““美食者不必是饕餮客”---美食者重在食物的質(zhì)温峭，而非量∽种В”這是來自于五四愛國運動時期的文人梁實秋的語錄凤藏。什么才是食物的質(zhì)，梁老為何作出這樣的心跡堕伪。帶著這樣的好奇心揖庄，我追隨他的文學(xué)足跡，來到他的《雅舍談吃》中欠雌。
??一蹄梢、蟹
? ? ? ?蟹是美味，人人喜愛富俄，無間南北禁炒，不分雅俗。
南方的蟹霍比。當(dāng)然我說的是河蟹幕袱，不是海蟹。在臺灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹悠瞬。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹们豌，分饗了我兩只涯捻，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的望迎，秋高氣爽的時節(jié)障癌，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟擂煞，率多盛產(chǎn)螃蟹混弥。
北方的蟹。在北平对省，在上海蝗拿，小販擔(dān)著螃蟹滿街吆喚。七尖八團蒿涎，七月里吃尖臍（雄）哀托，八月里吃團臍（雌），那是蟹正肥的季節(jié)劳秋。記得小時候在北平仓手，每逢到了這個季節(jié)，家里總要大吃幾頓玻淑，每人兩只嗽冒，一尖一團。照例通知長發(fā)送五斤花雕全家共飲补履。有蟹無酒添坊，那是大殺風(fēng)景的事。
??古人的蟹箫锤。《晉書·畢卓傳》：“右手持酒杯贬蛙，左手持蟹螯，拍浮酒船中谚攒，便足了一生矣阳准！”我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了馏臭。
?小時候的蟹野蝇。母親對我們說，她小時候在杭州家里吃螃蟹括儒，要慢條斯理浪耘，細(xì)吹細(xì)打，一點蟹肉都不能糟蹋塑崖，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕痛倚，表示吃得最干凈规婆，有獎。我心粗氣浮，沒有耐心抒蚜，蟹的小腿部分總是棄而不食掘鄙，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢嗡髓，母親教我們到后院采擇艾尖一大把操漠，搓碎了洗手，去腥氣饿这。
炒蟹浊伙。在餐館里吃“炒蟹肉”，南人稱炒蟹粉长捧，有肉有黃嚣鄙，免得自己剝殼，吃起來痛快串结，味道就差多了哑子。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡里（蟹匡即蟹殼）烤肌割，那種吃法別致卧蜓，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸把敞。
?蒸蟹弥奸。?在北平吃螃蟹唯一好去處是前煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊先巴，立即起鍋注在碗內(nèi)其爵，灑上芫荽末、胡椒粉伸蚯，和切碎了的回鍋老油條摩渺。除了這一味氽大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳剂邮。以蒸蟹始摇幻，以大甲湯終，前后照應(yīng)挥萌，猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章绰姻。 蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜引瀑、燒魚唇狂芋、燒魚翅，都可以憨栽。蟹黃燒賣則尤其可口帜矾，唯必須真有蟹黃蟹肉放在餡內(nèi)才好翼虫，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來屡萤，是為蟹胥珍剑，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味死陆。?? ? ?
? ? 蟹醬招拙。《周禮·天官·庖人》注：“青州之蟹胥〈胍耄”青州在山東别凤，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥瞳遍，但是我有一位家在蕪湖的同學(xué)闻妓，他從家鄉(xiāng)帶了一小壇蟹醬給我。打開壇子掠械，黃澄澄的蟹油一層由缆，香氣撲鼻。一碗陽春面猾蒂，加進(jìn)一兩匙蟹醬均唉，豈只是“清水變雞湯”？海蟹雖然味較差肚菠，但是個子粗大舔箭，肉多。從前我乘船路過煙臺威海衛(wèi)蚊逢，停泊之后层扶，舢板云集，大半是販賣螃蟹和大蝦的烙荷。都是煮熟了的镜会。價錢便宜，買來就可以吃终抽。雖然微有腥氣戳表，聊勝于無。
