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來到廣州與潮汕同學(xué)的相識
先讓我學(xué)會了gǎ gǐ nāng這個詞
在慢慢接受廣府文化的同時
也對潮汕文化慢慢感興趣起來
在接觸之后
發(fā)現(xiàn)無論是潮汕的飲食還是人文
都深深吸引著我這個“北方人”
其實我是湖北人
只不過
不過是湖北的倒還好
如果是“胡建人”就有點難說了
于是這次學(xué)校的三下鄉(xiāng)
我毅然決然決定去潮汕
那一個北方人去潮汕之前可以做些什么呢
我們可以從以下幾個問題進(jìn)行深入了解
一.什么是潮汕？
潮汕是一個地區(qū)
而不是一個市
由汕頭余黎、潮州市和揭陽市三個地級市共同構(gòu)成
現(xiàn)在常住人口約1200多萬人
有人可能就會問和我一樣的問題了
“為什么潮汕不包括汕尾呢？”
這其中的故事是這樣的
1981年國家建立了汕頭經(jīng)濟(jì)特區(qū)
當(dāng)時這個特區(qū)有如今的10縣1市5區(qū)
就包括了現(xiàn)在的潮州、汕頭以及揭陽
而當(dāng)時的汕頭經(jīng)濟(jì)特區(qū)
并不包括整個汕頭
而是在汕頭市郊龍湖劃出的22.6平方公里土地
不過隨著發(fā)展的需要
在1991年的時候
汕頭市也終于實現(xiàn)了幾年來的愿望
——
國務(wù)院同意將汕頭特區(qū)范圍擴(kuò)大到市區(qū)
這一擴(kuò)大
使得整個經(jīng)濟(jì)特區(qū)的面積達(dá)到了234平方公里
與原來相比擴(kuò)大了整整接近100倍
而當(dāng)時潮汕地區(qū)的人口已經(jīng)超過了1000萬
各個地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平又參差不齊
所以整個地區(qū)行政區(qū)劃的重新調(diào)整就在所難免
但是當(dāng)時中央的規(guī)定是
四個最早的特區(qū)必須一個特區(qū)附帶管理一個縣
而當(dāng)時汕頭經(jīng)濟(jì)特區(qū)附帶的是澄海區(qū)
那么問題來了
當(dāng)時的汕頭除了澄海還有七個縣
而這些縣因為特區(qū)在中間而被分割在兩邊
（如下圖）
這些地區(qū)不受特區(qū)管轄
又不受政府直接管理
如果不及時解決區(qū)劃的問題
這些地方很可能處于無管理狀態(tài)
于是當(dāng)時的汕頭市委副書記林興勝
帶著一行人前往北京去解決區(qū)劃問題
在北京待了接近20天
也沒有找到解決方案
后來汕頭領(lǐng)導(dǎo)班子提出了兩個方案
一個是特區(qū)帶8個縣市
另一個就是一分為三”的方案
即汕頭特區(qū)除了帶澄海逾一、南澳外
再帶上潮陽市
潮州市與饒平縣合為一個市
而揭陽分飞、揭西婿失、普寧嫩痰、惠來合為一個市
1991年12月份
國務(wù)院正式發(fā)文
批準(zhǔn)了“一分為三”的第二個方案
自此
汕頭剿吻、潮州、揭陽正式分開
并均列為地級市
成了我們現(xiàn)在所看到的樣子
而早在1983年的時候
海豐和陸豐就已經(jīng)從汕頭地區(qū)分出來了
并在1988年經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)
將兩者合為了一個地級市
至于為什么從最開始潮汕與汕尾就有所差別
我想可能一個是地形問題
汕尾多為丘陵地帶
而潮汕近海且多為平原地帶
