約翰·麥奎德是一位記者，他與另一位記者一起撰寫(xiě)的報(bào)道《毀滅之路：新奧爾良的破壞與超級(jí)風(fēng)暴來(lái)襲》獲得了普利策新聞獎(jiǎng)淤毛。但他不僅是位記者今缚，還是位科普作家，曾經(jīng)在全世界最大的博物館體系“史密森學(xué)會(huì)”的眾多刊物上發(fā)表過(guò)文章低淡。他的其他作品還拿過(guò)美國(guó)科學(xué)促進(jìn)會(huì)姓言、美國(guó)生物科學(xué)協(xié)會(huì)和國(guó)際專業(yè)烹飪協(xié)會(huì)的大獎(jiǎng)。
關(guān)于本書(shū)
這本書(shū)的內(nèi)容參考了大量的文獻(xiàn)和書(shū)籍蔗蹋，作者也親自拜訪了很多廚師和科學(xué)家何荚。可以說(shuō)猪杭，這是一本可信度非常高餐塘，且比較前沿的關(guān)于品嘗的科普書(shū)。通過(guò)這本書(shū)皂吮，我們可以了解到很多我們?nèi)粘Ｉ钪兄淙欢恢渌匀坏钠穱L的科學(xué)知識(shí)戒傻。
核心內(nèi)容
如果你認(rèn)為品嘗僅僅是把食物放進(jìn)嘴巴里税手，然后用舌頭來(lái)感覺(jué)味道，然后再通過(guò)口感來(lái)評(píng)價(jià)食物的好壞需纳，那么這期音頻會(huì)告訴你芦倒，品嘗其實(shí)不僅僅如此。品嘗這件事不單能追溯到幾億年前不翩，還和我們的全身兵扬、以及大腦都有關(guān)系。
一慌盯、“味覺(jué)地圖”幾十年來(lái)對(duì)味覺(jué)的錯(cuò)誤劃分
1. “味覺(jué)地圖”將舌頭分成了四個(gè)區(qū)域：舌尖用來(lái)感受甜味周霉，舌根用來(lái)感受苦味，而舌頭兩側(cè)的前端部分用來(lái)感受咸味亚皂，后端部分則用來(lái)感受酸味俱箱。
但是現(xiàn)在，科學(xué)家通過(guò)對(duì)味覺(jué)的分析發(fā)現(xiàn)灭必，味道的感受根本就沒(méi)有位置上的差異狞谱，整個(gè)舌頭都能感受到不同的味道。
2. 人能感受到的基本味道不止有“酸甜苦咸”這四種禁漓，還有鮮味和油脂味跟衅。鮮味的感受是由鮮味受體負(fù)責(zé)的，但奇怪的是播歼，鮮味一定要和其他的味道搭配在一起才能發(fā)揮出它的作用伶跷，單獨(dú)吃是沒(méi)有任何味道的。至于感受油脂味的油脂受體秘狞，它能夠引發(fā)特有且令人愉悅的感受叭莫。
二、從古至今最重要的五頓飯
從5億年前的寒武紀(jì)時(shí)期烁试，三葉蟲(chóng)吞吃小蠕蟲(chóng)的第一餐雇初，到無(wú)頜鰻魚(yú)靠追蹤腐敗的氣味在海洋中找食物的第二餐，再到摩爾根獸用記憶和策略躲避天敵减响，尋找白蟻為食的第三餐靖诗；然后是猴子爬上樹(shù)枝，用進(jìn)化的視覺(jué)辨認(rèn)出成熟的果實(shí)支示，吃到更美味食物的第四餐刊橘；最后到人類學(xué)會(huì)用火，改變了飲食習(xí)性的第五餐颂鸿。這五頓飯促绵，不僅是品嘗的進(jìn)化史，也是地球生物的演化史。
三绞愚、味道的感受是不是只存于在于單一的感官中
1. 有少數(shù)人擁有“共感覺(jué)”叙甸，他們能夠因?yàn)橐环N形態(tài)的感官刺激，引發(fā)另一種形態(tài)的感覺(jué)位衩。有一位中年英國(guó)商人裆蒸，他從大概6歲的時(shí)候開(kāi)始，只要他聽(tīng)糖驴、說(shuō)僚祷、讀，甚至只是想到某些字的時(shí)候贮缕，嘴巴里就會(huì)產(chǎn)生味覺(jué)辙谜。這就是一種與味覺(jué)有關(guān)的共感覺(jué)。
