美食的風(fēng)味是一種相當(dāng)綜合和復(fù)雜的體驗免糕。
你相信嗎赢乓？我們的視覺和聽覺忧侧，甚至我們的情感和記憶石窑，也參與了最終對風(fēng)味的判斷嗎？
這過程是這樣的蚓炬，食物刺激感官(視覺松逊、聲音、嗅覺肯夏、味覺经宏、三叉神經(jīng)/觸覺)，然后你的大腦就會用你獨特的認(rèn)知(個人記憶驯击、情感)來處理它烁兰，并產(chǎn)生一種風(fēng)味。
因此徊都，這些步驟被分為輸入/刺激沪斟，感官，大腦暇矫，味道主之。
風(fēng)味的感知過程中有很多變量，科學(xué)家們還在研究所有的感官如何共同創(chuàng)造出風(fēng)味的體驗李根。
雖然有一些研究和有趣的發(fā)現(xiàn)槽奕，但這并不意味著它是最終的結(jié)論。
1 ?輸入/刺激
食物
食物就是我們會長篇大論來討論的房轿，包括植物系的和動物系的粤攒。
食物除了提供生命所需的營養(yǎng)外所森，還能激起強烈的情感。
環(huán)境
當(dāng)你吃東西的時候夯接，你不是在真空中必峰。即使你是，這仍然會影響你的就餐體驗钻蹬。
無論你的環(huán)境是什么吼蚁，它都會影響你的感官。
如果你曾經(jīng)吃過外賣问欠，你就知道這是真的肝匆，在不同的環(huán)境中，同樣的食物也會有不同的風(fēng)味顺献。
你周圍的氣味旗国、景象和聲音將會重疊，成為整個風(fēng)味體驗的一部分注整。
2 ?感官
氣味
氣味是影響消費者口味的主要因素。氣味對整體風(fēng)味的影響占75%肿轨。
科學(xué)家聲稱人類的鼻子可以探測到1萬億的氣味寿冕，這是一種氣味的大雜燴。
食品公司利用氣味對風(fēng)味的巨大影響椒袍，通常對相同的基質(zhì)驼唱，比如凝膠糖豆或汽水，通過添加不同的調(diào)味劑/調(diào)味品來改變味道驹暑。這些香料可以是天然的或人造的玫恳。
氣味可以通過2種方式到達嗅覺受體細(xì)胞。第一個是通過鼻子优俘，被稱為鼻前（orthonasal）嗅覺京办。第二種是通過嘴巴和喉嚨的后部，叫做鼻后（retronasal）嗅覺帆焕。
后者被認(rèn)為是兩者中更重要的惭婿。所以我們常常覺得東西沒吞下去，就好像沒吃進嘴里一樣视搏。
然后审孽，氣味通過黏液被吸收到受體細(xì)胞。疾病和年齡會導(dǎo)致粘液的變化浑娜，影響嗅覺佑力，從而影響對風(fēng)味的感知。
人類有大約1200萬個嗅覺受體細(xì)胞筋遭。氣味的濃度越高打颤，大腦的信號就越強暴拄。如果空氣中的呈味物質(zhì)的流動受到阻礙，例如在感冒時鼻子堵塞编饺，信號將無法到達受體細(xì)胞乖篷，從而導(dǎo)致氣味信號的減少或消除。
鼻梁上的嗅覺神經(jīng)末梢通過嗅球?qū)⑿畔鬟f給大腦透且。氣味信息在與記憶撕蔼、情感和言語相關(guān)的大腦區(qū)域進行處理。有的氣味甚至可能會對你的發(fā)音進行短暫的抑制秽誊。
氣味也通過自主神經(jīng)或無意識神經(jīng)系統(tǒng)進行處理鲸沮。這就是為什么氣味會對我們的身體產(chǎn)生直接的影響。有的氣味會引起惡心或嘔吐锅论。有的氣味能使我們流口水讼溺，讓我們的胃液大量分泌。
