身在千兩茶王產(chǎn)茶大省创淡，怎么可能不叨叨黑茶痴晦？
黑茶是我國(guó)六大茶類(lèi)之一，在以往所產(chǎn)茶葉全往邊疆少數(shù)民族運(yùn)輸琳彩，也是少數(shù)民族同胞不可缺少的日常飲料誊酌。
黑茶屬于后發(fā)酵茶類(lèi)，初加工有殺青露乏、揉捻碧浊、渥堆、干燥四道工序瘟仿。鮮葉原料較為粗老箱锐，多為立夏后所采一芽四五葉新梢。
在黑茶中劳较，渥堆是黑茶初制獨(dú)有的工序驹止，也是黑毛茶形成色、香观蜗、味的關(guān)鍵工序臊恋。由于其特殊的加工藝，所以黑毛茶的香味醇和不澀嫂便，湯色橙黃不綠捞镰，葉底黃褐不青，品質(zhì)與綠茶有所不同毙替，和黃茶相比也不一樣岸售，形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。
用黑毛茶加工的黑茶成品有各種花色的緊壓茶厂画，緊壓茶加工工藝因花色品種不同而不同凸丸，最具代表性的為茯磚茶的加工。像我們常見(jiàn)黑磚袱院、千兩百兩十兩花卷屎慢、還有茯磚、花磚忽洛、餅茶都屬于緊壓茶腻惠。
與黑茶共存的還有另一類(lèi)代表性外銷(xiāo)黑茶，普洱茶欲虚，它以曬青毛料為原料集灌，經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間渥堆加工而成。
曾遇到很多外地朋友复哆，看到茯磚茶剝開(kāi)后有微黃斑點(diǎn)欣喧，以為是發(fā)霉便光速扔掉腌零，殊不知這是茯磚茶的特別之處，下面我說(shuō)說(shuō)這個(gè)微黃斑點(diǎn)它是什么唆阿？又是怎么形成的益涧。
微黃斑點(diǎn)又叫金花，是茯磚茶的獨(dú)有特色驯鳖。茯磚是緊壓黑茶的一種闲询，是邊區(qū)人民日常生活中必不可少的飲料，它多是黑毛茶或粗老綠茶為原料臼隔，經(jīng)汽蒸嘹裂、渥堆、壓制摔握、發(fā)花寄狼、干燥等工序加工而成。其中發(fā)花是茯磚茶制造的獨(dú)特工序氨淌，其目的是通過(guò)控制一定的溫泊愧、濕度的條件，促使微生物優(yōu)勢(shì)菌的生長(zhǎng)繁殖盛正，這些優(yōu)勢(shì)菌會(huì)產(chǎn)生黃色閉囊殼删咱，也就是金花（前文提到的微黃斑點(diǎn)，后稱(chēng)金花）豪筝，人民根據(jù)“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來(lái)判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣痰滋，因此金花是茯磚茶的主要品質(zhì)之一。
茯磚茶原料經(jīng)汽蒸后续崖，細(xì)菌已經(jīng)被全部殺死敲街，接著又經(jīng) 2h 的高溫，約 80～90 的渥堆严望，進(jìn)一步殺死殘存的微生物多艇，因此壓制后的茶坯幾乎不存在微生物。壓制成磚后像吻，立即包裝進(jìn)入并進(jìn)入烘房發(fā)花峻黍，通常在第三天，茯磚茶會(huì)有極少數(shù)黑曲霉和其他霉菌細(xì)菌的存在拨匆，當(dāng)至第六天時(shí)姆涩，冠突散囊菌呈幾何倍數(shù)增加，其他霉菌會(huì)被抑制惭每。所以阵面，冠突散囊菌數(shù)目的多少直接決定成品茶中金花的數(shù)據(jù)和質(zhì)量。
發(fā)花是茯磚茶中制造的特征性工序，發(fā)花過(guò)程有微生物參與样刷，這對(duì)茯磚茶品質(zhì)的形成至關(guān)重要。根據(jù)研究览爵，茯磚茶發(fā)花過(guò)程中存在多種微生物酶置鼻，諸如多酚氧化酶、纖維素酶蜓竹、果膠酶等箕母，這三種酶分別作用于茯磚茶制造中多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化、纖維素和果膠物質(zhì)的分解俱济，對(duì)茯磚茶品質(zhì)的形成有著不可忽視的作用嘶是。
以黑毛茶為原料，再經(jīng)汽蒸蛛碌、漚堆聂喇、壓制、發(fā)花和干燥等工序加工而成的茯磚茶蔚携，其滋味希太、香氣和色澤均有別于黑毛茶，說(shuō)明茶葉中的內(nèi)含生化成分已經(jīng)發(fā)生了復(fù)雜的變化酝蜒，并通過(guò)重新組合誊辉，形成了茯磚茶獨(dú)有的風(fēng)格。
而這些復(fù)雜的變化主要取決于游離氨基酸及總含氮量的變化亡脑，還有多酚類(lèi)物質(zhì)及粗纖維含量的變化堕澄。
另外，在制作過(guò)程中色素物質(zhì)的變化霉咨，因?yàn)樵诎l(fā)花過(guò)程中蛙紫，由于大量繁殖的冠突曲霉能產(chǎn)生胞外多酚氧化酶，從而催化兒茶素氧化形成有色產(chǎn)物躯护。
再加上茯磚茶發(fā)花中香氣的變化（一種指菌花香惊来，一種指茯磚茶發(fā)花后的香氣成分大量增加，其中低沸點(diǎn)化合物增幅最大棺滞，這些香氣成分的形成和轉(zhuǎn)化是在微生物胞外酶裁蚁、熱為代表共同作用下完成的。）
再說(shuō)茯磚茶中脂肪族醛继准、酮類(lèi)化合物枉证，萜烯類(lèi)化合物以及芳環(huán)醇化合物等香氣物質(zhì)構(gòu)成基本香氣。這些與微生物作用以及空氣中自動(dòng)氧化移必，部分有效物質(zhì)的大量增加對(duì)茯磚茶特征香氣起到重要作用室谚，這些成分作為異味物質(zhì)存在于陳茶和染上的日曬味的茶葉中。可像二甲基吡嗪等雜環(huán)化合物為糖和氨基酸的加降解產(chǎn)物秒赤，又表現(xiàn)出較強(qiáng)的火功香猪瞬，隨著茯磚茶的發(fā)花進(jìn)度而增加，又對(duì)茯磚茶香型起協(xié)調(diào)作用入篮。就這樣陈瘦，生長(zhǎng)、降解潮售、作用痊项、抑制，一環(huán)一環(huán)相扣酥诽，在原黑毛茶的香型基礎(chǔ)上再添陳香鞍泉、花香、火功香肮帐，最終互相協(xié)調(diào)形成花磚茶典型“菌花香”咖驮。
特別說(shuō)明的是，干燥是形成茯磚茶穩(wěn)定“菌花香”所必須的工序泪姨，這個(gè)工序在茯磚茶香氣物質(zhì)的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化中起著重要的協(xié)調(diào)作用游沿。
綜上所述，茯磚茶的香所成分肮砾，一部分來(lái)自原料诀黍，另一部分則主要是在發(fā)花和干燥期間通過(guò)微生物酶促作用，和熱效應(yīng)引起的非酶促作用共同協(xié)調(diào)的結(jié)果仗处。
