凌春鳴|不要將雞蛋放在一個籃子里面
——波爾多葡萄酒的傳統(tǒng)運作模式
1不要將雞蛋放在一個籃子里面
因工作關系呐赡，近10年來我曾數(shù)次訪問波爾多，而在國內(nèi)會見的波爾多酒商更是不計其數(shù)，故此漱挚，經(jīng)常會同他們交流及討論波爾多名莊酒的運營模式镀岛，印象最深的是有一次我在斯薩克酒莊（Chateau Cissac）訪問時弦牡，曾要求接待我的莊主用一句話來概括他們的生存之道，他不假思索地說：“不要將雞蛋放在一個籃子里面漂羊〖菝蹋”
眾所周知，越貧瘠的土壤走越，越艱辛的自然條件椭豫，越能孕育出頂級的葡萄酒，當然前提是要確保自己能夠生存旨指，幾百年來赏酥，波爾多葡萄酒之所以能夠長盛不衰，正是酒農(nóng)及酒商們明白成功來之不易谆构，著眼于未來裸扶，時時刻刻保持風險憂患意識，而基于這樣的意識所形成的釀造及銷售方式低淡，堅持抵制各種誘惑姓言，一直屹立至今。
2釀造方式
根據(jù)AOC的法例蔗蹋，波爾多葡萄酒的法定品種共有7種何荚，其中紅葡萄品種5種，分別為：赤霞珠猪杭、梅樂餐塘、品麗珠、小維度及卡門利亞皂吮，白葡萄品種2種戒傻，分別為：長相思及賽美蓉税手。而波爾多葡萄酒基本上都是采用混釀的方式來調(diào)配的，也就是說使用兩種或以上的葡萄品種來釀酒需纳。
至于為什么要采用混釀的方式芦倒，波爾多人告訴愛好者的理由非常誘人，顯得既專業(yè)不翩，又典雅：混釀的紅葡萄酒中兵扬，赤霞珠撐起骨干，而梅樂則豐滿了血肉口蝠；混釀的白葡萄酒中器钟，長相思提供足夠的酸度，賽美蓉則增添厚度妙蔗，使酒體不會太單薄傲霸。
這種說法，波爾多許多本地的酒商也會當作飯后茶余的笑談眉反，因為實際的情況還是風險防范昙啄，在幾百年前的法國，人們對氣候的規(guī)律及天氣的預測尚不成熟寸五，種植技術也更沒有今天的科學性跟衅，酒農(nóng)主要是靠自己的個人經(jīng)驗進行生產(chǎn)，在葡萄園面臨的三大災害中（蟲害播歼、疾病和氣象）伶跷，氣象災害所帶來的損失往往最為嚴重。
屬于典型大陸性氣候的波爾多四季分明秘狞，冬夏溫度變化極端叭莫，對于葡萄種植周期來說，主要的災害是早春的霜凍烁试、冷夏及收成期下雨雇初。
霜凍尤為常見，嚴重的話會損害芽苞及花蕾减响，使產(chǎn)量下降靖诗，如果出現(xiàn)“霜凍-融化-再霜凍”的情況，葡萄樹里面的樹液就會結冰-膨脹支示，從而造成木質(zhì)層破裂刊橘，這時就有可能顆粒無收了。
夏季通常出現(xiàn)的短暫颂鸿，但溫暖或炎熱的生長期促绵，對于葡萄酒成熟是必不可少的，尤其對于梅樂來說，但是败晴，如果夏天溫度不夠浓冒，也就是所謂的“冷夏”，那么葡萄結果就不理想了尖坤。
收獲期下雨更是以前天氣預報不發(fā)達時代最惱人的問題稳懒，過量的雨水除了會滋生各種霉菌、霉病和真菌病之外慢味，還會增加果實中的水分僚祷，風味會被沖淡，得到的是輕寡而難以銷售的葡萄酒贮缕。
為了分散風險，波爾多酒農(nóng)們采用將早熟的梅樂與晚熟的赤霞珠同時種植俺榆，兩者的抽芽感昼、開花及收獲期錯開，這樣罐脊，早春的霜凍即使摧毀了梅樂定嗓，后面的赤霞珠還能保住，而收獲時節(jié)碰上豪雨萍桌，赤霞珠難逃一劫宵溅，可是梅樂卻可以提前采收，也沒有問題上炎。
“不要將雞蛋放在一個籃子里面”恃逻，這才是波爾多混釀的真正原因，而不是什么追求平衡藕施、復雜度等等寇损，那些都是后來才加上去的，順便一提的是裳食，香檳區(qū)也有相似的情況矛市，法定的三種用來釀造香檳的葡萄，人們是這樣來描述的：霞多利帶來的細膩與酸度構成骨架感诲祸，黑比諾賦予血肉與厚度浊吏，比諾莫里耶增添果香。但是救氯，行家知道找田，最好的香檳是用霞多利做的，而能夠被評上列級（Grand Cru）的香檳着憨，甚至不允許使用比諾莫里耶午阵。
3名莊銷售模式
波爾多葡萄酒古老的銷售模式是：酒莊→經(jīng)紀人→酒商，酒莊是不直接銷售葡萄酒給酒商的，他們僅面對經(jīng)紀人底桂。