在語言上兩地區(qū)也有所差異
汕尾市大部分講的是“鶴佬話”
是屬于閩南話的一個分支
而潮汕而講的則是潮汕話
不過雖說汕尾不在潮汕之列
但是很多潮汕的同學(xué)都跟我說
“廣義上的潮汕是包括汕尾的”
潮汕人民不分家
不論是潮汕人民還是汕尾人民
都是十分團(tuán)結(jié)的
二.潮汕在哪里
潮汕地區(qū)位于廣東省與福建省的連接處
其地處中國東南沿海
潮汕人稱之為“省尾國角”
（上圖紫色的部分就是潮汕地區(qū)）
為什么要知道潮汕在哪里呢串纺？
因為所有文化的發(fā)展
都與地區(qū)有著不可分割的關(guān)系
潮汕文化也是如此
潮汕整個地勢西北高東南低
東北和西北多高山
東南面向海邊
這就形成了一個比較封閉的內(nèi)陸環(huán)境
上面這張地圖是潮汕地區(qū)的山水地圖
在這張圖上
我們可以看到蓮花山脈橫貫潮汕地區(qū)西北部
形成了一個大的阻隔屏障
這也在很大程度上影響到了潮汕地區(qū)的氣候
潮汕地區(qū)處于熱帶與亞熱帶之間
北回歸線橫過潮汕地區(qū)中部
北部鳳凰山和西北部蓮花山脈如屏障一般
使得這里的溫度比同緯度地區(qū)要高
所以這里溫暖濕潤和橙，生物早熟
當(dāng)然自然災(zāi)害也不少
譬如常見的干旱水災(zāi)以及臺風(fēng)
不過常常做客的天災(zāi)
也孕育了潮汕人民性格里溫和的一面
潮汕地區(qū)有三條主要的河流
韓江、榕江造垛、練江
而韓江是廣東省僅次于珠江的第二大河
正是這些河的流貫
使得河谷和河口形成了大大小小的沖擊平原
上面這張圖大概就是沖擊平原的樣子
在這里也能看見一些港口
所以潮汕并不是一個一馬平川大平原
它是由許許多多小平原組成的
總的來說平原占據(jù)了潮汕地區(qū)面積約1/3
剩下的就是其他諸如山地丘陵之類的地形
三.潮汕先民與民系形成
現(xiàn)在的潮汕人
或者說是“潮人”
是經(jīng)歷過多次族群的交融的
與粵東閩南臺灣三地的文化有著密切的關(guān)系
而潮州民系
是本地土著居民和外地移民碰撞交會而成的
以前的粵東
先秦有東夷人遷入
秦漢有南越人
后來到了宋代
就已經(jīng)是漢人占據(jù)了絕對的優(yōu)勢
一般的文獻(xiàn)里
大多都認(rèn)為潮人是胥家、畬族晰搀、俚族和漢族等的后裔
胥（xū?）家屬于百越的一支
是一個水上的民族
吃住都在船上
在陸地上沒有室廬
以捕魚為生
（"百越"是先秦古籍對南方沿海部族的泛稱五辽，因這些古越部族眾多紛雜，而但是中原人對這些又不太了解外恕，又沒有勇士敢于去探索杆逗，所以文獻(xiàn)里就以“百越”來替代）
畬（shē?）族是一個游耕民族
畬族人自身認(rèn)為起源于鳳凰山
而后才遷移到福建等地
不過目前對于畬族是否是潮汕的土著還有爭議
俚（lǐ?）人是則嶺南土著
現(xiàn)在的壯族就是俚人的后裔
潮汕民系的形成
大約是在明清才成熟的
而明代的潮汕也并不像初期
并沒有一股腦地去接受閩南文化
反而是受經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的江南地區(qū)影響更多
潮汕在古代泛指嶺東
也就是嶺南以東
大概就等同于上面所說到的粵東
不過嶺東也不完全是一個地理概念
更重點的應(yīng)該是歷史和人文
陳平原教授認(rèn)為
嶺東約略等于今天的潮汕及梅州市
俗話說的好
“潮客一家親”
雖然兩地方言不同
但是風(fēng)俗相近
還是算得上是同氣連理的
宋以前粵東地區(qū)地廣人稀