嗅覺缺失癥是指喪失了感知氣味的能力最易。喪失嗅覺的能力怒坯，患者會錯過與記憶和情感相關(guān)的重要聯(lián)系≡謇粒患者也認(rèn)為感覺孤立或隔絕剔猿，并感到沮喪。嗅覺缺失使患者對食物的感覺與大多數(shù)人不同束析。
味道
味道是決定風(fēng)味的次要因素憎亚。如前所述员寇，有6個正式識別的味道：
甜、咸第美、酸蝶锋、苦、鮮什往、肥（Oleogustus）
我們上顎（palate）和喉嚨上都有味蕾扳缕，舌頭上也有打包成乳頭（papillae）的味蕾。每個人都有不同數(shù)量的味蕾别威。此外躯舔，每個味蕾所擁有的味覺受體的數(shù)量和種類上也各不相同。從每一個味蕾包含的所有的信息省古，形成了向你的大腦發(fā)送的味道信息粥庄。
食物中的化學(xué)物質(zhì)進入味蕾上的味覺孔隙，里面是味覺細(xì)胞豺妓。在味覺細(xì)胞的底部是神經(jīng)惜互。
這些神經(jīng)將化學(xué)信息以及三叉神經(jīng)(觸摸/溫度/疼痛)信息傳遞給大腦训堆。有3個神經(jīng)向你的大腦提供味覺信息描验。
面部神經(jīng)從你的舌頭的前2 / 3處發(fā)出信息。
舌下神經(jīng)從你的舌頭的后三分之一發(fā)出信息坑鱼。
舌咽神經(jīng)從你的上顎和喉嚨發(fā)出信息膘流。
味蕾乳頭超級多的人是supertaster，超級味覺者鲁沥，他們喜歡風(fēng)味更溫和的食物睡扬，因為他們每天從食物受到的刺激太多了。
Subtasters黍析，是另一個極端卖怜，他們的味蕾乳頭密度低，所以喜歡重口味阐枣。
有一個來自味覺科學(xué)實驗室的關(guān)于受試者對薄荷敏感性的測試马靠，薄荷的冷卻效果是由三叉神經(jīng)感知的，從技術(shù)上講是沒有味道的蔼两。根據(jù)受試者對薄荷的味道甩鳄、氣味和冷卻感覺的敏感度，分為三個組：
非常強烈的反應(yīng)额划，你是一個高度敏感的味覺者妙啃。高度敏感的品嘗者相信食物的味道很重要，他們喜歡很多食物俊戳，而且他們對食物很有熱情揖赴。
中度到強烈的反應(yīng)，你是一個中等敏感的品嘗者抑胎。中度敏感的品嘗者相信食物的味道很重要燥滑，他們喜歡很多食物，不喜歡一些食物阿逃，而且他們經(jīng)常對食物充滿熱情铭拧。
弱到無法感知的反應(yīng)，你是一個輕度敏感的品嘗者恃锉。輕度敏感的品嘗者不相信食物的味道很重要搀菩，他們喜歡一些食物，不喜歡一些食物破托，他們對食物的興趣沒有那么濃烈肪跋。
也就是說，對于這些朋友炼团，關(guān)于食物方面澎嚣，怎么都可以將就疏尿。所以身邊如果有這樣的朋友，那通常是生理原因造成的易桃。
三叉神經(jīng)感覺
三叉神經(jīng)感知食物的質(zhì)地和溫度信息褥琐。
三叉神經(jīng)有來自3個分支的感覺和運動信息:眼神經(jīng)、上頜神經(jīng)和下頜神經(jīng)晤郑。
就像味覺和嗅覺神經(jīng)一樣敌呈，三叉神經(jīng)也有自己的神經(jīng)來傳遞疼痛或刺激信息到大腦。
食物和飲料的質(zhì)地可以決定呈味物質(zhì)是否能夠容易地進入味蕾和嗅覺系統(tǒng)造寝。粗糙或顆粒狀的食物很難到達被感知到的地方磕洪。而奶油和液體食物很快就達到了感覺受體。
相比于液態(tài)食品诫龙，顆粒狀的食物的感知的時間點較滯后析显，且味覺感知強度較弱。