美國的蟹昼伴。生平吃海蟹最滿意的一次匾旭，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩只巨蟹圃郊，碩大無朋价涝，從冰柜里取出，卻十分新鮮持舆，也是煮熟了的飒泻，一家人乘等候輪渡之便鞭光，在車上分而食之，味甚鮮美泞遗，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘席覆。
?? ?糖蟹史辙。陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹∨迳耍”我不知道螃蟹可以加糖聊倔。可是古人記載確有其事生巡“颐铮《清異錄》：“煬帝幸江州，吳中貢糖蟹孤荣〉槟埃”《夢溪筆談》：“大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭盐股∏恚……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸疯汁，北人嗜甘牲尺，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也幌蚊“迹”
? ? ? ?如今北人沒有這種風(fēng)俗，至少我沒有吃過甜螃蟹溢豆，我只吃過南人的醉蟹蜒简，真咸！螃蟹蘸姜醋沫换，是標(biāo)準(zhǔn)的吃法臭蚁，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道讯赏，怪垮兑！
?雖然生活中很少吃蟹，但是張愛玲女士曾說過‘’抄襲是最美的贊賞‘’漱挎。每每在花看半開系枪，酒飲微醺時品先生的這篇蟹文，都會有別番風(fēng)味磕谅。在這里你可以看見南方人的蟹私爷，北方的蟹等各種各樣美味的蟹雾棺。南北相合，東西相映衬浑。旁征博引捌浩，信手拈來，隨意讀上幾篇工秩，就能讓人食指大動尸饺。
?二、茄子
? ? ? ? ?北方的茄子和南方的不同助币，北方的茄子是圓球形浪听，稍扁，從前沒見過南方的那種細(xì)長的茄子眉菱。形狀不同且不說迹栓，質(zhì)地也大有差異。
??北方的茄子俭缓。北方經(jīng)晨艘粒苦旱，蔬果也就不免缺乏水分尔崔，所以質(zhì)地較為堅實答毫。 “燒茄子”是北方很普通的家常菜。茄子不需削皮季春，切成一寸多長的塊塊洗搂，用刀在無皮處劃出縱橫的刀痕，像劃腰花那樣载弄，劃得越細(xì)越好耘拇，入油鍋炸。茄子吸油宇攻，所以鍋里油要多惫叛，但是炸到微黃甚至微焦，則油復(fù)流出不少逞刷。炸好的茄子撈出嘉涌，然后炒里脊肉絲少許，把茄子投入翻炒夸浅，加醬油仑最，急速取出盛盤，上面灑大量的蒜末帆喇。味極甜美警医，送飯最宜。
?? 南方的茄子。我來到臺灣预皇，見長的茄子侈玄，試做燒茄，竟不成功吟温。因為茄子水分太多序仙，無法炸干，久炸則成爛泥溯街，客家菜館也有燒茄诱桂，燒得軟軟的，不是味道呈昔。 在北方，茄子價廉友绝，吃法亦多堤尾。“熬茄子”是夏天常吃的迁客，煮得相當(dāng)爛郭宝，蘸醋蒜吃。不可用鐵鍋煮掷漱，因為容易變色粘室。茄子也可以涼拌，名為“涼水茄”卜范。茄煮爛衔统，搗碎，煮時加些黃豆海雪，拌勻锦爵，澆上三和油涨共，俟涼卻影晓，加上一些芫荽即可食挨摸，最宜暑天食避乏。放進(jìn)冰箱冷卻更好融撞。 如果切茄成片偷卧，每兩片夾進(jìn)一些肉末之類久锥，裹上一層面糊镇饺，入油鍋炸之侠鳄，是為“茄子合”埠啃，略似炸藕合的風(fēng)味。 吃炸醬面畦攘，茄子也能派上用場霸妹。拌面的時候如果放醬太多，則過咸知押，太少則無味叹螟。切茄子成丁鹃骂，如骰子般大，入油鍋略炸罢绽，然后羼入醬中畏线，是為“茄子炸醬”，別有一番滋味良价。??二寝殴、茄子
?從小到大，我們或多或少都吃過茄子明垢，每個人都有自己對茄子心心念念的味道蚣常，實秋先生一定是對“吃”很認(rèn)真的人，先生也一定是個熱愛生活痊银，活得很認(rèn)真的人抵蚊。先生一定是個精致的唯物主義。一間雅舍溯革，不染纖塵贞绳，有幽幽茶香繞著一幾一椅一塌，正好讓人酣睡讀寫致稀。這里阡陌螺旋冈闭，山林吐月，雨有雨的趣抖单，晴有晴的妙萎攒，哪一樣看了都讓人感到快樂，哪一樣都值得一個有趣的靈魂在這里獨享臭猜。
??冰心女士曾這樣贊美過梁實秋先生：''一個人應(yīng)當(dāng)像一朵花躺酒，不論男人或女人∶锔瑁花有色羹应、香、味次屠，人有才园匹、情、趣劫灶，三者缺一裸违，便不能做人家的一個好朋友。我的朋友之中本昏，男人中只有實秋最像一朵花''供汛。我覺得梁實秋先生是有煙火氣息的作家。你覺得呢？