但是后來越來越多的戰(zhàn)亂
戰(zhàn)爭迫使中原人民
一次又一次大規(guī)模南遷
南遷的中原漢人
經(jīng)福建而后入進(jìn)入潮汕地區(qū)
在宋元年間
潮汕迎來了漢人移民的最高潮
至于嶺東畬民土著和漢人的融合
則是一個漫長的過程
畢竟歷史上所有不同文化之間的融合
都是需要一定的時間基礎(chǔ)的
在融合的過程中就有很多歷史事件的發(fā)生
而韓愈被貶到潮州
就是歷史上比較有名的一件事
雖然他在潮州這里只呆了三個月
卻為潮州和人民做了不少好事
要說和潮州文化發(fā)展關(guān)系比較大的
就數(shù)驅(qū)鱷和興學(xué)這兩件事了
直到今天
對于潮汕到底有沒有鱷魚
都還保留著不同的意見
不過這兩件事的目的都是一致的
都是為了推行儒家以及天子的教化
中央政權(quán)的確立
以及統(tǒng)治階級的不斷蔓延
也在一定程度上加速了嶺東畬民土著的漢化
這個漢化可不是平時所講到的游戲的漢化
而是指在文化上慢慢滲透進(jìn)了漢族的文化
這是一個緩慢但是偉大的過程
漫長而值得期待
四.潮汕的移民外遷與海外移民
很早就有聽說海外的潮汕人很多
當(dāng)時也有想過原因
不過覺得可能是條件好起來了就會移民
可是事實并不完全是這樣的
甚至恰好是相反
潮汕占全國土地只有1%
但是卻有著全國1%的人口
這是什么概念呢？
舉個例子
澄海曾是全國人口最稠密的縣
平均1860人/平方公里
而北京的人口密度也才1300人/平方公里
不過我問澄海的舍友
你平時在澄海會覺得人多嗎鳞疲？
“不覺得啊”
也許只有本地人去到外地才會有人多的感觸
當(dāng)然宗族觀念強(qiáng)也是潮汕人多的一個原因
認(rèn)為多子多孫多福氣
所以像我這樣一個“北方人”
就會經(jīng)常羨慕潮汕的同學(xué)們
有那么多哥哥姐姐弟弟妹妹
而為了謀出路
就有很多種方式了
比如讀書罪郊，經(jīng)商，出洋尚洽，務(wù)工等等
不過一些則是避亂
畢竟在朝代更替的時候總是會有人站出來反抗
而潮汕人民又是很團(tuán)結(jié)的民系
所以當(dāng)南宋末期元人入侵潮汕
潮汕群眾抗元
不過終究還是打不過全副武裝的元軍
潮州被元軍屠城的時候
就往海外流落了很多人
另一個原因則是明朝明令禁止個人出海貿(mào)易
嚴(yán)格控制了通商口岸
當(dāng)時為什么要這樣呢悔橄？
一個原因是當(dāng)時朱元璋上臺
為了鞏固政權(quán)
畢竟老朱是草民出生
登基之后殺的功臣也不少
所以做出這樣的事情也就在情理之中了
另一個原因就是為了對抗當(dāng)時倭寇走私盛行
雖然明朝有鄭和下西洋的壯舉
不過那個時候放開的只是朝貢貿(mào)易
而并非是人民的自由貿(mào)易
而后來更是關(guān)閉到只有廣州一個通商口岸
那些鋌而走險的海上非法貿(mào)易者
為了躲避政府抓捕的
就要逃竄到東南亞一帶藏身
而在近代
潮汕移民出洋最鼎盛的時期
整體是清中葉到民國時期
在這個期間
潮汕出現(xiàn)了三次向東南亞移民的浪潮
第一次是在1870~1910年
這個時期正是第二次鴉片戰(zhàn)爭之后的十年左右
當(dāng)時東南亞淪為部分歐洲國家殖民地
歐洲殖民國在殖民地開設(shè)了大量的工廠
可是東南亞勞動力又不夠
這怎么辦呢？
于是他們的魔抓伸向了中國東南沿海的勞動力
當(dāng)時汕頭已經(jīng)被開辟為了通商口岸（1860）
汕頭通商已經(jīng)洋輪通航
很多華工就被誘騙到東南亞各地成為了苦力
其中包括我舍友的爺爺