聽起來签赃，這像是一個讓食物更美味的天才方法谷异，但將食物都變成流質(zhì)的，這不是我們的初衷锦聊。很顯然歹嘹，質(zhì)地只是復(fù)雜的風(fēng)味感知中的一個部分。
人們所面臨的最大挑戰(zhàn)之一就是相信辣味引發(fā)的灼燒熱感不是一種味道孔庭。這簡直太困難了尺上。墨西哥、印度圆到、德州-墨西哥怎抛、四川、韓國和泰國的食物都含有辣椒素构资。三叉神經(jīng)抽诉，也能感覺到高溫，向大腦發(fā)出疼痛信息吐绵。
同樣的道理也適用于寒冷或新鮮的己单、薄荷的感覺。薄荷耙饰、薄荷醇纹笼、乙醇或樟腦與同樣感覺寒冷的神經(jīng)細(xì)胞發(fā)生反應(yīng)。這個信息也使用三叉神經(jīng)到達大腦苟跪。
不管感覺如何蔓涧，無論是熱的還是冷的感覺都不是由真正的溫度變化引起的，而是一種錯覺笋额。
正常情況下元暴，我們通過感覺神經(jīng)元來檢測寒冷。這些神經(jīng)元有一種叫做TRPM8的蛋白質(zhì)兄猩，它代表“瞬變受體電位陽離子通道子家族M成員8”茉盏。TRPM8是一個離子通道，在環(huán)境低于26℃時改變形狀枢冤，使鈣離子進入神經(jīng)細(xì)胞齐佳。大腦將TRPM8的信號解釋為寒冷榜揖。同理，TRPV1的蛋白質(zhì)也是一個離子通道蛋白，用于感知熱信號涮瞻。
薄荷中有一種分子叫做薄荷醇（menthol），當(dāng)它與TRPM8結(jié)合后叔收，能打開離子通道渺蒿，向大腦傳遞寒冷的信號。在辣椒中有一種叫做辣椒素（capsacin）的化學(xué)物質(zhì)值纱，它對TRPV1蛋白有同樣的作用鳞贷，它導(dǎo)致了熱量的錯覺，但并沒有實際的溫度變化虐唠。
加熱食物可以釋放更多的化合物搀愧。這可以使食物的氣味更強烈。然而疆偿，溫度對口味的影響仍在研究中咱筛。
冷卻會降低香氣和味道，所以它一定不是味道杆故。喝冷飲料的最明顯的原因是它能讓我們的身體降溫——但實際情況并不完全是這樣的迅箩。一旦你喝了一杯冷飲，你的身體就會通過收縮在寒冷刺激表面附近的血管來應(yīng)對寒冷处铛，這樣熱量就不會消失饲趋。TRPM8在被冷水激活后還會調(diào)用加熱機制。
視覺
食物的顏色會影響你的口味撤蟆。一項研究發(fā)現(xiàn)奕塑，深色的紅汁對測試者來說更甜。一種趨勢表明家肯，顏色越強烈龄砰，味道和風(fēng)味就越強烈。
另一項研究將白葡萄酒染成紅葡萄酒。測試人員用典型的紅酒描述詞來描述該酒换棚，而不是用白葡萄酒的描述詞式镐。
顏色不真實的食物和飲料常常容易被誤認(rèn)。還記得我們之前提過的惠特利的戲劇性十足的實驗嗎固蚤？實驗過程如下：
實驗準(zhǔn)備了一份標(biāo)準(zhǔn)的西餐娘汞，包括牛排，豌豆和炸薯條颇蜡。在特意改變過照明燈光的房間中价说，這份西餐看起來非常的正常，沒有任何的問題风秤，受試者開始享用這頓晚餐鳖目，然而吃到一半的時候燈光突然恢復(fù)正常，他們發(fā)現(xiàn)自己吃到的牛排是藍色缤弦，豌豆是紅色领迈，而炸薯條是綠色！很多人立即就開始反胃碍沐，實驗不得不終止狸捅。
這一切都?xì)w結(jié)于我們的期望累提，以及我們的文化關(guān)聯(lián)了什么顏色尘喝。