2. 近年來(lái)感昼，科學(xué)家還在人類的消化道装哆、胰臟、肝臟定嗓、大腦和睪丸中發(fā)現(xiàn)了味覺(jué)受體蜕琴。這意味著什么呢？意味著我們的全身各處都有“味覺(jué)”宵溅。但味覺(jué)在身體各處所發(fā)揮的作用不大一樣凌简，像舌頭上的鮮味受體是用于感受鮮味的，但在小腸內(nèi)發(fā)現(xiàn)的鮮味受體恃逻，則起到了促進(jìn)消化和營(yíng)養(yǎng)吸收的作用雏搂。
四、“辣”這種感覺(jué)到底是怎么回事
辣并不是一種味覺(jué)寇损，而是一種痛覺(jué)凸郑。雖然我們?cè)诔岳钡臅r(shí)候會(huì)流汗，覺(jué)得自己的體溫變高了润绵，但實(shí)際上并沒(méi)有线椰。之所以會(huì)這樣胞谈，是因?yàn)椤袄苯匪厥荏w”在發(fā)揮作用尘盼，它會(huì)放大我們的灼熱感。有時(shí)候辣所引起的刺激太大時(shí)烦绳，還會(huì)讓我們的神經(jīng)細(xì)胞死亡卿捎，但是這些細(xì)胞沒(méi)了也許更好，因?yàn)檫@種神經(jīng)細(xì)胞越少径密，代謝會(huì)越好午阵。
五、美食是什么
1. 21世紀(jì)初期的時(shí)候，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了大腦分泌的快樂(lè)物質(zhì)是“內(nèi)啡肽”底桂，在這之后的20年植袍，又發(fā)現(xiàn)了會(huì)對(duì)內(nèi)啡肽產(chǎn)生愉快反應(yīng)的大腦區(qū)域，這個(gè)區(qū)域被叫做“享樂(lè)熱點(diǎn)”籽懦。人們?cè)诔蕴堑臅r(shí)候會(huì)引起大腦的“享樂(lè)熱點(diǎn)”產(chǎn)生反應(yīng)于个。但在實(shí)驗(yàn)室中，給那些缺鹽的大鼠喂了相當(dāng)于海水含鹽量3倍的咸水暮顺，也同樣引起了大鼠大腦中“享樂(lè)熱點(diǎn)”的反應(yīng)厅篓。
2. 研究者用電極對(duì)大腦進(jìn)行掃描發(fā)現(xiàn)，雖然當(dāng)我們的胃被某些食物填滿了捶码，不會(huì)再對(duì)這些食物產(chǎn)生快樂(lè)反應(yīng)了羽氮，但我們卻還可以對(duì)其他的食物作出快樂(lè)反應(yīng)。就像人們?cè)诔酝曛鞑撕筮€可以愉快地吃下甜品一樣惫恼。
金句
1. 科學(xué)對(duì)味覺(jué)的探索才剛剛起步档押，過(guò)去數(shù)千年來(lái)，人們對(duì)味覺(jué)這個(gè)感官不太重視祈纯，認(rèn)為味覺(jué)太特殊了汇荐，不值得研究，所以人們對(duì)味覺(jué)的研究遠(yuǎn)比視覺(jué)盆繁、嗅覺(jué)等其他感官的研究要晚得多掀淘。
2. 在早期時(shí)代，吃東西只是為了填飽肚子油昂，但隨著進(jìn)化革娄，吃不再是單純的吃，更重要的還有吃東西時(shí)食物在嘴巴里的感受冕碟，那種美妙的味道拦惋，還有味道所引起的愉悅感。
3. 味道不只有品嘗的作用安寺，嘴巴只是整個(gè)味道系統(tǒng)中很小的一部分厕妖，對(duì)品嘗的研究會(huì)從嘴巴開(kāi)始，然后繼續(xù)延伸下去挑庶。
4. 辣是一種痛覺(jué)言秸，還會(huì)放大我們感受到的灼熱感。
5. 判斷什么是美食迎捺，好不好吃確實(shí)是一部分的決定因素举畸，但做出這個(gè)決定的并不是味覺(jué)，而是大腦凳枝。大腦會(huì)對(duì)美食有快樂(lè)的反應(yīng)抄沮。
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