他的爺爺也曾經(jīng)被騙到東南亞
不過后來偷偷跑回了家
但是大多數(shù)“苦工”“豬仔”就沒有這么幸運了
另外一個時期則是1926~1933年
當(dāng)時政局動蕩不安
很多潮人選擇移民海外
潮汕有一句諺語
“無奈何，大氣包裹過暹（xiān?）羅”
暹羅
是中國對現(xiàn)在泰國的古稱
1930年左右國內(nèi)政亂
經(jīng)濟(jì)又不景氣
所以當(dāng)時就有很多人去暹羅掙錢
省吃儉用寄錢回家
潮汕民謠唱到
一溪木汁一船人
一條浴布去過番
錢銀知寄人知返
勿忘父母共妻房
舍友也講之前他們家鄉(xiāng)（澄海）有一個自然村
現(xiàn)在還有一個閑落的港口
之前很多人會通過這個港口出海
去到印尼新加坡這些地方做苦工
最后則是1945~1949年
人口劇增
人多地少
糧食匱乏
很多潮人也因此被迫出洋謀生
不過新中國成立之后
出國定居的人就大為減少了
現(xiàn)在
潮汕移民遍布世界四十多個國家地區(qū)
80%都在東南亞
但是潮州人民的家鄉(xiāng)情癣疟、赤子心都濃厚而熱烈
在外創(chuàng)業(yè)掙到的錢又回寄到家鄉(xiāng)
這也在一定程度上刺激了僑鄉(xiāng)的商業(yè)發(fā)展
不僅如此
僑民也大量幫助家鄉(xiāng)
眾所周知的應(yīng)該就是李嘉誠捐資創(chuàng)辦的汕頭大學(xué)了
雖然我不是潮人
但是對于潮汕的移民外遷
自從我來到廣州之后
就有著很深刻的印象
原因就是每逢節(jié)假日放假回家
潮汕同學(xué)的朋友圈里
除了堵車還是堵車
我當(dāng)時就很疑惑
潮汕人回家為什么會這么堵車呢挣柬？
現(xiàn)在這個問題在我心里大致有了答案
林倫倫教授對于潮人
有一種“集體無意識排外”的說法
他大概是這樣講的：
“在廣州、深圳等珠三角的潮人圈子里
有一個“出生入死”的詼諧的說法
說的是到外面去就能發(fā)展
而留在本地的
都很難發(fā)展
甚至?xí)八馈钡?/p>
雖然這話說得有點過分睛挚、難聽
但也不是沒有道理”
要我單純從深圳廣州回潮汕的車來看
每逢過節(jié)
大車小車不絕于路
乃至造成深汕高速公路大塞車
高鐵邪蛔、動車一票難求
我這個“北方人”心里都會覺得
——
外地的潮汕人真是多
不管是哪個地方
只要外出發(fā)展一段時間
收到了外面的文化以及思想的沖擊
再回到家鄉(xiāng)的時候
整個人的文化意識難免會有所變化
就像我在廣州待久了回家
就會覺得家鄉(xiāng)確實很小
不過家里飯菜的口味
卻還是覺得最合胃口
潮人也許也是一樣
雖然在外生活打拼
但是喜歡的當(dāng)然還是美味的潮州菜
甘醇的工夫茶
以及那碗熱乎乎的白米粥
這就是潮汕人對祖籍家鄉(xiāng)以及新的家鄉(xiāng)的雙重認(rèn)同
這一點并不會因為是講不好潮汕話的潮人后代而出現(xiàn)偏差
我同班有一個女生
她每次在介紹自己的時候
會說
祖籍潮汕
現(xiàn)居廣州
這就是一種對于兩者共同的認(rèn)同感
有人說潮汕人排外
其實我倒覺得
造成這種印象的原因
一個是語言溝通問題
另一個則是潮汕人民的團(tuán)結(jié)互助
出門在外的潮汕人
都擰成一了股繩
這就讓潮汕以外的人
短時間內(nèi)難以融入潮汕人的圈子
從而造成了“排外”的印象
其實潮汕人很熱情好客的
比如澄海蓮陽的杜姓居住地
就邀請了幾戶姓史的人家在這里居住
說起來有點好笑
因為潮汕音“杜”諧音“肚”
“史”諧音“屎”
肚里有屎
才不會餓
