1. 牛肉問題
我吃過很多肉锋勺。吃過羊肉還吃過羚羊肉，吃過馬肉還吃過斑馬肉狡蝶，吃過鹿肉還吃過長頸鹿肉庶橱。經(jīng)過我在合理而且合法的環(huán)境中仔細品嘗，可以負責(zé)任地說贪惹，這些野味大都肉質(zhì)粗老苏章，不好吃。
老實說馍乙，如果只講吃不講派布近，“百菜還是白菜好垫释，諸肉當數(shù)豬肉香”。
漢語中不加修飾成分的“肉”只能是豬肉撑瞧。清朝吃貨大才子袁枚在《隨園食單》中把豬肉單列一章《特牲單》棵譬，開篇就說“豬用最多”，封為“廣大教主”预伺，抄錄了五十三個菜譜订咸。其余牛、羊酬诀、鹿脏嚷、獐子、以至果子貍加在一起瞒御，一共只搜羅出十七種做法父叙，勉強湊了一個《雜牲單》。
其實豬肉的地位也不是一直都這么高肴裙。古代什么事都分等級趾唱，衣服不能亂穿，東西也不能亂吃蜻懦，錯了那叫僭越甜癞，弄不好就要殺頭⊥鹉耍《國語·楚語下》：“天子食太牢悠咱，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛征炼，卿食羊析既，大夫食豕，士食魚炙柒室，庶人食菜渡贾。”可見雄右，先秦時期豬肉在“三牲”里面是排最后的空骚。即便宋朝“黃州好豬肉”仍然“價賤如泥土”，而且“貴者不肯吃”擂仍，蘇大學(xué)士覺得可惜囤屹，才自己動手創(chuàng)造了東坡肉。
可是到了明清逢渔，豬肉的地位突飛猛進肋坚，牛肉卻一落千丈，幾乎沒有人愿意吃。有小說為證智厌。四大名著的故事雖然發(fā)生在不同朝代诲泌，但書中的生活細節(jié)卻基本是按照明朝的日常來描寫的。翻遍這四部書铣鹏，《三國》的帝王將相不吃牛肉敷扫，《紅樓》的才子佳人不吃牛肉，連《西游》的妖魔鬼怪都不吃牛肉诚卸，唯獨《水滸》的草莽英雄大口喝酒大塊吃牛肉葵第。有研究者考證了大量史料，發(fā)現(xiàn)其原因是明朝的牛肉價格便宜合溺。身價低了卒密，不但大觀園進不去，就連《金瓶梅》里面市井之間的富裕人家都不屑于吃棠赛，只適合給李逵們在荒野小店充饑哮奇。
至于為什么牛肉便宜，有人認為明朝大量養(yǎng)牛作為軍需物資——牛皮做甲胄盾牌睛约、牛筋做繩索屏镊、牛角做弓弩軍號，于是牛肉就有了富余痰腮。可是相對于養(yǎng)豬律罢，養(yǎng)牛的成本要高得多膀值，而且繁殖慢、生長期長误辑，“軍需說”似乎很難解釋牛肉的價格之低廉沧踏。況且只要好吃，大宅門里也并不是一概不吃價錢便宜的東西巾钉。
從吃貨的角度翘狱，我猜測牛肉不受歡迎是因為肉質(zhì)粗老，不好吃砰苍。牛有水牛黃牛之分潦匈，水牛一般用作耕牛，黃牛吃肉取皮赚导。中國歷來重視農(nóng)業(yè)茬缩，各個朝代都有禁止宰殺耕牛的規(guī)定，宰牛甚至可能是比殺人更重的罪名吼旧。不能殺凰锡，只能等它老死。以耕牛跟農(nóng)民的感情，只要不是重大災(zāi)年掂为，估計舍不得吃的裕膀。退一步說，那么老的牛也一定很難吃勇哗。黃牛倒是可以殺昼扛，但是如果養(yǎng)牛的主要目的是取牛皮，那恐怕也要老牛才好——小牛皮只適合給意大利匠人做華而不實的皮鞋智绸，軍用還得老牛皮才夠結(jié)實野揪。這樣，取皮剩下來的黃牛肉也好吃不到哪里去瞧栗。
