? ? ? ? ? ? ? 蛋白質(zhì)及其營養(yǎng)價(jià)值
蛋白質(zhì)是重要的營養(yǎng)素，而且是衡量整體飲食質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。
一泥栖、氨基酸
1、氨基酸是組成的蛋白質(zhì)的基本單位勋篓，體內(nèi)的蛋白質(zhì)是以氨基酸的形式存在吧享。必須氨基酸的含量和比利是衡量食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵點(diǎn)。
短肽：2`9個(gè)氨基酸
多肽：10-49個(gè)氨基酸
蛋白質(zhì)：≥50個(gè)氨基酸
氨基酸（20多種）：必需氨基酸（EAA）8+1譬嚣，非必需氨基酸（NEAA）钢颂，半必需氨基酸：2（半胱氨酸+酪氨酸）
2、氨基酸模式
8種必須氨基酸的比例拜银，以色氨酸的比例為1殊鞭。
限制氨基酸是決定了蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高低，差距越大尼桶，營養(yǎng)價(jià)值越低操灿。
3、蛋白質(zhì)分類
完全蛋白泵督、半完全蛋白趾盐、不完全蛋白
蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則：1、種類越多越好小腊；2救鲤、種屬差別越大越好；3秩冈、同時(shí)食用最好本缠。
4、氮平衡
負(fù)氮平衡：排＞攝入问，饑餓疾病創(chuàng)傷老年人
零氮平衡：排＝攝丹锹，健康成人
正氮平衡：排＜攝犹赖，兒童青少年、孕婦卷仑、健身者
二峻村、蛋白質(zhì)的攝入
成年人推薦攝入量男65g女55g。每kg體重0.8-1.16g锡凝。
老年人每年肌肉量丟失比較多粘昨，應(yīng)增加蛋白質(zhì)的攝入。每餐25-30g窜锯。
蛋白質(zhì)飲食原則
植物蛋白低于動(dòng)物性蛋白张肾，大豆制品除外，畜禽肉類锚扎、魚蝦吞瞪、蛋類和奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白。堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量也較高驾孔，蔬菜很少芍秆。
三、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)
A食物蛋白質(zhì)含量
B蛋白質(zhì)消化率
C蛋白質(zhì)利用率
D必需氨基酸模式（AAS）
四翠勉、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià)
1妖啥、評價(jià)方法：
膳食調(diào)查：魚肉蛋奶是否達(dá)標(biāo)、大豆对碌、主食攝入量······
體格測量：握力測試荆虱、雙能X線等
實(shí)驗(yàn)室檢測：血清白蛋白，血清運(yùn)鐵蛋白朽们，血清總蛋白下降等
癥狀和體征：水腫型怀读、干瘦型、混合型
2骑脱、蛋白質(zhì)缺乏的危害
肝臟合成蛋白質(zhì)減少
肌肉蛋白質(zhì)減少菜枷，肌纖維分解
蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化速率下降
其他組織、器官蛋白質(zhì)減少
3惜姐、增加氮攝入——高蛋白飲食
高蛋白高脂肪犁跪、：無需限制脂肪的人
高蛋白低脂肪：需要限制脂肪攝入的人。
? ? 蛋清：2個(gè)蛋清=8g蛋白質(zhì)歹袁，脂肪0.1g
? ? 脂牛奶：30g=10g蛋白質(zhì)坷衍，脂肪0.5g
? 蝦
? ? 大豆蛋白粉
? ? 乳清蛋白粉
其他途徑：腸內(nèi)營養(yǎng)制劑，靜脈輸注氨基酸条舔，靜脈輸注白蛋白枫耳、血漿等。
4孟抗、動(dòng)物蛋白攝入過多危害
伴隨著飽和脂肪和膽固醇過多
加重腎的負(fù)擔(dān)
骨質(zhì)疏松
結(jié)腸癌迁杨、乳腺癌钻心、腎癌、胰腺癌等的風(fēng)險(xiǎn)