因此便請史姓到杜姓聚居地居住
這也算得上是不排外的具體表現(xiàn)
當(dāng)然感受最深的還是自己和潮汕同學(xué)的交往中
便覺得他們耐心溫和細(xì)致
五.潮汕的語言
北方方言區(qū)的方言
雖然口音有所差別
但是還勉強(qiáng)能夠互相聽得懂對方
但是到了廣東就完全又是另外一回事了
潮汕當(dāng)然講的是潮汕話
我最開始聽潮汕話的時候
總覺得有點兒像是在吵架
不過他們每次都是面露微笑地“吵架”
后來時間一長就慢慢習(xí)慣了
被譽為中國現(xiàn)代語言學(xué)之父趙元任
有一本書叫《語言區(qū)域圖》
其中將全國方言分為9個區(qū)
閩方言、潮汕方言扎狱、客家方言和粵方言
均各列為一區(qū)
一般認(rèn)為
潮汕方言是閩方言的分支
?之前也講到
潮州地區(qū)在隋唐至宋代才大規(guī)模封建開化
粵東與閩南絕大部分時間都是不同行政區(qū)域
但是在唐代也有過短暫的同區(qū)
而正是這一時間段
對于潮語從閩方言派生出來起到了重大影響
潮汕諺語講
潮州九縣侧到，縣縣有語
這個語就是語音的意思
也就是說在潮汕各縣市之間
甚至是一個縣市之內(nèi)
方言都會有所差別
其實以前潮汕地區(qū)的方言都叫潮州話
但是后來因為民國之后汕頭崛起
導(dǎo)致了政治經(jīng)濟(jì)文化中心逐漸向汕頭的轉(zhuǎn)移
所以就逐漸改稱為“潮汕方言”了
所有的事情都會有持兩種不同觀點的人
在改名上也是這樣
潮州話一詞自古沿用至今
受海內(nèi)外潮州人普遍認(rèn)同
近年出現(xiàn)“潮汕話”這個新名稱
但部分人反對以“潮汕話”
仍堅持使用“潮州話”
然而有趣的是
《潮州話拼音方案》是基于汕頭澄海口音的
而《潮汕大字典》卻是基于潮州府城口音
這兩個恰恰反了過來
不知道這是不是一種默默的契合呢
汕頭市的基本“底話”是澄海話
然后吸收了周邊一些縣的話音特點
比如潮安潮陽揭陽這些地區(qū)
而有了自己的發(fā)音以及風(fēng)格
1960年
廣東省有關(guān)部門將汕頭話選為了潮州話的方言代表點
具體操作就是
——
由中國社科院編纂完成的《現(xiàn)代漢語音庫》
其中收錄進(jìn)了汕頭話音檔
并且將汕頭話子項代替原來的潮州話子項
這就標(biāo)志著汕頭話作為潮汕話的代表
已得到了國家的權(quán)威確認(rèn)
不過話雖然是這么說
但是有時候也許是迫于一些原因
才不得不選出一個所謂的“標(biāo)準(zhǔn)”
不過既然是方言
就決定了它的普及性和普通話是不一樣的
像我剛來廣州的時候
我會問我的潮汕同學(xué)：
“哪個方言是潮汕方言里最標(biāo)準(zhǔn)的淤击？”
但是現(xiàn)在才意識到
這個問題其實是一個偽命題
每一個地方的方言都有其獨特之處
而就算是方言代表點
也不能就完全說這里的方言就是最標(biāo)準(zhǔn)的
這真是潮汕文化包容性以及多樣性的體現(xiàn)
很有意思的是
潮汕話又可以根據(jù)流域的不同進(jìn)行分類
對此民間有這樣的說法
喝韓江水的
就說潮州侧戴、澄海、饒平話
以及后來的汕頭話
喝榕江水的
就說揭陽話
喝練江水的
就說潮陽立砸、普寧网沾、惠來話
確實我們會發(fā)現(xiàn)
這些語言區(qū)域確實對應(yīng)到不同河流域
如果從傍河而生
或者是交通不便所造成的群體隔絕來看的話
這個說法的確有道理
但是如果單單是說
“喝了什么水就講什么話”
這樣的說法就有點神話故事的色彩了
有人說潮陽話huái?
