一粒糯米的旅程之第五步和第六步工序——涼飯和過水。
經(jīng)過上甑后，生米已煮成熟飯锣杂，一粒粒糯米的狀態(tài)是膨脹脹熱乎乎的脂倦。
雖然看上去很可口，可不能立即加入小曲進(jìn)行發(fā)酵元莫，否則高溫會(huì)殺死酵母菌的赖阻。
涼飯和過水，都是使米飯降溫的過程柒竞，為拌曲做準(zhǔn)備政供，也讓米飯不至于在起鍋時(shí)的溫度下繼續(xù)變熟變爛。
把米飯迅速均勻地?fù)芘嗷傞_布隔，同時(shí)，將裝著攤開米飯的飯甑置于架上稼虎，均勻?yàn)⑸蠋咨讻鲩_水衅檀，溫度掌握在用手放于甑底承接，滴下的水以不太燙手為宜霎俩。
（淋過米飯的水哀军，有極好的潤膚作用，洗臉或沐浴打却，洗完后皮膚會(huì)特別的潤滑杉适。）
過水的目的一是降溫，二是使每一粒米都能分開柳击，三是讓淀粉在熱冷交加之下第二次開裂猿推，四是增加水分，有利于之后的拌曲捌肴。
過水要適度蹬叭，飯不能太涼，30℃左右是適合發(fā)酵的溫度状知；不能淋太多水秽五，控掉過多米漿，會(huì)影響以后出酒總量和度數(shù)饥悴；涼水沖完要稍微晾一下坦喘，等水瀝干一點(diǎn)再攪拌酒曲，水太多還不利于酵母菌發(fā)酵西设。
粒粒分明的熟飯張開了口子起宽，等待下一個(gè)旅程——拌曲中——小曲的鬼斧神工。