當(dāng)然，我們的大腦可以超越食物的視覺狀態(tài)斋陪。像燙飯或者燉菜這樣的菜肴看起來很不可口朽褪，但由于其他因素，比如氣味或記憶无虚，我們就可以非常享受的用餐缔赠。
聲音
關(guān)于聲音對風(fēng)味的影響還沒有定論，但有很多有趣的例子友题。
也許你已經(jīng)聽說過音樂增強的就餐體驗嗤堰。赫斯頓·布盧門撒爾(Heston Blumenthal)用海洋的聲音來搭配海鮮菜肴。
在倫敦的餐館里度宦，“狼人”餐廳提供了一種叫“聲波蛋糕”的棒棒糖踢匣，實際上是一個包裹著巧克力苦甜滲半的太妃糖，有個小卡片告訴你一個電話號碼斗埂，并提示符糊，“按下1行贪，品嘗甜味崭捍；按下2，品嘗苦味”。那些按1的人聽到了一種閃閃發(fā)光的高音旋律缴淋。按2則聽到了一個緩慢的、陰郁的調(diào)子局扶，由低沉的聲調(diào)組成。
這道菜是由牛津大學(xué)實驗心理學(xué)教授查爾斯·斯賓塞(Charles Spence)帶頭發(fā)起的一項名為“多感官餐飲”(multisensory dining)的最新例子，該研究由牛津大學(xué)實驗心理學(xué)教授查爾斯·斯賓塞(Charles Spence)主持，他曾經(jīng)與一些世界上最優(yōu)秀、最尖端的廚師合作，包括費倫·阿德里亞(Ferran Adria)和赫斯頓·布盧門撒爾(Heston Blumenthal)锅减。
他發(fā)現(xiàn)，高音高的音調(diào)強調(diào)甜美的味道每瞒，而更低的音調(diào)則強調(diào)苦味苔埋。
斯賓塞說:“我們不能在不受環(huán)境影響的情況下吃喝羽资∽癜啵”你的大腦總是在尋找其他的線索屠升，用它們來推斷你的經(jīng)驗是什么——有多甜蜜，有多美味狭郑，我有多喜歡它?
另一項研究表明腹暖，在吃脆的食物時播放高頻率的音樂，會讓它吃起來更脆翰萨。更高頻率的聲音也帶來糖果的甜味脏答。而低頻音樂則增加了人們對糖果苦味的感知。
音樂不是我們在吃東西時聽到的唯一聲音亩鬼。其他的背景聲音也會影響風(fēng)味感知殖告。嘈雜的背景噪音似乎可以減少咸和甜的味道。所以音樂會雳锋、飛機和建筑工地都不是享受甜點的地方黄绩。所以飛機上的食物不好吃，也有背景噪音帶來的影響玷过。
3 ?大腦
進入到大腦層面爽丹，大腦需要做的事情非常復(fù)雜筑煮。它需要處理來自嗅覺、味覺习劫、三叉神經(jīng)咆瘟、視覺和聲音的信息嚼隘。
這些信息最終都在識別它的腦島中相遇诽里。這個信息通過顳葉和皮層獲得了情感和意義。
因為氣味與記憶緊密相連飞蛹，尤其是自傳式記憶谤狡，它能帶來強烈的情感和感受。過去的情感事件和儀式在氣味上是根深蒂固的卧檐，比如愛人的體香或感恩節(jié)的南瓜派的香味墓懂。
這也是為什么舒適的食物帶給我們幸福的原因。
每個人都有不同的食物霉囚，它通常與懷舊情緒有關(guān)捕仔，因此對人們是一種安慰。
舒適的食品并不一定那么美味盈罐，但一定讓你體會到舒適自在和滿足榜跌。
4 ?風(fēng)味
一旦確定了這是什么風(fēng)味，我們就需要弄清楚接下來該怎么做盅粪。風(fēng)味和情感被送到眶額葉皮層钓葫。在這里，我們評估并決定如何做出反應(yīng)票顾。
我們喜愛這個美食础浮，想要吃更多嗎？或者我們認(rèn)為它是毒藥奠骄，然后吐出來嗎豆同？
無論什么決定，祝你好胃口：邸影锈！
愛生活，愛美食民晒！