意思就是潮陽話又硬又重
而潮州話和澄海話則“軟”
也就是語調(diào)偏輕一些
這樣來看
對于一個“北方”的外地人來講
“好聽潮州人相罵，孬聽潮陽人咀話”
這樣的說法就顯得很真實了
有的人把這些語音語調(diào)跟性格聯(lián)系在一起
說潮陽人敢闖敢干
辦事直爽
快刀斬亂麻
也許有一定的道理
不過也不一定全都是這樣
所以“北方人”來潮汕
聽到兩個人大聲說話的時候
一定要注意他們的動作和表情
如果他們是微笑或者是哈哈大笑著交流的
沒關(guān)系
他們八九成只是在說笑話
如果兩個人神情嚴(yán)肅又摩拳擦掌
那就要小心要準(zhǔn)備勸架了
六.潮汕飲食文化
一說起潮汕飲食文化
就要流口水
前面的那么多
很多都是在為飲食文化做鋪墊
為什么一個“小地方”的菜系
八大菜系里粵菜下的三個子菜系之一
會有這么令人著迷的魅力呢壕吹？
不管是中國還是世界
菜系都一般以地域進(jìn)行劃分
靠山吃山
靠水吃水
正是地域決定了物產(chǎn)
前面也講到
潮汕靠海
水網(wǎng)密布
陽光雨水充沛
正是這些得天獨厚的自然條件
才造就了潮汕地區(qū)豐富多樣的食材
潮汕有句俗語
叫“一鮮二肥三當(dāng)時”
說的就是對于食材新鮮度的注重
以及各種食材對應(yīng)的食用時令
對于“鮮”這個字
潮汕人可謂是固執(zhí)
既然潮汕的文化是一個大熔爐
那么如果僅僅以地域來劃分潮汕菜
未免有些片面
文化的交融
也是影響潮汕飲食文化的一個重要原因
前面所提到了胥家著蛙、畬族以及漢族移民
都有各自的飲食文化
比如以河海為生的胥家對于海鮮的影響
比如屬于游耕民族的畬族所帶來的農(nóng)耕文化
不過話說回來
正是因為偏遠(yuǎn)的地區(qū)
以及古代不便的交通所帶來的閉塞
才使得這里的烹飪方式留下了一些古時候百越以及中原烹飪的影子
比如魏晉時期盛行的食野菜的文化
現(xiàn)在潮汕人飯桌上的益母草、鼠殼草等
都屬于野菜的范圍
潮州菜有四大特點
第一個特點
就是用料偏重于魚鮮
雖然粵菜用料甚廣
潮菜有與之相似之處
但是潮州菜所用野味也僅僅是蛙鱉而已
不像粵菜蟾蜍水蛇應(yīng)有盡有
潮州菜在用料方面
也有一個特點
就是粗料精做
比較有名的就是麻葉以及護(hù)國菜了
麻葉是紅麻的葉子
在以前是不吃的
潮汕人等紅麻老了用皮來編繩子
現(xiàn)在作為食材
各種復(fù)雜步驟加起來得處理一個小時
一大包麻葉最后可能也就一小碟而已
而護(hù)國菜呢
主要原料是番薯的葉子
關(guān)于這道菜
還有一個動人的傳說故事：
相傳南宋末年
宋帝為元兵所逼
由福建入潮州
奔波困頓
來到了一座小山寺
寺里的僧人見到宋帝疲乏饑渴
卻又發(fā)現(xiàn)寺里根本沒有啥吃的
只好隨便摘了些番薯葉子做成了羹湯
不料落泊的小皇帝吃完后贊口不絕
還賜名叫“護(hù)國菜”
意思大概就是你沒讓我餓死
你算是用一株番薯葉保護(hù)了整個國家
潮汕菜的第二個特點
就是清淡鮮美
這在很大程度上依靠原料的鮮活生猛
“膾炙人口”這個成語
“膾”就是指細(xì)切的肉魚
而“金齏（jī?）玉膾”其實講的就是食魚生
“齏”就是現(xiàn)在吃魚生時候的姜絲等配菜
潮汕菜的清淡鮮美所依靠的
另一個就是潮汕的烹調(diào)方式
