文 | 王槍槍
如果廚房里只能有一款調(diào)味料，那一定是鹽氢卡。鹽與陽光锈至、空氣、水一樣低調(diào)译秦、偉大峡捡，沒有鹽击碗，人類和人類創(chuàng)造的文明都將難以為繼。
中國人吃鹽很厲害们拙。前不久稍途，發(fā)表在《美國心臟協(xié)會雜志》上的一項(xiàng)研究指出，中國居民的食鹽攝入量已被證實(shí)是全球最高的國家之一砚婆。在過去40年里晰房，成年人食鹽每日平均攝入量一直在10克以上，是推薦量的兩倍多射沟。
鹽帶來了美味，但也帶來了對健康的威脅与境。過量的食鹽攝入會導(dǎo)致血壓升高验夯，而高血壓是中風(fēng)和心臟病的主要原因，約占中國死亡人口的40%摔刁。
中國人離不開鹽挥转，可是又該如何面對食鹽過量帶來的風(fēng)險(xiǎn)呢清女？
▍鹽邪狞，百味之王
人類對鹽的需要出自生理本能炫狱。在人體體液中炎疆，鈉離子是細(xì)胞外液最常見的陽離子名斟，負(fù)責(zé)維持體液的晶體滲透壓岂贩，傳遞神經(jīng)刺激弧轧。人體每天都會經(jīng)由尿液屿附、汗液等途徑排出鈉矾削，因此必須經(jīng)由飲食補(bǔ)充鈉離子壤玫，食鹽則是鈉離子的主要來源。
鹽還能激發(fā)其他味覺。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道“要得甜断部，放點(diǎn)鹽”“要得鮮猎贴，放點(diǎn)鹽”。楊梅蝴光、楊桃她渴、菠蘿等水果撒點(diǎn)鹽或用鹽水浸泡之后，酸味蔑祟、澀味會消失惹骂，果味更加香甜；清水燉羊肉做瞪，如果不加點(diǎn)鹽对粪，是嘗不出羊肉的鮮味來的右冻。
從現(xiàn)代化學(xué)的角度分析，鹽能強(qiáng)化鮮味著拭，是因?yàn)槭澄镏谐术r味的物質(zhì)纱扭，如谷氨酸，同時(shí)具有鮮味和酸味儡遮，而鹽能適度中和它們的酸味乳蛾，使鮮味突出。著名的瑪格麗特雞尾酒鄙币，杯口的鹽邊就是用來提升酒里的香氣肃叶，中和檸檬的酸味，平衡口感十嘿。
▍中國哪里人最能吃鹽因惭？
絕大部分人并不會直接吃鹽，菜品的用鹽多寡能反映一地的口味咸淡绩衷，那么中國哪里的吃法像“打死了賣鹽的”蹦魔？
按照一般的印象，北方比南方吃得更咸咳燕，數(shù)據(jù)也印證了這一點(diǎn)勿决。
根據(jù)調(diào)查，中國北方的食鹽攝入量(每天11.2克)處于世界“領(lǐng)先”地位招盲，不過從上世紀(jì)80年代開始低缩，中國北方的食鹽攝入量逐年走低。
相反曹货，南方變得不像人們想象中的那樣清淡表制。中國南方的食鹽攝入量，從20世紀(jì)80年代的每天8.8克大幅增加到2010年的每天10.2克控乾。
以大菜系而論么介，魯菜的一大特色被認(rèn)為是“咸鮮”，山東因?yàn)榕R海近蜕衡，因此海鹽的產(chǎn)量也最為豐富壤短，萊州和魯北的大粒鹽、青島和壽光的海精鹽都頗有名氣慨仿，魯菜也很早以嗜咸而聞名久脯。
湘菜和川菜，以麻辣镰吆、香辣聞名帘撰，但用鹽量也絕不少。自貢的鹽幫菜万皿，據(jù)說是川菜派系里用鹽最不心疼的一支摧找。江西南端贛州一帶的菜肴將“咸辣”特色發(fā)揮到極致核行。
人們印象中東部沿海口味淡蹬耘，但其實(shí)是甜味掩蓋了咸味芝雪。以西湖醋魚等為代表菜色的杭幫菜的特色就是“咸甜”，口味較重综苔〕拖担粵菜以清淡聞名，但不少菜式都要用豉油調(diào)味如筛，或做蘸水堡牡，用鹽的量也不會少。
判斷某地人究竟有多能吃咸杨刨，除了飲食經(jīng)驗(yàn)和刻板印象之外晤柄，還要看食鹽的人均攝入量。
中國衛(wèi)生部拭嫁、科技部和統(tǒng)計(jì)局曾于1992年、2002年做過“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”抓于。
