牛年來說說牛肉鲫尊。牛肉不是中餐最擅長的領(lǐng)域，相比起來歐美的牛肉做法更多更有名铃芦。究其原因纤壁，大概因為中國歷史上以農(nóng)耕文明為主體左刽，牛是古代農(nóng)業(yè)最重要的生產(chǎn)資料之一（或許都可以不加之一），從秦朝開始直到清朝都有禁止私宰耕牛的法律酌媒。雖然牛肉也一直在吃欠痴，但肯定不是特別普及的食材。而歐洲美國歷史上都是農(nóng)牧結(jié)合馍佑，以牧為主的斋否，牛肉屬于日常食材，做法自然就多了拭荤。
要說起來中國吃牛肉的歷史也不短茵臭，最晚到商朝牛已經(jīng)是最重要的祭祀牲畜，祭祀之后肉不會浪費掉舅世，而是分給貴族和官員旦委，當然老百姓是沒份的奇徒，所以外國軍隊打過來，老百姓會說：“肉食者謀之缨硝∧Ω疲”讓那些吃肉的去管吧。
但那時候燒的牛肉肯定不好吃查辩，首先今天燉肉常用的香料那時候好多都沒有胖笛，蔥、姜宜岛、花椒中國有原產(chǎn)（但不知道先秦煮肉放不放）长踊，什么八角啊大料啊都是漢代打通西域之后陸續(xù)傳到中國的。其次肉的口感估計也不怎么樣萍倡，《史記》里面說周公：一飯三吐哺身弊。就是說周公勤于政務(wù)，正吃著飯呢列敲，有人來匯報工作阱佛，趕緊把正嚼著的食物吐了來談工作。我覺得這里的“哺”肯定是肉戴而，別的東西一口咽了不就行了嗎凑术，但肉一時半會兒嚼不爛啊，所以只好吐出來填硕。
從烹飪條件來說麦萤，那時候應(yīng)該有能力把肉煮得更爛，不是有鼎嗎扁眯，多煮一會兒不就軟爛了。但當時的習(xí)慣可能就是吃這種半生不熟的肉翅帜，因為周人來自西部姻檀，是游牧民族入主中原，牧民吃肉都不喜歡煮得太爛涝滴，今天也是這樣绣版。我在草原牧民家里吃過手把肉，現(xiàn)殺的羊剁成大塊擱鍋里煮歼疮，正常半個小時就出鍋杂抽，那次為我們還多煮了會兒，撈出來大家用小刀割肉吃韩脏，確實是嚼著費勁缩麸。
古今中外，道理是相通的赡矢，古代燒牛肉杭朱，不管在哪里口感應(yīng)該和周公吃的都差不多阅仔。歐洲人獲取香料比中國更晚，味道上應(yīng)該也好不到哪去弧械。
這和我們今天對西餐經(jīng)典菜牛排的印象可不一樣啊八酒，好牛排都是口感細膩，尤其是日本的“和湃刑疲”羞迷，甚至?xí)谩叭肟诩椿眮硇稳荨．斈暌羞@牛肉画饥，周公也沒必要“一飯三吐哺”了衔瓮。
和牛為什么口感那么細膩？是因為它的肌間脂肪多荒澡，脂肪就是肥肉报辱，牛不像豬有大塊的肥肉，牛的脂肪是與肌肉混雜著的单山，普通牛肉脂肪含量很少碍现，都是肌肉，所以吃起來費勁米奸。而和牛肌間脂肪多昼接，最典型的是所謂“雪花牛肉”、“霜降牛肉”悴晰，牛肉上均勻的布滿了白色紋路慢睡，這都是脂肪。這樣的肉纖維就不那么緊致铡溪，而且烹制之后脂肪也融化了漂辐，口感就特別軟嫩豐腴。
那么為什么古代沒有那么好嚼的牛肉呢棕硫，因為要想肌間脂肪多得用“谷飼”髓涯，就是用糧食做飼料，地主家還沒余糧呢哈扮，誰用糧食喂牛纬纪？所以都是“草飼”，吃草的牛脂肪含量就低滑肉。只有到了近代包各，農(nóng)業(yè)科技進步了，有了化肥農(nóng)藥靶庙，有了機械化问畅，糧食產(chǎn)量翻番的增長，這才開始“谷飼”，才有了口感細嫩的牛肉按声。至于說日本和牛白天聽音樂膳犹，晚上做按摩，這個我是表示懷疑的签则，而且即使有须床，跟它的口感也沒關(guān)系，倒是跟它的價格有關(guān)系渐裂。想吃入口即化的牛肉其實也沒必要非得和牛豺旬，太貴了，性價比不高柒凉，其實國產(chǎn)谷飼的牛肉也有同樣的口感族阅，而且還便宜的多。
草飼的牛就沒法吃了膝捞？那也不見得坦刀，其實很多愛吃牛肉的人并不喜歡和牛，因為有嚼勁是牛肉的特點嘛蔬咬，搞嫩一點是有必要的鲤遥，但弄到入口即化的程度吃起來就沒勁了，不如去吃冰激凌林艘。
老牛肉也可以嫩吃盖奈，這方面川菜給了我們很好的啟發(fā)。川菜有一道傳統(tǒng)名菜“水煮牛肉”狐援，這個菜源自四川自貢市钢坦，子貢這個地方出井鹽，就是往地下打井啥酱，從地下抽鹵水煮鹽爹凹。從井里抽水是個重體力活，當?shù)厝擞门韼椭上庖螅ｋm力氣大也受不了這個強度逛万，半年就干不動了，肉還不能浪費批钠。但這老牛肉嚼不動啊，于是鹽工就把肉切成薄片得封，以井鹽埋心、花椒、辣椒做湯燙熟肉片來吃忙上。