明朝烹飪方法的進步可能也是一個原因斯稳。今天，中餐區(qū)別于西餐最重要的技法是炒迹恐，但是我推測炒的方法很晚才成型挣惰。雖然有學(xué)者認為殷墟出土的青銅鍋鏟就能炒菜，但使用那么厚的青銅器殴边，就算能炒也跟今天有很大的不同憎茂。炒菜要好吃，鍋必須要傳熱快同時受熱均勻锤岸，食材在鍋里面停留的時間盡量短才能炒得嫩竖幔。為什么今天沒有人用銅鍋炒菜？銅傳熱太快是偷，用來涮羊肉不錯拳氢，但炒菜容易受熱不均勻。所以鐵鍋普及以前的"炒"一定跟今天我們說的炒不同蛋铆。而冶鐵業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模就至少要到魏晉時期馋评，真正普及恐怕要北宋以后了。再者刺啦，炒菜要油留特，這也是奢侈品，普通人能夠經(jīng)常有充足的油料用來炒菜玛瘸，就需要經(jīng)濟比較發(fā)達蜕青，所以明以后炒菜才越來越多，也越來越接近我們今天的做法糊渊。明朝人既然喜歡吃炒菜市咆，豬肉顯然會比牛肉受歡迎。牛肉纖維粗再来，需要用牛身上最嫩的肉精心調(diào)理才能炒得好吃蒙兰，而老死的水牛和剝皮以后的黃牛顯然不合適磷瘤。
豬既不犁地也不從軍，一年不到就可以養(yǎng)得又肥又壯搜变，肉質(zhì)自然可口采缚，不吃豬肉吃什么？
2. 豬肉問題
中文的“肉”默認是豬肉挠他，但英文的Meat一般指的是牛肉扳抽，Meatball（肉圓）基本都是牛肉做的，吃意大利面的Meat Sauce（肉醬）也是牛肉而不是老北京炸醬面用的半肥瘦豬肉殖侵。同樣一個“肉”字贸呢，差異怎么這么大呢？
牛肉的能量比豬肉高拢军，西餐的主菜也多用牛肉而少見豬肉楞陷。日本人甚至更把牛肉提到了國家民族的高度。今天和牛價比天高茉唉，但在近代以前固蛾，受佛教思想和保護耕牛政策的影響，日本人是不吃牛肉也不養(yǎng)肉牛的度陆。明治維新以全盤西化為目標艾凯，飲食也在其中，吃肉懂傀、吃牛肉成了強健國民體質(zhì)趾诗、提高國民素質(zhì)的重要國策。
不過也許日本人并不知道蹬蚁，在被他們崇拜和模仿之前沧竟，歐美各國的肉食也是以豬肉為主，牛肉占的比例并不大缚忧。中世紀的歐洲，養(yǎng)牛主要是為了產(chǎn)奶杈笔，產(chǎn)不動奶的老牛跟耕不動田的老牛一樣闪水，沒人愿意吃。從16世紀開始蒙具，歐洲上流社會逐漸流行吃牛肉球榆，但是對于中產(chǎn)階級而言，直到19世紀中期豬肉仍然是最主要的肉食禁筏。美國也差不多持钉，19世紀初的普通家庭購買豬肉和牛肉的花銷相差無幾，因為牛肉比豬肉貴很多篱昔，吃到肚子里的還是以豬肉為主每强。大約過了一百年始腾，西部的養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展成為規(guī)模化的工業(yè)生產(chǎn)以后空执，1909年美國的牛肉產(chǎn)量首次超過豬肉浪箭，大部分美國人才開始消費同等數(shù)量的豬肉和牛肉。
道理其實很簡單辨绊，在工業(yè)革命之前奶栖，豬好養(yǎng)，牛不好養(yǎng)门坷。首先宣鄙，豬可以圈養(yǎng)，而牛羊必須放牧默蚌。歐洲的人口密度雖然比不上亞洲冻晤，但也拿不出大片土地放牧牛羊。再以生長速度和繁殖速度而論敏簿，豬肉的投入產(chǎn)出比遠遠超過牛肉明也。儲存也是一個重要因素。在沒有冰箱的年代惯裕，豬肉可以腌制晾曬而得以長期保存温数。牛肉的脂肪和水分含量都比較少，肌肉纖維也粗蜻势，干了以后滋味要大打折扣撑刺。