在經(jīng)濟尚不發(fā)達的從前植袍，葡萄酒的銷售并不象現(xiàn)在這樣容易，往往會出現(xiàn)好的年份籽懦，大家哄搶于个，差的年份，又無人問津暮顺，于是厅篓，最終完美的解決方案就是，酒莊會固定十幾個乃至幾十個經(jīng)紀人捶码，但是絕不會將雞蛋放在同一個籃子里面羽氮，也就是說不會有一個總經(jīng)紀人，或者總經(jīng)銷惫恼，酒莊在葡萄收成的次年档押，在葡萄酒尚未正式上市之前就售與經(jīng)紀人，經(jīng)紀人必須保證每年都購買這樣的期酒祈纯，同時令宿，酒莊也必須保證每年都有相應數(shù)量的葡萄酒賣給經(jīng)紀人，這就是所謂的配額腕窥，酒莊不能直接銷售給酒商粒没，而如果經(jīng)紀人沒有完成自己配額的購買，那么明年將會被取消配額簇爆，也就失去了繼續(xù)購買的資格癞松，“期酒”與“配額”就是古代波爾多葡萄酒銷售模式的核心。
經(jīng)紀人是酒商和酒莊之間的橋梁入蛆，其作用是為酒莊尋找客戶和為酒商挑選酒莊拦惋，同時還負責協(xié)調(diào)價格。
酒商向經(jīng)紀人購入葡萄酒后安寺，再通過自己的銷售網(wǎng)絡厕妖，將葡萄酒賣到世界的其他地方。為了保證本地酒商的利益挑庶，大多數(shù)的酒莊不直接跟外來酒商打交道言秸，外來酒商只有通過本地酒商才能買到波爾多葡萄酒，三者間的合作不求獨占與壟斷迎捺，而是分擔與共享举畸，經(jīng)過數(shù)百年的磨合，可以說是配合默契凳枝、無可撼動抄沮。
這樣的傳統(tǒng)到了1945年終于約定俗成為現(xiàn)在的交易方式跋核，二次世界大戰(zhàn)結束，當時波爾多很多酒莊亟需重建卻阮囊羞澀叛买，于是每年的4月砂代，邀請葡萄酒業(yè)內(nèi)的專業(yè)人士和品鑒專家來品嘗前一年收獲的葡萄釀造的新酒，進行評定和打分率挣，這些在橡木桶內(nèi)陳釀了半年左右刻伊，有了一定結構和風味的葡萄酒，根據(jù)專業(yè)人士的評定而定出一個以較低廉的價格銷售給經(jīng)紀人椒功，經(jīng)紀人須在當年付清款項捶箱，2年之后拿到已經(jīng)裝瓶的葡萄酒。而這中間动漾，經(jīng)紀人可以在任何時候?qū)⑵诰聘鶕?jù)市場的價格轉(zhuǎn)賣貨權給酒商丁屎，酒商之間也可以相互轉(zhuǎn)讓，就象股票交易市場一樣旱眯。
近年來晨川，中國葡萄酒市場異軍突起，發(fā)展迅猛键思，不斷的有人跟我討論籌集資本到波爾多炒頂級的名莊酒的問題，實際上根本就不明白：你再有錢甫贯，出價再高吼鳞，這些級別的酒莊也是不會直接賣酒給你，更不會將總代理或者總經(jīng)銷授予你叫搁，因為幾百年來“不要將雞蛋放在一個籃子里面”的觀念已經(jīng)根深蒂固地流淌在波爾多人的血液里面赔桌，他們不希望一家獨大的局面出現(xiàn)，他們更希望看到的是遍地開花的景象渴逻，尤其重視新興市場的開發(fā)疾党，只有這樣，當某個市場崩潰的時候惨奕，整體的銷售也不會因此而受重創(chuàng)雪位。
在法國，不管是老一的代梨撞，還是新的一代酒農(nóng)及莊主雹洗，都能保持一份悠然的生活方式，我認為這跟他們所堅持的傳統(tǒng)銷售模式是息息相關的卧波，幾百年來能夠保持的模式时肿，其實也是為幾百年的生存而設計的，當我們的葡萄酒市場紅紅火火的時候港粱，我們是否也應該適當?shù)胤怕_步螃成，能夠從更長遠的角度來審視自己的發(fā)展模式呢？
凌春鳴：國家一級品酒師，葡萄酒專欄撰稿人寸宏、葡萄酒專業(yè)講師宁炫。中國進口酒市場專業(yè)委員會常務副會長，廣東省酒類行業(yè)協(xié)會常務副會長击吱，廣東省品酒師侍酒師管理專業(yè)委員會主任淋淀，粵港澳葡萄酒商聯(lián)盟理事長，美國國際侍酒師認證課程ISG中國區(qū)總代表覆醇、首席講師朵纷，中喜酒業(yè)董事長，中國酒類流通協(xié)會評為“進口酒事業(yè)領袖”永脓，中國酒類流通協(xié)會評為酒類行業(yè)“營銷職業(yè)帶頭人”袍辞，國家人力資源和社會保障部“品酒師國家職業(yè)技能競賽裁判員”，法國教皇新堡侍酒師協(xié)會“教皇侍酒師”常摧，出入境檢驗檢疫局國家酒類重點實驗室（廣東）感官檢驗師搅吁，法國領事館和波爾多丘公會“波爾多丘葡萄酒形象大使”，廣東省酒類行業(yè)協(xié)會評選為“優(yōu)秀企業(yè)家”落午。
“羅輯思維”在跨年演講中說：“新時代的交易入口是知識谎懦。”
……“美酒評論周刊”是葡萄酒知識的入口溃斋。
馬云在IT領袖峰會上說：“國際化是一種能力界拦。”
……“中喜酒業(yè)”是有國際能力將葡萄酒從源頭直接帶給國內(nèi)消費者的平臺梗劫。
本文曾刊于2012年《酒海導航》雜志
【更多問題與交流請聯(lián)系 《美酒評論周刊》葡萄酒助理 Ms.Winny 】
