當(dāng)?shù)貥浞N為咖啡樹庇蔭。
海拔越高毙沾，品質(zhì)越好骗卜，打理越難
總的來說宠页，海拔越高左胞，咖啡豆的風(fēng)味越好。雖然咖啡樹適宜生長在熱帶地區(qū)举户，溫度越高（一定限度內(nèi)）烤宙，生長越旺盛，結(jié)果越多俭嘁，但是種過花草的人都知道躺枕，在光照強烈、氣候溫暖的條件下，植物會過早開花結(jié)籽或者長出大量樹葉拐云。這種情況下果實產(chǎn)量雖大罢猪，但一嘗就能發(fā)現(xiàn)，其味道平淡叉瘩，仿佛被大量的樹葉稀釋了膳帕。反而在氣溫較低的條件下，植物生長雖不那么旺盛薇缅，結(jié)出的果實卻風(fēng)味更足危彩。咖啡樹也是這樣泳桦。高溫地區(qū)的咖啡樹結(jié)果快汤徽，咖啡果成熟快，但熟果含糖量較低灸撰，品質(zhì)較低谒府；而山區(qū)和高海拔地區(qū)，即海拔1200～2000米（4000～6500英尺）的地區(qū)浮毯，溫度較低狱掂，咖啡樹生長緩慢，結(jié)果少亲轨，咖啡果成熟慢趋惨，但是咖啡豆密度高，且富含糖分惦蚊、有機酸和其他化合物器虾，能呈現(xiàn)出精品咖啡特有的干凈味譜。
不過蹦锋，高海拔地區(qū)通常山坡陡峭兆沙，增加了打理種植園的難度。一方面莉掂，要防止水土流失葛圃，另一方面，由于最好的咖啡豆都需要人工采摘憎妙，高海拔種植還增加了人工成本和在種植園管理方面的投入库正。