馬未都在研究了大量古代文物以后得出一個結(jié)論，如果討論古人的生活習(xí)慣握玛，唐以前近于古够傍，宋以后近于今。就吃飯而言挠铲，暫且不論宋朝冕屯，但如果明朝中期流傳下來一份菜單，大約跟今天北京或是上海街頭的飯店沒有本質(zhì)的區(qū)別拂苹，都會是以豬肉為主安聘，煎炒烹炸并重。但同時期的歐洲飯店供應(yīng)的菜品卻會跟今天歐美各國的飯店有非常大的不同瓢棒，唱主角的應(yīng)該是豬肉而不是牛扒浴韭。明朝時候中國和歐洲的飲食結(jié)構(gòu)在蛋白質(zhì)方面，最主要的區(qū)別應(yīng)該不是肉類脯宿，而是奶制品的比例念颈。
說古代不論中西的肉食都以豬肉為主，當然也有例外连霉，比如穆斯林和猶太人就從古至今都不吃豬肉榴芳。從歷史地理來分析嗡靡，這兩個民族最初都生活于中東地區(qū)，終年炎熱翠语。豬的體表沒有汗腺叽躯，很難適應(yīng)那里的氣候，大規(guī)模養(yǎng)豬有困難。當然，物質(zhì)層面的因素都被宗教的外衣包裹了起來性雄。尤其當猶太人流離失所阅羹，千年漂泊，突出這樣一些宗教儀式性的行為特征不但成為一種身份認同的標志也有助于加強民族凝聚力。
3. 味道問題
即使今天，在北美的餐桌上，豬肉仍然占據(jù)重要的地位袁辈。據(jù)統(tǒng)計，2000年美國人均消費64.5磅牛肉珠漂、53磅雞肉和47.7磅豬肉晚缩，相比之下魚類只有15磅，羊肉僅僅1磅媳危。在歐洲荞彼，豬肉的比例應(yīng)該還要高。不僅如此待笑，近年來美國豬肉消費量還逐年上升鸣皂。不過，與牛肉不同暮蹂，北美超市里新鮮豬肉的數(shù)量很少寞缝。居家過日子吃的豬肉只有兩成左右是鮮肉，其中排骨占了一半仰泻，餐廳里面用的鮮肉更少荆陆，而且?guī)缀跞渴强九殴?BBQ Ribs)。在豬肉制品中集侯，絕對主力是火腿被啼，各式各樣的香腸、培根和午餐肉也廣受歡迎浅悉。
其實這也符合豬肉在歐美歷史上的地位。冰箱普及以前券犁，保存肉類必須要靠腌制术健。慢慢地，這種發(fā)酵產(chǎn)生的味道被印在了我們的記憶深處粘衬，即使今天有了各種保鮮技術(shù)荞估，我們?nèi)匀粺釔垭缰频娜忸悺?/p>
在所有腌制肉類中咳促，火腿(Ham)的地位是最高的，中外皆然勘伺。在清朝跪腹，據(jù)說背一只上等的宣威火腿進京可以捐一個知縣——這當然是因為云南道路艱難，不過也說明了火腿的昂貴飞醉。西方也一樣冲茸，即使牛肉價格遠高于豬肉，但好的火腿仍然可以媲美牛扒缅帘。更重要的是轴术，牛扒可以歸入日常飲食，但火腿則帶有一定的節(jié)日氣氛钦无。文章寫到一半逗栽，去參加了一個圣誕派對，期間有一個問答游戲失暂，問題是最流行的節(jié)日食品有哪些彼宠，不出意外，火雞高居榜首弟塞，第二名就是火腿凭峡。
火腿的地位并非得之偶然。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法常常需要幾個月甚至幾年才能出品一批火腿宣肚，并不是誰都能吃得起的想罕。在美國歷史上，普通老百姓吃的大多是鹽水泡肉霉涨，生產(chǎn)工藝簡單得不能再簡單按价，把肉分成不同部位，浸泡在盛裝鹽水的大木桶里面笙瑟，只要不變質(zhì)就行楼镐。這種鹽水泡肉簡單直接得像美國人的性格一樣，最終也成為了美國國家形象的象征往枷。