1992年的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示（不包含遼寧做粤、重慶和西藏的資料），全國人均每日食鹽攝入量最多的前三個(gè)省份是江西(19.4克)捉撮、吉林(17.9克)和安徽(17.4克)怕品；接著是湖北、江蘇巾遭、河南肉康，均為16克這個(gè)級別；再接著是陜西灼舍、青海吼和、北京、河北骑素，屬于15克級別炫乓；湖南和黑龍江屬于14克級別；浙江献丑、貴州末捣、山東、云南创橄、上海箩做、廣西、內(nèi)蒙古妥畏、四川屬于12-13克級別邦邦，算是中等安吁；寧夏、福建圃酵、廣東柳畔、海南為10-11克；最清淡的是新疆(9.9克)郭赐、天津(9.4克)薪韩、山西(8.5克)和甘肅(7.8克)。（專欄作家蕭春雷整理）
2002年的調(diào)查則是根據(jù)大城市捌锭、中小城市俘陷、一類農(nóng)村、二類農(nóng)村观谦、三類農(nóng)村拉盾、四類農(nóng)村共6類地區(qū)進(jìn)行的。數(shù)據(jù)顯示中國居民平均每人每天消費(fèi)食鹽12.0克豁状，其中城市居民10.9克捉偏，農(nóng)村居民12.4克⌒汉欤口味最咸的是汾渭(河)谷地夭禽、太行山和大別山農(nóng)村，14.7克谊路。陜西讹躯、山西農(nóng)村是吃鹽冠軍。
2016年潮梯，美國醫(yī)學(xué)會雜志(JAMA)上發(fā)表了一篇中國人“2009~2012年鹽、鈉攝入量”的流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告惨恭，結(jié)果顯示國人平均鹽攝入量9.1克秉馏。全國人均每日食鹽攝入量最多的前幾個(gè)省份（城市）是：河南（12克）、北京（11.7克）脱羡、遼寧（11.7克）沃饶、陜西（11.7克）、河北（11.3克）轻黑、吉林（10.2克）……
從數(shù)據(jù)上看糊肤，哪里人最能吃咸是隨時(shí)間變化的。中國人過去吃鹽吃得厲害氓鄙，就跟窮時(shí)代留下的味覺記憶有關(guān)馆揉。交通不發(fā)達(dá)，需要鹽來保存食物抖拦，需要腌菜來下飯升酣，多少年來舷暮，咸是平民百姓惟一消受得起的日常滋味。
▍高端鹽會比普通食鹽更健康嗎噩茄？
現(xiàn)代人越來越注重鹽的開發(fā)下面，不斷拓展鹽味道層次的豐富性。一種方法是將鹽與其他香料绩聘、食材相混合沥割，制成香料鹽，比如花椒鹽凿菩、蒜鹽机杜、橘皮鹽、松露鹽等衅谷，常用作調(diào)味使用椒拗。
另一種是讓鹽經(jīng)過烘烤或熏制堵未。比如韓國竹鹽，據(jù)說古時(shí)的僧侶會把鹽裝在精心選擇的竹筒中预茄，用天然的黃土封上兴溜，再用特定的松枝烘烤侦厚，這個(gè)過程往往要反復(fù)進(jìn)行耻陕，最后得到的固體粉末就是竹鹽。
鹽的選擇越來越多刨沦，一些概念也被炒作诗宣。最常見的誤解是：玫瑰鹽、竹鹽等高品質(zhì)鹽想诅，含有幾十種微量元素召庞，所以更有營養(yǎng)，更加健康来破。
無論玫瑰鹽還是普通食鹽篮灼，它們的主要成分都是氯化鈉。有些鹽確實(shí)會含有更多的礦物質(zhì)徘禁，但鹽并不是補(bǔ)充礦物質(zhì)的有效來源诅诱。一方面鹽含有的礦物質(zhì)微乎其微，人體很難吸收送朱，另一方面人類完全可以從日常飲食中攝取所需的礦物質(zhì)娘荡。
所以干旁，鹽與鹽之間的差別，主要是在形狀炮沐、顏色争群、溶解速度、以及微妙的口味差異（海鹽的味道通常更清爽）大年，它們的營養(yǎng)價(jià)值幾乎是相同的换薄。
但一個(gè)不可忽視的風(fēng)潮是，人們對待鹽的態(tài)度正在發(fā)生變化鲜戒。過去鹽是最神圣的必需品专控，如今現(xiàn)代醫(yī)學(xué)提示人們要限鹽、減鹽和控鹽遏餐，原因是高鹽膳食可能造成高血壓伦腐。
“低鈉鹽”就是這種思路下的產(chǎn)品∈Ф迹“低鈉鹽”一般指用部分鉀鹽代替鈉鹽的食鹽產(chǎn)品柏蘑。
鉀鹽也能夠產(chǎn)生一定的咸味，但它不像鈉鹽那么咸粹庞。低鈉鹽中一般有60~70%氯化鈉咳焚，其余部分由鉀鹽替換。不過鉀鹽有鉀的問題庞溜，對腎功能衰竭的患者革半，攝入鉀太多會導(dǎo)致高鉀血癥，嚴(yán)重時(shí)會危及生命流码。
鹽曾構(gòu)筑了人類各大文明的美食帝國又官，如今人類卻陷入了選擇健康還是美味的糾結(jié)之中。
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