還有一道麻婆豆腐拷呆，里面有肉糜，正宗的做法是要用牛肉。這個菜也來自民間茬斧，說清朝時成都有一間小店腰懂，老板娘豆腐做得好，當?shù)氐目嗔湍弥垢团Ｈ庀畋埨习迥锛庸こ上嘛埐诵辶铩槭裁词桥Ｈ饽兀@也是干活累病而死的老牛娄蔼，所以便宜怖喻。于是老板娘就把牛肉剁成肉糜，用豆瓣醬岁诉、花椒锚沸、辣椒調(diào)味，好吃又下飯涕癣，成就了一道名菜哗蜈。
受水煮牛肉的啟發(fā)，我有一道菜坠韩，簡單美味距潘，想吃肉的時候打牙祭最好。買一塊牛里脊同眯，切成薄薄的大片绽昼，如果切不好教同學(xué)們一招，先把肉放在冰箱冷凍室里凍一會兒须蜗，時間別長硅确，凍到稍微有點硬就正好，特別好切明肮。切完之后用生抽菱农、白胡椒、色拉油柿估、一點白糖循未，大蔥、洋蔥切細絲放入秫舌，拌勻了腌制兩小時的妖。平底不粘鍋放油燒熱，將腌好的肉分2-3次放入（烤一鍋吃一鍋足陨，趁熱）嫂粟，用筷子將肉片鋪開，兩面烤熟墨缘，就像韓國烤肉那樣（一定要用不粘鍋靶呛纭）零抬。如果切得片小，那就干脆用筷子劃拉著翻炒宽涌。這肉熟的很快平夜，別炒老了，斷生之后可以嘗一嘗卸亮，總共也就一分鐘左右就好了忽妒。愛吃香菜的起鍋前可以撒一把。大口吃肉嫡良，痛快锰扶！
麻婆豆腐的做法也教給大家，這個菜太好吃太下飯了寝受。我這個方子比傳統(tǒng)做法略有不同坷牛，操作上更友好，味道是一樣的很澄。豆腐切小塊（最好用南豆腐京闰，就是比較嫩的豆腐），炒鍋放油甩苛，油熱后加入一勺四川豆瓣醬蹂楣，炒出紅油，下蒜末讯蒲、肉糜翻炒（說實話我用的都是豬肉糜痊土，也很好吃）幾下，加一勺生抽墨林、小半勺花椒粉（根據(jù)自己口味掌握量）赁酝，加水攪勻，然后小心的把豆腐塊倒進鍋里（此時水應(yīng)略沒過豆腐）旭等，水開后煮兩三分鐘酌呆，拿小半碗水淀粉（淀粉加涼水拌勻）均勻的倒入湯中，微微晃動鍋搔耕，直到湯變濃稠隙袁，此時均勻的撒上一把辣椒面（根據(jù)自己口味掌握量），講究的再撒一把青蒜葉子弃榨，就大功告成啦菩收。麻辣鮮香，連干三大碗米飯方才過癮鲸睛！
還有一個牛肉方子教給大家坛梁，就是醬牛肉。有人說醬牛肉到超市或熟食店買唄腊凶，自己醬多麻煩。在外面買倒是方便，但不好吃啊钧萍，外賣的醬牛肉99%都是用了特別的工藝褐缠，就是把牛肉的纖維弄松了，這樣出肉率高风瘦，可是口感軟軟綿綿的队魏，完全不是那么回事。吃過自己醬的牛肉万搔，外面賣的就沒法吃了胡桨。
自己醬牛肉一點不復(fù)雜。買一大塊牛腱子肉瞬雹，就是牛的小腿肚子昧谊，讓賣肉的把筋膜幫著剔除干凈⌒锇疲回家切成比自己拳頭大一點的塊呢诬，先用清水浸泡兩三個小時，出一出血水胖缤。然后用一點料酒和蔥絲尚镰、姜片來揉搓肉塊，之后就帶著這些料腌制兩小時哪廓。冷水下鍋狗唉，等水開了撇去浮沫，再加入各種香料（我加的是八角涡真、桂皮分俯、花椒、香葉）综膀，香料不是最重要的澳迫，最重要的是干黃醬，這個在超市里都有得賣剧劝，是北京炸醬面的必用料橄登。一大勺干黃醬，用溫水拌勻讥此，倒入鍋中拢锹，水開后小火煮一個小時，用筷子能把肉戳透萄喳，這就好了卒稳，但先別把肉撈出來，在湯中浸泡一夜更入味他巨。隔一段時間醬幾塊肉充坑，想吃肉就切上一盤减江，醬香濃郁，尤其是那個口感捻爷，真的是甩外賣的牛肉幾條街辈灼，因為這是真牛肉，不是工藝嫩化過的也榄。
醬牛肉的湯建議別倒掉巡莹，待它沉淀了，把清湯倒出來甜紫，可以放在冰箱冷凍室長期保存降宅，這就是傳說中的老湯，每次醬牛肉都可以用這個老湯打底囚霸，略加點水加點佐料就好腰根，時間長了老湯特別香，甚至可以不再加料邮辽，直接用老湯就很好唠雕。
我的老湯已經(jīng)保存好幾年了，問胡小寶：自家醬的牛肉好不好吃吨述？“好吃岩睁。”“好吃就好吃在這老湯上揣云，今后這老湯得由你傳承下去哈捕儒！”胡小寶嘿嘿一樂，說：“你這老湯到我這肯定就斷啦邓夕！”嗚呼刘莹！