美國獨立以后框产，英美之間的矛盾接連不斷，1812年在美國與加拿大邊境爆發(fā)了英美之間的一場歷時三年的大戰(zhàn)错洁，這是美國獨立以后的第一次對外戰(zhàn)爭秉宿，史稱1812年戰(zhàn)爭，也被稱為美國的第二次獨立戰(zhàn)爭屯碴。在這場戰(zhàn)爭中描睦，大量的鹽水泡肉被源源不斷地送上前線供應(yīng)給士兵，其中最大的供應(yīng)商名為“山姆大叔”(Uncle Sam)导而，一時之間“山姆大叔給養(yǎng)軍隊”的漫畫風(fēng)靡全國忱叭，簡稱U.S.的山姆大叔由此也成為了美國的國家形象隔崎。
鹽水泡肉也許代表了美國人艱苦創(chuàng)業(yè)的歷史，但要說味道韵丑，培根(Bacon)才是西餐的萬能美味要素爵卒。五花肉腌得咸淡適中，片成薄片撵彻，放在平底鍋里慢火煎透钓株，脂肪析出，香味溢出廚房彌漫了整棟房子千康，肉變得酥脆享幽，實在太誘人了。除了在經(jīng)典早餐中不可或缺拾弃，培根還可以作為配料出現(xiàn)在幾乎任何菜式里面值桩。烤牛扒可以裹一層培根在外面一起烤豪椿，烤雞肉也可以裹一層培根一起烤奔坟，以至于魚柳、海鮮搭盾、蔬菜咳秉，無不可以裹上培根一起烤。煎脆了的培根更可以斬成碎粒鸯隅，拌蔬菜沙拉的時候抓一把放在上面澜建，既增添星星點點的暗紅色彩，又在清甜中攪進去若有若無的厚重口味蝌以，一下子就有了層次感炕舵。
按照傳統(tǒng)的工藝，火腿和培根都需要比較長的時間跟畅，但香腸則不需要咽筋。風(fēng)干的香腸也有，一般叫做Salami徊件，切片生吃奸攻。稱為Sausage的香腸則是新鮮食用，不需要晾曬虱痕，吃法多數(shù)是烤睹耐。香腸加面包就成了熱狗(Hot Dog)，不過賣熱狗的攤子通常都會把“熱狗”和“香腸”加以區(qū)別——熱狗用的香腸是牛肉餡的部翘，而“香腸”則是豬肉的硝训，有德式、意大利式、波蘭式等不同的口味捎迫。
除了烤排骨，新鮮豬肉的菜式里面最有名的應(yīng)該說是德國肘子(Schweinshaxe)了表牢。這個菜非常容易為中國人接受窄绒，咸鮮口味，烤得外焦里嫩崔兴，十分可口彰导，配菜一定是提鮮解膩的德國酸菜(Sauerkraut)。在北美敲茄，德國館子并不多見位谋，但幾乎所有德國館子都會賣這個菜。在社區(qū)街頭節(jié)日活動中堰燎，我還見過德國烤乳豬掏父，味道比不上廣式燒臘店的出品。
不論什么東西秆剪，歷史長了就一定會有異數(shù)赊淑。作為最早被人類馴養(yǎng)的動物之一，豬肉的美味背后也有一些“暗黑料理”仅讽√杖保《鹿鼎記》中的茯苓花雕豬雖然未必真有其事，恐怕也并非空穴來風(fēng)洁灵，有錢有閑的老饕是會做得出這樣的事情來的饱岸。西餐里面似乎沒有這樣繁復(fù)的操作，不過混搭的程度可能也會超過你的想象徽千。我吃過一種小吃苫费，把培根用一根簽子穿起來，烤得酥脆干香罐栈，晾涼了黍衙，外面均勻地蘸上一層巧克力，等巧克力干透了就成了Chocolate glazed bacon荠诬，當零食吃琅翻。個中滋味嘛，呃柑贞，大家可以想象方椎。
獨門菜譜之國內(nèi)顏值版|蘋果香烤豬扒
