? ? ? ? 如果你認為品嘗僅僅是把食物放進嘴巴里猾骡，然后用舌頭來感覺味道，然后再通過口感來評價食物的好壞，那么這篇文章會告訴你卓练，品嘗其實不僅僅如此隘蝎。品嘗這件事不單能追溯到幾億年前，還和我們的全身襟企、以及大腦都有關(guān)系嘱么。
? ? ? ? 今天我們來解讀約翰·麥奎德的《品嘗的科學》這本書，這本書的內(nèi)容參考了大量的文獻和書籍顽悼，作者也親自拜訪了很多廚師和科學家曼振。可以說蔚龙，這是一本可信度非常高冰评，且比較前沿的關(guān)于品嘗的科普書。通過這本書木羹，我們可以了解到很多我們?nèi)粘Ｉ钪兄淙欢恢渌匀坏年P(guān)于品嘗的冷門科學小知識甲雅。
1.“味覺地圖”幾十年來對味覺的錯誤劃分
? ? ? ? 20世紀初，一位德國科學家做了一個味覺試驗坑填，他的結(jié)論是舌頭上不同的位置對味覺的感受不一樣抛人，后來哈佛大學精神醫(yī)師Edwin G. Boring根據(jù)此項實驗數(shù)據(jù)，繪制出了最初的味覺地圖脐瑰。將舌頭分成了四個區(qū)域：舌尖用來感受甜味妖枚，舌根用來感受苦味，而舌頭兩側(cè)的前端部分用來感受咸味苍在，后端部分則用來感受酸味绝页。
? ? ? ? 但是后來，科學家通過對味覺的分析發(fā)現(xiàn)寂恬，人的舌頭上遍布著味蕾续誉，味道的感受根本就沒有位置上的差異，整個舌頭都能感受到不同的味道掠剑。
? ? ? ? 現(xiàn)在屈芜，科學家發(fā)現(xiàn)人能感受到的基本味道不止有“酸甜苦咸”這四種，還有鮮味（比如味精的味道）和油脂味朴译。鮮味的感受是由鮮味受體負責的井佑，但奇怪的是，鮮味一定要和其他的味道搭配在一起才能發(fā)揮出它的作用眠寿，單獨吃是沒有任何味道的躬翁。至于感受油脂味的油脂受體，它能夠引發(fā)特有且令人愉悅的感受盯拱。
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2.味道的感受不只存于在于單一的感官中
? ? ? ? 有少數(shù)人擁有“共感覺”盒发，他們能夠因為一種形態(tài)的感官刺激例嘱，引發(fā)另一種形態(tài)的感覺。比如有一位中年英國商人宁舰，他從大概6歲的時候開始拼卵，只要他聽、說蛮艰、讀腋腮，甚至只是想到某些字的時候，嘴巴里就會產(chǎn)生味覺壤蚜。這就是一種與味覺有關(guān)的共感覺即寡。
? ? ? ? 近年來亿絮，還有更前沿的研究成果顶吮，科學家還在人類的消化道、胰臟玻靡、肝臟著蟹、大腦和睪丸中發(fā)現(xiàn)了味覺受體墩蔓。這意味著什么呢？意味著我們的全身各處都有“味覺”萧豆。但味覺在身體各處所發(fā)揮的作用不大一樣钢拧，像舌頭上的鮮味受體是用于感受鮮味的，但在小腸內(nèi)發(fā)現(xiàn)的鮮味受體炕横，則起到了促進消化和營養(yǎng)吸收的作用。
3.“辣”這種感覺到底是怎么回事
? ? ? ? 生物學家告訴我們葡粒，辣并不是一種味覺份殿，而是一種痛覺，我們吃辣椒時候灼燒感就是痛覺嗽交。也許大家好奇卿嘲，既然是痛覺，為什么我們在吃辣椒時并沒有感到疼痛反而會有一種被灼燒的快感呢夫壁？
? ? ? ? 之所以會這樣拾枣，是因為“辣椒素受體”在發(fā)揮作用，它會放大我們的灼熱感盒让。有時候辣所引起的刺激太大時梅肤，還會讓我們的神經(jīng)細胞死亡，阻礙了痛覺的感受邑茄。但是這些細胞沒了也許更好姨蝴，因為這種神經(jīng)細胞越少，代謝會越好肺缕。
4.美食是什么左医？
? ? ? ? 21世紀初期的時候授帕，科學家發(fā)現(xiàn)了大腦分泌的快樂物質(zhì)是“內(nèi)啡肽”，在這之后的20年浮梢，又發(fā)現(xiàn)了會對內(nèi)啡肽產(chǎn)生愉快反應(yīng)的大腦區(qū)域跛十，這個區(qū)域被叫做“享樂熱點”。人們在吃糖的時候會引起大腦的“享樂熱點”產(chǎn)生反應(yīng)秕硝。此外芥映，在另外一個實驗室中，給那些缺鹽的大鼠喂了相當于海水含鹽量3倍的咸水缝裤，也同樣引起了大鼠大腦中“享樂熱點”的反應(yīng)屏轰。
? ? ? ? 研究者用電極對大腦進行掃描發(fā)現(xiàn)，雖然當我們的胃被某些食物填滿了憋飞，不會再對這些食物產(chǎn)生快樂反應(yīng)了霎苗，但我們卻還可以對其他的食物作出快樂反應(yīng)。就像人們在吃完主菜后還可以愉快地吃下甜品一樣榛做。