炸耳贬、焗踏堡、紅燒一類用的比較少
而更多是使用蒸、炒咒劲、燉顷蟆、焯
以最大限度地保留食物的原滋原味
在廣府
對于一只雞最高的評價
就是看這只雞有沒有“雞味”
第三個特點
就是潮州菜十分注重佐食調(diào)料
有著“一菜一碟”的說法
它不僅造就了潮州菜清淡的特色
也讓吃的人能夠通過佐料的調(diào)劑
而在口味方面能夠有更加廣泛的選擇
“北方人”講就是“蘸醬”
“北方人”吃火鍋
醬料一般都是根據(jù)自己的喜好進(jìn)行搭配的
潮汕也有這樣的
不過
在潮汕人民長期的飲食實踐中
發(fā)現(xiàn)了某個菜配上某種或某幾種調(diào)料最好吃
然后吃貨（食客）互相之間達(dá)成了共識
并且慢慢約定俗成成為了規(guī)矩
比如
鹵鵝一定是用蒜泥醋為佐料
牛肉丸則用沙茶或者辣椒醬為佐料
清蒸螃蟹配姜末陳醋上席
生炊魚則佐以豆醬或者醬油等
如果飯館上菜不按規(guī)矩配搭佐料
就會被視為外行
在潮汕飯館謀生壓力還真是不小
第四個特點
就是潮菜筵席必須要搭配一些小吃
也大概就是我小時候經(jīng)常在飯前吃
然后總是被罵的那些“非主食”
潮汕人尤其喜歡吃粥
稱為“食糜”
早上食糜
晚上也食糜
在潮汕有“夜糜打冷”這樣一個說法
因為潮州人在販賣冷盤熟食的時候
都會裝在籃子里賣
沿路上會吆喝著：擔(dān)籃！
而擔(dān)籃的粵語則叫做“打冷”
這些大都是夜糜里的配菜
以雜咸為主
腌制品為多
為什么潮汕人愛吃粥呢腐魂？
這和這里的氣候有很大的關(guān)系
粵東氣候炎熱潮濕
平日里出汗比較多
又沒什么食欲
這個時候最好就是喝粥了
就像我們“北方”生病感冒了不想吃東西要喝稀飯一樣
潮汕糜的煮法和別的地方也有所區(qū)別
煮到米粒剛爆花時就要停下來
而不是像我們家里用高壓鍋悶到糊成一團(tuán)
有人說判斷真假潮州菜的標(biāo)準(zhǔn)有三條
1.?看有無護(hù)國菜
2.?有無功夫茶
3.?有無潮汕粥和咸酸
話雖然是這么說
但是這也并不能作為辨別潮汕菜的金標(biāo)準(zhǔn)
畢竟各個地方飲食習(xí)慣都有所差異
回到一開始的問題
一個“小地方”的菜系為何會有如此多的食客呢
一方面的確是因為潮汕菜有其獨特之處
另一方面
潮州菜能在中國飲食文化中獨樹一幟
其實和潮州商人的關(guān)系也是很大的
當(dāng)時海上貿(mào)易盛行
而海上貿(mào)易又要等候風(fēng)訊
也就是所謂的“候風(fēng)”
而在這個候風(fēng)期間
商人就會在各地逗留
又喜食家鄉(xiāng)菜
也就這樣把潮州菜帶到了更遠(yuǎn)的地方
所以一個地方的美食
缺少了時間的沉淀以及文化的陪襯
都是無法作為一種獨特的存在而長久的
七.潮汕的禮俗與信仰
傳統(tǒng)的節(jié)日有歷史的變異性
也有地域的變異性
潮汕人的節(jié)日民俗繼承了很多漢族節(jié)日的風(fēng)俗
但是也具有很濃厚的地方特色
比如說潮汕俗語的“時年八節(jié)”
這是潮汕人祭拜祖先的重要節(jié)日
包括春節(jié)帐偎、元宵、清明蛔屹、端午削樊、中元、中秋兔毒、冬至漫贞、除夕
這幾個節(jié)日有著不同的文化娛樂風(fēng)俗
但是有一點相同
就是必須循例祭拜祖宗
（八節(jié)的習(xí)俗在這里就不一一列舉了）