這也是西餐里面比較有趣的一點，牛扒重在烤之前對肉的處理钧嘶，需要在特定溫度濕度環(huán)境下對牛肉進行“熟成”(aging)棠众，但烤的時候一般很少調(diào)味。吃的時候有人會加一些醬料，但好的牛扒吃的是肉質(zhì)本身的鮮美闸拿，從來不會有牛扒房鼓吹自己的醬料與眾不同空盼。
豬扒則不然，往往會加上各種調(diào)味來進行烹調(diào)新荤。這個菜有幾種不同的版本都很好吃揽趾，可以用甜蘋果烤也可以用酸味比較濃的青蘋果，還可以用橙子苛骨±橄梗烤的效果最好，沒有烤箱的話用平底鍋煎也可以痒芝。
原料：
豬扒(Pork chop)俐筋，上海人稱之為大排，接近里脊肉的部位严衬，橫切下來的一片澄者，帶骨
蘋果一個，個頭別太大请琳，挑顏色漂亮的闷哆。水果烤熟以后多少都會有些酸味，所以即使選最甜的蘋果单起，這個菜最后的成品吃口也不會是甜的抱怔。如果喜歡酸味比較重的，可以用青蘋果嘀倒。
鹽屈留、胡椒適量
糖，隨個人口味可用可不用
玉米淀粉少量
做法：
1. 蘋果不用去皮测蘑，從中間把核掏掉灌危，切成楔形的塊狀，每塊不要太厚碳胳，視蘋果大小勇蝙，一個蘋果切8～12塊
2. 豬扒用鹽和胡椒碼過，不用太長時間挨约，略有點鹽提鮮就行了味混，主要吃肉的本味
3. 烤箱預(yù)熱175攝氏度
4. 用一個平底鍋，最好是厚底的鑄鐵鍋诫惭，大火翁锡，把豬扒兩面略煎一下，變色為度夕土。煎的時候可以放一點黃油在鍋里馆衔，也可以不用
5. 豬扒平鋪在烤盤里面瘟判，把蘋果整齊地碼放在豬扒上面。如果想要口味滋潤一點角溃，可以在蘋果上面灑些糖拷获，也可以不用
6. 用錫紙蓋起來烤1～1.5小時
7. 揭開錫紙，把烤好的豬扒連同上面的蘋果一起取出裝盤
8. 會有一些烤出來的肉汁减细，倒入平底鍋刀诬，略燒一下，可以加點鹽邪财，如果太干加點水，燒開以后調(diào)入水淀粉攪成稀汁(Gravy)质欲，做澆頭
獨門菜譜之海外混搭版|培根烤芝士
烤芝士(Grilled cheese)是一道常見的小吃树埠，可以當早飯也可以在正餐之間打個尖。油炸冰淇淋是在外面裹上一層面糊以后下油鍋嘶伟。與此類似怎憋，烤芝士其實是把芝士夾在兩片面包之間烤。
原料：
切片面包兩片
芝士片九昧，用橙色的Cheddar cheese口感最好绊袋，也可以用白色的Mozzarella略顯清爽一些
培根兩條
黃油少量
做法：
1. 培根一切二，兩條變四條铸鹰，煎透癌别，以酥脆為度
2. 面包兩面都涂上黃油
3. 兩片面包中間夾上芝士和煎好的培根
4. 賣這東西的店里會用一個專門的烤盤，兩片很厚的鑄鐵片蹋笼，上面有一棱一棱的格子展姐，面包夾在中間烤。家里自己做這個可以用小烤箱剖毯，也可以用平底鍋圾笨，芝士完全融化就行了
參考資料：Lorna Piatti-Farnell "Beef: A Global History", Reaktion Books, 2013; Katherine M. Roger " Pork: A Global History", Reaktion Books, 2012; 占芳《四大名著為什么只有<水滸傳>吃牛肉》，簡書逊谋；邱龐同《炒法源流考述》擂达，《揚州大學(xué)烹飪學(xué)報》2003年1期；Pork Checkoff "Quick Facts: The Pork Industry at A Glance", National Pork Board , 2009胶滋；圖片來自Pixabay公開版權(quán)共享資源
