黃酒的釀造一般需要經(jīng)過(guò)浸米、蒸飯贡歧、晾飯屑那、落缸發(fā)酵、開(kāi)耙艘款、壇發(fā)酵、煎酒和包裝這8個(gè)步驟沃琅。
1哗咆、浸米：將米浸泡在水中，促進(jìn)淀粉的水解益眉，從而糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行晌柬。同時(shí)通過(guò)細(xì)菌和酸化菌的自然作用使米漿水達(dá)到一定的酸度姥份，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環(huán)境下進(jìn)行年碘，這樣小米不容易變質(zhì)澈歉，且沒(méi)有蚊蟲(chóng)干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲(chóng)變質(zhì)屿衅。
2埃难、蒸飯：將浸米蒸煮，使淀粉受熱吸水糊化涤久，有利于酵母菌的生長(zhǎng)和易受淀粉酶的作用涡尘。一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬內(nèi)軟响迂，內(nèi)無(wú)白心考抄，透而不爛，沒(méi)有團(tuán)塊蔗彤，成熟均勻一致即可川梅。
3、晾飯：即為冷卻過(guò)程然遏，迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度贫途。
4、落缸發(fā)酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下啦鸣，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精潮饱，同時(shí)產(chǎn)生很多復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程。
5诫给、開(kāi)耙：即把木耙伸入罐內(nèi)進(jìn)行攪拌香拉，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量和 CO2，容易抑制酵母菌作用中狂，導(dǎo)致發(fā)酵中止凫碌，因此要及時(shí)開(kāi)耙，能有效調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度胃榕，同時(shí)能適當(dāng)供氧盛险，增加發(fā)酵活力。一般發(fā)酵溫度達(dá)到 33℃ 就要進(jìn)行開(kāi)耙冷卻勋又。
6苦掘、壇發(fā)酵：這時(shí)主發(fā)酵過(guò)程已結(jié)束，發(fā)酵轉(zhuǎn)為后發(fā)酵階段楔壤，在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右鹤啡。
7、煎酒：就是滅菌的意思蹲嚣。主要目的有：利于黃酒的生物穩(wěn)定性递瑰；促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮祟牲，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性；使醛類等不良成分揮發(fā)抖部；促進(jìn)黃酒的老熟说贝，生舊酒的雜味以改善酒質(zhì)。
8慎颗、包裝：將煎酒后的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中乡恕，后面即可上市銷售。其中不同黃酒釀造工藝有所區(qū)別哗总，如淋飯酒几颜、攤飯酒和喂飯酒，但整體上黃酒的釀造工藝就是上述的 8 點(diǎn)讯屈，萬(wàn)變不離其宗蛋哭。