潮汕還有多神崇拜的信仰風(fēng)俗
舊時潮汕民間每個村子都有神
通常被稱為“老爺宮”
神明統(tǒng)稱為“老爺”
級別高的就叫“大老爺”
祭神就叫拜老爺
老爺本來是舊社會百姓對官吏
下對上的尊稱
這樣稱神靈則是反映了潮汕百姓將神明世俗化
而且不僅僅是要進(jìn)廟參拜
還要將神明抬出來游神賽會
當(dāng)?shù)胤Q之為“營老爺”
營老爺又叫土神之祭
是一種起源于土地崇拜的活動
潮汕叫土地公或者是伯公
營神的營字
是潮汕方言詞
有回繞和畛（zhěn?）域的古意
走老爺是有凈土祛邪的含義
但越來越接近現(xiàn)代
娛樂的氣氛就越發(fā)隆重起來了
拜老爺是一種祭祀活動
既然是祭祀
就得有各種各樣的貢品
以及不同樣的搭配
甚至是有完整的《拜老爺修煉手冊》
這是一種民間信仰和民俗
有時起著教化人為善的作用
有時又作為潮汕傳統(tǒng)文化的一種載體
默默傳承著這一份文明
農(nóng)歷三月二十三日的媽生也值得一提
媽生就是媽祖的誕辰
媽祖崇拜起源于建莆田地區(qū)
宋元以后逐漸流行于中國沿海各地
并傳播到了國外
潮汕與福建毗鄰
又有很多莆田移民
所以很早就開始接受了媽祖信仰的影響
宋代南澳已經(jīng)有了媽祖廟
到了元代
船民又在今天的媽嶼島上建廟祭祀媽祖
明清以來
媽祖信仰在潮汕廣泛傳播
從沿海到內(nèi)地
出現(xiàn)了眾多的媽宮
（比如說廣州也有南沙天后宮）
這些廟宇在媽生這一天
都會舉行祭祀媽祖的儀式
但是只有在漁民和商、船民的聚居區(qū)域
媽祖誕才能夠演化成節(jié)日
以出海捕魚和行船貿(mào)易的民眾對媽祖都很崇拜
平時出海之前要先到媽宮乞保平安
返航之后又要到媽宮去報平安
雖然不同地域祭祀媽祖的活動有所區(qū)別
但大都是祈求平安育叁、消災(zāi)化難之意
寫在后面
說起來
對于潮汕文化的興趣
最初還是來自于心心念念的手打牛肉丸
一直想吃到正宗的潮汕手打牛肉丸
但是又一直沒有機(jī)會前往潮汕
加上過幾天就要去潮汕
所以提前稍微做了一些功課
有心打石石成磚
火到豬頭爛
功夫不負(fù)有心人
叨仔也終究會吃到正宗的潮汕牛肉丸的
在逐漸深入了解潮汕的文化之后
更加對這里充滿了興趣
也難怪《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿說：
潮汕是中國美食的一座孤島
地域的半封閉性
以及文化與民族的交融性
加上得天獨厚的獨特的環(huán)境以及氣候條件
才構(gòu)成了這樣一個獨一無二的潮汕
對于一個“北方人”來講
在去潮汕之前
明白了這些問題
也許會對那里的文化和美食
有這更深的感觸
這也就是我這篇推送想要達(dá)到的目的
作為一個“北方人”
可能對于潮汕文化的了解不算深入具體
如果讓一個潮汕人來講的話
可能三天三夜也講不完
如果有不恰當(dāng)?shù)牡胤?/p>
歡迎gǎ gǐ nāng的指正
參考文獻(xiàn)
1.陳澤泓《潮汕文化》廣東人民出版社
2.陳訓(xùn)先《潮汕先民探源》廣東人民出版社
3.黃挺《潮汕文化源流》廣東高等教育出版社
4.王偉深《潮汕俗語文化趣談》汕頭大學(xué)出版社
5.陳平原迅脐、林倫倫、黃挺《潮汕文化三人談》廣東教育出版社
