【知·食】的目的祖能，是將準(zhǔn)確的、真實的蛾洛、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你养铸。
我是裸食雁芙，愿你喜歡。
瓦萊達(dá)奧斯塔自治區(qū)（下）
【題記】
瓦萊達(dá)奧斯塔地區(qū)的原住居民薩拉西人好戰(zhàn)尚武钞螟、意志堅強(qiáng)兔甘，有自己獨立的法治和習(xí)俗。被西班牙驅(qū)逐出境的猶太人鳞滨，使羅馬聚居區(qū)人口數(shù)量倍增洞焙。被保祿四世隔離在聚居區(qū)的猶太人，為羅馬烹飪?nèi)谌肓宋魑骼镌卣玻瑒?chuàng)造出櫛瓜澡匪、茄子、 花提岔、朝鮮薊等蔬菜的猶太式烹飪法仙蛉。
《知·食》推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題碱蒙，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食荠瘪、飲食文化和精神靈魂……
圓潤的紫朝鮮薊，不管水煮赛惩、油炸還是醋煮都風(fēng)味兒尤佳……
【剛毅的瓦萊達(dá)奧斯塔人】
瓦萊達(dá)奧斯塔地區(qū)具有自己獨立的法治和習(xí)俗哀墓，作為薩伏依（Savoia）的世仇，這一地區(qū)并沒有像意大利其他地區(qū)一樣喷兼，在16世紀(jì)臣服于薩伏依的統(tǒng)治篮绰，而是擁有自主的地位。這一帶的語言和飲食并沒有多少意大利特征季惯，而是相當(dāng)?shù)姆▏透鳎⑶遗c特倫蒂諾和上阿迪杰地區(qū)的德國化程度相當(dāng)。
這個只有一百萬人口的山區(qū)勉抓，原本的居民是好戰(zhàn)尚武的薩拉西民族贾漏。公元前2世紀(jì)，薩拉西人民曾對古羅馬的統(tǒng)治有過激烈的抵抗藕筋，并且打敗了古羅馬帝國的執(zhí)政官軍隊纵散。直到公元前25年，薩拉西人戰(zhàn)敗隐圾，包括老少婦孺在內(nèi)的三萬六千多名俘虜伍掀，被當(dāng)做奴隸賣出。曾經(jīng)受到勃艮第人和薩伏依入侵的阿歐斯塔人不斷反抗暇藏，并多次導(dǎo)致法國召開三級會議蜜笤。最終，1948年意大利政府草擬憲法時盐碱，正式要求成為自治區(qū)把兔。
將現(xiàn)實生活藝術(shù)化的瓦萊達(dá)奧斯塔民間傳說啊胶，大多是各種魔鬼為題材的陰暗故事，但當(dāng)?shù)赜⑿圩罱K一定會打敗魔鬼垛贤，獲得勝利。這些英雄中趣倾，最受歡迎的人物則是圣瑪?shù)壑Z（San Martino）聘惦，他用冰做成磨坊跟魔鬼的磨坊對換，魔鬼換回的冰磨坊只能冬天使用儒恋，夏天便會融化成水善绎。故事中由于圣瑪?shù)壑Z的聰明才智，當(dāng)?shù)鼐用衩馐苣Ч砜刂啤?br>
瓦萊達(dá)奧斯塔人具有堅強(qiáng)的意志诫尽，許多當(dāng)?shù)厝硕荚h(yuǎn)行到離家遙遠(yuǎn)的英格蘭禀酱。瓦萊達(dá)奧斯塔在法蘭齊杰納道上的朝圣之道，從大圣伯納山口穿越阿爾卑斯山牧嫉，橫越歐洲直達(dá)英格蘭剂跟。中世紀(jì)英國作家喬叟（Chaucer）的《坎特伯里故事集》（Racconti Di Canterbury）就是以這條朝圣道路為背景。
自古以來酣藻，這個城市的習(xí)俗就相當(dāng)簡樸且強(qiáng)悍曹洽。一年一度的圣厄修斯節(jié)（Aant’Orso）在一月三十日和三十一日舉行。在這全年最冷的時節(jié)辽剧，意大利大多數(shù)地區(qū)的街道都冷冷清清送淆，人們寧愿躲在家中保暖也不外出受凍。但瓦萊達(dá)奧斯塔卻有露天市集怕轿，讓能忍受酷寒的當(dāng)?shù)厝丝梢怨浣窒病?/p>
【猶太聚居區(qū)】
如果說瓦萊達(dá)奧斯塔人面對侵略是堅強(qiáng)反抗的偷崩，那猶太人面對驅(qū)逐則是變通適應(yīng)的。4世紀(jì)期間撞羽，有四萬人猶太人聚集在羅馬的特拉斯提弗列區(qū)（Trastevere）阐斜，這種因文化和實際之故形成社群的猶太人，和意大利其他市民一樣放吩，享有同等的權(quán)利智听。1492年，哥倫布在猶太后裔的支持下渡紫，領(lǐng)著西班牙帆船發(fā)現(xiàn)了美洲到推，但篤信天主教的西班牙女王伊莎貝拉一世（Isabella I）和其丈夫斐迪南二世（Ferdinando II），卻將猶太人驅(qū)逐出鏡惕澎。逃亡羅馬的西班牙猶太人數(shù)量眾多莉测，使得猶太社群人口劇增速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出預(yù)期。
