在超市看到貨架上有綠豆餅艺晴，外包裝上的內(nèi)餡兒昼钻，綠豆鮮嫩飽滿掸屡，還沒(méi)入口就能感到綠豆的清香綿軟。買回家一嘗然评，沾了一口的糖和油仅财，差點(diǎn)兒沒(méi)膩死我，嘗不出半點(diǎn)綠豆味
小的時(shí)候碗淌，家門(mén)前有賣糕點(diǎn)的攤鋪盏求，我常用零花錢買幾個(gè)綠豆餅、南瓜餅亿眠、芝麻餅啥的碎罚。還沒(méi)走到小攤前，撲鼻而來(lái)的綠豆味兒纳像，南瓜味兒荆烈，芝麻味兒。咬一口綠豆餅竟趾，甜而不膩憔购，絲滑柔軟。尤其喜歡將綠豆餅冷藏后再吃岔帽，吃起來(lái)像冰淇淋玫鸟，口感沙沙糯糯的，清涼香甜犀勒，簡(jiǎn)直是夏日消暑解熱的利器屎飘。
反觀現(xiàn)在的食物，完全符合它們的定義：待銷售的商品贾费。同一種食物钦购，兩種不同的心情。存在即合理铸本，是我們變化的口味導(dǎo)致食物發(fā)展成這樣肮雨？為什么市場(chǎng)上滿眼都是高熱量的食物而我們對(duì)此也欲罷不能？
獲得過(guò)普利策獎(jiǎng)箱玷、美國(guó)科學(xué)促進(jìn)會(huì)獎(jiǎng)怨规、美國(guó)生物科學(xué)協(xié)會(huì)獎(jiǎng)和國(guó)際專業(yè)烹飪協(xié)會(huì)獎(jiǎng)的約翰·麥奎德在他的暢銷書(shū)《品嘗的科學(xué)：從地球生命的第一口陌宿，到飲食科學(xué)研究最前沿》為我們例舉了諸多事例，來(lái)向我們闡述掩藏在味覺(jué)背后的文化底蘊(yùn)及科學(xué)依據(jù)波丰。
《品嘗的科學(xué)：從地球生命的第一口壳坪，到飲食科學(xué)研究最前沿》向我們展示了味道的過(guò)去、現(xiàn)在及未來(lái)掰烟。味道與人類共同發(fā)展爽蝴，它會(huì)隨著氣候環(huán)境、地理位置纫骑、社會(huì)文化等外界條件的改變而變化蝎亚。科技進(jìn)步后發(fā)現(xiàn)先馆，味道不單單是味覺(jué)的滿足发框，它還與我們的身體、大腦和心智層級(jí)有著緊密的聯(lián)系煤墙。發(fā)展至此梅惯，我們不再滿足于簡(jiǎn)單的味覺(jué)體驗(yàn)，而想要尋求更愉悅的感官體驗(yàn)甚至利用味道的獨(dú)特性創(chuàng)造巨大的商業(yè)價(jià)值仿野。
氣味喚醒記憶
每年清明節(jié)前夕铣减，我就會(huì)想吃外婆做的棉菜餅。棉菜餅就是我們熟悉的清明餅或者青團(tuán)脚作。外婆的棉菜餅是將棉菜（鼠曲草葫哗、佛耳草）制汁與糯米粉、粳米粉混合鳖枕，在不斷地?fù)v打下制成面皮魄梯。配以用春筍、豬肉宾符、咸菜酿秸、豆干、蝦米混合炒成的內(nèi)陷魏烫。最后一張柚子葉貼在餅下辣苏，為“點(diǎn)睛之筆”。
當(dāng)我聞到棉菜與柚子葉特有的清香時(shí)哄褒，感覺(jué)全身的感官都被激活了稀蟋，咬一口，糯糯扎實(shí)的口感呐赡，內(nèi)陷的香氣撲鼻而來(lái)退客。春筍的爽口中和了豬肉的油膩，但豬肉的香氣依舊充滿整個(gè)口腔，再加上咸菜的酸咸刺激萌狂，味蕾仿佛在歡呼雀躍档玻。最后，小蝦米的鮮味更是加強(qiáng)了味覺(jué)與嗅覺(jué)的聯(lián)合茫藏，腦海中頓時(shí)浮起了兒時(shí)的記憶误趴。
