文/李虓（虓念xiao潮太，轉(zhuǎn)載請署名）
中國白酒管搪，顧名思義，只有中國有铡买。那么更鲁，中國白酒是什么？眾說紛紜奇钞，筆者從以下幾個要點告訴你什么叫中國白酒澡为。
第一，原料上景埃，傳統(tǒng)中國白酒用的原料必須是糧食媒至，包括高粱，小麥等谷徙，而所謂的糖質(zhì)原料拒啰，比如，甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜完慧，這兩種原料在現(xiàn)如今白酒生產(chǎn)中也常常用到谋旦，所謂的糖蜜就是利用甘蔗和甜菜制糖后剩余的廢液，其中含有不少糖分屈尼，可以被微生物發(fā)酵册着，從而獲得酒精，但無論是甘蔗糖蜜還是甜菜糖蜜都不是傳統(tǒng)白酒釀造所使用的原料脾歧。
第二甲捏，工藝上，傳統(tǒng)中國白酒工藝特點是固態(tài)發(fā)酵鞭执、自然開放摊鸡、多微共酵绽媒、糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行。首先免猾，固態(tài)發(fā)酵是辕，無論是濃香、醬香還是清香型白酒猎提，都需要以固態(tài)的原料進(jìn)行發(fā)酵获三，然后再蒸餾得到，如果好理解一些锨苏，可以舉例啤酒疙教，啤酒是液態(tài)發(fā)酵，是大麥芽糖化后伞租，用麥芽汁發(fā)酵得來贞谓，而中國白酒，直接將糧食和曲藥混合好葵诈，固態(tài)發(fā)酵裸弦。其次，自然開放作喘，傳統(tǒng)的中國白酒理疙，源自民間，沒有現(xiàn)在所謂的菌種篩選和保存等問題泞坦，無論是制曲還是發(fā)酵過程窖贤，所富集的微生物皆來自于空氣、器具贰锁，純自然赃梧，純天然。再次豌熄，多微共酵槽奕，即多種微生物，共同發(fā)酵房轿，釀造白酒。舉例葡萄酒所森，葡萄酒發(fā)酵中起主要作用的就是酵母囱持，將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，而中國白酒在固態(tài)發(fā)酵中焕济，用到霉菌纷妆、細(xì)菌和酵母等等，共同起作用才能釀造白酒晴弃。最后掩幢，基于第三條多微共酵逊拍，所以中國白酒是糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行的。所謂糖化际邻，就是將糧食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子的糖類芯丧，然后再發(fā)酵為酒精。其中糖化世曾，主要是霉菌起作用缨恒，而發(fā)酵酒精，主要是酵母起作用轮听，這兩個過程是同時進(jìn)行的骗露。
第三，甑鍋蒸餾血巍。中國白酒是蒸餾酒萧锉，但與世界其他蒸餾酒不同的是，我們中國白酒的蒸餾器具叫做甑鍋述寡。
第四柿隙，陶壇貯存。中國白酒在蒸餾后辨赐，需要用陶壇貯存优俘，而不是葡萄酒的橡木桶，這一點很重要掀序，因為陶壇是透氣的帆焕，但是不透水，有助于酒體的老化成熟不恭，酒體中有害物質(zhì)的減少叶雹，也有利于口感風(fēng)味的形成。
作者簡介：李虓（虓 念xiao）换吧，發(fā)酵工程碩士折晦，酒類、食品類研究者沾瓦，《國家名酒評論》編輯满着。