16世紀(jì)中期的反宗教改革思想氛圍唧喉，讓羅馬人難以忍受這種現(xiàn)象捣卤。因此教宗保祿四世下令忍抽，把猶太人隔離到卡比托利歐山（Capitolino）前的屋大維（Ottario）門廊，一個臨近羅馬魚市場的居留區(qū)董朝。此后鸠项，猶太人只能日間外出，晚上猶太人聚集區(qū)的三座大門便會關(guān)上子姜，并有衛(wèi)兵守著通道禁止通行祟绊。直到1870年，教皇國被武力征服哥捕，成為意大利王國的一部分牧抽，猶太人才能夠在意大利半島內(nèi)自由活動，行動范圍不再局限于聚集區(qū)遥赚。
教宗保祿四世在詔書中表示扬舒，“猶太人由于某種原因，被賦予和基督徒相等的權(quán)利凫佛，是很荒謬的一件事：曾幾何時讲坎，這些因為罪行而被上帝判處為永恒奴隸的猶太人，由于基督徒的博愛而得以受到保護(hù)御蒲，并與我們共居一地衣赶。然而他們卻不愿表示歸順，甚至要求支配權(quán)厚满。這些忘恩負(fù)義之舉是極度荒謬的府瞄，他們不但混居在基督徒中，住所離教堂很近碘箍，而且在服裝上沒有任何差異……”
【猶太菜肴】
16世紀(jì)的猶太社群必須改變自己的習(xí)慣與生活方式遵馆，來適應(yīng)處處受到剝奪的新生活。他們憑借想象力發(fā)明新的烹飪方式丰榴，聰明地融入羅馬原本的傳統(tǒng)货邓，并在此基礎(chǔ)上發(fā)揮，豐富其內(nèi)涵四濒，為羅馬帶來了嶄新且原創(chuàng)的新飲食换况。比如，羅馬市的猶太餐廳皮佩爾諾（Piperno）和附近的道地羅馬菜的吉格托餐廳（Gigetto）盗蟆。兩間餐廳咫尺之遙戈二，菜單也極為相似。時至今日喳资，也只有專家才能品嘗出兩者的差別觉吭，皮佩爾諾有比較多原創(chuàng)的蔬菜料理，而吉格托餐廳有比較多的燉肉仆邓。
說到猶太人原創(chuàng)的蔬菜料理鲜滩，就不能不提到茄子伴鳖、櫛瓜花和紫朝鮮薊。1492年徙硅，西班牙的屬地西西里島總督服從西班牙的命令榜聂，將島上的猶太人驅(qū)逐出境，迫使他們在三個月內(nèi)離開家園嗓蘑。這群西西里猶太人遷徙到羅馬后峻汉，為羅馬飲食加入了西西里飲食元素，其中以各種茄子菜式為代表脐往。
羅馬人認(rèn)為茄子不易消化，把它叫做Mela Insana（裸食注：意思是不健康的蘋果）扳埂。美食家皮耶羅·安德烈亞·馬提歐里（Piero Andrea Mattioli）和安東尼歐·弗魯戈利（Antonio Frugoli）都相當(dāng)排斥茄子业簿。馬提歐里說，茄子是庸俗的植物阳懂，跟菇類一樣油炸后再撒上鹽和胡椒的吃法相當(dāng)粗俗梅尤。根據(jù)弗魯戈利的說法，茄子是除賤民和猶太人外岩调，就不該吃的食物巷燥。然而美食家文森佐·塔納拉（Vincenzo Tanara）認(rèn)為即使像茄子這樣難以消化的鄉(xiāng)野粗食，猶太人還是如此喜歡号枕。在猶太人聚居區(qū)缰揪，人們用油炸、腌漬和鑲餡的方式食用葱淳。但在托斯卡納的蔬果市場中钝腺，茄子依然非常廉價，因為被當(dāng)做猶太人食物而受到鄙視赞厕。
與之相對的是艳狐，櫛瓜（裸食注：又稱西葫蘆）則是珍貴蔬菜。聚居區(qū)內(nèi)的猶太人買不起昂貴的櫛瓜皿桑，只能食用市場里丟棄的櫛瓜花毫目。他們在櫛瓜花或南瓜花里塞滿芝士餡，或用面包屑诲侮、鳀魚镀虐、雞蛋和歐芹做成的餡料，或沾上少量面糊油炸后食用浆西。在狹窄的聚居區(qū)粉私，沒有足夠的空間設(shè)置完善的廚房，但只要有鍋和火爐就可以油炸近零，因此猶太人大多用油炸的方式烹飪菜肴诺核，還獲得準(zhǔn)許公開販賣油炸物抄肖。時至今日，猶太人用櫛瓜花做出的可口菜肴窖杀，仍然是意大利烹飪的代表與驕傲漓摩。
從西西里傳到羅馬的，還有16世紀(jì)初塞法迪猶太難民引進(jìn)的朝鮮薊入客。猶太式的朝鮮薊管毙，一般用外形渾圓的意大利紫朝鮮薊（Mammole）。人們用肉槌或石頭敲打紫朝鮮薊桌硫，然后將它們一個個的浸在橄欖油里油炸夭咬，直到所有葉子都像扇子一樣張開為止；最后用吸油紙把油吸干铆隘，待它變脆卓舵。也可以選擇個小的朝鮮薊，放到加了橄欖油的水中煮著吃也非常美味膀钠。最小的朝鮮薊掏湾，可以用加了醋的羅馬式煮法，味道也相當(dāng)不錯肿嘲。