嗅覺(jué)連接了過(guò)去和現(xiàn)在。由于嗅覺(jué)在古代扮演了描繪生活環(huán)境與推動(dòng)大腦演化的角色务傲，因此它的受體成了唯一和這些大腦構(gòu)造有直接連接的感官凉当，只有兩個(gè)突觸是和外部世界隔絕的。這讓嗅覺(jué)既有直接性也有即時(shí)性售葡，即使有一點(diǎn)點(diǎn)類似的氣味出現(xiàn)看杭，也可以喚起大量的記憶與感情。
那時(shí)候在外婆家掃墓天通，小孩兒拿著幾塊餅邊走邊吃泊窘，大人拿著掃把、紙錢像寒、祭祀品邊走邊聊家常。孩子們總不閑住瓜贾，在山間田地里你追我跑诺祸。我手中始終拿著棉菜餅，邊玩邊啃祭芦，純屬吃貨一枚筷笨。經(jīng)常是手里、嘴角吃得黏糊糊的……
氣味喚起記憶這一生理機(jī)制有助于讓味道更多變龟劲、更具適應(yīng)性胃夏。在氣味與味道共同作用下，會(huì)產(chǎn)生更強(qiáng)烈的感覺(jué)昌跌，也加強(qiáng)了食物與情感的聯(lián)系仰禀。然而在現(xiàn)代商業(yè)模式下，不斷改良味道蚕愤，不斷美化包裝答恶，不斷宣傳營(yíng)銷，卻也始終吃不出任何觸動(dòng)內(nèi)心的那份情感萍诱。
不管市面上出售怎樣的清明餅悬嗓，我依舊只愛(ài)外婆做的棉菜餅。
對(duì)食物的厭惡反應(yīng)從動(dòng)態(tài)到靜止
就像有的人特別不喜歡吃香菜裕坊、洋蔥一樣包竹，我小時(shí)候特別不喜歡吃蔬菜和水果，只要飯桌上沒(méi)有肉我就會(huì)鬧情緒。我厭惡蔬菜像草一樣的氣味周瞎，厭惡沒(méi)有嚼勁的纖維在牙齒間摩擦的口感悟狱。
有一年我們?cè)谕馄偶疫^(guò)除夕，第二天一早跟著外婆去地里拔蘿卜堰氓。一個(gè)坑一個(gè)蘿卜拔得很起勁兒挤渐，放了整整一籮筐。出鍋的白蘿卜双絮，潔白誘人浴麻，入口帶有甜味很下飯。那天早晨我就著白蘿卜囤攀，吃了2碗米飯软免。自那以后我慢慢地開(kāi)始吃蔬菜了，現(xiàn)在我可以一餐不吃肉焚挠，但絕對(duì)不能沒(méi)有蔬菜配飯膏萧。
味覺(jué)是遺傳和生活經(jīng)驗(yàn)交互影響下的產(chǎn)物。隨著年齡的增長(zhǎng)蝌衔、嘗過(guò)的食物種類不斷增加榛泛，我們大腦中負(fù)責(zé)厭惡反應(yīng)的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)也會(huì)改變。
味道是由基因規(guī)劃的噩斟，但它和其他的感官不同曹锨，它始終在變化。受到我們成長(zhǎng)經(jīng)歷和社會(huì)暗示的影響剃允。我們每個(gè)人都有獨(dú)特的味道世界沛简，由古老的演化規(guī)則、文化熏陶斥废、商業(yè)信息和現(xiàn)在無(wú)所不在的高熱量食物產(chǎn)生沖擊所造成的椒楣。但是，現(xiàn)在高熱量食物對(duì)我們味道世界的影響力日趨增大牡肉，我們獨(dú)特的味道世界可能會(huì)逐漸趨于統(tǒng)一捧灰。
等到商業(yè)模式下的味道完全占領(lǐng)了我們的味道世界，我們的一生可能很難改變對(duì)食物的厭惡反應(yīng)荚板，沒(méi)也就缺少了關(guān)于某些食物味道的獨(dú)特記憶凤壁。
拋去表面尋求本質(zhì)
我們的飲食被添加糖包圍著。隨處可見(jiàn)的飲料跪另，奶茶拧抖，糕點(diǎn)，市面上隔三差五火起來(lái)的網(wǎng)紅食物免绿，各種醬料唧席，外賣、餐館的飯菜等都添加了足量的添加糖。甚至連我們傳統(tǒng)的粽子淌哟，湯圓迹卢，月餅等都因?yàn)樘砑恿舜罅康奶砑犹嵌チ嗽镜奈兜馈＿@不僅是商家花樣百出的宣傳手段徒仓，也是我們對(duì)添加糖需求量增加的表現(xiàn)腐碱。
