? ? ? 茅臺酒是醬香型白酒的代表护蝶，具有微黃透明华烟、醬香突出、幽雅細膩持灰、酒體醇厚豐滿盔夜、回味悠長、空杯留香持久的感官特征堤魁∥沽矗“微黃透明”是醬香型酒的顯著視覺特征，為什么會有這樣的顏色特點呢妥泉？一言以蔽之椭微，這是由醬香型白酒的純糧原料、獨特釀造工藝和貯存年限造成的涛漂。
醬香型酒是純糧釀造的赏表，像貴州茅臺酒等名優(yōu)醬香酒生產(chǎn)都是按季節(jié)規(guī)律進行的的，而且有高溫制曲匈仗、高溫堆積發(fā)酵瓢剿、高溫餾酒，制曲時間長悠轩、餾酒時間長间狂、儲存時間長的特點。這樣的原料和獨特工藝使得酒的微量成分十分復(fù)雜火架，像茅臺酒的微量成分多達1400多種鉴象，其中就有使酒液呈微黃色的成分忙菠。
高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵是促使這類成分產(chǎn)生的主要原因纺弊。從生化反應(yīng)的角度分析牛欢，在高溫、酸性環(huán)境里淆游，發(fā)酵過程中產(chǎn)生了“美拉德反應(yīng)”傍睹，這是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，可生成多種酮犹菱、醛拾稳、醇及呋喃、吡喃腊脱、吡啶等雜環(huán)化合物访得。美拉德反應(yīng)在酸性環(huán)境下會生成有色產(chǎn)物，比如丁二酮等陕凹，它一種黃色油狀液體的物質(zhì)悍抑，從而讓酒液看起來色澤晶瑩微黃。
茅臺酒生產(chǎn)歷經(jīng)兩次投料杜耙、九次蒸煮传趾、八次發(fā)酵、七次取酒泥技，其中下沙至二次酒生產(chǎn)時，高溫大曲的使用量較少磕仅，因此一珊豹、二輪次酒基本是無色的，到三次酒后榕订，高溫大曲使用量越來越多店茶，再加上前幾輪次的曲料累積，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的有色產(chǎn)物數(shù)量也大幅增加劫恒，從而使三至七次酒的色澤逐漸變?yōu)槲ⅫS透明贩幻。
茅臺酒在進行勾調(diào)之前要進行長達三年甚至更長時間的貯存，經(jīng)過勾調(diào)工序后两嘴，茅臺酒還要再經(jīng)過半年左右的貯存才包裝出廠丛楚，所以，其出廠時就已經(jīng)有了5年酒齡憔辫。在這個過程中趣些，酒體內(nèi)部仍在進行著極其緩慢的美拉德反應(yīng)，使其中的有色成分含量繼續(xù)緩慢增加贰您。
剛剛出廠的茅臺酒看起來是接近無色透明的微黃坏平，隨著放置時間的增長拢操，酒液中美拉德反應(yīng)的繼續(xù)，酒體的微黃顏色還會繼續(xù)加深舶替，但到一定程度后便趨于穩(wěn)定令境，甚至因儲存條件、酒體成分的緩慢變化而可能顏色變淡顾瞪。一般來說舔庶，一瓶茅臺酒出廠幾年到十幾年后會漸變成淡黃色，再長一些漸變成琥珀金色玲昧，但到了幾十年之后栖茉，酒體可能會透出輕微的綠的色澤，黃色反而沒有以前的那么深了孵延。