糖會(huì)給我們帶來(lái)愉悅感，擺脫不舒適感掉弛，但是糖無(wú)法滿足我們的饑餓感症见，相反，它還會(huì)讓我們更加想吃糖殃饿，擾亂我們正常的欲求谋作。
甜味是一種古老的強(qiáng)烈需求，以往對(duì)生存非常重要乎芳，但現(xiàn)在正以驚人的方式造成完全相反的結(jié)果遵蚜。全世界都陷入了危險(xiǎn)的糖狂熱。
再加上高糖高鹽的配合奈惑，這些高熱量食物為大腦的快樂(lè)中樞帶來(lái)一股暖流吭净，引發(fā)了喜悅與渴望，給我們的感官帶來(lái)巨大的愉悅體驗(yàn)携取。以至于我們無(wú)法拒絕這類高熱量食物攒钳，對(duì)它們欲罷不能，似乎永遠(yuǎn)都吃不到飽和點(diǎn)雷滋。
我們的胃在逐漸被填滿時(shí)，會(huì)啟動(dòng)一系列激素文兢，將“停止的信號(hào)傳達(dá)到大腦負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)食欲和快樂(lè)的區(qū)域晤斩。這時(shí)，這些區(qū)域的神經(jīng)細(xì)胞便不再出于興奮狀態(tài)姆坚。但是在我們的眶額葉皮層澳泵，有針對(duì)性特定味覺(jué)、嗅覺(jué)等感官反映的神經(jīng)細(xì)胞兼呵，它在關(guān)閉對(duì)某種食物的快樂(lè)反應(yīng)的同時(shí)兔辅，還可以維持對(duì)其他食物的快樂(lè)反應(yīng)。
商家太了解高糖高油高鹽食物帶給我們的感官?zèng)_擊击喂，不斷地變著方兒地給我們研制各種新的高熱量味道维苔。我們防不勝防，或者說(shuō)懂昂，我們的味覺(jué)已經(jīng)離不開(kāi)高糖高油高鹽食物的滋潤(rùn)介时，我們的感官太享受這幾種味道混合在一起所創(chuàng)造的巨大愉悅感。
然而伴隨著高熱量食物對(duì)我們味覺(jué)的轟炸，現(xiàn)代人的身體狀況也開(kāi)始令人擔(dān)憂沸柔。肥胖循衰、三高、糖尿病的發(fā)病率隨著高熱量食物的猖狂盛行而節(jié)節(jié)攀升褐澎。我們的大腦也深受其害会钝，嚴(yán)重干擾了我們正常的欲求、喜好和學(xué)習(xí)工三。
最好的解決辦法就是少吃高熱量的食物迁酸，多吃能辨認(rèn)出原貌的食物。換句話說(shuō)徒蟆，就是多吃最天然胁出、最新鮮、最簡(jiǎn)單的食材段审。工作后吃多了餐館的飯菜和零食全蝶，我會(huì)特別想念家常菜的味道，它會(huì)讓想起我們歡坐在外婆家的小院里寺枉，吃著自家種的綠色蔬菜抑淫，自家養(yǎng)的小豬仔，聊聊家長(zhǎng)里短姥闪、成長(zhǎng)的趣事始苇。那時(shí)美好的味道體驗(yàn)，也是美好的往事回憶筐喳。
采集時(shí)期的我們催式，可以用生肉野果野菜來(lái)飽腹。后來(lái)我們學(xué)會(huì)了用火避归，得以品嘗到食物的美味∪僭拢現(xiàn)在我們借助科技，研究了各種味道帶給我們的愉悅反應(yīng)梳毙，但同時(shí)我們的味覺(jué)也變得商業(yè)化哺窄。《品嘗的科學(xué)：從地球生命的第一口账锹，到飲食科學(xué)研究最前沿》向我們展示了味道與我們進(jìn)化發(fā)展的相關(guān)性萌业。我們會(huì)依據(jù)環(huán)境的變化而對(duì)味道做出改變，也難免會(huì)陷入商家掌控味道的陷阱中奸柬，但不管未來(lái)的味道配方如何變化生年，能共情的味道才是永恒。
